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Message par DanielB Mer 14 Aoû 2019 - 15:06

bonjour yannick , 

la croute de ton pain a  une belle couleur dorée , la grigne a bien éclatée ,bien développée ,
ca prouve que tu maîtrise bien la cuisson avec ton four ,

tu dit ,
J'ai commencé à cuire sur la plaque pour faciliter l’enfournement et ils ont fini de cuire sur la sole.
oui pourquoi pas surtout pour enfournée les baguettes ,c'est plus facile , :Spoucea: 
tu veux savoir , hé bien moi quand  je cuits mes pizzas au four a bois je les mets sur mes toles , et puis en fin de cuisson je les mets a meme la sole ,

bien on va parlé de la mie ,  :Scpasposs:
ce n 'est pas méchant mais tu as fais mieux ,
avec cette farine je ne pense pas que tu sorte du beau pain surtout en direct , 
peut etres a essayer avec du levain ,mais comme je ne connais pas peut pas te dire ,

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Message par FredPhilippines Mer 14 Aoû 2019 - 17:44

Merci Daniel pour le post et vraiment de beaux pains! ça donne envie de croquer dedans

Bien à toi.

Fred


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Message par Invité Mer 14 Aoû 2019 - 17:58

@ Yannick vraiment des beaux pains, belle cuisson, manque juste un meilleur alvéolage, je pense un peu plus de temps à Température ambiante pour développer un peu plus ta mie, je posterais moi aussi quand je ferais cuire du pain.
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Message par Etipizz Sam 17 Aoû 2019 - 10:05

Salut à tous,

Daniel tu m'as donné envie de refaire du pain au levain à la maison. Levain liquide de t80 et farine blanche classique. 
1kg farine, Hydratation final avec levain 700 gr, 300 gr levain, 18 gr sel.

Petrissage à la main, 3h de pointage avec 3 rabats. Mis au frigo pour 12h. Léger replis de la pâte sur elle même pour le façonnage en sortie de frigo, rien de plus. 1h d'appret et c'est parti pour 30mn de cuisson... 

Une mie bien grâce, une bonne croûte c'est toujours sympa de manger son pain à la maison!!
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Message par Thierry Graffagnino Sam 17 Aoû 2019 - 10:37

Il est magnifique ce pain  :Shuma:


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Message par DanielB Sam 17 Aoû 2019 - 17:46

bonsoirs a tous,

etipizz tu dit 

Daniel tu m'as donné envie de refaire du pain au levain à la maison. 
 hé bien je suis bien content pour toi  :Spoucea:
ca s appel de la motivation, 

apres levain liquide ,  oui c'est le plus facile et tu  as  plus de régularilée ,


Levain liquide de t80 et farine blanche classique. 
1kg farine, Hydratation final avec levain 700 gr, 300 gr levain, 18 gr sel.

tu testeras avec de la farine de seigle ,

Petrissage à la main, 3h de pointage avec 3 rabats. Mis au frigo pour 12h. Léger replis de la pâte sur elle même pour le façonnage en sortie de frigo, rien de plus. 1h d'appret et c'est parti pour 30mn de cuisson... 

c'est bien la tu suis un bon protocole , qui n' engendre pas de souci , a la pate et tu la laisse reposé au froid 12 heures 
pour développé les aromes ,


Une mie bien grâce, une bonne croûte c'est toujours sympa de manger son pain à la maison!!


normal que la pate soit un peut plus grasse et souvent un peut plus épaisse ,que de petrir la pate en direct ,
mais le pain n a pas le meme gout , et surtout la conservation, 


les photos sont belles le pain et bien cuit , il semble bien moelleux la mie et bien alvéolée ,voila tout simplement 
du beau et bon travail , :Spoucea: :good

ps , dans  ta T80  mais y 30% de seigle , tu verras la difference ,et surtout ne m invite pas , :cool!

daniel
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Message par Etipizz Sam 17 Aoû 2019 - 22:13

Merci @Thierry et @DanielB,

J'ai eu la chance de passer mon cap à l'Inbp à l'époque et j'y ai rencontré des personnes passionnés par le levain tout comme toi Daniel. C'est toujours un plaisir d'échanger!!!
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FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN - Page 2 Empty Re: FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN

Message par DanielB Dim 18 Aoû 2019 - 10:44

bonjour Etipizz,

oui  je suis plus que passionné  , puisque j en ai fais mon métier plus de 20 ans ,et pour aimé ce métier a commencer a 23 heures ou minuit et finir dans la matinée , il faut être motivé , et même maintenant dans mon restaurant je ne peut m empêché de faire du pain , depuis 2013 que j ai construit mon four a bois ,   
mais moi ce qui me plait le plus , c'est le pain au levain, car tous les jours ces différent , quand tu prépare la pâte avec ton levain, tu ne sais jamais a l avance comment ça va évolué suivant la température , l hygrométrie , un temps sec , ou orageux , ou pluvieux 
et puis sur le forum , il y a quelques passionnés ,a vouloir faire du pain , ce qui et une bonne chose , surtout ils savent ce qu ils vont mangés ,je suis content de pouvoir les aidés , s ils ont besoin, 
moi je ne fais pas de pizza comme les copains du forum , car dans ma petite ville , ils y a déjà 3  pizzerias ,et les trois collèges qui font des pizzas ont tous  la même pâte ,  { soit ils ont le même livreur ou le même fabriquant  :p }
moi mes pizzas je l ai fait avec ma pâte a pain au levain et mes clients sont très content  ,

au plaisir d échangé ,

daniel
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Message par Geoffreypizza Dim 18 Aoû 2019 - 10:54

Superbe ce pain Etienne!


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Message par FredPhilippines Dim 25 Aoû 2019 - 6:48

Bonjour Daniel,
En ce moment, je fais des essais...
Ce matin:
Baguettes réalisées avec un pâton de 850g pour téglia.
Avec un peu de beurre et de la confiture maison.
merci pour les idées.
Bien à toi.

Fred
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Message par Invité Dim 25 Aoû 2019 - 14:41

Sympa tes baguettes fred :Spoucea:
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Message par Invité Lun 2 Sep 2019 - 16:53

Du coup on procède comment pour la buée, on rajoute une petite coupelle d'eau en début de cuisson ?
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Message par DanielB Lun 2 Sep 2019 - 20:27

bonsoirs a tous ,

une fournée  de la journée  ,pains au levain, 


une belle couleur ,et une bonne odeur , :D 
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une belle mie , douce , moelleuse , goûteuse ,

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bon appétit ,
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Message par DanielB Lun 2 Sep 2019 - 20:36

Fab38 a écrit:Du coup on procède comment pour la buée, on rajoute une petite coupelle d'eau en début de cuisson ?

bonsoirs a tous , 

pardon fab , je n avais pas vu ton message ,

pour la buée , 

quand tu chauffe ton four , tu mets a l' intérieur de ton four pendant la chauffe une gamelle en fonte 
elle va prendre la chaleur , 
puis quand tu vas vouloir enfourné , tu la mets a coté de la porte , soit a droite ou a gauche a porté de mains ,
une fois ton pain dans le four , tu vide de l eau froide dans la gamelle et tu referme vite la porte ,
il faut attendre au moins 10 bonne minutes avant d ouvrir la porte , pour evité que la buée s échappe ,
sans cela tu auras du pain tout gris pas développer et la grigne ne seras pas ouverte , 

a ton service ,

daniel
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Message par Thierry Graffagnino Lun 2 Sep 2019 - 23:42

Manque plus que les rillettes avec ces jolies pains.  :Ssourirej:


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Message par Rom9125 Mar 3 Sep 2019 - 0:01

DanielB a écrit:
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Quand je vois la bulle d'air que tu as à gauche de ce pain, tu peux t'assurer que j'ai le siège passager plein de miettes  :Shuma:  Très jolis pains
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Message par DanielB Mar 3 Sep 2019 - 7:23

Bonjours a tous ,

fredo , pardon, j ai zappé tes baguettes elles sont tres  jolies ,une belle mie , essaye de leurs donner un peu plus de couleur , elle seront plus croustillante et craquante ,

 moi tu as vu les baguettes que je fais , hé bien je ne leurs fait plus les bouts pointu ,
tu sais pourquoi , je me faisait réprimander par mes clients quand les hommes vienne chercher le pain , ils boivent l apéro et en partant ils mangent les quignions , :Ssourirej:

et quand c'est les femmes c'est pareil , et en plus il y a des miettes sur les sieges des voitures ,
alors pour mettre tout le monde d accord , plus de bout pointu  :cool!

@thierry ,a oui effectivement avec des rillettes et du pain chaud , quel délice ,[par hasard tu n aimerais pas les bonnes choses :Srit:]

@rom , hé oui apres faut nettoyer les sieges , si tu ne veut pas te faire ciré par ta femme , :colère rou:


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Message par Geoffreypizza Jeu 5 Sep 2019 - 14:36

@Fab: Pour la buée, tu peux aussi mettre une serpillière (neuve qui ne sert qu'à ça bien sûr) imbibée d'eau, dans ton four.

@Daniel: Corrige-moi si je me trompe.
 Magnifique tes pains, bien rustique comme je les aime.


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Message par Etienne Jeu 5 Sep 2019 - 14:55

Superbe ton pain Daniel, il donne envie de croquer dedan, avec du beurre baratte et de l'andouille de guemene...  :Slangue8:
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Message par Geoffreypizza Jeu 5 Sep 2019 - 14:58

@Etienne: Ou avec un pâté de tête et de la moutarde!


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Message par Etienne Jeu 5 Sep 2019 - 15:18

Geoffreypizza a écrit:@Etienne: Ou avec un pâté de tête et de la moutarde!
Yes! La liste est longue !!
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Message par DanielB Jeu 5 Sep 2019 - 20:51

bonsoirs a tous , 

geoffrey, je ne suis pas pour la serpiere mouillé dans le four pour la buée , car a 270C° ,elle va vite sechée et elle risque de fumée , et alors tu vas avoir un petit gout de fumée sur le pain, car comme 
a ce moment la ,au moment ou tu as enfournée avec la grigne qui va ce développé la pate va prendre le gout de fumée , 
pour moi le mieux , c'est soit la gamelle d eau , ou le vaporisateur ,

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Message par DanielB Jeu 5 Sep 2019 - 21:14

re , 

geoffrey , tu dis  @Daniel: Corrige-moi si je me trompe.
 Magnifique tes pains, bien rustique comme je les aime.

je ne sais pas , mais pour moi  surtout mes clients et copains , ils le trouvent bien bon, 

et oui , etienne du beurre et de l andouille  oui je te confirme a te rouler par terre  :Scpasposs:

ha oui  geoffrey  un paté de tete ,miam miam ,**

oui la liste et longue , plein de bonne chose avec du bon pain,  :tirela:


re ,

tiens hier en faisant mon pain il met rester 1 kg de pâte au levain,
je l ai boulé , laisser reposer 1 heure , puis je l ai étalé sur une plaque a pâtisserie
dans le frigo il y avait de la béchamel , je l ai étalé comme une  sauce a pizza ,j y ai mis des crevettes et queue d'écrevisses ,et du gruyères , j ai laissé reposer la pâte une 30 minutes , le temps de cuire mon pain 
et puis j ai enfourné la plaque , puis servi en entrée au restaurant avec de la mâche , 
hé bien un régale , les clients était content , 

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Message par Yohan Dim 29 Sep 2019 - 14:41

Je fais également pas mal de pain, principalement au levain maintenant, j'ai eu l'occasion de trouver un ancien four à bois pour m'amuser un peu 😁FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN - Page 2 Psx_2010
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Message par Yohan Dim 29 Sep 2019 - 14:43

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