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Message par Yael Mar 23 Oct 2018 - 5:24

Y'a du progrès Sylvie ! Maintenant il faut arriver à les mettre dans le four sans les déformer !
La pâte a l'air pas mal, les pâtons ne sont pas raplaplas, c'est cool.
10% de sucre roux :Scpasposs: Tu voulais pas dire 1% soit 10g/kg ?? Parce que 10% ça fait 100g ! C'est beaucoup trop ! Surtout que le sucre agit +/- de la même manière que le sel sur la levure, trop de sucre va réduire son efficacité. Mais aussi ta pizza sera trop sucrée ! En général, nul besoin de dépasser 3%.
Le geste pour l'enfournement viendra vite. Avant de mettre ta pizza dans le four, donne des petits à-coups pour être sûr qu la pizza glisse et n'a pas accroché.


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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 7:31

Bonjour yael non c'est aux kilos donc 1% et 10 aux kilos. Pensée vous que je puisse monter de 0.5% l'huile pour gagné de la souplesse sur la pâte. Actuellement à 2% je passe a 2.5 % soit 25 aux kg. Merci de votre retour bonne journée .

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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 8:34

Merci pour tes conseils
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Message par Karim06 Mar 23 Oct 2018 - 11:10

Salut Sylvie,  :Srit:

Tu peux mettre 25g d'huile par kg sans soucis (15g d'huile d'olive pour le goût et 10g d'huile de tournesol ou arachide pour la croustillance). Cela t'aidera aussi à l'étalage pour une pâte plus extensive ...


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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 11:49

Bonjour karim merci pour  ton conseils je suis actuellement a 50/50 olive /tournesol. J'avais lu aussi qu'on pouvait utiliser de l'arachide mais je ne savais pas ce que ça pouvait apporté de plus que le tournesol . Actuellement a 2% ... je vais essayer 0.5 huile d'olive en plus. Je ne voudrais pas perdre  le croustillantes actuels . Je vais suivre ton conseils.
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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 11:56

Il faut aussi que je modifie mon eau du coup .... Actuellement à 60 % huile comprise. Ou je reste sur 60 ou  60.5 % avec la modification.  ça ne devrait pas changer grand chose ???
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Message par Karim06 Mar 23 Oct 2018 - 12:08

Si tu es à 60% d'hydratation et que tu veux le rester tu déduis ce que tu ajoutes d'huile à l'eau ... Maintenant tu peux très bien monter à 60.5% d'hydrat. Cela ne changera pas grand chose . Je suis déjà passé à 63% d'hydratation avec un beau résultat... (belles alvéoles) . Test  :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 12:43

Oui c'est vrai que hydratation joue sur alveolage. Mais c'est dur à gérer pâte qui colle plus  ces ça ??? Mais a testé comme vous l'avez dit....

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Message par Karim06 Mar 23 Oct 2018 - 17:23

Avec la fermentation au frais + la farine à l'étalage il n'y a pas de pâte qui colle, essaie ....
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Message par Sylvie14 Mar 23 Oct 2018 - 19:07

Promis je vais essayer a la prochaine pétri merci karim bonne soirée. 

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Message par Invité Mar 23 Oct 2018 - 22:57

Un petit conseil, baisse ton hydratation (genre 57 % huile comprise), cela te permettra d'avoir des pizzas plus rondes :Ssourirej:
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Message par Sylvie14 Mer 24 Oct 2018 - 8:37

Bonjours fab merci pour le conseil. Peut tu m'expliquer pourquoi le taux hydratation joue sur la forme  des pizza à l'étalage .... la je suis un peut perdue karim me conseille de monter et vous de descendre.  Monter pour un meilleur alveolage et baisser  pour un meilleur étalage ???
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Message par Invité Mer 24 Oct 2018 - 9:50

c'est simplement logique, plus ta pizza est hydratée et plus elle sera souple donc "elle se tiendra" moins bien, surtout avec une farine faible, qui n' as pas beaucoup de force.

Il faut faire des test d' hydratations, car chaque farine est différente, et toutes n'ont pas le "même" pouvoir d'absorption.


Je te dis cela car je bosser avant avec de la T65 bio, c'est une farine pur mais qui manque grandement de force.
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Message par Sylvie14 Mer 24 Oct 2018 - 11:05

Bonjour fab actuellement je suis avec de la gruau 12g de protéines et 71g de glucides.  Pour  la T65 bio je n'ai fait qu'un essaie.. j'ai changé pour une plus forte . Je l'avais hydrater a 60pourcent. La gruau à 60pourcent aussi actuellement. Mais je manque de souplesse à l'étalage actuellement a 270g de paton. Je l'ai pousser à 90 h facile avec 5g de levure fraîche ou presque lol. 20g/kg huile que je vais poussée à 25g et 20 g de sel . J'aimerais y intégrer de la semoule fine disons 100g /KG . et gagné un peut de couleurs  a la cuisson . la je suis a 10g/kg de sucres roux. Voilà je pense ne rien avoir oublié. J'ai le craquant reste la tenue que la semoule peut m'apporter si je ne dit pas de bêtises. La coloration le sucres ou le malt voir oeuf. Le moelleux Je ne sais pas trop !!!! Lait.beurre.hydratation peut être a voir. En gros je recherche quelle tienne bien en mains.quelle soit moelleuse et croustillantes.
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Message par Invité Mer 24 Oct 2018 - 17:23

Tu changes beaucoup trop de facteurs à chaque fois, il faut rester simple et efficace :Ssourirej:
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Message par Sylvie14 Mer 24 Oct 2018 - 18:05

Bonsoir non pour l'instant juste l'huile 0.5 en plus voir. après on essaie autre chose. Une chose a la fois. C'est juste ce que je compte essayer plupart  .
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Message par Sylvie14 Lun 3 Déc 2018 - 22:31

Nouvelle pâte  pizza 144 heures.
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Message par Sylvie14 Lun 3 Déc 2018 - 22:34

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Message par Sylvie14 Lun 3 Déc 2018 - 22:37

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Message par Sylvie14 Lun 3 Déc 2018 - 22:40

Meilleur étalage
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Message par Yael Mar 4 Déc 2018 - 3:39

La garniture donne envie ! Maintenant il va falloir soigner tout ça :)


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Message par Denisfrance Mar 4 Déc 2018 - 7:38

Idem que Yael la garniture donne envie surtout celle où il me semble voir de la coppa avec du chèvre mais il faut continuer de travailler et surtout ne jamais se décourager !

Et comme nous le disons souvent , le plus important c’est que tu te régales


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Message par Sylvie14 Mar 4 Déc 2018 - 13:51

Bonjour merci pour vos encouragements. Pour se régaler c'est certain. Ils se régalent. La j'ai réussi à mieux étalé mais ma pâte avait 6 jours
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Message par Yanalex Mar 18 Déc 2018 - 10:26

Bonjour Sylvie,

Pour progresser et tester d'autres goûts, si tu veux de la farine Classica ou de la Roma (Téglia), contacte moi, tu dois habiter qu'à quelques kilomètres de mon domicile :Srit:


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Message par Sylvie14 Mar 18 Déc 2018 - 11:08

Bonjour yanalex merci pour votre proposition cest gentil je suis sur cresseveuille 14 Sylvie

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