Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Pâte à pizza avec autres farines. Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Anniversaire Thierry
( 5 )


» Message de Gregory dans Levure SAF Instant
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


5 participants

Pâte à pizza avec autres farines.

Mahalo87
Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 46
Points : 68
Date d'inscription : 27/12/2017

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Mahalo87 Ven 26 Oct 2018 - 20:44

bonjour à tous.

Je me demandais si il était possible de réaliser des pâtons avec l'ajout partiel d'autres farines. Et si d'autres membres ont déjà essayé.
J'ai vu le poste avec l'adjonction de farine de sarrasin, d'après ce que je comprends pour avoir une bonne pâte à pizza il faut qu'il se créé un réseau glutineux.
Donc seul les farines de céréale peuvent le faire.

Par contre si je veux faire une pâte avec l'ajout de farine de chataignier, manioc, etc donc pas de gluten mais je suppose beaucoup d'amidon.
Il me faut alors changer de farine pour une plus forte afin de compenser le manque des farines "exotiques" ou mettre une quantité moindre.

Pouvez vous me dire si ce que je dis est correct?
D'autres membre ont ils essayé cela? Y a til un interet ou bien cela est juste pour se démarquer niveau commercial ?

je vous remercie

thierry
Yael
Yael


Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Yael Sam 27 Oct 2018 - 3:01

Salut Thierry,

Il y a un intérêt si tu cherches un résultat particulier. La farine de chataigne par exemple je n'ai jamais essayé, je ne sais plus si c'est seulement pour le goût ou s'il y a autre chose, comme la farine de soja ou de fève (qui donnent plus de force au gluten).
Après moi j'aime bien rajouter un peu de farine complète ou de seigle (seigle j'ai jamais dépassé 6%), pour le goût.
J'ai jamais trop essayé d'autres farines.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Mahalo87
Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 46
Points : 68
Date d'inscription : 27/12/2017

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Mahalo87 Sam 27 Oct 2018 - 6:10

merci Yael,

Comme par chez moi, on fabrique des farines à base de tubercule ou de  châtaignier. Je me demandais si cela pourrait influencer le gout.
Il faudrait que je fasse des tests.

Est ce que vous avez des conseils pour faire les mixes? ou bien comment choisir les farines en rajout, en fonction de sa composition ?
Yael
Yael


Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Yael Sam 27 Oct 2018 - 8:51

Ouais faut faire des tests...
Tu peux d'abord essayer de faire des recherches (forum puis Google) voir s'il y a des conseils (s'il y a certains impacts sur la pâte comme je disais de la farine de soja), puis sinon c'est selon ton idée, tes goûts. On va voir ce que les autres copains en pensent. Je sais qu'il m'est souvent arrivé de vouloir essayer un produit, tu te dis "je vais avoir un résultat de fou", puis au final pas grand chose lol.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
avatar
Sylvie14


Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Sylvie14 Sam 27 Oct 2018 - 10:25

Bonjour il y a aussi les farines dite anciennes .grand  Épeautre bise... petit Épeautre bise ..... blé anciens peuve peut être donner un goût rustique a essayé
Pierre29900
Pierre29900


Messages : 16
Points : 25
Date d'inscription : 29/10/2018

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Pierre29900 Mar 30 Oct 2018 - 8:42

Bonjour,
Je fais une pâte au blé noir qui est très bonne et qui marche bien au niveau des ventes, en gros pour 1kg du tu mets 0,25 de farine au blé noir et 0,75 de t00, j'hydrate un peu plus que d'habitude par contre.
avatar
Sylvie14


Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Sylvie14 Mar 30 Oct 2018 - 13:01

Bonjour Pierre intéressant comme mélange merci de ron retour bonne journée
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur


Messages : 1307
Points : 1380
Date d'inscription : 26/12/2016

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Olc Mar 30 Oct 2018 - 16:58

Bonjour,

Pour l'instant, je n'ai pas réussi à obtenir de bons résultats avec de la farine d'épautre ou d'engrain, à moins d'en limiter la quantité à 10% ce qui est peu. Je suis preneur de vos retours d'expériences avec des farines de blés anciens, si jamais.

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Sylvie14


Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018

Pâte à pizza avec autres farines. Empty Re: Pâte à pizza avec autres farines.

Message par Sylvie14 Mar 30 Oct 2018 - 17:31

Bonsoir olc je n'ai pas encore essayé mais je serais bien tenté d'essayer le sarrasin. J'ai vue sur le net une pizzeria bretonne qui font des pizza à bases de sarrasin....

   Sylvie

    La date/heure actuelle est Jeu 6 Oct 2022 - 22:54