Les mauvaises pizzas de restaurant

Bonjour,

Maintenant que je suis devenu amateur de pizza, je suis très surpris de la qualité des pizzas dans les pizzerias.

J'ai vu les pâtons d'un pizzaïolo qui étaient minuscules, carrés et sans force (comme si il n'y avait pas de levure). Après sa cuisson (398 °C), la pizza n'est vraiment pas gonflée.

Dans un autre restaurant, j'ai mangé une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza (pourtant il utilisait de la PZ) ;  J'ai l'impression que c'est le même symptôme ... 

Est-ce une absence de maturation, ou ceci peut provenir de plein de paramètres ?

Même si j'ai bien compris qu'une belle pizza n'était pas si simple a faire, surtout quand il y en a 4 ou 6 à surveiller, comment se fait-il que tant de professionnels puissent faire des pizzas aussi médiocres  ?

Bonsoir Olivier, c'est seulement aujourd'hui que tu t'en rends compte ?  :Ssourirej: 
C'est malheureusement la réalité, très peu de professionnels maitrisent réellement ce métier et ce n'est pas qu'une affaire de farine, c'est triste à dire, mais quand vous en trouvez un bon, ne le quittez plus. Contrairement à d'autres métiers, on ne va pas à l'école pour devenir pizzaïolo, il n'y a pas de CAP comme chez nos amis boulangers, pâtissiers, cuisiniers... c'est souvent un métier de reconversion.

Bonsoir c'est vrai qu'il y a plus de mauvaise pizza que de bonnes. C'est vraiment la triste vérité quand on n'en trouve une bonne on la garde ....

Par contre, "une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza", c'est pas très problématique, c'est même plutôt normal non ?...

Yael a écrit:Par contre, "une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza", c'est pas très problématique, c'est même plutôt normal non ?...

Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?

Oui hier je suis allé manger une pizza chez mon nouveau concurrent car les pizzas sont excellentes m'a t'on dit... Je sais pas quoi en penser. J'aime pas trop critiquer mais là...

Perso je préfère une pâte qui a le goût de pain que d'ostie comme j'ai mangé hier. 

C'est bien dommage qu'il n'y a pas plus de réglementations dans notre métier si complexe pourtant.

Fab38 a écrit:

Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?

Bon il faudrait se mettre d'accord de quel genre de pain on parle lol...

Fab n'a pas tort, ce sont deux produits différents et le meilleur exemple que je puisse donner, c'est quand je fais des cessions de formation à l'INBP. Bon nombre d'instructeurs (souvent des MOF de la boulangerie) me demande dès mon arrivée s'ils peuvent venir quelques minutes avec leurs élèves pour leur faire découvrir ce qu'est une vraie pizza. Au début, j'étais très étonné d'impressionner autant ces spécialistes de l'art blanc, mais j'ai compris très vite qu'on utilisait des techniques différentes qui donnaient des résultats assez opposés. La plus grosse différence que j'ai constaté, c'est la plus grande légèreté de notre pâte.

Yael a écrit:

Fab38 a écrit:

Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?

Bon il faudrait se mettre d'accord de quel genre de pain on parle lol...

N'y voit rien d'offensant yael !! mais comme le signal thierry pour moi le pain c'est le pain et la pizza, c'est la pizza :)

bien sur qu'on peux le faire, regarde tout les boulangers de france qui font des pizzas avec leur pâte, mais quand tu la goûte, elle n'est pas légère, elle est bourrative :Ssourirej:

Non je ne m'offense pas du tout Fab !
En même temps il existe tellement de sortes de pains, c'est presque impossible qu'à un moment donné la pizza n'y ressemble pas... A l'origine, la pizza était faite avec de la pâte à pain (pain, fougasse... Y'avait pas beaucoup de différences).
Je sais que l'empatement est différent, les temps de maturations aussi, mais je trouve quand même que ça se rejoint à un certain moment. Quand j'ai fait mon test de pain sans pétrissage, en utilisant une farine à pizza, des dosages de pizza et un temps de fermentation long, le résultat avait bien un goût de pain ^^

En fait c'est un débat qui m'intéresse, car un membre éminent du forum de nos confrères américains a pour signature "le pain c'est le pain et la pizza c'est la pizza", j'ai toujours voulu lui demander pourquoi (oui enfin comme je l'ai dit plus haut, les empatements sont différents mais bon).

Oui bien sur que la pizza à débuter surement comme cela, mais entre nous; une pizza avec de la pâte à pain et une pizza faite dans les régles de l'art, y'a quand même pas photo, surtout au niveau de la mache, légèreté, par contre le pain est supérieur avec ses alvéoles :Srit:

moi aussi je trouve ça hallucinant. Dans la petite ville Suisse ou j'habites (26'000 habitants), on trouve aucune pizza qui soit vraiment bonne.

Je penses surtout que les gens sont habitués à la médiocrité et s'en contentent ou n'ont juste jamais goûté de pizza qui soit vraiment excellente. Et faut quand même avouer qu'une pizza c'est rarement "pas bon"... je penses que le point de comparaison pour la majorité des personnes c'est les pizzas qu'ils peuvent acheter en grande surface et là évidemment même dans une pizzeria médiocre la pizza sera meilleure que celle du supermarché (encore heureux :Squest:)

Personnellement c'est seulement depuis que j'ai goûté une vraie pizza napolitaine que je me suis rendu compte à quel point les pizzerias de ma ville et la grande majorité des pizzerias en Suisse n'étaient vraiment pas au niveau.

C'est aussi pour ça que je suis sur ce forum, pour apprendre a en faire moi-même vu que je ne trouve pas de pizzas assez bonne à mon goût tout près de chez moi.

Flashfred a écrit:Je te suis sur le fait qu'une pizza, c'est rarement "pas bon" (même si ça existe :Scpasposs: ).
Le problème, paradoxalement, vient de là : Beaucoup arrivent à faire quelque chose de "mangeable" sans se casser la tête, et ne cherchent pas à aller plus loin. :Spleurea:

exact... et le pire c'est qu'ils ont quand même des clients!

Ce qui nous laisse la chance à tous de faire de bonnes pizzas et de pouvoir sortir du lot avec nos commerces.

@Fred

Oui, c'est un sujet qui interpelle.
Il y a quelques semaines en prenant un grand plaisir à mager une de mes pizzas, je me suis dit: Avant en France, les pizzas que je mangeais étaient moins bonnes. A la réflexion, aucun (ou quasi) souvenir de pâte. Souvenirs de bons ingrédients oui. J'ai mangé très souvent des pizzas au camion (je ne vous donnerai pas de nom lol). Je devais être un des meilleurs clients. Quand je mangeais des pizzas industrielles, c'était moins bon bien sûr mais le gap n'était pas si énorme que ça. Bref, c'était moyen plus mais moyen.

@Seb Madonia
Oui l'avantage, c'est que ça facilite les choses pour sortir du lot. En France comme aux Philippines. :)

Moi le souvenir des pizzas en France (ça fait 10 ans que j'en ai pas mangé - à part les miennes bien sûr), c'est que bien souvent quand la pâte était bonne, la sauce ne l'était pas ; quand la sauce était bonne, la pâte ne l'était pas. J'accordais donc autant d'importance à la sauce qu'à la pâte. Pour ce qui est de la qualité de cette dernière, je me souviens plus d'une texture agréable, pas caoutchouteuse (et maintenant je réalise que c'était souvent une pâte pas assez cuite), que de la qualité en soi...
Par contre j'ai quand même quelques souvenirs sympas, dont un resto à pierrade au nord Ardèche où la pâte était super fine, légèrement farineuse mais c'était pas désagréable, et la garniture cohérente.

Je me rends compte que c'est avec le temps et l'initiation qu'on apprécie les bonnes pizzas, il y a 20 ans j'allais chez pizza Hut et trouvais ça très bien même si quand même je me disais qu'elles étaient un peu lourdes à digérer :Scpasposs:

bonjours a tous,  

je viens de voir ce poste , il n y pas que dans les restaurant ou les pizzas sont mauvaises , 

ils y a bien chez certains pizzaïolos , 

les restaurateurs font de la pizza soit pour comblé un manque d activité dans leur commune , ou une demande de leurs clientèles , 

certains pizzaïolos font de la pizza , soit il ont changé de metier ,une reconversion , soit il font ca , car il croit qu il vont gagner de l argent facilement  , car il s improvisent pizzailio ,

il n y a qu a voir le nombre de cessation d activité , pour c en donner l illustration, 

moi dans ma comme il y a 3500 habitant , je suis installer dans mon restaurant depuis 1987 ,
nous somme 6 restaurant , 
et il y a 2 pizzeria et un kiosque , 
et bien tous 1 ans 1/2 ans ca change de proprietaire ,  jen ai vu passer , et qui voulais tout cassé,
 
ce metier ne s improvise pas , 

daniel