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Message par Yannthai le Mer 14 Oct 2020 - 10:56

Bonjour Jean-François,

superbe pizza Jean-François, la cuiisson semble parfaite !!! Mais sur la première photo, dire laquelle est la plus belle me gène, je ne voudrais pas manquer de politesse...........à la pizza !!!! Les progrès de Dudropt  - Page 6 2598138387 

En tous les cas, je vois que tu as déjà la maitrise de ton four !!!

On se contacte tout à l'heure si cela est possible, je n'avais pas mon téléphone avec moi hier, on me l'avait emprunté...Sofia Les progrès de Dudropt  - Page 6 319792608

Bien à toi

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Message par Fifi le Mer 14 Oct 2020 - 13:47

Pour une pâte de 3 semaine joli résultat
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Message par max41 le Mer 14 Oct 2020 - 19:58

Je trouve que plus ton patrons reste au frais meilleur est la pâte avec la classica super légère et la gout est top !!!

Ta garniture m'intrique JF ? Coppa ou pancetta champignon sur base crème ?

En tout cas vous avez du vous régaler Les progrès de Dudropt  - Page 6 2598138387

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Message par Yannthai le Mer 14 Oct 2020 - 21:22

Bonsoir Max,

je te trouve quand même un peu sadique..............Laisser ton "PATRON" au frais............ Les progrès de Dudropt  - Page 6 2630278465 Les progrès de Dudropt  - Page 6 2630278465 Les progrès de Dudropt  - Page 6 2630278465 

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Message par Fifi le Mer 14 Oct 2020 - 22:03

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Message par simon36 le Jeu 15 Oct 2020 - 0:06

@RPAM59 a écrit:
@cobus a écrit:
@RPAM59 a écrit:Belle calzone J-F, elle donne bien envie.

Pour la rendre encore plus attirante tu peux la huiler au pinceau avec de l'HO juste en sortie de four, elle va prendre une superbe couleur.
Bonsoir Rémy, 

De l'huile d'olive à la sortie du four? Moi j'en met mais c juste avant d'aller au four.

N'en met pas avant et essaye après et tu verras... le résultat est bluffant
Bon ben je n'ai pas résisté à essayer ta méthode Rémy et c'est vraiment parfait. Un coup de spray eau, huile olive et voilà le travail. Merci pour cette super astuce. Les progrès de Dudropt  - Page 6 20201031
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Message par drakni le Jeu 15 Oct 2020 - 0:49

Ma femme a dit "trop mignon j'en veux" Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359

Excellent cette forme, c'est un seul ou deux pâtons différents ?


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Message par simon36 le Jeu 15 Oct 2020 - 0:54

Un seul paton, je ramène les bouts vers l'arrière et je les soude entre eux.
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Message par Jlflor2 le Jeu 15 Oct 2020 - 1:11

sa donne une très belle couleur l huile a ton chausson, mais a la sortie elle était blanche ou elle était qu a même coloré


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Message par RPAM59 le Jeu 15 Oct 2020 - 1:48

Salut les gras, pour ne pas "polluer" le fil très intéressant de J-F avec nos histoires d'HO sur les calzones, je propose que l'on en parle sur un autre post...

C'est ICI


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Les progrès de Dudropt  - Page 6 Empty encore une calzone

Message par Dudropt le Mar 20 Oct 2020 - 0:00

Hier soir une calzone. j'ai appliqué l'astuce de Remy pour l'huile et le résultat est top.
La cuisson de la garniture étai nickel, le blanc et le jaune juste cuits comme il faut, crème gorgonzola, mozza, champignons, poivrons, artichauts alla casalingua chevre coppa Oeuf. Par contre un petit écart de cuisson entre les cotés, j'aurais du la tourner.
Puis la pâte du dessus un petit peu épaisse, manquait légèrement de craquant. Je l'avais étalé fine et aplati les bordures avec le mini rouleau breveté T Graffagnino. c'est vrai que c'est bien pratique. la pizza faisait bien 32/33 cm. Si je l'étale encore plus fine elle vas faire 35/38 cm, ca commence à devenir grand. Je pense donc que je vais réduire le poids de mes pâtons qui font 270 g à 220 g pour la calzone puis peut etre aussi pour toutes les pizzas, a voir...
J'ai fait les photos et une vidéo sans aucun éclairage additionnel. je suis en train d'installer un portique d'éclairage et deux cameras video en fixe, pour tout filmer. je posterai des images dès que tout est au point pour comparer avec les photos d'aujourd'hui.
Si certains d'entre vous sont intéressés par un peu de technique et quelques astuces de prises de vues, je pourrai faire un fil spécifique.
A ciao tutti.
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Message par jacquesm le Mar 20 Oct 2020 - 1:39

Bravo Jean-François, je suis certain que vous vous êtes régalé.
Je suis preneur pour la formation prise de vue / éclairagiste ! Les progrès de Dudropt  - Page 6 540050258


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Message par Dudropt le Mar 20 Oct 2020 - 2:57

Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. 
Ce soir ce n'était pas un bon jour.
Dans la suite de l’aménagement du local pour les prises de vues, j’ai voulu faire un test ce soir. 
Donc au programme une calzone et une napolitaine.
De plus m’étant un peu entrainé au lancer de pizza, j’etais assez content de faire mes premières pizzas volantes.
J’ai un peu tout bougé dans le labo et je n’étais pas dans ma procédure normale pour faire les pizzas. Je pensais plus aux emménagement à faire pour la video.
Je commence donc  par la calzone, le pâton vole bien, j’ai une pizza de 38/40 cm. La pâte sera plus fine. je passe à la garniture que je fais un peu à l’arache car les produits sont un peu partout. Je fini ma calzone, la ferme bien et au four. 
Impec, et là en me retournant, je m’aperçois  QUE J’AI OUBLIE L’OEUF !!!!! 
Mais je ne peux rien faire qu’attendre. Elle cuit super bien et au moment de la sortir, je la coupe en deux avec la pelle. c’est sur que Je j’étais un peu mème beaucoup énervé. La calzone qui se vide sur la pierre du four c’est pas top. Bon je ramasse tout ce que je peux et attend que ça crame. Je  commence la Napo, le pâton vole bien et à l’atterissage la main passe à travers. La le pâton revole de nouveau ou plutôt et catapulté direct dans le mur. Estelle me sert un coup à boire, on se calme, le four est OK. Bien, je me remet à la napolitaine, ça passe et on déguste enfin une bonne pizza. Pas une pizza de ouf mais bien quand mème.
Tout ça pour dire, mais beaucoup d’entre vous le savent déja, la pizza ça ne se fait pas n’importe comment, il faut être précis et très organisé. Je ne suis pas un pizzaiolo de compétition qui enchaine sa cinquantaine ou centaine de pizzas tous les jours. Donc pour tous ceux qui débutent ou font de la pizza par plaisir comme moi, Il fait vraiment être sur le coup, tout caler et préparer à l’avance, bref une organisation au top ou l'improvisation n'a pas sa place et là ça roule tout seul. 
Ne voulant pas heurter les âmes sensibles, je ne publierais pas la photo de la calzone victime d’un violent coup de pelle, ni du pâton qui s'est malencontreusement craché sur le mur.
A ciao tutti è buona pizza
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Message par max41 le Mar 20 Oct 2020 - 3:35

Ne t’inquiète pas jean François je crois que la pizza qui s’ouvre au moment de la sortir arrive plus souvent qu’on le crois du coup je cuit sur grille 😜

Par contre pour le vol de la pizza je touche du bois je m’arrête avant que mon poing passe à travers !!!

Avec de l’exercice tu va exceller dans ces domaines je m’inquiète pas pour toi 😊👍

Sinon belle calzone avec une bonne garniture gourmande 😊
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Message par simon36 le Mar 20 Oct 2020 - 4:00

Une histoire excellemment racontée,  j'ai eu l'impression d'être dans la pièce avec toi. Il me semble même avoir vu passé une pâte à pizza au dessus de ma tête  Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359 Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359 Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359. Il y a des jours avec et des jours sans. Au moins tu auras gagné un coup à boire!  Les progrès de Dudropt  - Page 6 540050258
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Message par Yannthai le Mar 20 Oct 2020 - 7:01

Bonjour Jean-François,

dommage que nous n'ayons de film, cela aurait été entre le dramatique et le comique ........... Un Charlie Chaplin !!!

la pizza qui "merde" au moment de la prendre avec la pelle, je pense que chacun y est passé...je ne vois pas pourquoi le Dieu pizza ferait une exception avec toi.......Bon, une calzone, c'est moins fréquent et vue comment ça encrasse la sole, il a de quoi être Les progrès de Dudropt  - Page 6 319792608 !!

Faire voler et passer la main à travers la pâte !!!!!!! Mon Dieu, c'est possible ?????!!!! Certainement un mauvais pétrissage, et un réseau de gluten très faiblard Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359 Les progrès de Dudropt  - Page 6 194073480 !!!  Bon, il semble que le lundi soit à bannir des jours de la semaine Jean-François, sinon, tes murs vont être décorés avec de la pâte à pizza, que tu auras juste à colorer pour que ça ressemble à un mur d'escalade.....

Merci Estelle d'avoir servi un calmant à notre Ami !!!!

En tous les cas, belle photo comme je les aime !!!

Quant à la calzone avec un petit coup de pinceau d'huile, elle a vraiment de la gueule !!

Bien à toi mon cher Jean-François

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 20 Oct 2020 - 13:00

Ce sont bien sûr les faux pas qui font apprendre le plus parce qu'ils restent gravés. Sur ce coup tu as de la chance Jean-François, il n'y avait pas de client. Lorsque cela arrive devant eux, on se sent tout péteux, un peu comme le mec qui s'écroule au milieu d'"un magasin, la première chose qu'il fait, c'est de regarder s'il a été vu avant même de penser à sa douleur.  Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359

La main qui passe à travers le disque arrive, ce n'est pas forcément une histoire de maillage, mais plutôt de geste, il ne faut pas oublier d'amortir lors de la réception.


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Message par simon36 le Mar 20 Oct 2020 - 14:59

Pour la Calzone je ne fais pas de lancer acrobatique pour ouvrir ma pâte, je trouve cela trop risqué, ça peut fragiliser et je trouve la Calzone plus sensibles et plus délicate à manipuler lors de la cuisson, surtout lorsque elle contient un oeuf à l'intérieur.

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Message par Dudropt le Mar 20 Oct 2020 - 23:13

simon, tu as raison. Comme on doit l'étaler sans bordure avec le rouleau, je pense que ce n'est pas utile de la lancer. Puis je ne l'avais pas mise sur grille.... Bon comme dit Thierry, c'est comme ça que l'on apprend. 
A ciao tutti

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Message par RPAM59 le Mer 21 Oct 2020 - 23:56

Heureux que ma petite astuce t'ai plu, c'est fait pour ça le forum, le partage.

C'est en forgeant qu'on devient forgeron comme le dit le dicton, donc même si ça énerve les erreurs nous font progresser, pour les pizzas comme dans la vie... ce n'est donc pas bien grave.


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Message par Dudropt le Jeu 22 Oct 2020 - 1:24

Ce soir visite surprise à Fifi dans son camion. Petit moment bien sympathique et nous sommes repartis avec la nouvelle pizza peperoni offerte par Fifi. on l’a bien apprécié une fois au moulin.
A ciao tutti e grazie mille Fifi.

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Message par Fifi le Jeu 22 Oct 2020 - 1:46

Très content de t avoir vu aussi toi et ta femme . Visite que j ai bien apprécié aussi à une prochaine fois jean François 👍

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Message par simon36 le Jeu 22 Oct 2020 - 1:48

C'est ça la partage entre copains passionnés. Bon moment pour vous j'imagine mon vieux dos santos  Les progrès de Dudropt  - Page 6 2598138387

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Message par Fifi le Jeu 22 Oct 2020 - 12:30

Un bon moment même si j étais déjà dans le feu du service 😁

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Message par jacquesm le Jeu 22 Oct 2020 - 15:45

@Dudropt a écrit:Ce soir visite surprise à Fifi dans son camion. Petit moment bien sympathique et nous sommes repartis avec la nouvelle pizza peperoni offerte par Fifi. on l’a bien apprécié une fois au moulin.
A ciao tutti e grazie mille Fifi.

Tu n'as pas fait une ch'tite tof ? Les progrès de Dudropt  - Page 6 4170070339 Les progrès de Dudropt  - Page 6 210402359


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