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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 10:25

Bonjour a tous

C'est fait, j'ai réalisé mes premières pizze. J'ai commencé la pâte jeudi 18/10
Merci à Yael qui a répondu a mes questions (posées au mauvais endroit).

je ne maîtrise pas les termes techniques de la "pizza" 

1 La pate.
Farine Borsa t65
Hydratation 58%
Sel 20gr/l
Levure 0.86gr/l

Petrissage de la pâte 5mn
Repos TA 20mn
Mis au frigo 24h
TA 2h
 


Voici quelques photos
Fichiers joints
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1201.jpg
A la sortie du frigo
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(197 Ko) Téléchargé 2 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1205.jpg
Après 2h de TA
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(293 Ko) Téléchargé 1 fois
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 10:35

Salut Angnis, 

Bienvenue sur le Forum, ton protocole est fait sur 1 kg ... !?
Combien font tes pâtons ... quel style de pizza fais tu ... (pâte fine, épaisse, ... ). Et pour finir les as-tu mis au frigo sous cellophane comme sur la photo ...


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 10:59

Salut Karim et merci de ton accueil

Pour être précis, j'ai fait cette pâte pour 5 personnes, je suis parti sur 704 gr de farine.
Ma pâte (que je n'ai pas pesée) tournait autour de 1100gr.
Les patons font donc 550gr.
Je n'ai pas de style de pizza, mon objectif est d'arriver a réaliser une pâte plutôt fine mais un peu moelleuse aussi.
Pour la mise au frigo, c'est une boule de pâte dans un saladier couvert de film plastic.
Pour des raisons techniques je n'ai pas pu photographier cette étape.
La photo représente les pâtons après séparation et après ma piteuse tentative de boulage
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 11:08

Voici des photos de la pâte étalée à la main
Fichiers joints
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1218.jpg
Pâte étalée a la main
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(177 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1219.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(210 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1220.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(223 Ko) Téléchargé 0 fois
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 11:17

Merci pour le retour ...
Les pâtes à pizza pour du 33cm varie de 260g à 300g . Tu aurai pu en faire 4 . La pizza fine moelleuse se rapproche de la napolitaine même si la tradition la veux cuite à très haute température, difficilement accessible pour nos fours ménager. 
Plusieurs posts sur ce forum indique le protocole pour la pâte à pizza . Moi même j'indique le protocole (recette) détaillé ....
Ça sera un plaisir de t'en dire plus après la réalisation de tes pizzas en photos pour pouvoir te conseiller davantage .


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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 11:25

Maintenant si tu as besoin de conseils, n'hésite pas ...
Ce sera avec plaisir.


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 11:32

Si une chose est sûr c'est que j'ai besoin de conseils; je post la suite !
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 11:44

Parcours un peu les rubriques et posts (les secrets de la pâte, etc ...)cela te permettra de te familiariser un peu avec les différents termes techniques . Beaucoup de réponses ont déjà été données. Très important aussi, la précision et les notes ... ils te permettront d'avancer très vite sur ce forum . A coeur vaillant rien d'impossible  :Ssourirej:


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 11:51

La cuisson de la pâte


A 18h30 j'ai mis a préchauffer mon four electrique  à 270° ave la pierre pour cuisson de la 1ère pizza vers 20h.
A l'etalage de la pâte je me suis rendu compte qu'elle serait plus épaisse que prévu donc  cuisson plus longue.
J'ai donc opté pour une première cuisson, pâte et tomate ,puis seconde cuisson avec garniture.

Voici le resultat
Fichiers joints
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1221.jpg
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(302 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1207.jpg
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(453 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1209.jpg
Avec garniture avant 2ème (avec mozza)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(244 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1210.jpg
Apres cuisson
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(350 Ko) Téléchargé 1 fois
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 12:01

J'ai beaucoup lu et parcouru les différents posts mais je dois reconnaître que parfois je ne comprenait pas tout.
J'ai également mon petit calepin, indispensable..! qui m'a permis de faire mon tri et de choisir une option et surtout de la réaliser.
Et ce choix que je vous présente en photos.
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 12:17

Voici d'autres photos

Au final, mon objectif est la pâte.
Cette pâte était bonne, croustillante sur le dessous et une corniche moelleuse.
Peut être trop de pâte, la prochaine fois je ferai des patons plus petits.
Je suis satisfait des différents dosages (hydratation, levure,sel)
La farine  T65 a bien tenu
Pour ces pizze, une a été
faite avec mozza et l'autre sans.

Concentré de tomate 
Origan
bleu de Bresse
Chevre
Oignons

Manque quelque chose a cette garniture
Fichiers joints
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1212.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(225 Ko) Téléchargé 2 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1217.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(167 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1226.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(200 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis (l'évolution) AttachmentIMAG1225.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(194 Ko) Téléchargé 2 fois
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Message par Yael Sam 20 Oct 2018 - 13:40

Salut Angnis,

J'ai regroupé tous tes nouveaux fils !! C'est mieux que tu les postes à la suite plutôt que d'en ouvrir des nouveaux.

Le résultat a l'air pas trop mal en tous cas !


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 14:21

merci pour ton compliment
Comment faire pour poster "à la suite" ?
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Message par Yael Sam 20 Oct 2018 - 14:53

Cliquer sur répondre comme tu viens de le faire ^^


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 15:16

ok merci :Spoucea:
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 17:02

Re, c'est déjà pas mal tout ça....  :cool!


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Message par Invité Sam 20 Oct 2018 - 17:12

Pas mal pour un 1er essai, par contre évite le concentré de tomate, met plutôt une sauce tomate cuisinée, tu verras que déjà ce sera plus facile à étaler sur ta pizza et surtout visuellement beaucoup plus jolie.
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 17:15

Merci karim
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 17:20

Merci Fab38  pour cette première je voulais utiliser ce concentré de tomate que j'ai cuisiné.
Tu as raison, pas simple a étaler. Au niveau du fond de sauce, je craignais la sauce trop liquide qui ramollirais la pâte.
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Message par Invité Sam 20 Oct 2018 - 17:23

Non il faut juste bien dosé, de plus n'oublie pas que la pizza se cuit par évaporation, donc ta sauce tomate aussi va s'évaporer, il ne faut pas non plus quel soit trop sèche, et réduit le poids du pâton surtout :Ssourirej:

300 g pour débuter c'est pas mal :Ssourirej:
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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 17:32

OK je ne connaissais pas cette donnée concernant l'évaporation.
Mais en quoi un pâton de 300gr diffère-t-il d'un de 550gr? :Slis:
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 17:52

Angnis il y a la sauce pizza Mutti qui est pas mal ou la Cirio en pulpe que tu mixes et assaisonne .

Un paton de 550g mettra plus de temps à cuire . Si tu aimes comme j'ai cru comprendre la pizza fine et moelleuse, 550g te fera 70cm de diamètre pour avoir cette finesse. Chaque taille à un poids défini standard que plus ou moins pro et amateur respecte . Comme pour la garniture ou le fromage et bien d'autres ingrédients.

Voir ici


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 18:15

Le temps de cuisson plus long , je l'avais anticipé en faisant un première cuisson (pâte+tomate).
Quand au respect des rapports poids/taille j'ai tout faux, mon raisonnement était de faire le plus quantité de pizze possibles avec un minimum de cuisson (d'ou le choix des pâtons de 550gr).
Il est vrai que lors de la dégustation j'ai pensé que moins de pâtes serait pas mal.
Pour la quantité des ingrédients de garniture, j'y vais au"petit bonheur la chance"

Mutti et Cirio je vais chercher
Merci
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Message par Karim06 Sam 20 Oct 2018 - 18:32

Ce sont des sauces tomates trouvable dans la plupart des grandes surfaces... 
Pour les doses je mets 3 cuillères à soupe de sauce ce qui correspond à ~100g . Le fromage je mets aussi 100g ce qui correspond à une petite poignée. Essaye déjà de t'habituer avec 300g de pâte pour une 33cm ensuite avec plus de dextérité tu pourras descendre à 280g (plus périlleux à realiser). L'important pour moi, je trouve, c'est de cuire le tout en une fois, garnitures comprises... afin d'obtenir les fameuses pizzas de restos chez soi .


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Message par Angnis Sam 20 Oct 2018 - 19:01

merci Karim
j'ai mon prochain challenge...

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