AccueilBonjour yannthai oui je m'entraîne on verra bien 13h40 pour la biga après derrière je ne sais pas trop comment je fais pour l'incorporer dans l'eau pour avoir un aspect mousseux à la main. A côté je fais une pâte en ta 24 h pour ce soir Sylvie
Thierry Graffagnino Consulting
Inscriptions formations
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
Les messages ayant le plus de réactions du mois
» Message de Etienne dans Championnat du monde 2023, carton presque plein pour la France, le reportage
» Message de zikou dans En formation avec Thierry...
» Message de Etienne dans En formation avec Thierry...
» Message de Thierry Graffagnino dans Présentation de 2 nouveaux fours par Ooni
» Message de Thierry Graffagnino dans Championnat du monde 2023, carton presque plein pour la France, le reportage
( 6 )
» Message de zikou dans En formation avec Thierry...
( 5 )
» Message de Etienne dans En formation avec Thierry...
( 5 )
» Message de Thierry Graffagnino dans Présentation de 2 nouveaux fours par Ooni
( 4 )
» Message de Thierry Graffagnino dans Championnat du monde 2023, carton presque plein pour la France, le reportage
( 4 )
+23
Chris70
Master07
Kargol
Jeannot038
cobus
max41
Fifi
Benmoto52
Simon36
aymeric
drakni
Trojanito
Christophe2A
Thierry Graffagnino
Dudropt
Yanalex
Denisfrance
Karim06
FredPhilippines
Flashfred
Olc
Yael
Sylvie14
27 participants
Les progrès de Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
A 12 h ta
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Biga 13.40 après je ne sais pas si ça doit ressembler à ça :) Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Suite
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Après mélange à la main dans l'eau de la biga. Vraiment amusant :Spoucea:
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Pâte après fraisage sortie 24 c après quelques Rabat repos 15 à 20 minutes
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Après 15 a 20 minutes
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Repos 15 à 20 minutes premier Rabat
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Photos de la pâte après plusieurs repos et fase de plie....
Dernière édition par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 8:42, édité 1 fois
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
C'est bizarre des bulles ce sont formé sur ma pâte.... a mon avis j'ai trop fait des plie Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Essaie à ta actuellement 18h
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11082
Points : 16127
Date d'inscription : 13/05/2015
J'ai beaucoup de mal à suivre ce fil Sylvie, comment fais-tu ta biga ?
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour Thierry un peu comme je peux vu que c'est ma première. Alors pour un paton de 280 gr
Je fais une biga à 50 pourcents hydratation 44 . Farine 80 gr eau 40 gr levure sèche active 0.5gr
Pour 23c pendant 13h40. Et après je continue avec 90 gr de farine 70 eau huile 5gr sel 4 gr hydratation totale 67 pourcents. Et de l'autre côté j'ai fait une pâte ta pour 24h a ta 23 c avec 0.038 de levure sèche Sylvie
Je fais une biga à 50 pourcents hydratation 44 . Farine 80 gr eau 40 gr levure sèche active 0.5gr
Pour 23c pendant 13h40. Et après je continue avec 90 gr de farine 70 eau huile 5gr sel 4 gr hydratation totale 67 pourcents. Et de l'autre côté j'ai fait une pâte ta pour 24h a ta 23 c avec 0.038 de levure sèche Sylvie
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11082
Points : 16127
Date d'inscription : 13/05/2015
La recette de base d'une biga, c'est la moitié de l'eau, la moitié de la farine et toute la levure en première phase. Le reste de l'eau, de la farine, le sel et l'huile d'olive en seconde phase.
La première phase se réalise à une température de 18/20° pendant 16/18 heures.
La première phase se réalise à une température de 18/20° pendant 16/18 heures.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Ok Thierry Graffagnino merci Thierry j'en tiendrai compte pour la prochaine. Mais comment calculer le pourcentage de levure. La je me suis servi de l'application masterbiga pour me donner les quantités et le temps par rapport à la température. La je poste les photos de la pizza 24h en ta à 67 hydratation. Sans biga Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Suite alveolage
Invité- Invité
Sans biga celle la ?
Pas mal l’alveolage
Pas mal l’alveolage
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour Mikymike oui sans biga en ta 24 h à 23c
Invité- Invité
Tu avais mis combien de levure au kg de farine ?
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
J'ai fait pour un paton de 280 gr 0.038gr pour 24c pour 24h sur pizzapp+ Sylvie
Dernière édition par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 0:22, édité 1 fois
Invité- Invité
0,39g plutôt non ? Car 0,039g je trouve ça infime
Invité- Invité
T’es en levure sèche ?
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Oui Mikymike c'est bien 0.038 gr seche pour 170 gr de farine Sylvie
Invité- Invité
A ok dac 
As tu une photo de ton pâton avant l’étalage ?
As tu une photo de ton pâton avant l’étalage ?
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour voilà ça tête SylvieMikymike a écrit:A ok dac
As tu une photo de ton pâton avant l’étalage ?
- Fichiers joints
20200531_185525.jpg - Paton 24 h ta avant étalage
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (2.1 Mo) Téléchargé 2 fois
Sujets similaires
» Arrivée d'un nouveau distributeur
» Emballage et Qualité
» A l'aide ... Ooni / Effeuno / Macte Ovens ???
» Pizza inspirée par la tarte aux fraises
» Problème gaz
» Identification d'un four
» Présentation
» Championnat du monde 2023, carton presque plein pour la France, le reportage