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Variation levure fraîche suivant température.

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Message par Sousou78f Mar 9 Oct 2018 - 20:33

Bonjour y a t'il quelqu'un qui pourrait me renseigner sur les variations du dosage de levure fraîche suivant la température. Et du temps de maturation suivant si on choisit la température ambiante ou contrôler merci pour votre aide.
Karim06
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Message par Karim06 Mer 10 Oct 2018 - 20:41

Salut sousou, 

Il y a tellement de critères qui rentre en compte que tu ne pourras pas obtenir de réponses en moins deux pages (type de farines, température ambiante, ton temps de pétrie, quel type de pizza, tes goûts, etc ... )

J'étais comme toi au début avec tout pleins de questions sur le forum . Mais quand tu lis Les secrets de la pâte chaque post au fil de la discussion te donnera beaucoup de réponses pour toutes tes questions . 

Bonne lecture,

(P.S: ne t'arrête pas au titre car les infos sont de partout)


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Message par Sousou78f Mer 10 Oct 2018 - 22:18

Bonjour c'est vrai qu'il y a quelques informations intéressantes mais ça ne suffit pas a répondre aux questions essentielles il y a des tableaux qui existe mais je pense que c'est classé top secret lol code V.I.P .... et sur le forum il n'y a pas beaucoup de personnes qui partage leurs connaissances. C'est  bien dommage. Il y a beaucoup de sujets verrouillés comme le malt.... et bien d'autres.  Difficile d avancé dans le bon sens.c'est la gentillesse et la générosité du coeur qui nous fait évoluer .Faire une pizza c'est accessible a tous ,mais faire de la pizza c'est autre chose....
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Message par Karim06 Mer 10 Oct 2018 - 22:51

Crois moi sans vouloir me vanter de Yael à Thierry, ils ne pourront pas me dire que ma pizza n'est pas bonne . Il diront en fonction de mon matos mais pas seulement.  J'ai un palais très critique et je sais ce que ce forum m'a apporté en compréhension et qualité de mes pizzas . Je suis de Nice et comme l'a dit Fred que je salut il y en a une ribambelle et j'arrive déjà à un résultat qui détrône 80% de ce qui m'entourent. Comme je t'ai dit les réponses ne sont pas dans le titre mais dans les posts page 2, page 4 (exemple). Nous sommes entres pros et amateurs et tes questions pour la plupart on déjà été évoqués dans les fils de discussions . Posez 100.000 questions ne t'aidera pas obtenir une âme charitable à part peut être des pts. Course au V.I.P. 

Tu as besoin de matos correct (tu l'a), de matière premières plus au moins de bonne qualité, le protocole ici tu l'a sur beaucoup de farine. Fais des tests et reviens avec tes expériences. Beaucoup t'aideront . Comme on dit , trop de questions tue les questions . Et comme à dit Yael on a hâte du retour de tes expériences. 

Cdlt  :Ssourirej:


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Message par Sousou78f Mer 10 Oct 2018 - 23:10

Oui c'est vrai que lire a droite où  a gauche nous  apporte des informations. Mais pour la course aux VIP je ne pense pas. C'est inaccessible pour un amateur c'est un cercle fermé ou peut de personnes y accède.  A part si tu fait des formations mais pour moi ces cuit .... ma profession ne motorise pas a faire la formation pour le plaisir. Ou il y a bien longtemps que je  l'aurais faite. Mais je n'exerce pas dans la restauration donc mon bows ne voudra jamais. .. C'est bien dommage .
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Message par Karim06 Mer 10 Oct 2018 - 23:53

D'après les dires, les formations ne t'apprennent que très peu et souvent mal. Experience dans mon secteur.  
La formation ne t'apportera aucune expérience pratique ci ce n'est un semblant de théorie
J'imagine l'ambiance du V.I.P de ce forum comme un accès ou les membres ont dépassés les questions basiques du commun des pizzaiolos amateurs . 
Pour éviter des explications ennuyeuses rabachés.
Tout ce qui est protocole de bases pour de bon acquis ont été mis aux vues de tous ou plutôt aux membres actifs offert dès l'inscription  à tout le monde .

Tout se conquiert avec objectivité, lecture ici ou ailleurs, tests, notes et patience . Mais tout se fait par toi même.  

Je te souhaite une bonne soirée...


Dernière édition par Karim06 le Jeu 11 Oct 2018 - 0:01, édité 1 fois


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Message par Yael Jeu 11 Oct 2018 - 5:29

Franck,

Je ne sais pas si tu as vu nos réponses (notamment réponse # 3) https://www.forumpizza.net/t717-biga-qu-est-ce-que-c-est#39049, nous avons modéré (dans ce cas, effacé) le message que tu avais écrit.

Le but de ce forum c'est justement d'avoir un accès VIP, gratuit, qui récompense non seulement ceux qui partagent mais aussi ceux qui sont motivés pour aller jusque là. Cela en a découragé plus d'un, sélection naturelle.

Ce n'est pas notre but de perdre des membres, mais il faut comprendre qu'on a envie que l'énergie et le temps qu'on passe à aider les autres en vaille la peine, et que le gars ne nous lâche pas une fois qu'il a ses réponses, comme ça arrive trop souvent (6 ans d'expérience de forum pour moi et le double pour Thierry...). C'est le choix de chacun de rester ou pas bien sûr, et je suis aussi le premier à dire qu'on a tous nos priorités, mais ça dépend comment c'est fait, poliment ou avec manque de respect. Ici on n'est pas un Q&A yahoo, c'est aussi simple que ça. On est une plateforme d'entraide et de rencontre de professionnels et amateurs de pizza.

Là je passe encore beaucoup de temps à t'envoyer ce message amical, j'ai d'autres choses à faire mais j'ai commencé donc je finis. J'espère que tu vas comprendre notre état d'esprit, et que tu vas t'armer de patience.

Tu as quelques infos sur le malt ici (réponse # 12) : https://www.forumpizza.net/t1961-farine-de-ble-malte#38665

Tu avais une réponse sur la levure ici (# 72) https://www.forumpizza.net/t325p50-quantite-de-levure, mais on dirait que le tableau a disparu. Il a peut-être été hébergé gratuitement puis effacé de leur serveur, je te le remets.

Variation levure fraîche suivant température.  Mini_18101105425024370515936490

Si tu ouvres plein de posts différents tout ce qui va se passer c'est soit qu'on va les rater, soit qu'on va se dire "bon lui il veut plein d'infos il ne cherche même pas à faire des recherches c'est fatigant".

Dernière chose, je t'avais demandé combien tu avais payé ton four, j'attends toujours que tu me le dises.

A plus


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Message par Sousou78f Jeu 11 Oct 2018 - 14:45

Bonjour merci de m'avoir répondu c'est vraiment  cool . Je vadrouille beaucoup en ce moment ou je suis en arrêt. ce qui me donne pas beaucoup de temps en activité. Je trouve beaucoup d'informations de bases.  J'avais trouvé le tableau. Je te remercie aux passage. J'essaie toujours de le comprendre.  Disons les dosages en température  4 degré pour x heures de pouce en frigos. Correspond a la dose de levure a mettre pour mise aux froid . Et  celle a température disons 23 pour x heures a température ambiante . Ces ça ou je n'ai rien compris....  pour le prix du four je ne l'ai pas précisé. ce n'est pas dans coutumes de parler de combien je mets dans ce que je fais. Je n'aime pas  ça. Mais si tu regardes j'ai mis la marque et le type en précisant  tout inox . Mais je vais faire une entorse a mes principe 2500 eur avec la grande pelle inox carré et la livraison gratuite.... malheureusement pas le montage sur le chariot lol surtout 160 kg seul . Pour les questions que je pose ces que je n'ai pas trouvé pour l'instant de réponse dans tout ce que j'ai lu . Il y a beaucoup de choses techniquement intéressant pour pouvoir avancer plus vite non accessible . et je le comprends que ça soit pas accessible aux premiers venue. Mais comme je l'ai stipulé mon travail ne me permettra jamais de faire des stages de formation comme l'école française des pizzaiolo. Mon patron va rigoler quand je vais lui annoncer. Il me reste plus qu'à apprendre part moi même avec le peut de temps que je trouve . Je me sers aussi du moteur de recherche comme en tapant malt. Il y a rien qui sort comme sur le sel et d'autres chose .... ce n'est que des recherches simple pour moi . Ce qui me permet de commencer à comprendre le rôle de chaque ingrédients. Et aussi de m'intéresser a une pizza en particulier la  romaine. Qui serait plus dans ce que je recherche. Voilà merci a vous d'avoir pris de vôtre temps pour m'écrire ça ma fait plaisir.  Car je me sentais bien seul avec mes questions de débutant sur le forum. Merci a vous bonne journée. Franck

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