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Électrique vs a bois vos a gaz !!

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Message par Kubiak le Mer 24 Oct 2018 - 11:27

Bonjour a tous selon vous et votre expérience , quel est le four le plus rentable ( prenons en compte le cote pratique de chacun d'eux ) j' ai pu voir certains messages me laissant penser a débit égal que le four électrique était plus rentable .
Prenons le four à bois qui a ses contraintes (, de préparation , de maintien de température ,de nettoyage ) mais également ses qualités gustatives .En regardant certaines vidéos de four a bois rotatif de marque ( Marina je crois ) avec turbo , j ai trouvé stupéfiant le fait que le foyer soit séparé de la chambre je trouve que cela casse l intérêt premier du four a bois . J aimerai juste un avis global sur ce que vous pensez, compte tenu du prix du gaz et de l électricité . Merci de vos réponses
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Message par Etienne le Jeu 25 Oct 2018 - 15:27

Le bois c'est top au niveau de l'image véhiculée mais les contraintes sont importantes (temps de chauffe, stockage  gestion de la chaleur etc...) mais gustative ment ça ne change pas grand chose  voir rien du tout  le gaz ou l'électrique sont plus confortables, je suis à l'électrique et l'un dans l'autre je m'y retrouve financièrement, peut être le gaz est il un peu moins cher mais en local il faut avoir le gaz de ville et ce n'est pas toujours simple à faire venir.
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Message par Kubiak le Jeu 25 Oct 2018 - 17:30

Merci de ta réponse , Étienne
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 25 Oct 2018 - 17:47

Cette un question concernant les pros, ou les particuliers ?


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Message par Kubiak le Jeu 25 Oct 2018 - 17:49

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 25 Oct 2018 - 19:37

Le choix du four est très important et il n'est pas forcément facile. 

Personnellement, j'ai travaillé sur tous les types d'énergie, à commencer par le bois pendant 20 ans. Lorsque j'ai lancé mon premier restaurant, je me posais la question sur la possibilité de passer à l'électrique. Personnellement je savais que ça ne changeais pas grand chose au niveau résultat, mais j'étais inquiet par rapport aux clients. Ce qui me motivait à changer, c'est le manque de régularité de la qualité du bois qu'on me livrait parfois humide, ou avec des essences pas adaptées, malgré mes exigences. Ensuite tout ce travail de rangement et de stockage très fastidieux et difficile. Il faut beaucoup de place pour ranger le bois. Il y avait aussi les p'tites bêbêtes innévitables qu'on y trouve, des gendarmes qui avaient tendance à se balader dans la salle du restaurant… Il fallait venir de bonne heure pour démarrer le feu afin d'être opérationnel au début du service.

Finalement j'ai pris le risque et je suis passé au four électrique. Que du bonheur et aucune remarque des clients fidèles (preuve encore qu'il n'y a pas de différence quand on maitrise son matériel), sauf de certains que je rencontrais parfois dans la rue et qui me disaient que mes pizzas étaient excellentes en ajoutant "on voit qu'elles sont faites au feu de bois" :Srit:   

Je reconnais qu'un joli four à bois décore une salle de restaurant, qu'il existe un côté psychologique chez les clients, mais franchement, si la pizza est bonne, les clients s'en moquent royalement.  
Il y aura toujours des pizzaïolos extrémistes qui affirmeront qu'une pizza ne se cuit qu'au feu de bois, mais souvent quand je vais chez eux, je suis déçu de la piètre qualité de leurs pizzas rarement bien cuites.

Mais la question première de ce fil était sur la rentabilité des énergies. Lorsque l'on est professionnel, on ne doit pas se poser cette question, le four c'est notre gagne pain, même si une énergie revient un peu plus cher, l'important c'est la qualité qu'il nous permet de produire. Et si l'on calcule le nombre de pizzas réalisées sur l'année, on s'aperçoit que la facture d'énergie divisée par ce nombre de pizza ne représente pas grand chose finalement.


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Message par drakni le Mer 18 Mar 2020 - 10:14

Je rebondis sur la remarque "on voit qu'elles sont faites au feu de bois", mon oncle a eu la même remarque dans sa pizzeria. En changeant de local il est passé du bois (dont les voisins se plaignaient) à un Moretti électrique. Un des clients qui envoie sa femme chercher les pizzas lui a dit "va là-bas, elles sont au feu de bois c'est les meilleures !", mais au final il n'a rien remarqué sur le qualité gustative ^^

Bref, je me pose moi-même la question, sachant que je veux me lancer en camion.
A priori ça exclut déjà l'électrique. Reste bois et gaz. 

J'aime l'idée du four à bois pour la poésie de la chose, l'aspect esthétique et le côté "authentique", mais j'ai peur que ce soit quand même très contraignant (gérer l'allumage, le bois, la cuisson...), malgré que ça reste un argument marketing de choix auprès du public bien que ça ne change au final pas grand-chose. J'aurais même tendance à dire que, des quelques expériences que j'ai faites, à pâte égale, je préfère la cuisson de l'électrique, qui donne plus de croustillant.

Le gaz, je n'ai jamais essayé. Je me dis qu'en camion c'est probablement moins de contraintes que le bois, mais que ça doit revenir plus cher au final, non ?


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Message par Fab38 le Mer 18 Mar 2020 - 10:41

Non pas du tout, un bon four à gaz genre Oem où Cuppone, consomme très peu, car il régule la température, c'est sur qu'a l'achat c'est plus cher mais au final on fait des sacrées économies.


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Message par drakni le Mer 18 Mar 2020 - 10:47

OK c'est intéressant... Je vais me renseigner. Et à l'usage en terme de cuisson, on se rapproche plus du bois ou de l'électrique ?


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Message par Fab38 le Mer 18 Mar 2020 - 13:41

Oui de plus sur certains fours à gaz (Oem SG 69 OU 99) par exemple on peux régler la sole et la voute comme sur un four électrique :Ssourirej:


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Message par drakni le Mer 18 Mar 2020 - 15:22

Intéressant ça, après ça reste une question de budget !


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Message par Fab38 le Mer 18 Mar 2020 - 15:31

Il faut plutôt voir cela comme un investissement sur le long terme qu'uniquement raisonner en matière de budget.


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Message par drakni le Mer 18 Mar 2020 - 15:37

Je suis bien d'accord, mais je n'ai pas non plus une bourse sans fond ^^ 
Je pars de zéro, il faut que je fasse les bons calculs pour l'achat de tout le matériel (camion, frigos, four, pétrin, accessoires divers et variés...). Sachant que je débarque dans une région que je ne connais pas, il faut que je fasse une étude de marché, que je rencontre quelques fournisseurs locaux pour estimer tout ça.


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