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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 10:19

J'aurais pu mettre un oeuf dans ma pâte ? Pour la couleur....  l'oeuf peut m'apporter de la couleur ? Voir peut être de onctuosité.....
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Message par Yael Mer 17 Oct 2018 - 10:47

Tu peux principalement utiliser : sucre (le roux t'apportera plus de goût que le blanc), miel, lait, malt. 1% ou 2% oui ça devrait aller.
- Le malt permet de transformer l'amidon en sucres simples qui vont nourrir les levures, mais il y en aura plus que d'habitude et donc ça servira à la caramélisation de la pâte lors de la cuisson (malt pur 0.5% maxi).
- miel = +/- sucre
- lait = lactose = sucre qui n'est pas mangé par les levures donc coloration (2-3%)

Ensuite il convient de cuire en 2 fois : d'abord pâte + sauce (par exemple 5 min) puis ajout de la garniture (5 autres minutes).


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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 11:03

Bonjour superbe j'aurais pus mettre du miel artisanal bonne idée.merci pour la prochaine 10 pourcent de miel pas d'oeuf du coup ça ne sert à rien en pizza ? Pour le malt je ne vois pas ou en trouvé.....  si j'ai déjà vu des cachets de malt bio en vente ... que je peux mixer pour faire de la poudre mais je ne sais pas si c'est bon mdr .... par contre le sucre  e rajoute a quelle moment ? Après avoir mis la levure... ou il faut mettre un peut de farine avant  ...  ou a un autre moment.....
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 11:14

Ah oui je voulais savoir comment je peux savoir si mes paton sont toujours bon .... aux bout de x heures de frigidaire ....  y a t'il un risque ???? A les faire....
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Message par Yael Mer 17 Oct 2018 - 13:26

Sylvie14 a écrit:Bonjour superbe j'aurais pus mettre du miel artisanal bonne idée.merci pour la prochaine 10 pourcent de miel pas d'oeuf du coup ça ne sert à rien en pizza ? Pour le malt je ne vois pas ou en trouvé.....  si j'ai déjà vu des cachets de malt bio en vente ... que je peux mixer pour faire de la poudre mais je ne sais pas si c'est bon mdr .... par contre le sucre  e rajoute a quelle moment ? Après avoir mis la levure... ou il faut mettre un peut de farine avant  ...  ou a un autre moment.....

Non pas 10% de miel !! C'est trop ! Comme le sucre, 1 ou 2% ça suffit.

Le jaune d'oeuf t'apportera un peu de coloration, mais ce n'est pas le mieux je trouve. J'avais fait un test (peut-être résumé dans la partie VIP), ça restait intéressant. A faire au moins une fois !

De quel genre de risque parles-tu ?
Tes pâtons ne seront sûrement plus bon à travailler une fois qu'ils commenceront à s'affaisser dans le sens où ils ont déjà gonflé et s'affaissent, ça veut dire que la levure a tout mangé et tu n'auras pas de développement à la cuisson...


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Message par Invité Mer 17 Oct 2018 - 14:10

Mea Culpa je n'ai pas vu Pizza Romaine, donc non pas du tout catastrophique par contre si c' été une napolitaine et qu'on enlève tout l'air avec rabat etc cela aura une conséquence sur ta pizza.

PS : par contre serre plus fort tes pâtons et met en moins en bac, la ils vont tous se coller :Ssourirej:
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 14:35

Merci pour cette aide donc il faut que je surveille qu'il ne soit pas retomber.... signe qu'il ny a plus  de sucre a manger .... ok pour les paton moins serré.  Mais  je n'ai pas beaucoup de place dans le petit frigo. Ce soir pizza fromage base crème fraîche 30 % Épaisse (chèvre. Roquefort. Camembert rustique. Conté que je vais raper et gruyère ) et une autre base tomate charcuterie italienne piquante deux sortes fromage piquant mozzarella. Olive noir et on verra bien lol sortie 1h avant pour la patte... produits aussi température ambiante .
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 20:11

Catastrophe a l'étalage mdr
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:12

La grosse galère pour étaler. On dirait que la pâte a croûté dans la boîte dans le frigo.
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:15

Première pizza
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:24

Le croustillantes et là .elle était bonne. Mais impossible pour moi a l'étalé . Trop fine et souple pourtant.
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:29

A la coupe
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:32

La fromages catastrophiques pâte restée collé sur la pierre réfractaire trop fine de la bouillasse mais croustillantes.
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 23:49

J'ai Pas réussi a étalé la pâte déçu . Le croustillantes et aux rendez-vous. La pâte super fine . Mais impossible a décollé de la plaque  réfractaire. Une catastrophe... trop grasse ...
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Message par Yael Jeu 18 Oct 2018 - 3:05

Mais... Tu as enfourné AVEC la pierre réfractaire ??? Je suis sur mon téléphone peut-être que je vois pas très bien, on dirait que tu as une pizza crue sur la pierre !!
Si c'est ça, la pierre doit être dans le four et à température d'y four !! Tu mets la pizza dessus quand elle est chaude !

Cette farine est peut-être trop faible. Il faudrait peut-être tester simplement une fermentation à température ambiante de quelques petites heures (faudrait que je te retrouve le fil où j'en parle... Je me souviens plus de son nom, un membre qui utilise un vieux four à bois à la campagne)

En tous cas note bien toutes les erreurs que tu as pu faire, ça te servira pour la prochaine fois.


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Message par Olc Jeu 18 Oct 2018 - 5:29

Sylvie14 a écrit:Ah oui je voulais savoir comment je peux savoir si mes paton sont toujours bon .... aux bout de x heures de frigidaire ....  y a t'il un risque ???? A les faire....

Quand les patons sont stockés au froid, on peu les laisser maturer plusieurs jours. Cela améliore la qualité de la pâte.

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Message par Olc Jeu 18 Oct 2018 - 5:33

Tu es sur la bonne voie : ne décourage pas, avec le temps tu vas trouver la bonne recette et les bonnes techniques pour l'étalage et l'enfournement.

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Message par Flashfred Jeu 18 Oct 2018 - 9:01

Bon, tu as déjà un premier résultat qui servira d'étalon pour mesurer tes progrès. :Srit:

Ne te décourage pas, tu verras qu'en très peu de temps, si tu suis bien les conseils, tu arriveras à un super résultat facilement :good . Quelques petites remarques :

1. J'ai le même sentiment que Yaël. j'ai l'impression que tu as enfourné avec la pierre réfractaire :Squest: . L'intérêt de cette pierre, c'est qu'elle restitue la chaleur emmagasinée pendant longtemps. Elle permet donc de limiter les chutes de température quand tu ouvres le four, par exemple. Il faut donc que la pierre soit dans le four pendant le préchauffage, et doit y rester. Mieux, il faut préchauffer plus longtemps car comme elle met du temps à restituer la chaleur, elle en met à l'emmagasiner. Il faut donc préchauffer une bonne heure :Slangue8: . C'est la raison pour laquelle j'ai arrêté de l'utiliser. Si tu ne respectes pas ce long préchauffage, la pierre sera plus froide que le four, donc aucun intérêt. :Spleurea:

2. Tes pâtons ont effectivement croûté, ce qui ne facilite pas l'étalage. Tes bacs ne doivent pas être complètement hermétiques. Tu peux pallier à ce problème en mettant du papier alu (ou film alimentaire) autour de l'ouverture comme pour luter une cocotte.


3. Il semble aussi que tes pâtons se soient déjà affaissés :Spleurea: . Ce doit être effectivement une farine faible avec laquelle tu auras du mal avec les maturations longues. Pourquoi as-tu choisi cette farine ? Par hasard, ou tu y tiens ?

Enfin, tu as obtenu quelque chose de mangeable et croustillant, ce qui est quand même la fonction principale de la pizza. J'ai hâte de voir la fulgurance de tes progrès.  :Spoucea:
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Message par Yael Jeu 18 Oct 2018 - 9:56



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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 10:27

Bonjour merci beaucoup messieurs pour vos encouragements. Pour la farine je l'ai prise en magasins une T65 bio aux hasard . Pour la pierre réfractaire je l'ai mise a chauffer plus 1 heures à l'avance. Mais pour faire la pizza obligé de la sortir pour faire la pizza dessus. Et de la remettre. On le voit la première était cuite. Mais pour la deuxième sûrement froide. Pour l'étalage la catastrophe.... le point positif c'est sûr que ça vous à fait rigoler.... c'est déjà ça.... mes invités aussi on rigoler puis pleuré ..... Pour les boîtes achetez mais pas étanches vendu pour le froid mdr . Point positif le croustillant était aux rendez-vous. La pâte fine trop pour manipuler la pizza . La première superbe en goût et croustillants. Celle aux fromage trop grasse pas de tenue ratée.
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 10:31

SVP pour faire une pizza le matin pour le soir a TA on met  3g/KG de levure fraîche. Ou ont double a 6g ???
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 10:43

Merci pour le lien yael bonne journée
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Message par Flashfred Jeu 18 Oct 2018 - 10:53

L'idée de la pierre réfractaire est de la laisser au four, et d'y déposer la pizza avec une pelle. Ce n'est pas très compliqué, mais ça peut faire peur au début, et aboutir à une catastrophe dans ton four :Scpasposs: . C'est pour cela que je te conseille, dans un premier temps, de te passer de la pierre réfractaire, ou d'y déposer la pizza sur une grille.
Je te conseille d'utiliser une farine de type 45, et une fois l'empâtement maitrisé, tu pourras tester des farines plus "exotiques".
Pour la levure à TA, tu peux doubler, mais il est difficile de doser avec la levure fraiche, car son "pouvoir" est très différent en fonction de sa fraicheur (d'autant plus dans un contexte ménager où tu en utilises peu, et donc la conserve plus longtemps). Avec l'expérience, tu pourras remettre tes pâtons au frigo si tu vois qu'ils poussent trop.
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 11:23

Merci flashfred pour l'information. Bonne journée
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Message par Invité Jeu 18 Oct 2018 - 13:56

Alors plusieurs chose :

Les farines t65 bio absorbe beaucoup moins d'eau que les farines italiennes.

Pour moi tu devrais essayer à 55 % hydratation (eau) et 2 % huile (20 g).

Ensuite tu ne SERRE PAS assez ton pâton, il dois avoir une bonne tenue, la on vois que tu la juste mis en boule à la va vite.

Sinon oublie tes bacs sa croute, tu prend un saladier, tu y met ton pâton et tu le recouvre d'un film.

Courage la route est longue mais au combien enrichissante.

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