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BorisT
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Message par BorisT le Mer 25 Sep 2019 - 19:57

Bonsoir à tous,

Je me présente à mon tour, Boris 27 ans, installé dans le sud de la France non loin de Perpignan depuis maintenant 2 ans.

Voilà maintenant quelques temps que je parcours ce forum, et que je me nourris de vos discussions afin de progresser. ( présentation tardive car de nature discret :) )
J’ai suivi une formation une formation de deux semaines en Février 2015 a Lyonqui m’as permis d’apprendre à réaliser mes premieres pizze.

Seulement après deux ans d’activité, même en réussissant à proposer une pizza qui me convient Ainsi qu’à mes clients, plusieurs problèmes.
Notamment sur l’influence de certain paramètre lors de la réalisation de mes empâtement ( ex : type de levure, temps de pétrissage, pointage etc ), alors certes le résultat est bon, mais sans comprendre pourquoi il l’est, suivre un protocole ne me convient pas, je veux comprendre pourquoi de A à Z.
En effet tout ses points n’ont pas été abordés, peut être car la durée formation ne permet pas d’aborder tout ses points je ne sais pas...
Pour finir, je souhaitais me former sur une formation pour empattement indirect, est ce une bonne idée ? Ou ne faut il pas repartir sur une formation plus classique et d’acquerir toutes ses connaissances ?

Merci d’avoir pris le temps de me lire.



Dernière édition par BorisT le Jeu 26 Sep 2019 - 11:36, édité 1 fois
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Message par Fab38 le Mer 25 Sep 2019 - 21:20

Bonsoir Boris et Bienvenue :Ssourirej:

Pourquoi ne pas appeler ton formateur pour qu'il règles tes soucis ?

C'est un peu le but d'un formateur non ?

Je ne comprend toujours pas comment en une semaine en général de formation on ne peux pas expliquer le béaba de la pizza, surtout pour le tarif et refiler un simple protocole :colère rou:

En une semaine avec un "Vrai formateur" tu as le temps de voir tout cela, moi j'ai tout appris en 3 jours et quand j'avais un soucis j' appeler mon formateur.

Pour l'empattement indirect laisse tomber, tu ne t'en serviras que très rarement (Biga, Poolish) et le pire c'est que même en formation cela non plus tu ne l'as pas vu ?

Si tu veux repartir sur une formation fait le, mais bonne chance pour trouver des bons formateurs, il doit pas en avoir plus qu'il n'y a de doigts sur une main.


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Message par BorisT le Mer 25 Sep 2019 - 21:30

Bonsoir Fab.

En effet je pourrais le contacter de nouveau.
Pour faire simple le formateur assure la première journée de formation explication du protocole, les W etc rapidement on passe à la pratique.
Les jours suivants c'est un employe du formateur qui s'occupe de nous, le problème c'est qu'il n'a jamais été en mesure de répondre à mes questions d ordre technique.
Du coup on ne le voyait que de manière brèves le reste du temps....

J explique pour que tu puisses comprendre la situation pas pour lui faire du tord..


La biga m intéresse car de plus en plus souvent le week end je me retrouve avec des services avec plus de demande que prévu parfois avec quelques patons seulement en fin de soirée et pas suffisamment pour le lendemain.
Du coup je fais de la pousse à TA, qui n'a pas été évoqué du coup le résultat ne me convient pas.
Certes jamais eu de retour négatif, mais je sais que j'offre pas à mes clients le meilleur de ce que j'ai à leur offrir et ça me pose problème, je penses que la biga peut améliorer tout ça.

Donc non on a pas approcher l existence de biga, poolish ou levain...


Dernière édition par BorisT le Jeu 26 Sep 2019 - 11:37, édité 1 fois
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Message par Geoffreypizza le Mer 25 Sep 2019 - 23:11

Salut Boris et bienvenue sur le forum. Près de perpignan? Tu as un super voisin sur le forum...

N'hésite pas à ouvrir des rubriques adaptées à tes questions.
Rien qu'en parcourant le forum, tu pourras déjà trouver pas mal de réponses sur tes interrogations.

Au plaisir d'échanger avec toi!


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Sep 2019 - 10:35

Bonjour Boris, bienvenue sur le forum, tu devrais trouver ici toutes les infos dont tu as besoin pour trouver la manière qui te correspond le mieux.

Ce que tu nous racontes là concernant ta formation ne m'étonne pas, pour moi, transmettre c'est autre chose que de donner une simple recette que l'on trouve généralement au dos des paquets de farine. Un formateur doit savoir expliquer avec passion et de manière simple ce qu'est la fermentation et toutes ses phases et comment parvenir à un résultat choisi en tenant compte de son matériel et de son environnement. Je trouve aussi inquiétant qu'on n'ai pas répondu à tes questions, c'est pourtant la première mission du formateur.

Fab a raison de privilégier les méthodes directes, elles sont moins contraignantes et donnent des résultats équivalents quand on a compris l'art de la pizza.


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Message par BorisT le Jeu 26 Sep 2019 - 11:13

Merci pour vos réponses, du coup un passage par la case formation de base est plus adaptée ?

Avez vous un formateur ou une école à me conseiller ?
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Message par Geoffreypizza le Jeu 26 Sep 2019 - 12:50

Une formation n'est pas forcément nécessaire Boris, je dirais que rien qu'en parcourant le forum, tu as déjà de quoi faire...


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Sep 2019 - 16:12

@BorisT a écrit:Merci pour vos réponses, du coup un passage par la case formation de base est plus adaptée ?

Avez vous un formateur ou une école à me conseiller ?

Ce n'est pas une question de type de formation, mais plutôt de personne. Jaurès disait: "On n'enseigne pas ce que l'on sait, ou ce que l'on croit savoir, on enseigne et on ne peut enseigner que ce que l'on est". 

Je suis peut être un peu vieille école, mais pour moi c'est la réussite des stagiaires qui prime. Les "formateurs" devraient d'abord maitriser leur sujet avant d'enseigner afin de pouvoir répondre aux questions élémentaires. La formation est un gros business qui rapporte gros, à l'état aussi, alors tout le monde ferme les yeux et laisse faire n'importe quoi et personne ne se préoccupe de l'avenir de ceux qui paient ces formations et bien souvent vont rapidement au casse pipe.


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Message par RPAM59 le Jeu 26 Sep 2019 - 20:38

Bonjour Boris et bienvenue sur le forum. Tu trouveras ici énormément d'infos et d'astuces.


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Message par Yannthai le Ven 27 Sep 2019 - 10:44

Bonjour Boris,

Sois le bienvenue sur le forum.

Je pense que Thierry et d'autres membres ont bien répondu. Ma formation, elle s'est faite grâce à l'aide des membres du forum les plus aguerris, Thierry y compris. Vivant en Asie, je n'avais pas d'autre choix. Grâce au forum, je sors de bons produit car ici, l'on partage avec générosité, et avec sérieux !!! Bonne lecture car il y a vraiment des pépites qui permettent de réussir !

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Message par FredPhilippines le Ven 27 Sep 2019 - 11:31

Bonjour Boris, sois le bienvenue sur le forum.
Comme dit par les collègues, tu peux trouver toutes tes réponses ici en parcourant le forum et en y posant des questions quand tu ne trouves pas la réponse.
Yann est en Thaïlande, je suis aux Philippines. Nous avons suivi une évolution un peu parallèle pour la pizza. Personnelement je partais de 0. Yann de plus haut. J'ai appris et compris un certain nombre de choses en particulier concernant la maturation de la pâte. Maintenant, je peux faire sans me poser plein de question une pétrie à utiliser dans cinq jours ou le soir même selon les besoins.
J'ai encore beaucoup de progrès à réaliser mais j'ai beaucoup appris grâce aux membres du forum et en particulier grâce à Thierry.
De plus, au delà des réponses techniques, j'ai trouvé des amitiés et des solidarités qu'on ne trouve pas partout loin s'en faut.
Bien à toi Boris.
Et au plaisir de te lire.
Fred


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Message par BorisT le Ven 27 Sep 2019 - 16:03

Merci à tous, oui je parcours le forum depuis 2 jours, et j’ai déjà découvert beaucoup de choses intéressantes.
J’ai encore beaucoup à lire, mais avant je vais procéder à quelques test afin de constater la réaction de ces modifications sur l étalage, le goût, conservation etc
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Message par Flashfred le Ven 27 Sep 2019 - 17:48

Salut Boris, et bienvenue parmi nous ! :cool!
Tu as fait le bon choix de venir ici pour essayer de t'améliorer. L'envie de bien faire est l'ingrédient principal, et il semble que tu l'aies. :Spoucea:
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Message par Jlflor2 le Ven 27 Sep 2019 - 17:49

Bonjour Boris et bienvenue sur le forum :)


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