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Message par Admin Mar 2 Juin 2015 - 22:10

A votre avis, farine française ou italienne ?
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Message par Ginopizza Jeu 9 Juil 2015 - 21:19

Je vais bientôt recevoir ta farine Thierry. 8) 8) 8)
Je vais tester les 2. :suspect: :suspect: :suspect:
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Message par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2015 - 8:40

Pour la teglia, préfères 1250gr par pâton pour une plaque 40X60.


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Message par Ginopizza Mer 15 Juil 2015 - 13:13

Thierry Graffagnino a écrit:Pour la teglia, préfères 1250gr par pâton pour une plaque 40X60.
Je viens de recevoir de la ROMA et de la CLASSICA, je bien noté pour la ROMA 1250 gr par plaque 60X40.
Au bout de combien de temps au minimum à température ambiante à 25° et a 2° la CLASSICA est prête?
Combien de temps peut-elle se garder à 2 ° avant de perdre ses qualités ?
Pour la ROMA je crois me souvenir qu'on peut la laisser toute la nuit sur la plaque à température ambiante et la cuire le lendemain?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2015 - 14:24

Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.

Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.











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Message par Stanislas Mer 15 Juil 2015 - 15:02

Concernant la classica que je testerai bien volontiers aussi !
juste par curiosité,quelle est son W ?


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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2015 - 17:46

Le fameux W... :lol!:

Alors je vais être précis, W 233 10E-4J.



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Message par Ginopizza Mer 15 Juil 2015 - 22:01

Thierry Graffagnino a écrit:Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.

Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.


au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
En augmentant la levure la t° de l'eau ..?







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Message par Stanislas Mer 15 Juil 2015 - 22:15

Thierry Graffagnino a écrit:Le fameux W...  :lol!:

Alors je vais être précis, W 233 10E-4J.


:lol!: merci pour ta réponse précise !

pour toi le w n'a pas trop d'importance ?


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Message par Ginopizza Mer 15 Juil 2015 - 22:17

Je vais faire 4 essais avec la classica.
1 à 6 heures à température ambiante 25°.
1 à 24 heures au froid.
1 à 48 heures au froid.
1 à 96 heures au froid.

Je suis impatient.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Juil 2015 - 7:33

J'adore ce genre de tests, tiens-nous au parfum, merci.

Salut Stan, pour moi le W ne reste qu'une indication, ce qui compte avant tout c'est le goût, la force se module au pétrissage et pendant la maturation, un vrai travail de pizzaïolo. :D
http://lapizza.forumgourmet.net/t43-le-petrissage


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Message par Admin Jeu 16 Juil 2015 - 7:41

Vous déviez du sujet Messieurs qui est: farine italienne ou française ?
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Message par Ginopizza Jeu 16 Juil 2015 - 9:11

Thierry Graffagnino a écrit:Pour ta première question concernant la CLASSICA, tu peux l'utiliser très vite, au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.

Si tu utilises le froid, de 24 heures à 1 semaine, suivant ton protocole, j'ai été jusqu'à 15 jours au cours de tests.
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Concernant la ROMA, elle peut effectivement pousser toute 1 nuit dans sa plaque, l'important est qu'elle double de volume avant d'être pré-cuite. Attention de bien la couvrir pour éviter le croûtage et le dessèchement. En chambre de pousse, en moins de 2 heures, pas besoin de couvrir.










au bout de seulement quelques heures, à condition d'accélérer le développement de ton empâtement, surtout si tu laisses les pâtons à 25°.
En augmentant la levure la t° de l'eau ..?

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Message par Ginopizza Jeu 16 Juil 2015 - 9:15

Admin a écrit:Vous déviez du sujet Messieurs qui est: farine italienne ou française ?  

il faut qu'on ouvre un autre sujet?

Sinon pour moi tout dépend du meunier.
Donc italienne et française.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Juil 2015 - 10:35

C'est vrai, on a un peu dévié, on ne le fera plus, promis.

En fait, les farines italiennes sont des mixes dans lesquels les meuniers ont déjà apporter des adjuvants, afin de simplifier le travail du pizzaïolo.  
Jusqu'à présent, en France, les meuniers ne s'intéressaient pas à notre profession et c'était aux pizzaïolos de faire leurs propres adjonctions, à partir d'une farine de base. Bien sûr, beaucoup travaillent avec des farines brutes, mais le résultat n'est généralement pas très convaincant. On a vu aussi ces dernières années des moulins français commercialiser des 00, mais le résultat ne convient qu'à des gens qui ne comprennent rien à notre métier. C'est ce qui m'a conduit à accepter de collaborer à la mise au point de farines spécifiques à la pizza, pour des moulins français. Avec beaucoup de succès d'ailleurs, puisqu'elles m'ont permis de remporter bon nombre de compétition internationales.

Qu'elles soient françaises, italiennes, ou d'une autre nationalité, c'est toujours la qualité du pizzaïolo qui fait la différence.


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Message par B.Mourad Jeu 12 Nov 2015 - 22:21

Je suis tout à fait d'accord c'est la qualité du pizzaïolo qui fait la différence.pour moi il doit être capable de sortir un excellent résultat avec des farines de différentes nationalités ( pas que françaises ou italiennes).
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Message par Fred Durand Jeu 12 Nov 2015 - 22:28

Les deux mon capitaine !
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Message par Yael Ven 13 Nov 2015 - 5:17

Je ne peux pas dire quelle est la meilleure farine, mais par contre je peux dire quelles sont les pires farines :Srit:
Et encore... Je pourrais sortir des trucs corrects O)


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