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Conseil pour les Bases Creme

Kelthis83
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Message par Kelthis83 le Jeu 22 Nov 2018 - 9:15

Bonjour tout le monde,

De retour après une très longue absence sur le forum (Travaux préouverture de ma pizzeria)

J'aurais besoin de vos conseils très avisé lors de vos préparations de pizza en base crème ...

Je ne rencontre aucun soucis lors de base tomate par contre avec la crème j'ai l'impression que la pâte devient "lourde" et colle à la pelle (pelle en bois) et du coup la pâte s’éventre lorsque j'enfourne ou la garniture "glisse" et me colle le four ... 

Je ne change rien niveau pâte ou niveau garniture seulement la base mais j'angoisse ...

Je rencontre aucun soucis avec les bases tomates et je met autant de temps à préparer l'une ou l'autre ...

Si vous avez déjà rencontrer se problème et/ou avait des astuces vous me sauverais là ...

J'utilise la crème cuisson/liaison président 

Merci d'avance 

:Spoucea:


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Message par Geoffreypizza le Jeu 22 Nov 2018 - 14:04

Salut,

Un peu de mal à voir d'où peut venir ce problème...
Combien de grammes de crème mets-tu? de sauce tomate?

Si cela fonctionne avec la sauce tomate, ça devrait le faire aussi avec la crème, non?
Peut-être essayer d'autres crèmes?


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-Geoffrey-
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Message par Kelthis83 le Jeu 22 Nov 2018 - 14:37

Je vais essayer avec une crème "semi" épaisse peut-être que c'est le fait qu'elle soit trop liquide je sais ...

Je pèse pas je fais plus au visuel mais crème ou tomate a quantité équivalente pourtant ... 

Je test ça demain et je vous dirais 

:)


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 22 Nov 2018 - 16:56

Fais les choses dans l'ordre, apprends déjà à peser tes ingrédients. Cela t'aidera en même temps à fixer tes prix.


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Message par Yann le Jeu 22 Nov 2018 - 19:47

Crème fraîche épaisse 30% de matière grasse( pour le tranchage). Une grosse cuillère à soupe suffit en principe, sauf pour du 50cm :Srit:
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Message par Kelthis83 le Mer 28 Nov 2018 - 17:20

Bonsoir,

Merci Yann avec la crème épaisse je suis au top maintenant

Tout marche parfaitement merci encore


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Sylvain

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