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Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 6:03

bonjours a tous et toutes ,

je viens de crée ce fil pour tout ceux qui veulent apprendre  faire du pain , soit en direct ou soit ou levain ,

 avec la pâte a pizza , ou avec la pâte a pain, 

ou simplement apprendre a faire un levain, 

n'hésité pas a poser des questions , ou poster des recettes ou des photos ,

bonne boulange les amis{e},

Daniel


Dernière édition par DanielB le Mer 14 Aoû 2019 - 6:14, édité 2 fois
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Message par Yanalex Sam 10 Aoû 2019 - 9:00

Voici la raison pour laquelle je veux diminuer le poids des pâtons, j'enfourne le pain dans ce style de plaque de cuisson (les pains avaient tendance à se coller entre eux). le prochain essai, je vais réaliser des baguettes de 250g et j'utiliserai de la farine T65 ou de la stagioni 5 de couleur verte.  je vous ferai un petit retour du résultat.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 10 Aoû 2019 - 9:15

Génial cette initiative Daniel, beaucoup ici s'intéressent à la boulangerie.

Ce qui serait vraiment top, c'est d'adapter des recettes pour les pizzaïolos, les installations et le matériel sont différents dans notre métier, particulièrement les fours électriques et gaz qui possèdent des voutes très proches de la sole. 
Un autre truc serait de leur proposer des recettes avec leurs pâtons pizza, ainsi ce serait facile et pratique pour tous.  :Ssourirej:


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Message par Yael Sam 10 Aoû 2019 - 9:53

Salut Daniel,
Alors j'ai une question. J'essaie assez régulièrement de faire du pain, et je le sacrifie après sa pousse (après une fermentation en vrac au froid ou TA et après son façonnage bien sûr). Seulement voilà la scarification sèche durant la cuisson et il ne "bourgeonne" pas (tu sais normalent ça gonfle beaucoup là où y'a les scarification)... Est-ce que tu as une idée d'où ça peut venir ? Problème de protocole ou de manipulation ?


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Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 13:18

bonjours a tous , 

merci thierry :cool! et yael :cool! , de m'avoir laisser ouvrir ce fil de discussion ,sur la fabrication du pain,

alors effectivement comme tu dit thierry , beaucoup de pizzaïolos ou de personnes qui viennent sur le forum pour apprendre a faire des pizzas ou du pain, ne sont pas du métier , et bien n ont pas le matériels pour faire cuire du pain comme dans un four de boulanger ,

mais n empêche  qu avec quelques conseils tout le monde peut y arriver , il suffit d adapter le protocole qui va bien pour ça , 

alors il n y a aucun soucis de ce coté la , je peut leurs donner un coup de main , sans entrer dans des termes trop techniques de boulangerie , ou une mère y perdrait c'est petits , :Scpasposs:

daniel
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Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 13:48

re , 
alors une recettes de pain pour les pizzaïolos avec leur farine qu ils fabrique leurs pâte a pizzas ,

alors déjà pour la fabrication du pain il ne faut pas une farine qui et trop de force , et trop de gluten ,
mais avec une farine pour faire les pizzas vous ferez du pain , 
mais il faut adapter le protocole , qui va avec 
c'est a dire vous n avez pas besoin de laisser maturer la pâte X jours au froid , maxi 24 /48 heures ,
et de bien hydraté plus que la pâte a pizza  ,ont de l ordre en moyenne de 70% a 80 %  ,
si vous travail vos pâtes avec du froid mettre beaucoup moins de levure ,que si vous travailler en direct ,

et si vous travailler avec du levain naturel ,c'est a dire avec de l eau de source et de la farine de meule tant que possible , mais pas obligatoire ,
et c'est des bactéries lactiques et des bactéries acétiques ,il faut  beaucoup plus longtemps pour faire lever de la pâte a pain, et vous aurais une mie beaucoup moins alvéolés qu avec de la levure ,
la mie et un peut plus dense ,beaucoup plus moelleuse ,et beaucoup plus digeste ,et vous aurais une meilleur conservation du pain, 

daniel
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Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 14:17

re , 
avec les fours a pizza , vous avez la voûte très proche de la sole , et vous n avez pas de système de buée , quoique maintenant certains nouveaux fours ont ce système incorporé , mais c'est le prix ,

alors comme votre voûte et très basse , il faut la chauffé beaucoup moins la voûte que la sole , car vous aller avoir un pain brûle ou bien rouge , et ne pas faire de trop gros pain , pour qu il ne touche pas la voûte car il va gonflé , et vous ne pourriez pas le sortir ,

alors pour système de buée , il y a quelqu un du forum , me demander a quoi ca servais et comment faire pour avoir de buée , 

moi dans mon four a bois bâti avec  des briques réfractaires je n en ai pas ,
et pourtant j ai de la buée ,
comme je procède ,ou comment procéderiez sans vous prendre la tète , car ça ne sert arien de ce compliqué ,
hé bien  , avant d allumé le four vous mettez une vielle poêle en fonte {regarder la construcion de mon four a bois sur le forum}

dans le four ,vous la mettez n importe ou du moment quelle prenne bien la chaleur 
pour la cuisson du pain 250/270 C° et au moment d enfournez vous mettez la poêle a cote de la porte a droite ou a gauche ce qui vous va le mieux ,vous enfourner votre pain , et vous y verser de l eau glacer , ça fait de la buée , et vous refermer la porte tout de suite , vous attendez  une bonne dizaines de minutes avant d ouvrir , et surtout si vous avez un système d ouverture pour la buée bien le fermer pour la cuisson, 

pourquoi de la buée dans le four ,ça évite que le pain ne sèche trop vite a l enfournement ,ça  donne du volume a la pâte ça  donner de la couleur , ça développe   les grignes ,c'est a dire les coups de lames ,

daniel
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Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 14:28

re , yael , 

yael tu dit ,
Alors j'ai une question. J'essaie assez régulièrement de faire du pain, et je le sacrifie après sa pousse (après une fermentation en vrac au froid ou TA et après son façonnage bien sûr). Seulement voilà la scarification sèche durant la cuisson et il ne "bourgeonne" pas (tu sais normalement ça gonfle beaucoup là où y'a les scarification)... Est-ce que tu as une idée d'où ça peut venir ? Problème de protocole ou de manipulation ?

pour moi ton pain des qu il et enfourné et saisis par la chaleur et certainement tu ne doit pas avoir de buée dans ton four , a l endroit ou il y a  le coup de lame la pâte  et saisis d un coup et ne peut plus ce développer ,

daniel


Dernière édition par DanielB le Sam 10 Aoû 2019 - 18:12, édité 1 fois
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FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Empty Re: FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN

Message par DanielB Sam 10 Aoû 2019 - 14:39

re , 

yannick pourquoi veut cuire ton pain dans ce moule ou cette plaque ,
tu sais quand j étais a la boulangerie j ai tellement cuit de pain moulés sur des tôles ou plaques comme celle ci , qu aujourd’hui quand je voit du pain comme ça me donne de l urticaire , c'est tellement plus simple de cuire a même la sole , et ça change le gout du pain , 
avec ce moule tu n auras jamais de croûte , mais bon si tu aime ce pain tant mieux ,ce n 'est que mon avis ,  

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Message par Invité Dim 11 Aoû 2019 - 8:51

bonsoirs a tous , 

bplatyplus , moi aussi je préfére le pain au levain, 

yannick , le pain de tradition, c'est un mode de travail qui a étais lancé en 1993 , pour lutter contre la concurrence déloyale des grande surfaces , 

la recette , 
tu prend de la farine blanche en T55 OU T65
du sel 
et de la levure 
et de l eau 

1 kg de farine 
700 gr d eau 
25 gr de sel 
10 a 15 gr de levure fraîche ,

tu mélange la farine avec l eau , l eau tu en garde 100 gr pour dissoudre la levure 
tu pétri au pétrin 5 mm en 1er vitesse 
tu laisse reposer 30 mm , {autolyse}
tu met le reste d eau avec la levure dissoute
tu pétri 5 mm en premier vitesse puis tu met le sel et encore 5 mm de pétrissage
température de la pâte en fin de pétrissage 25 C°
il faut quelle soit bien homogène

fin de pétrissage pointage en masse 30 mm puis un rabat ,puis 30 mm plus tard un deuxième rabat
il y a des boulangers qui donnent un troisième rabat ,moi je trouve que 2 rabat sont suffisant ,
tout dépend de la pâte si elle a de la force ou pas ,
puis après tout les rabat ,  tu laisse pointe 2 bonne heure a température ambiante , si tu veux faire 
ton pain en direct ,
ou tu bloque au froid a 4 degrés pendant 10/12 heures ,mais il faudra laisser revenir la pâte a température ,

puis division et pesage , boulage , façonnage et en paillon , pour un apprêt de 1 heures a température
puis cuisson 250 /260 c° avec un bon coup de lame a rasoir,

ha oui n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée ,

allez yannick bonne boulange , 

ps , si tu a peur ne pas y arrivé , je viens assez souvent dans la journée sur le forum 
tu me dit par message ,au moment qui te vas  et je t aiderais , c'est dommage qu on et pas un tachât ou si tu as skype 

daniel
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Message par Invité Dim 11 Aoû 2019 - 8:51

Je me permet de remettre le protocole ici, plus simple pour ceux qui veulent tester comme moi :Ssourirej:
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Message par Yael Dim 11 Aoû 2019 - 10:10

DanielB a écrit:re , yael , 

yael tu dit ,
Alors j'ai une question. J'essaie assez régulièrement de faire du pain, et je le sacrifie après sa pousse (après une fermentation en vrac au froid ou TA et après son façonnage bien sûr). Seulement voilà la scarification sèche durant la cuisson et il ne "bourgeonne" pas (tu sais normalement ça gonfle beaucoup là où y'a les scarification)... Est-ce que tu as une idée d'où ça peut venir ? Problème de protocole ou de manipulation ?

pour moi ton pain des qu il et enfourné et saisis par la chaleur et certainement tu ne doit pas avoir de buée dans ton four , a l endroit ou il y a  le coup de lame la pâte  et saisis d un coup et ne peut plus ce développer ,

daniel

Daniel,

Merci beaucoup pour cette info, j'utilise un petit four à pizza et les résistances sont proches effectivement. Prochain coup je tente de mettre la voûte moins forte, et pour la buée... Vaporiser un peu d'eau avec un spray lors de l'enfournement c'est utile ou pas ? C'est ce que je fais mais apparemment ça marche pas comme il faut :Srit:


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Message par Dudropt Dim 11 Aoû 2019 - 13:35

Yael, je fais mon pain dans un four domestique toutes les semaines. temp 260°. Dés que j'ai enfourné les patons sur une plaque à mi four, je pulvérise de l'eau sur les patons, il ne faut pas hésiter à les mouiller. Puis après 10 minutes je coupe la voute, et continu la cuisson qu'avec la sole.  Mes pains gonflent bien et prennent une belle couleur.
A ciao tutti
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Message par DanielB Dim 11 Aoû 2019 - 16:43

Fab38 a écrit:Je me permet de remettre le protocole ici, plus simple pour ceux qui veulent tester comme moi :Ssourirej:


bonsoirs a tous ,

merci fab38 , :good

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Message par DanielB Dim 11 Aoû 2019 - 16:52

re , 

yael tu dit 

Daniel,

Merci beaucoup pour cette info, j'utilise un petit four à pizza et les résistances sont proches effectivement. Prochain coup je tente de mettre la voûte moins forte, et pour la buée... Vaporiser un peu d'eau avec un spray lors de l'enfournement c'est utile ou pas ? C'est ce que je fais mais apparemment ça marche pas comme il faut FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN 1030990004

effectivement dans un four four a pizza , le souci pour cuire du pain c'est que la voûte et trop proche 
de la sole , et cela augmente la chaleur entre les deux , 
alors oui tu baisse la voûte , comme ca  tu auras moins de chaleur dessus ,
oui avec un spray ca fonctionne bien aussi , mais certainement que la projection de l eau et trop pres de la pâte , et peut etre ca colle automatiquement le coup de lame ,   car avec le spray il faudrait du volume dans le four et dans un four a pizza c'est limite ,
comme tu n a pas de four a bois , esque tu as un four  electrique ou a gaz ,avec plus de hauteur a l interieur  ,

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Message par DanielB Lun 12 Aoû 2019 - 19:06

bonsoirs a tous 

une fiche bien utile  pour la pâte au levain en boulangerie , pour calculer les quantités en poids et en pourcentages de la  farines de l eau , du sel , du levain ; le taux d hydratation de la pâte ,

vous n avez qu a inscrire les quantités que vous voulais ,

cet une feuille de calcul en excel ,

cet un lecteur de nicrunicuit.com , qui a mis au point cette calculette ,pour pas le nommé , il s appel jean michel , que je remercie ,

vous l enregistrer sur votre bureau , et il n'y a plus qu a la remplier suivant vos quantité

https://www.nicrunicuit.com/wp-content/uploads/2014/06/110043696.xls

faite en bon usage ,

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Message par Etipizz Lun 12 Aoû 2019 - 19:55

Super la création de ce poste. Merci Daniel.
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Message par Invité Mar 13 Aoû 2019 - 6:17

Salut daniel, aurais tu une méthode simple en vidéo pour le façonnage pour la baguette et la flute ?
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Message par DanielB Mar 13 Aoû 2019 - 6:27

bonjours a tous ,

bonjour fab38

j en ai une ,faconnage la baguette de tradition sur poolish ,

https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M

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Message par Yanalex Mar 13 Aoû 2019 - 6:48

Merci Daniel pour cette vidéo très intéressante  :Spoucea:.


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Message par Sébastien Mar 13 Aoû 2019 - 8:12

Voila un sujet très intéressant!!! Merci pour ce partage


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Message par DanielB Mar 13 Aoû 2019 - 14:56

bonjours a tous et toutes ,

aujourd hui une petite fournée de pains au levain, avec de la farine de seigle de la farine  complète et de la farine de meule T80 ,

farine de seigle               850 gr
farine complete              800 gr
farine de meule T80      2000 gr
TH  65 %
EAU de source               2180 cl
levain TH 100 %             1100 gr
SEL                                  70 gr

6 baguettes et 8 tourtes ,
cuisson a 260/270 C°

photo ,

les baguettes
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0463

baguettes
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0464

photo ratées des tourtes 
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0465

coupe d une tourte , 

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0510

coupe d une tourte,

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0511

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0512

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0513

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Message par bPlaTyPuS Mer 14 Aoû 2019 - 7:56

DanielB a écrit:bonjours a tous et toutes ,

aujourd hui une petite fournée de pains au levain, avec de la farine de seigle de la farine  complète et de la farine de meule T80 ,

farine de seigle               850 gr
farine complete              800 gr
farine de meule T80      2000 gr
TH  65 %
EAU de source               2180 cl
levain TH 100 %             1100 gr
SEL                                  70 gr

6 baguettes et 8 tourtes ,
cuisson a 260/270 C°

photo ,

les baguettes
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0463

baguettes
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0464

photo ratées des tourtes 
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0465

coupe d une tourte , 

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0510

coupe d une tourte,

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0511

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0512

FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN Img_0513

daniel

magnifique ton pain! la mie ressemble beaucoup au pain au levain que j'achète  :p :p
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Message par Yanalex Mer 14 Aoû 2019 - 12:24

Fabrication de 3 baguettes.

J'ai utilisé la farine Stagioni 5 verte.

Le poids des pâtons est de 280 g.

J'ai commencé à cuire sur la plaque pour faciliter l’enfournement et ils ont fini de cuire sur la sole.

Cuisson de 20 mn.

L'avéolage m'a l'air moins développé que la dernière fois, je n'ai réalisé qu'une pétrie de 0,5 kg de farine et le pétrin pétrie  moins bien cette faible quantité. Cela peut-être la cause ?   


FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN 20190819
FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN 20190820
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Message par DanielB Mer 14 Aoû 2019 - 12:49

bonjours tous ,

merci  bPlaTyPuS   :Shuma:


tu dit ,magnifique ton pain! la mie ressemble beaucoup au pain au levain que j'achète  FABRICATION DU PAIN EN DIRECT OU AU LEVAIN 1857602869

et alors pourquoi tu ne le te fabrique pas , tu aurais le plaisir de le faire et de le manger,
et meme si il et pas si beau , il sera aussi bon , car ce sera toi qui l auras fabriqué ,
et ca ca n a pas de prix ,  :Ssourirej:

daniel

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