Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Quelle farine choisir pour mon utilisation ? Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

3 participants

Quelle farine choisir pour mon utilisation ?

avatar
fckace1


Messages : 17
Points : 29
Date d'inscription : 07/02/2019

Quelle farine choisir pour mon utilisation ? Empty Quelle farine choisir pour mon utilisation ?

Message par fckace1 Lun 1 Avr 2019 - 18:27

Bonjour à tous,
Je fais des pizzas juste pour ma consommation personnelle (pour le moment ;) ), et je progresse et m'améliore peu à peu entre chaque essais.
Certes, c'est le travail de l'artisan qui fait la qualité du produit avant tout, mais il faut bien une matière première pour s'exercer alors autant bien choisir la farine qui correspondra le mieux à mon matériel et le type de pizzas que je réalise :

- je pétris au robot cooking chef avec la queue de cochon pour les hydratations < 65% et la feuille pour les hydratations > 65%.
- je cuis mes pizzas au four électrique, sur une pierre à pizza préchauffée au max (250°C) pendant 1h [cuisson chaleur tournante, plaque située au quart de la hauteur du four (en partant du bas)]. Sachant que lorsque je maitriserai totalement mes pâtons, j'investirerai dans un four à bois
- je réalise (enfin j'essaye ...) des pizzas style NY (puisque la napolitaine n'est pas possible dans ce type de four), et également des foccacia/romana haute hydratation

Pour les temps de pousses, je n'ai pas vraiment de contraintes/préférences.

Ayant un accès à Metro, j'ai le choix des farines suivantes :
- type 0 Manitoba PZ8 W360 (spadoni, paquet rouge avec feuille érable)
- caputo cuoco
- caputo classica
- Mix al carbone vegetale (spadoni, c'est un paquet noir)
- Pizza ai 7 cereali (spadoni)
- PZ1, PZ2 et PZ3 (spadoni)
- et enfin la farine metro


Pour le moment je n'ai testé que la cuoco. Mais dans un four qui ne monte pas trop en température, d'après mes recherches la type 00 n'est pas idéale.
J'hésitai à prendre de la manitoba pour ses temps de pousse longs et également pour réaliser des brioches, mais après une recherche sur le forum j'ai vu que c'était une farine qui divisait pour la pizza !  :Squest:

Alors voilà, c'était juste pour avoir votre opinion pour savoir ce qui me conviendrait le mieux.

Merci. :Ssourirej:
Trojanito
Trojanito


Messages : 361
Points : 338
Date d'inscription : 17/12/2018

Quelle farine choisir pour mon utilisation ? Empty Re: Quelle farine choisir pour mon utilisation ?

Message par Trojanito Mar 21 Mai 2019 - 9:18

Vu que tu as accès  Métro et que tu n'as pas un four qui monte a de grosses températures, je te conseillerais d'essayer la Classica (distribué uniquement chez métro et élaboré par Thierry).

C'est un paquet vert ...


______________________________________
Anthony

:Une pizza !: Quelle farine choisir pour mon utilisation ? 33589187
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1250
Points : 1277
Date d'inscription : 20/07/2017

Quelle farine choisir pour mon utilisation ? Empty Re: Quelle farine choisir pour mon utilisation ?

Message par Flashfred Mar 21 Mai 2019 - 10:02

Je confirme. :cool!
La Classica est certainement la plus simple et la plus efficace, aussi bien en maturation longue qu'en fermentation à TA.

Je te conseille également d'éviter la chaleur tournante. À cette température, il est préférable de faire la cuisson en deux fois : Pâte + base (tomate), puis tu la sors, la garnis, et renfourne pour la fin de cuisson. Si tu mets tout d'un coup, la pâte ne sera pas assez cuite, ou la garniture cramée.

    La date/heure actuelle est Mar 9 Aoû 2022 - 19:07