Petit problème de pâte, pas catastrophique, mais je cherche à comprendre.
J'ai ce problème avec tout mes empâtements.
Mon protocole est la recette de base du chef Graffagnino:
1kg de farine Caputo Classica
550gr d'eau
25gr sel
25gr hoev
4gr de levure fraîche.
Pétrissage au robot ménager
Je dois dire que je suis très content du résultat avec la caputo, une belle tenue des pâtons à température ambiante, facile à l'étalage, très bon goût....
Par manque de place, je ne boule pas mes pâtons, mais je mets l'empâtement complet dans une boite hermétique (tupperware)
Je laisse reposer une petite demi heure, une heure à température ambiante. Puis je met au frigo pour 24/48/72heures en fonction du temps que j'ai.
J'ai deux frigos à la maison, un dans la cuisine (qu'on ouvre régulièrement bien sûr) et un deuxième dans le garage pour quand je fais un barbecue ou pizza.
Dans le frigo de la cuisine, je vois la pâte pousser d'heure en heure, jusqu'à gonfler et déformer mon tupperware.
Je me suis dis que c'est que c'était trop chaud, du coup je le mets maintenant dans le frigo du garage qui lui est bien plus froid.
Mais bizarrement l'empâtement à tendance à croûter, déjà en moins de 24H, la seule solution pour le sauver est de retourner la pâte, la croûte vers le bas et la laisser reprendre l'humidité.
J'ai déjà fais d'autres testes depuis, en filmant le tupperware avec du cellophane, en utilisant des tupperware de plus petites tailles mais rien ne change.
Est-il possible que mon frigo du garage est trop froid? je dois avouer que je n'ai pas mesuré la température des deux frigos (ce que je vais faire ce soir)
Est-ce plutôt un problème de protocole?
Je sais que vous réservez vos pâtons déjà boulés au frais, mais je ne sais vraiment pas mettre mon bac à pâtons au frigo.
Je sors mon empâtement et passe au boulage deux, trois heures avant d'attaquer le "service", bien sûr, à température ambiante.
Merci d'avance pour vos réponses!
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