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Message par jujuAVENUE Mar 30 Juil 2019 - 14:56

Bonjour !
 
 
Voici maintenant quelques semaines que je scrute les posts du forum, à la recherche de précieuses infos pour me perfectionner.
Comme expliqué dans ma présentation, je suis restaurateur en Auvergne depuis quelques années et mon futur projet sera l’ouverture d’une pizzeria urbaine.
Le choix des produits et le rapport qualité/prix sera la ligne de conduite comme pour ma première affaire.
 
Ceci dit, je suis donc en phase de perfectionnement grâce à vous notamment et toute la richesse du forum, du coup j’aurais souhaité avoir vos feedbacks sur mes premiers essais
 
En ce qui concerne le choix de la farine, pour l’instant j’utilise un produit courant dans le métier sans trop porter d’importance sur le choix de cette dernière pour l'instant
Il est question aujourd’hui de savoir travailler sa pate avec n’importe quel type de farine
 
Pour autant, me servant à Metro pour le resto sur certains produits, j’effectue mes tests sur la PZ3 ou PZ2 à la maison (en fonction du temps de maturation, et surtout de mon propre temps)
 
Voici mes proportions :
 
1000gr farine
580gr eau
20gr sel
50gr huile d’olive
3gr levure sèche active (saf-levure)
10gr sucre vergeoise
 
Bon vu que je fais ça a la maison et n’ayant pas le mélangeur à portée de main, je pétrie à la main (j’ai bien un thermomix mais je ne suis pas trop à l’aise avec le pétrissage à la lame)
 
Bref dans le bol eau froide, sucre, levure, huile d’olive puis 80% de farine
 
Environ 5mn de frasage puis ajout du sel et restant de farine
 
Vu que le taux d’hydratation n’est pas des plus élevé, je dois laisser la pâte se reposer 10 à 15 minutes avant de pétrir
Même chose au pétrissage, je dois effectuer plusieurs pauses car trop de force.
 
Alors du coup, pour un pétrissage à la main, mieux vaudrait-il pas augmenter l’hydratation ? ou simplement passer sur une farine avec moins de force ? logique vous allez me dire.
 
Une autre question qui me turlupine : souvent les boulangers disent qu’il faut activer la levure sèche avec une eau à température tiède (37degree) seulement si je veux respecter cette fameuse règle des 60 (surtout en été) j’ai plutôt intérêt a ce que mon eau soit froide (environ 5 à 7 dégrée) ?!
 
Pour reprendre je boule environ à 200gr, pas encore au top pour fermer la clé mais ça vient puis repos frigo minimum 24h
 
Pour l’étalage, j’utilise de la semolina , n’ayant pas de marbre ou d’inox à la maison, sur le plan de travail elle glisse parfaitement, sorti une vingtaine de minutes au préalable, j’ouvre mon pâton dans les règles de l’art (ok j’ai beaucoup youtubé :Spoucea:  !)
 
Bref, cuisson sur pierre réfractaire bien chaude (four à 300 45mn de chauffe)
 
Voici les premiers résultats à savoir que dans un premier temps je ne m’éparpille pas trop sur les garnitures
 
 Première photo, cuisson sur plaque, PZ2, 72h Pour la garniture, j’ai effectué un test avec coulis tomate, ail frais, sucre, basilic sel et la polpa Cirio blindée, parmesan fraichement râpé, mozza buffala, basil, huile olive EV
Tests post ouverture de juju Pz1
 
Deuxième photo PZ3 48h : même coulis, jambon italien aux herbes, vieux cheddar, parmesan
Tests post ouverture de juju Pz2

 
Troisième photo + cuisson et découpe   base crème fraiche épaisse, ail frais râpé, poivre moulin, bolognaise maison, emmental râpé, persil frais (un peu trop cuite)
Tests post ouverture de juju Pz3

Tests post ouverture de juju Pz4
Tests post ouverture de juju Pz5
 
N’étant pas encore satisfait à 100%, je me demandais déjà à quel niveau une cuisson en mode domestique impactait mon résultat final avant même de changer aussi bien ma recette que le repos, j’aurais presque envie d’emprunter un camion à pizz pour un soir :Srit:
 
Seul un expert le dira, bien sûr j’ai encore tout à apprendre, il faut juste que je suive la bonne ligne de conduite
Vos avis seront les bienvenus
 
Encore merci et à très vite :good
 
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Message par Yael Mar 30 Juil 2019 - 16:26

Salut,

Ce sont là beaucoup de questions auxquelles il va être difficile de répondre d'un coup, donc je vais essayer de te donner des conseils/critiques sur les grandes lignes :7
- ton protocole est correct, mais à ta place je me fatiguerais moins : je mélangerais tout ensemble (les ingrédients secs d'un côté et liquides de l'autre, puis mélange du tout) pour obtenir une pâte homogène, puis 2-3 séries de rabats espacées de 15-30 min, pour finir au froid 24-48-72H
- tu pourras enlever le sucre de ta formule quand tu passeras avec un four pro, mais tu peux le double ou le tripler pour ton four ménager
- pour ta LSA (levure sèche active) tu prends 50g de ton eau et ça suffit, pas besoin de mettre tous tes 58% à 37°C
- PZ2 et PZ3 ne sont pas considérées comme des farines de forces dans la pizza, 58% d'hydra me semblent normaux. Tu peux essayer un peu plus (60 puis 62 par exemple).
- en général on est plus à 3% pour l'huile

Voilà voilà..


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Message par Thierry Graffagnino Mar 30 Juil 2019 - 17:02

Si je me souviens, la PZ3 a un W de 280, c'est bien une farine de force.  :Ssourirej:


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Message par jujuAVENUE Mar 30 Juil 2019 - 23:36

super merci pour les conseils, je vais tester à 60% avec la pz3 sinon je reste sur la pz2 pour le moment
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Message par Yael Mer 31 Juil 2019 - 1:53

Thierry Graffagnino a écrit:Si je me souviens, la PZ3 a un W de 280, c'est bien une farine de force.  :Ssourirej:

Selon les Italiens que je connais W280 c'est plutôt medium, les farines fortes commencent à plus de W300.

Mais avec toutes les questions que nous a posées notre ami je ne pense pas que ce soit le plus important.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Juil 2019 - 8:06

W
Dénomination
Type de maturation
Inférieur à 90
Farine pour biscuits
Non adaptée
90 à 160
Farine faible
Non adaptée
160 à 250
Farine de force moyenne
Maturation courte
250 à 310
Farine de force
Maturation moyenne
310 à 370
Farine de grande force
Maturation longue
Supérieur à 370
Farine de renforcement
Non adaptée


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Message par Geoffreypizza Mer 31 Juil 2019 - 10:18

jujuAVENUE a écrit:super merci pour les conseils, je vais tester à 60% avec la pz3 sinon je reste sur la pz2 pour le moment
Tu peux même diviser l'huile d'olive par 2. En général, on est plus à 25g au kg de farine. Sinon ton protocole me paraît tout à fait correct.

Un conseil, essaie de ne changer qu'un paramètre à la fois au cours de tes essais. Tiens nous au jus Juju  :Ssourirej:


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Message par Sébastien Mer 31 Juil 2019 - 11:03

Salut Juju

Comme dit, tu pourras enlever le sucre. Mais pourquoi mettre de la Vergeoise? Ca a quand même un gout! J'utilisais ca pour mes cookies, ca améliore le moelleux.

Pz3 c'est bien un farine de force...

3gr de levure sèche, c'est beaucoup pour une maturation longue non?

Au plaisir


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Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Juil 2019 - 11:17

C'est très simple, la définition de "farine de force" est: farine possédant suffisamment de protéines (gluten) pour faire lever la pâte.


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Message par jujuAVENUE Mer 31 Juil 2019 - 17:05

geoffreypizza a écrit:Un conseil, essaie de ne changer qu'un paramètre à la fois au cours de tes essais. Tiens nous au jus Juju

Carrément,je vous tiens au jus des ameliorations merci Geoffrey et oui toujours un parametre à la fois sinon on s'y perd

Sébastien a écrit:Comme dit, tu pourras enlever le sucre. Mais pourquoi mettre de la Vergeoise? Ca a quand même un gout! J'utilisais ca pour mes cookies, ca améliore le moelleux.

Alors j'utilise la vergeoise dans différentes recettes notamment les cookies effectivement pour le moelleux, de + le sucre n'est pas raffiné, après effectivement aucune raison transcendante si ce n'est que je n'ai pas obtenu encore le moelleux souhaité dans ma pate, c'était juste un test.
Je suis repassé depuis sur du sucre semoule.

Sébastien a écrit:3gr de levure sèche, c'est beaucoup pour une maturation longue non?

C'est là ou sont encore mes limites et manque d'expérience sur les compromis ingredients/techniques.
A la recherche du gout je favorise les maturations longues, j'ai l'impression toutefois que la pousse est difficile à moins de 3gr
mes patons sont fermés dans des boites plastiques hermétique à 5 degree, avec la pz3 il ne me faut pas moins de  72H pour avoir un pâton alvéolé , (indiqué 8 à 10H à temperature ambiante) du fait des 3gr

Voila je pense repartir sur une base de PZ2 du coup (pratique à la maison en sac de 5kg en fait!), suivre vos conseils paramètre par paramètre (sucre, huile olive EV, levure etc...) et vous tiens au courant des résultats

encore merci
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Message par bPlaTyPuS Mer 31 Juil 2019 - 17:59

Thierry Graffagnino a écrit:
W
Dénomination
Type de maturation
Inférieur à 90
Farine pour biscuits
Non adaptée
90 à 160
Farine faible
Non adaptée
160 à 250
Farine de force moyenne
Maturation courte
250 à 310
Farine de force
Maturation moyenne
310 à 370
Farine de grande force
Maturation longue
Supérieur à 370
Farine de renforcement
Non adaptée

Salut!

Est-ce qu'on peut dire que plus une farine est forte plus elle est résistante à la fermentation? Et y'a-t-il moyen d'obtenir facilement le W d'une farine si ce n'est pas indiqué sur le paquet?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Juil 2019 - 18:43

Pas évident d'obtenir le W d'une farine, peut être en téléphonant directement au moulin qui la produit.

Le gluten permet de constituer ce fameux réseau élastique et extensible en trois dimensions qui va retenir les gaz et faire gonfler la pâte, c'est une véritable muraille qui va permettre à la pâte de lever. Plus il y a de gluten, plus les murs seront résistants et imperméables, donc plus le W est élevé, plus la pâte est costaud. Cela ne veut pas dire pour autant que plus le W est élevé, meilleure sera la pâte. D'ailleurs les farines de grandes forces (W important) ne sont pas adaptées, parce que difficile à mastiquer, parfois carrément chewing-gum, elles sont aussi très longues à lever. Dans le monde de la pizza elles sont plutôt destinées à renforcer les farines de forces faibles. En revanche ces farines de grandes forces sont indispensables pour fabriquer le panettone par exemple, ou l'empâtement destiné à la pizza acrobatique.

Il faut savoir que l'on peut travailler sur de longues maturations avec des W raisonnables. Personnellement ma farine qui possède un W de seulement 233 me permet d'aller au-delà de 15 jours.

La réputation du W est vraiment surfaite, beaucoup trop pense à tort qu'une bonne pizza passe par une farine de grande force, c'est totalement faux. Le W est une indication qui peut aider le pizzaïolo à définir son process.

Pour être complet, un petit truc que peu de gens savent, c'est qu'en réalité il n'y a pas de gluten dans la farine. Ce n'est qu'après leur hydratation que les protéines insolubles, gliadines et gluténines formeront le gluten.  :Ssourirej:


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Message par bPlaTyPuS Jeu 1 Aoû 2019 - 11:46

Thierry Graffagnino a écrit:Pas évident d'obtenir le W d'une farine, peut être en téléphonant directement au moulin qui la produit.

Le gluten permet de constituer ce fameux réseau élastique et extensible en trois dimensions qui va retenir les gaz et faire gonfler la pâte, c'est une véritable muraille qui va permettre à la pâte de lever. Plus il y a de gluten, plus les murs seront résistants et imperméables, donc plus le W est élevé, plus la pâte est costaud. Cela ne veut pas dire pour autant que plus le W est élevé, meilleure sera la pâte. D'ailleurs les farines de grandes forces (W important) ne sont pas adaptées, parce que difficile à mastiquer, parfois carrément chewing-gum, elles sont aussi très longues à lever. Dans le monde de la pizza elles sont plutôt destinées à renforcer les farines de forces faibles. En revanche ces farines de grandes forces sont indispensables pour fabriquer le panettone par exemple, ou l'empâtement destiné à la pizza acrobatique.

Il faut savoir que l'on peut travailler sur de longues maturations avec des W raisonnables. Personnellement ma farine qui possède un W de seulement 233 me permet d'aller au-delà de 15 jours.

La réputation du W est vraiment surfaite, beaucoup trop pense à tort qu'une bonne pizza passe par une farine de grande force, c'est totalement faux. Le W est une indication qui peut aider le pizzaïolo à définir son process.

Pour être complet, un petit truc que peu de gens savent, c'est qu'en réalité il n'y a pas de gluten dans la farine. Ce n'est qu'après leur hydratation que les protéines insolubles, gliadines et gluténines formeront le gluten.  :Ssourirej:

merci beaucoup pour ces explications, j'en apprends plus tous les jours :good:)

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