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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 8:21

Bonjour yannthai oui je m'entraîne on verra bien 13h40 pour la biga après derrière je ne sais pas trop comment je fais pour l'incorporer dans l'eau pour avoir un aspect mousseux à la main. A côté je fais une pâte en ta 24 h pour ce soir Sylvie
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 8:30

A 12 h ta
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 8:37

Biga 13.40 après je ne sais pas si ça doit ressembler à ça :) Sylvie
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 9:14

Suite
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 9:18

Après mélange à la main dans l'eau de la biga. Vraiment amusant :Spoucea:
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 9:26

Pâte après fraisage sortie 24 c après quelques Rabat repos 15 à 20 minutes
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 9:31

Après 15 a 20 minutes
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 9:55

Repos 15 à 20 minutes premier Rabat
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 10:19

Photos de la pâte après plusieurs repos et fase de plie....


Dernière édition par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 8:42, édité 1 fois
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 11:40

C'est bizarre des bulles ce sont formé sur ma pâte.... a mon avis j'ai trop fait des plie Sylvie
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 12:32

Essaie à ta actuellement 18h
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Message par Thierry Graffagnino Dim 31 Mai 2020 - 18:16

J'ai beaucoup de mal à suivre ce fil Sylvie, comment fais-tu ta biga ?


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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 18:49

Bonjour Thierry un peu comme je peux vu que c'est ma première. Alors pour un paton de 280 gr
Je fais une biga à 50 pourcents hydratation 44 . Farine 80 gr eau 40 gr levure sèche active 0.5gr
Pour 23c pendant 13h40. Et après je continue avec 90 gr de farine 70 eau huile 5gr sel 4 gr hydratation totale 67 pourcents. Et de l'autre côté j'ai fait une pâte ta pour 24h a ta 23 c avec 0.038 de levure sèche Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino Dim 31 Mai 2020 - 19:09

La recette de base d'une biga, c'est la moitié de l'eau, la moitié de la farine et toute la levure en première phase. Le reste de l'eau, de la farine, le sel et l'huile d'olive en seconde phase.


La première phase se réalise à une température de 18/20° pendant 16/18 heures.


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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 20:36

Ok Thierry Graffagnino merci Thierry j'en tiendrai compte pour la prochaine. Mais comment calculer le pourcentage de levure. La je me suis servi de l'application masterbiga pour me donner les quantités et le temps par rapport à la température. La je poste les photos de la pizza 24h en ta à 67 hydratation. Sans biga Sylvie
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 20:40

Suite alveolage
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Message par Invité Dim 31 Mai 2020 - 22:57

Sans biga celle la ?
Pas mal l’alveolage
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Message par Sylvie14 Dim 31 Mai 2020 - 23:34

Bonjour Mikymike oui sans biga en ta 24 h à 23c
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Message par Invité Dim 31 Mai 2020 - 23:36

Tu avais mis combien de levure au kg de farine ?
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Message par Sylvie14 Lun 1 Juin 2020 - 0:11

J'ai fait pour un paton de 280 gr 0.038gr pour 24c pour 24h sur pizzapp+ Sylvie


Dernière édition par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 0:22, édité 1 fois
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Message par Invité Lun 1 Juin 2020 - 0:20

0,39g plutôt non ? Car 0,039g je trouve ça infime
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Message par Invité Lun 1 Juin 2020 - 0:22

T’es en levure sèche ?
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Message par Sylvie14 Lun 1 Juin 2020 - 0:24

Oui Mikymike c'est bien 0.038 gr seche pour 170 gr de farine Sylvie
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Message par Invité Lun 1 Juin 2020 - 0:26

A ok dac 😁
As tu une photo de ton pâton avant l’étalage ?
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Message par Sylvie14 Lun 1 Juin 2020 - 8:39

Mikymike a écrit:A ok dac 😁
As tu une photo de ton pâton avant l’étalage ?
bonjour voilà ça tête Sylvie
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