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Message par Etienne le Jeu 31 Jan 2019 - 10:42

Si le temps le permet  je rajouterai bien quelques instants pour une pizza napolitaine et ce qu'ils aiment là bas, ça pourrait nous servir dans quelques mois :Ssourirej:
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Message par Geoffreypizza le Jeu 31 Jan 2019 - 13:49

Entièrement d'accord Etienne...Si pas le temps car le programme est déjà chargé, on ne sera pas sans y venir :Ssourirej:
J'aimerais bien savoir ce qu'en pense Thierry...
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 31 Jan 2019 - 15:37

Je comptais bien aborder le sujet, surtout que ça intéresse tout le monde. Et on ne fera pas que d'en parler, on fera de la pizza napolitaine. 

Je vous ferai découvrir aussi ce qu'apportent différents levains lors de la partie "Empâtement traditionnel à la main". 

Si j'ai le temps, je vous prépare le programme définitif.


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Ven 1 Fév 2019 - 11:51, édité 1 fois


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Message par Sébastien le Jeu 31 Jan 2019 - 16:19

Super le programme, ça va être très intense!! j'adore!


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Message par Le Truck à Pizza le Ven 1 Fév 2019 - 9:31

Cool...
Je vais surement annuler mon service de mardi soir alors... Car vu le programme on est pas parti  :cool!


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La pizza n'est qu'une question de géométrie... :Squest:
ce n'est qu'un rond qui doit rentrer dans un carré pour finir en triangle  :Srit: :Srit:
Que de la géométrie, je vous dis... :idee:
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Fév 2019 - 11:53

Nous respectons toujours les programmes, mais aussi es horaires, donc vous serez bien partis pour 14h30/15h00.


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Message par Le Truck à Pizza le Ven 1 Fév 2019 - 11:54

On commencera donc à 6h00 du mat pour tout caser  :Srit: :Srit: :Srit:

C'est ça?


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Message par Dav le Ven 1 Fév 2019 - 13:27

Dommage je raterais la fin croyant que le stage terminait à 12h j’ai réservé le train pour 15h :colère rou:
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Message par Etienne le Ven 1 Fév 2019 - 13:42

Je partirais également vers 12h/12h30 pour pouvoir faire quelques courses et me mettre en place pour le soir mais bon j'ai la chance d'avoir participé à tout les récents stages donc c'est moins embêtant pour moi.
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Fév 2019 - 14:12

14H30 c'est pour ceux qui vont traîner un peu, j'les connais les bavards, pour tous c'est 12h00.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Fév 2019 - 19:35

Vos envies:


  • une petite démo de pizza avec la corniche en mode crackers terrible



  • l'Expérience client (UX)



  • La révolution de la livraison (plateformes Uber Eats, Deliveroo...)



  • Utilisation des réseaux sociaux



  • Pétrissage manuel



  • Boulage



  • développement des ventes additionnelles comme les desserts ou le vin



  • utilisation de la CLASSICA



  • tester de nouvelles crème de chez nova



  • Un échange autour des apports (ou pas) de différentes techniques (autolyse, biga, poolish, ...), ainsi que des "améliorants"



  • Réalisation d'une crème (base), d'une garniture, d'un dessert (pizza dessert ou dessert à vendre séparément)



  • L'utilité du KRAFT dans les pâtes à pizza



  • l'empatement: t°c ambiante, t°c eau, quantité levure, ...



  • Initiation à la teglia



  • Les secrets de la fermentation, la vie d'un pâton (sujet très important)



  • Tests d'empâtement manuels avec différents levains



  • Faire la différence (placer son niveau plus haut pour ne pas surfer sur le même segment que la concurrence)



  • S'organiser mieux pour travailler vite



  • Les diverses manières d'étaler



  • La pizza dessert (la vraie)



  • quelques instants pour une pizza napolitaine et ce qu'ils aiment là bas




Le programme définitif du stage:
Les secrets de la fermentation, la vie d'un pâton
Elaboration d'empâtements à la main avec et sans levain
Elaboration d'un empâtement express
Elaboration d'empâtement au pétrin 
Les différentes techniques d'empâtements directs et indirects
Les améliorants, utilité et dosage
Le boulage à la main
Le boulage avec diviseuse bouleuse
Utilisation du Naturkraft
Les différentes techniques d'étalage à la main
Utilisation des presses à froid, presses à chaud, laminoirs avec comparatifs après cuissons
La technique napolitaine de la préparation de la pâte à la cuisson de la pizza
La pizza dessert, la vraie et surtout sans Nutella/banane
Initiation à la teglia, son empâtement, son étalage, son garnissage et ses cuissons
La vente additionnelle: lasagnes aux légumes du soleil et tiramisu mojito
Fabrication d'une crème de base
Tests des crèmes NOVA et GUERRA
Démo pizza graines et extrait de levure


L'organisation, une stratégie qui paie
Se positionner haut pour limiter la concurrence
Le marché d'aujourd'hui et de demain, anticiper son évolution
Elaboration de la carte idéale
La révolution de la livraison
L'expérience client
Les réseaux sociaux

Si vous êtes réceptifs et disciplinés, nous aurons du temps pour aborder d'autres sujets. :Ssourirej:


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Message par RPAM59 le Ven 1 Fév 2019 - 20:17

Programme du stage 2019 - Page 5 4170070339  Finalement je vais amener aussi une boite de paracétamol    :tirela:


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Message par MasclOu le Sam 2 Fév 2019 - 0:18

Comment j'ai fait pour passer a coté de ce post... J'aurais vraiment voulu y participer.. =(
Amusez vous bien les chanceux  :)
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Message par Etienne le Sam 2 Fév 2019 - 1:10

Ça va être top, beaucoup d'échanges en perspective, je ne sais pas si on pourra vraiment tout voir mais c'est sacrément prometteur, sinon bonne idée le paracetamol, prends en 2/3 boites;))
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Message par Geoffreypizza le Sam 2 Fév 2019 - 15:23

J'adore le programme, un bloc-notes à la place du paracétamol pour moi.. :Srit:


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Message par Olc le Sam 2 Fév 2019 - 23:11

Miam :)

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Message par RPAM59 le Dim 3 Fév 2019 - 15:40

Bon ben finalement au lieu des paracétamols je prendrais 7 points de suture...  Programme du stage 2019 - Page 5 4204309533

Une mauvaise chute et me voilà avec une belle balafre sur le crâne, 10 jours pour enlever les fils donc malheureusement je ne serais plus des vôtres pour la formation et je peux vous dire que ça me :colère rou:

Donc Thierry je te laisse le soin de désigner l'heureux élu qui aura la belle chance de prendre ma place et moi j'essayerais d'être sur la prochaine... sniffff

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 3 Fév 2019 - 20:02

Rétablis toi vite, sacrée balafre dis-donc Programme du stage 2019 - Page 5 4170070339 .

On ne va pas te remplacer, on a tellement de choses à faire.

Ceux qui viennent par la route, prévoyez une glacière et quelques bacs vides pour ramener des pâtons chez vous, il devrait y en avoir pas mal. Pensez à prendre avec une ou deux bouteilles d'eau congelée que vous pourrez déposer dans nos congélateurs en arrivant. Elles vous permettrons de tenir la bonne température jusqu'à votre retour à la pizzeria.


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Message par RPAM59 le Dim 3 Fév 2019 - 20:37

@Thierry Graffagnino a écrit:Rétablis toi vite, sacrée balafre dis-donc Programme du stage 2019 - Page 5 4170070339 .

On ne va pas te remplacer, on a tellement de choses à faire.

Ceux qui viennent par la route, prévoyez une glacière et quelques bacs vides pour ramener des pâtons chez vous, il devrait y en avoir pas mal. Pensez à prendre avec une ou deux bouteilles d'eau congelée que vous pourrez déposer dans nos congélateurs en arrivant. Elles vous permettrons de tenir la bonne température jusqu'à votre retour à la pizzeria.

Merci Thierry ! Oui ça va être repos durant 15 jours.


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Message par Dudropt le Dim 3 Fév 2019 - 21:02

ya t il une trancheuse à l'académie, pour le magret séché et la bresaola.  
Sinon je tranche avant de partir, mais ça risque d'etre un peu trop sec.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 3 Fév 2019 - 21:23

Oui, il y a une trancheuse, si tu en doutes, regardes le crâne de Rémy


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Message par RPAM59 le Dim 3 Fév 2019 - 21:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Oui, il y a une trancheuse, si tu en doutes, regardes le crâne de Rémy

:Ssourirej: :Ssourirej: :Ssourirej: :Ssourirej:


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Message par Aloha le Dim 3 Fév 2019 - 23:17

Je vous souhaite de passer un très bon moment
Bon stage
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Message par Yanalex le Lun 4 Fév 2019 - 6:45

Bon rétablissement Rémy :Oo:

Superbe programme :Spoucea:


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Message par Trojanito le Lun 4 Fév 2019 - 7:43

Prompt rétablissement Remy !!


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