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durée idéale de levage pour une farine t65 Manitoba

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Message par Angnis Ven 23 Nov 2018 - 17:05

Bonsoir a tous

Une question à vous poser :
Malgré mes recherches, je n'ai pas trouvé la réponse à ma question, alors je sollicite vos savoirs.

Quelle est la durée idéale de levage pour une farine T65 manitoba?

J'ai testé 24h de frigo j'ai trouvé le goût ma pâte excellent, est ce qu'une durée plus longue peut encore apporter un plus soit au niveau du travail de la pâte soit au niveau de son goût?
Merci.
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Message par Olc Ven 23 Nov 2018 - 19:14

Hello,

Plusieurs jours de préférence. La manitoba est une farine forte, 3/4 jours de maturation me semble plus adapté.

--
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Message par Angnis Ven 23 Nov 2018 - 19:31

Hey Olivier

Merci pour ta réponse,mais peux tu me dire se qu'apporte une maturation longue par rapport a une "courte"?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Nov 2018 - 21:51

La Manitoba est une farine de renforcement.


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Message par Angnis Ven 23 Nov 2018 - 22:00

Monsieur,
Je suis une neophyte, pouvez vous éclaircir votre propos sur " c'est une farine de renforcement"?
Merci
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Message par Invité Ven 23 Nov 2018 - 22:56

En faite c'est une farine très forte avec un très haut taux de gluten, elle sert en général à renforcer une farine faible, par exemple une farine de supermarché fait 100 w et la manitoba 400 w, si tu rajoute la manitoba à grammage équivalent ta farine de supermarché sera plus forte donc plus elasticité et de force à cette dernière.
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Message par Yael Sam 24 Nov 2018 - 2:20

Comme déjà expliqué plusieurs fois, au plus une farine est forte au plus elle a du gluten ; au plus il y a du gluten, au plus il lui faudra du temps pour se détendre et devenir digeste. 24H c'est un peu short, ou alors tu baisses ta dose de levure et tu essaies 24H à T°A.
Pour te donner un ordre d'idées (vraiment à titre indicatif, c'est un peu plus complexe que ça) :
- 10% de protéines = W240-260 = 24H au froid ;
- 11% = W260-280 = 24H-48H au froid ;
- 12% = W280-320 = 48H-72H au froid ;
- >12% = >W320 = >48-72H au froid.

Avec ta manitoba tu auras sûrement un très bon résultat après 4 ou 5 jours !


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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Nov 2018 - 10:37

Sauf qu'avec la CLASSICA qui a un W de 233, on peut aller sans problème à 15 jours de maturation. Toutes ces histoires de W colportées par les moulins disparaitront un jour, on choisira sa farine pour son goût et c'est le pizzaïolo qui par sa technique réussira à la travailler sur des maturations très coutes, ou des maturations très longues selon ses besoins.


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Message par Angnis Sam 24 Nov 2018 - 12:31

Bonjour a tous

Merci pour vos réponses, je suis impatiente d'essayer cette farine sur une maturation longue.
Cet échange provoque en moi une autre question:
Si je prend l'option d'une maturation longue, est ce que cela va influer sur la quantité de levure?
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Message par Yann Sam 24 Nov 2018 - 15:21

Angnis a écrit:Bonjour a tous

Merci pour vos réponses, je suis impatiente d'essayer cette farine sur une maturation longue.
Cet échange provoque en moi une autre question:
Si je prend l'option d'une maturation longue, est ce que cela va influer sur la quantité de levure?

Oui assurément.

La maturation plus ou moins longue permet de modifier le goût et la texture de la pâte.

Il faut envisager 2 paramètres important pour obtenir un bon résultat.: La température de conservation et la quantité de levure.
La levure,c'est vivant et ça doit donc se nourrir. C'est le gluten qu'elle mange et qu'elle transforme. Plus longtemps elle pourra manger, plus longtemps tu pourras conserver tes pâtons.
Plus il fait froid, plus la levure "s'endort" et donc à moins d'activité. 
Je te laisse ensuite analyser ces deux info.
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Message par Yael Dim 25 Nov 2018 - 1:16

Yann a écrit:
Oui assurément.

La maturation plus ou moins longue permet de modifier le goût et la texture de la pâte.

Il faut envisager 2 paramètres important pour obtenir un bon résultat.: La température de conservation et la quantité de levure.
La levure,c'est vivant et ça doit donc se nourrir. C'est le gluten qu'elle mange et qu'elle transforme. Plus longtemps elle pourra manger, plus longtemps tu pourras conserver tes pâtons.
Plus il fait froid, plus la levure "s'endort" et donc à moins d'activité. 
Je te laisse ensuite analyser ces deux info.

Bon mon message s'est effacé faut que je réécrive tout :Spleurea:

Je disais :

Yann, ton message comporte quelques erreurs, je me permets de corriger.

Tout d'abord, ta première phrase est mal dite, je dirais plus qu'une maturation +/- longue impacte le goût et la texture. Tout comme dans les alcools, lors de la maturation c'est l'activité des enzymes qui modifient le produit et le rendent, sans le savoir, meilleur. La texture qui change en est un résultat.

Ensuite, je l'ai déjà dit quelque part, d'après mes tests si le pâton est bloqué au froid positif 2~4°C, il ne bouge quasiment pas (d'où l'utilisation du terme "bloquer"), on peut le garder des jours. Qu'on mette 1g de levure au kilo ou 5, il n'y aura pas de différence. Bien sûr, si on abuse et qu'on met 30g par exemple, il y aura de l'activité car l'activité de la levure produit de la chaleur, donc en plus de son activité en amont de la mise au froid (pendant et après le pétrissage), elle continuera à s'affairer même au froid.

Enfin, tu as dit une grosse erreur Yann :m'énerv: : la levure ne se nourrit pas de gluten !!! Mais du sucre contenu dans l'amidon. Il existe cependant une enzyme, la protéase, qui attaque les protéines du gluten et c'est pour ça qu'après plusieurs jours de fermentation/maturation, en plus de son assouplissement dû au travail de la levure, la pâte de déchire comme de la dentelle.
Voilà voilà !

Angnis : pour en revenir à ta question, moi perso quand je fais une maturation au froid peu importe la durée je ne change jamais la dose de levure.


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Message par Sylvie14 Dim 25 Nov 2018 - 11:31

Bonjour vous changez la qualités de levure moins en été et plus en  hiver c'est ça ???? Mais ça  ce joue à quelques grammes.!!!
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Angnis


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Message par Angnis Dim 25 Nov 2018 - 12:29

Bonjour a tous

Que c'est passionnant de vous lire, j'en apprend même si je ne saisie pas tous.
Mardi AM je fait ma pâte pour cuisson vendredi soir.

Le protocole:

Farine mantoba T65.
Eau 58%.
Sel 20 gr/lit.
Levure 3.5gr.
Pétrissage 10mn.
Repos TA 30mn.
Froid 72h.
Boulage.
Repos TA 2H30.
Etalage.
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Message par Yael Dim 25 Nov 2018 - 13:46

Sylvie14 a écrit:Bonjour vous changez la qualités de levure moins en été et plus en  hiver c'est ça ???? Mais ça  ce joue à quelques grammes.!!!

Sylvie,

En fait ça dépend de ton environnement de travail. Si tu es dans un labo/cuisine où il fait 22°C toute l'année, nul besoin de changer (qu'il fasse -30 ou 35 dehors on s'en fiche) ; si tu es en camion avec 0°C l'hiver et 35°C l'été et que tes pâtons malgré 24/48H etc au frigo passent beaucoup de temps dehors, il faudra revoir la dose de levure.

Angnis,

Ca semble correct, mais il me semble que la manitoba peut être plus hydratée, vas-y petit à petit !


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Message par Sylvie14 Dim 25 Nov 2018 - 14:11

Bonjour merci de ta précision 

  Sylvie
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Angnis


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Message par Angnis Dim 25 Nov 2018 - 15:15

Merci Yael,

je suis sur cette hydra car elle me permet de travailler la pâte sereinement.
En fonction de mon protocole, je peux passer à 60%.
Est que l'augmentation de l'hydra est liée à la durée de maturation?
Sauf erreur de ma part, une hydra plus forte favorise l'alvéolage!?
.
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Message par Yael Lun 26 Nov 2018 - 1:26

Angnis a écrit:Merci Yael,

je suis sur cette hydra car elle me permet de travailler la pâte sereinement.
En fonction de mon protocole, je peux passer à 60%.
Est que l'augmentation de l'hydra est liée à la durée de maturation?
Sauf erreur de ma part, une hydra plus forte favorise l'alvéolage!?
.

Une plus haute hydratation favorise la fermentation, d'une part ça donne un meilleur environnement pour la levure, d'autre part ça assouplit le gluten qui se détendra (et gonflera) plus facilement. Si l'eau prend plus de place dans la pâte, elle s'évaporera durant la cuisson, et contribuera donc aussi à une pâte plus développée (alvéolée). Par contre je doute que l'on voie une différence sur 1 ou 2% :Squest: .


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Message par Angnis Lun 26 Nov 2018 - 7:50

Bonjour Yael


Merci pour tes explications qui sont d'une clarté limpide.
Cela m'amène pleins de questions. 
J'hésite une hydra trop élevée, car je crains rencontrer des difficultés lors du pétrissage(pâte collante).
Mais je vais tester 65% et voir ce que cela donne.
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Message par Yael Lun 26 Nov 2018 - 9:16

Tu peux essayer, si elle colle un peu c'est pas grave. Ca va pas gêner le pétrissage. C'est juste un peu chiant pour le boulage, c'est tout. Je pense pas que 65% d'hydra pour la manitoba va te donner un produit très collant (je suis à 63% avec la Caputo bleue et je pourrais monter à 65% sans problème).
N'oublies pas de prendre des photos (même de chaque étape), et de nous les poster (pas forcément chaque étape mais celles te paraissant importantes) ! Trop souvent je me dis "allez pas besoin de photo" et le mois voire la semaine qui suit quand je refais un test similaire et que j'aimerais avoir des repères je suis bien embêté !!


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Message par Flashfred Mar 27 Nov 2018 - 10:02

Angnis a écrit:Bonjour a tous

Que c'est passionnant de vous lire, j'en apprend même si je ne saisie pas tous.
Mardi AM je fait ma pâte pour cuisson vendredi soir.

Le protocole:

Farine mantoba T65.
Eau 58%.
Sel 20 gr/lit.
Levure 3.5gr.
Pétrissage 10mn.
Repos TA 30mn.
Froid 72h.
Boulage.
Repos TA 2H30.
Etalage.

Y a que moi que ça choque, le boulage après 72h au froid ?
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Message par Yael Mar 27 Nov 2018 - 14:29

Flashfred a écrit:
Y a que moi que ça choque, le boulage après 72h au froid ?

Effectivement :Srit: Je deviens un peu dyslexique moi parfois :Scpasposs:

Ca me semble un peu trop long d'attendre 72H avant de bouler (je ne vois pas l'intérêt, à part si tu comptes laisser 3j de plus au frigo).


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Message par Angnis Mar 27 Nov 2018 - 16:37

Bonjour Messieurs

Ma question est simple:
Quand faut il bouler avec 72h de maturation?
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Message par Flashfred Mar 27 Nov 2018 - 17:06

Après le pétrissage, tu peux laisser reposer à TA 30mn, puis tu boules. Tu peux encore laisser pointer 30 mn à TA (pas obligatoire) puis au froid 72h.
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Message par Angnis Mar 27 Nov 2018 - 17:11

Grazie FlashFred

Si j'osais, je dirai merci pour réponse si rapide.
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durée idéale de levage pour une farine t65 Manitoba Empty Re: durée idéale de levage pour une farine t65 Manitoba

Message par Panache Lun 3 Déc 2018 - 15:47

Bonjour à tous, 

Avez-vous une idée du temps de levage recommandé à température ambiante pour de la manitoba ?

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