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Message par Thierry Graffagnino Mar 17 Nov 2015 - 8:27

Les quantités qu'on m'a envoyé ne suffisaient pas pour pousser mes tests comme je l'aurais souhaité. Je fais de nouveaux essais jeudi 26, et même si le résultat est très satisfaisant, je vais chercher à l'améliorer encore et surtout à débusquer d'éventuelles faiblesses.
Il est indispensable de comprendre une farine et encore plus lorsqu'elle n'a pas de gluten.

L'étalage est habituellement une étape délicate avec ce type de farine, il est plus long, les disque sont très fragiles, je pense avoir trouvé une méthode qui évitera cela pour travailler très vite, au rythme d'une pizzeria.

J'en suis au point de me dire que bien réfléchie, cette farine pourrait permettre de ne vendre que du sans gluten, c'est fort, non ? Le but étant d'offrir aux malades la possibilité de partager la même pizza avec leur famille et leurs amis, sans que personne ne s'aperçoive que c'est une farine sans gluten, mais que tous prennent du plaisir.
Une petite révolution pour les malades qui partageaient, jusqu'à présent, seulement la table avec leurs amis, ils partageront dorénavant la pizza aussi.  :Ssourirej:


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Message par Stanislas Mar 17 Nov 2015 - 8:36

oui,une sacrée révolution pour ceux qui sont atteints de la maladie de coeliaque et même aussi pour les personnes désirant limiter leurs consommations de gluten !
D'ailleurs on en parle peu mais je pense qu'à l'avenir énormément de personnes vont varier leurs alimentations entre le sans gluten et le gluten comme on pourrait varier simplement nos repas !
Sans être intolérant au gluten je pense que de ne pas abuser des produits à base de gluten et du sucre notamment est essentiel !
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Message par ARLEQUINE Mar 17 Nov 2015 - 9:54

Oh ! Superbe avancée... plein de perspectives en vue...
Bravo Thierry... :)


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Message par Yael Mer 18 Nov 2015 - 4:29

Woaw bien, et qu'est-ce que ça donne à l'intérieur ?
Je me demande quel goût a le sans gluten :Shabon:


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Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Nov 2015 - 7:14

Je ferai des photos la semaine prochaine, concernant le goût, c'est stupéfiant.

Chez SPADONI, ils ont vu la pizza:
"Fantastica pizza Thierry!! Complimenti a te che hai saputo dare il meglio".


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Message par Yael Mer 18 Nov 2015 - 12:33

:good :good :good


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Message par ARLEQUINE Mer 18 Nov 2015 - 16:10

Ben avec des compliments pareils, Thierry, tu n'as plus qu'une chose à faire : c'est de t'inscrire en "sans gluten" au prochain championnat Italien (mais pas à parme...). Sur qu'on t'accompagne et on fera encore un team !... :cool!

Tu l'as pas à ton palmarès celle là ? Champion du monde de pizza sans gluten ?... ca ferait pas mal sur ta carte de visite... :)


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Message par Invité Mer 18 Nov 2015 - 16:32

Vraiment jolie, elle donne envie :cool!
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Message par Stanislas Mer 18 Nov 2015 - 22:06

Je pense thierry que tu vas arriver à nous sortir une pizzas sans gluten de fou !
Par contre avec le sans gluten il y'a un "enjeu" aussi c'est de ne pas mettre de produit à base de lait de vache car la plupart de ceux qui ont la maladie de coeliaque en général bannissent aussi cela !
J'achète un pain sans gluten très bon et aéré,dedans ils y mettent de la fibre de pommes :Slis:
Bientôt le bac +9 pizza sans gluten :Srit:


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Message par Pizza Chez Louis Jeu 19 Nov 2015 - 0:01

J'ai hate d'essayer cette Gluten FREE.mais sans une formation de maitre Thierry impossible.Quand je vois cette photo je suis admiratif et optimiste.


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Message par ARLEQUINE Jeu 19 Nov 2015 - 8:35

Bon, ben j crois qu'on vient de trouve le thème du prochain stage des membres VIP du forum... :)


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Message par Invité Jeu 19 Nov 2015 - 16:06

Stanislas a écrit:Je pense thierry que tu vas arriver à nous sortir une pizzas sans gluten de fou !
Par contre avec le sans gluten il y'a un "enjeu" aussi c'est de ne pas mettre de produit à base de lait de vache car la plupart de ceux qui ont la maladie de coeliaque en général bannissent aussi cela !
J'achète un pain sans gluten très bon et aéré,dedans ils y mettent de la fibre de pommes :Slis:
Bientôt le bac +9 pizza sans gluten :Srit:

Le soucis tu met quoi en fromage ?

Même la véritable buffala, je pense que la personne la bannira aussi :Squest:
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Message par ARLEQUINE Jeu 19 Nov 2015 - 17:16

Heu, les gars, pas de produit à base de lait de vache... Ca va être dur de trouver le fromage qui va bien... et qui procure un beau liant sur la pizza... On peut utiliser des fromage à base de lait de brebis ? il y en a qui ont des idées ? La mozza, c'est du lait de bufflone ? non ? c'est comme les vaches ou je me trompe ? On ne va quand même pas s'abaisser à utiliser de la "préparation fromagère" sans aucun produit laitier, comme le font certaines chaines que je ne nommerai pas ici... :Spascontent:


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 19 Nov 2015 - 18:54

Il reste les fromages à tartiner et les pizzas sans fromage, on peut en réaliser des sympas en évitant les viandes cuisinées, en conserves, en sauces, les charcuteries, les poissons en conserve, en sauce, et puis les crustacés et mollusques en sauce, les surgelés, les légumes verts cuisinés, ou en sauce. la levure chimique, la sauce tomate, les épices, le poivre en poudre, la poudre de curry...

Vous voyez, ce n'est pas simple pour les malades, ni pour les professionnels qui s'engageraient dans la préparation de recettes sans gluten.

Mais une chose est certaine, ces gens qui se priveront toute leur vie, parce qu'il n'existe aucun autre remède que la privation, seront ravis de trouver des pizzas de haute qualité sans gluten. :Ssourirej:
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Message par Stanislas Jeu 19 Nov 2015 - 21:35

certaines personnes intolérantes ou touchées par la maladie de coeliaque mangent du fromage, sinon il y'a les fromages de brebis.
Perso je ne fais pas encore de pizza sans gluten mais j'ai remarqué ces dernières années que je fabriquais bien plus de pizzas à base de légumes ! De toute façon plus ça va aller plus les gens vont vouloir que certains produits soient bio ! Je me dis desfois que je devrais mettre des œufs bio sur les pizzas par exemple. Je pense qu'on va passer du j'en ai rien à foutre de ce que je mange à je m'intéresse vraiment à ce qui rentre dans mon corps ! :Oo:


Dernière édition par Stanislas le Jeu 19 Nov 2015 - 22:05, édité 1 fois
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Message par Invité Jeu 19 Nov 2015 - 21:48

Stanislas a écrit:certaines personnes intolérantes ou touchées par ma maladie de coeliaque mangent du fromage,t sinon il y'a les fromages de brebis.
Perso je ne fais pas encore de pizza sans gluten mais j'ai remarqué ces dernières années que je fabriquais bien plus de pizza à base de légumes ! De toute façon plus ça va aller plus les gens vont vouloir que certains produits soient bio ! Je me dis desfois que je devrais mettre des œufs bio sur les pizzas par exemple. Je pense qu'on va passer du j'en ai rien à foutre de ce que je mange à je m'intéresse vraiment à ce qui rentre dans mon corps ! :Oo:

Malheureusement vu l'augmentation de l' obésite, je pense pas :Scpasposs:
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Message par Pizza Chez Louis Jeu 19 Nov 2015 - 22:43

c "est sur ce soir ma dernière pizza fut une Calzone et la je me suis dit allez je m'en fait une.....mais bon la raison fait que non..............vivement le sans gluten.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 21 Nov 2015 - 15:02

J'ai essayé de réaliser un calzone avec cette farine, mais le résultat a été décevant, il faut dire aussi que les pâtons avaient 7 jours de maturation. J'ai bien sûr fabriqué des pizzas classiques avec cette maturation importante et le résultat n'avait plus rien à voir avec celles de 2 jours.

Je poursuis les essais bien sûr, afin d'obtenir les meilleurs résultats.


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Message par Fred Durand Sam 21 Nov 2015 - 20:43

C'est certain que pour une pâte sans réseau glutenique à proprement dit, ça doit être éphémère au niveau des possibilités de faire un alvéolage digne de ce nom.

Franchement, ce que tu nous a sorti l'autre fois, c'était du top !
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Message par Ginopizza Dim 22 Nov 2015 - 11:03

Thierry Graffagnino a écrit:Petit cadeau pour les amis Fred et Damien, voici le résultat que j'obtiens avec cette nouvelle farine sans gluten.

Une pizza que j'ai réalisé ce matin, l'empâtement a 35 heures, j'ai juste un peu modifié le procédé donné par SPADONI, que du bonheur !

Ceux qui l'ont goûté ont été bluffés, aussi bien côté gustatif que visuel, elle avait même du craquant et une légèreté impressionnante. Si tu ne sais pas que c'est du sans gluten, tu ne le devineras jamais.

Plus jolie qu'à Naples :Spoucea: :Spoucea: :Spoucea:
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 4 Fév 2016 - 9:58

J'ai reçu ce matin de la part de SPADONI quelques cartons de cette merveilleuse farine sans gluten. Je vais pouvoir pousser les tests à fond pour mettre au point une recette parfaitement adaptée. :Ssourirej:
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Message par Toix Christophe Jeu 4 Fév 2016 - 10:17

on a faillit attendre :Ssourirej:


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Message par Hintoch Jeu 4 Fév 2016 - 10:42

Très intéressant tout ça. Bons tests!


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Message par Invité Jeu 4 Fév 2016 - 10:44

Thierry le magicien du sans gluten :Ssourirej:
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Message par Stanislas Jeu 4 Fév 2016 - 10:58

Pour un empattement dit sans gluten il faut donc ne pas mettre de levure de boulanger mais levure de bière ?


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