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Message par Sousou78f Lun 8 Oct 2018 - 14:39

Bonjour j'aimerais connaître la pizza romaine . Recette. Avis ect
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Message par Sousou78f Ven 12 Oct 2018 - 11:10

Ok je ne sais pas désolé. 
Ça venais juste d'une traduction  d'une recettes. italienne prise sur un site de cuisine.


Dernière édition par Sousou78f le Ven 12 Oct 2018 - 18:17, édité 1 fois
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Message par Thierry Graffagnino Ven 12 Oct 2018 - 17:22

Merci de ne pas poster d'informations recueillies sur d'autres sites ou forums. D'abord notre règlement demande de mentionner l'adresse du site en question par respect pour ses administrateurs, en ayant vérifier auparavant que le site ne vous interdit pas de diffuser ses informations.

Et puis, ici on préfère partager des expériences vécues, c'est d'ailleurs ce qui fait la qualité du lieu, il y a trop de légendes et de fausses informations sur le web. Les copier/coller n'ont pas leur place.


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Message par Sébastien Ven 12 Oct 2018 - 17:55

Haha il voit tout Thierry!!!

Qu'est ce que tu appelles la pizza romaine? Les Teglia?


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Message par Sylvie14 Lun 15 Oct 2018 - 11:05

Bonjour oui c'est quoi la pizza romaine . Je connais la classique française d'Italie
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Message par Yael Lun 15 Oct 2018 - 11:57

Selon mes connaissances - mais je peux me tromper - la pizza romaine peut faire allusion à 2 sortes de pizzas :
- la classique ronde et fine ("pizza du nord de l'Italie", en opposition avec la napolitaine)
- mais surtout la pizza "in teglia", cuite sur plaque. Il s'agit là aussi (similaire au style pala https://www.forumpizza.net/t2006-scrocchiarella-qui-connais#39430) d'empâtement très hydraté même si ce n'est pas obligatoire (on peut très bien faire une base se rapprochant plus du style focaccia), mais le point important c'est que la plaque est généreusement huilée, et la pâte frit durant la cuisson, ce qui qui donne un croustillant particulier. La pizza est ensuite généreusement garnie avec plein de couleurs appétissantes (charcuterie, fromages, salade...) et est vendue à la part.


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Message par Sylvie14 Lun 15 Oct 2018 - 13:20

Merci beaucoup pour cette description précise.  Moi je les aime fine et croustillantes c'est quelle style?
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Message par Yael Lun 15 Oct 2018 - 16:01

Ca serait plutôt les pizzas du nord alors !


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Message par Sylvie14 Lun 15 Oct 2018 - 20:39

Les pizza du Nord ????
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Message par Yael Mar 16 Oct 2018 - 1:27

... Du nord de l'Italie


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Message par Thierry Graffagnino Mar 16 Oct 2018 - 11:42

Effectivement, on peut trouver 2 sortes de pizzas romaines, Yaël a donné les bonnes explications les concernant.

Celle qui est ronde et fine est une vraie spécialité de la région de Rome, pas du nord de l'Italie. Je dis souvent que c'est la pizza aux 2 surprises…

C'est une pâte extrêmement fine avec très peu de corniche, une pizza qui surprend quand on la découvre et qu'on est habitué à la classique. 
Ce type de pizza peut s'étaler au rouleau, parce que contrairement à la version napolitaine, on ne recherche pas à conserver les gaz dans la bordure, on cherche même carrément à la dégazer. Alors forcément, avec la température élevée de nos four, la corniche étant très fine et sans développement devient cassante et brûlée(manque de matière), on oublie là le moelleux de la pâte. Côté visuel, ba quand on est habitué à la pizza classique, la première fois on est très déçu par l'aspect, c'est la première surprise. Quand on goûte, c'est la seconde surprise, rien à voir avec une Napolitaine, cette romaine a sa propre personnalité, elle est divine, extrêmement légère, elle est aussi craquante et le côté brûlé est très agréable finalement.

Encore une autre façon de faire la pizza, c'est toute la magie de ce métier. :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 12:02

Bonjour merci pour cette explication détaillée. Ça me permet de comprendre qu'elle style de pizza j'aimerais apprendre à faire  . Donc si je comprends bien il y a la romaine étalé aux rouleau fine et  roustillantes sans corniche. Et la napolitaine classique avec un trottoir .fine .croustillantes et moelleuse. Étalé à la main .  La seule différence entre les deux cès le moelleux et la corniche... la composition de départ c'est la même c'est ça ou il y en à une plus salés. Voir sans huile. A oui il y a aussi une plus légère que l'autre. La romaine.
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 12:20

La in teglia c'est la pizza aux mètre 1 cm épaisseur moelleuse et croustillantes sur le dessous. Et l'autre la sulla pala romaine cest celle sur pelle bois moin moelleuse et plus fine et croustillantes.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 16 Oct 2018 - 15:26

Sylvie14 a écrit:Bonjour merci pour cette explication détaillée. Ça me permet de comprendre qu'elle style de pizza j'aimerais apprendre à faire  . Donc si je comprends bien il y a la romaine étalé aux rouleau fine et  roustillantes sans corniche. Et la napolitaine classique avec un trottoir .fine .croustillantes et moelleuse. Étalé à la main .  La seule différence entre les deux cès le moelleux et la corniche... la composition de départ c'est la même c'est ça ou il y en à une plus salés. Voir sans huile. A oui il y a aussi une plus légère que l'autre. La romaine.
Il n'y a pas que le moelleux de la corniche qui change Sylvie, le poids du pâton est plus bas pour la romaine, la pâte au centre est plus fine. Dans la Napolitaine, il n'y a pas d'huile d'olive, mais certains en mettent quand même. La plus légère c'est la Romaine.
Moi, j'aime les deux, c'est un peu comme comparer des tagliatelles et des spaghettis, les deux sont bons, les sensations sont différentes. Sauf que dans ce métier, les pizzaïolos manquent d'ouverture, s'ils font de la Napolitaine, ils disent souvent que la Romaine n'est pas une pizza, c'est dommage.  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino Mar 16 Oct 2018 - 15:48

Sylvie14 a écrit:La in teglia c'est la pizza aux mètre 1 cm épaisseur moelleuse et croustillantes sur le dessous. Et l'autre la sulla pala romaine cest celle sur pelle bois moin moelleuse et plus fine et croustillantes.

Non, la pizza au mètre n'est pas la teglia, mais pourquoi pas en faire des mètres… On appelle pizza au mètre, "pizza pala" en Italie, elle a le même aspect et qualités que la pizza napolitaine.

La teglia est beaucoup plus épaisse qu'un centimètre, surtout en Italie, les pâtons font là-bas 1500 grammes contre 1300 en France. Certains passent même à 1100 grammes, mais pour moi ce n'est plus de la teglia, parce que le moelleux qui caractérise ce type de pizza disparait. Si certains pizzaïolos arrivent à cet extrême, c'est que bien souvent leur pâte ne tient pas la route, elle manque de légèreté et de moelleux, la sensation d'une pâte aussi légère qu'un nuage n'existe pas et la mastication est difficile. Mais ce n'est pas en réduisant le poids du pâton qu'on y arrive, c'est une grosse erreur, il faut apprendre la technique de cet empâtement, faire la bonne pâte, l'étaler correctement sans expulser les gaz et la cuire dans les règles. La teglia est une pizza qui se réchauffe, il est donc important que la pâte conserve ses qualités, même après plusieurs heures dans une vitrine de présentation réfrigérée. Lors de la réchauffe, elle doit se bonifier, surtout au niveau légèreté.
C'est une pizza qui se vend à la coupe, ou à la part. Lorsque c'est à la coupe, comme souvent en Italie, plus rarement en France, le client choisi la dimension qu'il souhaite, le commerçant lui vend au poids.


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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 16:11

Bonjour merci pour toutes ces explications c'est très technique. Pour moi ça sera une romaine de coeur puis après la napolitaine. Il me reste plus cas fouillé pour trouvé une recette de base . Romaine en priorité et napolitaine en suite....
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Message par Angel6 Mar 16 Oct 2018 - 18:49

Bonjour à tous,

J’aimerai travailler l’empattement de la romaine avant ouverture j’aimerai savoir quelle farine favorise ?
(Classica ?..) n’ayant pas la carte métro encore ou puis je m’en procurer ?
Pour le moment je ne suis pas encore équipé je vais donc élaboré mes test à la maison avec un four domestique qui chauffe pas plus de 250
Thierry moi qui te lit depuis un moment avec admiration vraiment pour ton savoir faire et l’amour que tu porte à la bonne pizza serais tu m’aiguiller Stp
Merci de votre retour
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Message par Roomanoozi Lun 30 Nov 2020 - 19:46

Bonsoir à tous.
Je cherchais un peu plus d'info sur l'empattement de la romaine et la température de cuisson.
Je découvre alors ce sujet et je me pose la question. Qui ici travaille avec la pizza Romana dans son établissement ?
Je trouve difficilement ce type de pizze partout où je vais.
Étant sur Paris, j'en n'en connais vraiment qu'une dans la capitale avec Ave Pizza Romana.
Pourquoi la romaine est elle si peu populaire en France ?
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Message par drakni Lun 30 Nov 2020 - 20:00

Roomanoozi a écrit:
Pourquoi la romaine est elle si peu populaire en France ?

C'est peut-être lié à l'amour des français pour le pain ? Une simple supposition mais ça me paraitrait crédible...


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Message par Bobby53 Lun 30 Nov 2020 - 20:17

La semaine passée j'ai testé dans mon four domestique une pizza style Détroit qui est en fait une variante de la Romaine avec une pâte hydratée à 80%, mon fils préfère celle là à la Napolitaine !
Fichiers joints
La pizza romaine  Attachment126504875_2808915502657874_2337115439962645208_n.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(264 Ko) Téléchargé 10 fois
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Message par Roomanoozi Lun 30 Nov 2020 - 20:24

Bobby53 a écrit:La semaine passée j'ai testé dans mon four domestique une pizza style Détroit qui est en fait une variante de la Romaine avec une pâte hydratée à 80%, mon fils préfère celle là à la Napolitaine !
Je ne suis pas un professionnel, mais on semble loin de la romaine la non ?
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Message par Bobby53 Lun 30 Nov 2020 - 20:31

La pizza romaine  69736310
Voici une pizza Romaine ronde et fine, c'est pas moi qui l'a fait.


Dernière édition par Bobby53 le Mar 1 Déc 2020 - 10:42, édité 1 fois
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Message par Simon36 Lun 30 Nov 2020 - 21:10

Ça vaut ce que ça vaut....

Pizza romaine contre pizza napolitaine: laquelle est arrivée en premier ?

Il est presque impossible de dire quelle pizza est née la première. Cependant, le débat est toujours ouvert et très animé.
L’histoire de la pizza est longue et incertaine : ce célèbre plat italien a en effet subi des modifications et de nombreuses variations au cours des siècles.
Déjà dans l’Antiquité, entre les Egyptiens et les Romains, on utilisait des brioches écrasées (levées ou non), mais nous ne pouvons pas dire si il s’agit vraiment de l’ancêtre de la pizza que nous connaissons aujourd’hui.
Ce qui est certain, c’est que l’un des premiers documents dans lesquels on lit le mot « pizza » a été trouvé à Gaeta, dans la province de Latina, et est daté de 997. Nous sommes presque à mi-chemin entre Rome et Naples.
Au XVIe siècle, Benedetto Di Falco a écrit que « la focaccia, en dialecte napolitain, s’appelle pizza« .
Mais ce n’est qu’avec l’arrivée de la tomate en Italie et le début de sa culture que la pizza a pris une apparence plus semblable à celle que nous connaissons aujourd’hui.
Mais qu’elle soit née à Rome ou à Naples reste un mystère !

Les caractéristiques de la pizza romaine

La pizza romaine est également connue sous le nom de « pizza romana scrocchiarella« , l’une de ses   principales caractéristiques étant en fait la friabilité de la pâte.
C’est la pizza la plus répandue en Italie, bien qu’elle ne soit pas toujours aussi reconnaissable : au fil du temps et avec sa diffusion à l’échelle nationale, elle a en effet perdu sa « scrocchiosa » caractéristique. Heureusement, ces dernières années, on travaille dur dans la capitale pour redonner à la pizza romaine ses caractéristiques d’origine.
Voyons cependant ses caractéristiques :

  • La pâte est fine et croquante ;
  • Le bord est bas et friable ;
  • La pâte est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’eau, de la levure, du sel et de l’huile d’olive ;
  • Elle est étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ;
  • La cuisson est plus longue, de sorte que le four sèche la pâte et la rende croquante.

[size]
La pizza romaine peut être cuite à la poêle ou à la pelle. Ses garnitures sont presque infinies, mais parmi les classiques il y a la variante à la tomate, à la mozzarella, aux anchois dessalés, au basilic, au pecorino et au poivre.
Un conseil pour vous : si vous êtes dans la capitale, choisissez de participer à l’un de nos circuits gastronomiques de Rome pour déguster la vraie pizza romaine ! Vous ne le regretterez pas !
La pizza romaine  ROMA_pizza-238x300

Les caractéristiques de la pizza napolitaine

Nous passons maintenant à la pizza napolitaine, le style le plus célèbre et le plus populaire au monde.
Ce type de pizza est, avec les pâtes, un véritable porte-parole de la culture gastronomique napolitaine et italienne, à tel point qu’en 2017, l’UNESCO a reconnu « l’art traditionnel du pizzaiolo napolitain » comme un élément du patrimoine mondial.
Voici ses particularités :
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  • Sa pâte est molle ;
  • Le bord est aérien, haut et mou et prend le nom de corniche ;
  • La pâte est préparée uniquement avec de l’eau, de la farine, de la levure et du sel et aucun type de graisse comme l’huile ou le saindoux ;
  • La cuisson dans un four à bois dure environ 50 à 90 secondes.

[size]
Comme dans le cas de la pizza romaine, la napolitaine prévoit également une série infinie de variations pour l’assaisonnement, mais les plus traditionnelles sont la Pizza Marinara et la Pizza Margherita. La première se compose simplement de tomate, d’ail, d’origan et d’huile, tandis que la seconde, probablement la plus célèbre pizza du monde, est assaisonnée de tomate, de mozzarella, de basilic et d’huile.
La pizza romaine  Untitled-design-22-200x300
Si vous prévoyez une visite à Naples, ne manquez pas l’occasion de participer à un tour gastronomique de la pizza pour en goûter différentes sortes, mais n’oubliez pas que si vous voulez découvrir tous les secrets de cette nourriture « sacrée » pour les napolitains, vous pouvez participer à un cours de cuisine de pizza !

En résumé : quelles sont les différences entre la pizza romaine et la pizza napolitaine ?

Nous vous avons brièvement exposé les caractéristiques des pizzas les plus célèbres et les plus répandus en Italie, mais en bref, quelles sont les véritables différences entre la pizza romaine et la pizza napolitaine ?
La première est plus fine et plus vive, la seconde plus moelleuse et plus souple. La romaine a de l’huile dans la pâte, la napolitaine n’en a pas. Si la pizza de la capitale a besoin d’une cuisson lente, pour la sœur napolitaine, cela ne prend que 50 à 90 secondes dans un four à bois.
Il y a ensuite une dernière différence, une diversité qui réside dans la façon dont elle est servie. En effet, si les deux pizzas sont votées « street – food », il y a une différence substantielle dans la manière dont elles sont servies : la pizza romaine est servie « al taglio » (en tranches), tandis que la pizza napolitaine est pliée en quatre avec une feuille de papier alimentaire de la manière classique qui est définie comme « un livret » ou « un portefeuille« .
Différentes propositions et préparations qui, aujourd’hui encore, donnent lieu à des débats sur la question de savoir quelle est la meilleure pizza en Italie.
Maintenant que vous avez des idées plus claires, laquelle préférez-vous ? Pizza romaine ou pizza napolitaine ?[/size]

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Message par Roomanoozi Lun 30 Nov 2020 - 21:27

Bobby53 a écrit:Voici une pizza Romaine ronde et fine, c'est pas moi qui l'a fait.
Il manque la photo.

Pour moi la différence réside aussi (mais pas que) dans le fait que la Romaine ne soit pas la pizza la plus célèbre.
Dans la pizza comme dans le reste, il y a un effet de mode. Et la napolitaine est pour l'instant bien plus à la mode que la Romaine.
Et pourtant... Les 2 peuvent être délicieuses...
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Message par Simon36 Lun 30 Nov 2020 - 21:33

Roomanoozi a écrit:
Bobby53 a écrit:Voici une pizza Romaine ronde et fine, c'est pas moi qui l'a fait.
Il manque la photo.

Pour moi la différence réside aussi (mais pas que) dans le fait que la Romaine ne soit pas la pizza la plus célèbre.
Dans la pizza comme dans le reste, il y a un effet de mode. Et la napolitaine est pour l'instant bien plus à la mode que la Romaine.
Et pourtant... Les 2 peuvent être délicieuses...
Bien que à la dégustation les clients français ne sont pas fans des corniches trop développées.

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