Calcul de l'hydratation

Salut!

Question à la con, pour calculer l'hydratation, vous vous basez uniquement sur la farine (qui est le 100%) ou vous incluez aussi le sel, la levure, (levain déshydraté)?

Bon vous me direz que vu les quantités de sel et levure, ça change pas grand chose mais depuis que j'ai ajouté du levain déshydraté pour environ 500g de farine, je mets quand même 15g de sel et 15g de levain (et 1g de levure) donc ca fait quand même 530 à la place de 500.

Jusqu'à mtn je prenais que la farine en compte pour le calcul mais je dirais que c'est faux vu que les autres ingrédients sont solides.

Merci pour vos lumières.

Pas pour le sel à priori, mais normalement il faudrait que tu déduise le poids de ton levain du poids total de de ta farine, donc pour 1000 gr de farine, si il te faut 15 gr de levain déshydraté, il faudrait en théorie 985 gr de farine pour respecter tes proportions. Pour exemple j'ai fait un empattement de 850 gr de farine pour 300 gr de levain, je tiens en  compte mes 150 gr de seigle dans le levain, idem pur l'eau.
Regarde là, ils en parlent à partir du message 93 :
https://www.forumpizza.net/t130p75-le-levain?highlight=levain

Regarde ici https://www.forumpizza.net/t339-the-baker-s-percentage-les-pourcentages-du-boulanger#4625

Attention les levains déshydratés sont peut-être des levains qui ont été séchés à haute température et donc le gluten n'est plus effectif, donc ne peut pas être compté dans les 100% de la farine (j'ai eu confirmation pour les levains déshydratés Lesaffre mais pas les autres marques).

ok, merci  :Spoucea: