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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 0:22

Bonjour que peut nous apporter l'oeuf dans la pâte a pizza ? Une coloration peut-être ?


Dernière édition par Sousou78f le Sam 6 Oct 2018 - 8:22, édité 1 fois
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Message par Yael Sam 6 Oct 2018 - 2:32

Salut Franck,

J'ai déjà testé l'œuf, faudrait que tu fasses une petite recherche sur le forum - à moins que je n'ai posté ça dans la partie VIP je sais plus...
J'avais eu un résultat étonnement bon. On commence à s'éloigner du goût de pain pour se rapprocher de la viennoiserie, mais c'est toujours intéressant d'essayer.
L'œuf apporte de la coloration effectivement (apport de protéines), par contre elles ne jouent en rien sur le gluten (albumines, soluble dans l'eau). On dira sûrement qu'en contexte professionnel l'œuf est un ingrédients totalement superflu qui va alourdir le coût des matières premières de la pâte.
Voilà voilà pour mon avis sur le sujet !

PS : c'est pâte et non pas patte ^^


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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 8:20

A oui mdr j'avais pas vue mdr . Vous utilisez juste le jaune ou l'oeuf entier. Je voyais aussi certains pizzaiolo badigeonner le dessus de leurs calzone avec le jaune .
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Message par Yael Sam 6 Oct 2018 - 9:56

J'ai jamais essayé de badigeonner le dessus d'une calzone, et tu dois sûrement pas pouvoir le faire en cuisant à des hautes températures :/


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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 11:09

J'ai déjà vu cette façon de faire mais a voir si il y a un intérêt a le faire....  je sais que ça calzone était au top .même celle a la crème fraîche ou je lui faisais rajouter un peut d'huile pimenté dedans avant cuisson le top pour moi bien-sûr .
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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 11:16

Comme ça avec jaune oeuf et de la tomate dessus voir un gratiné aux fromage.
Fichiers joints
L'oeuf  Attachmentcalzone.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(409 Ko) Téléchargé 4 fois
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Message par Sébastien Sam 6 Oct 2018 - 11:23

Salut!!
Comme dit Yaël, je suis pas sur que cela apporte beaucoup... Si je badigeonne ma calzone, obligé ça crame. 
Sur ta photo à mon avis y a pas de jaune dessus, car ca brillerait sinon (avis de pâtissier) c'est juste du fromage et tomate


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Sousou78f


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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 12:04

En tout cas elle  me donne envie.
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Sousou78f


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Message par Sousou78f Sam 6 Oct 2018 - 12:33

Il la badigeonner dessus avec du jaune d'oeuf mélanger a de l'eau et ce server du blanc pour l'aider a collé les bords de ça calzone.
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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 14:34

Bonjour merci pour l'information je vais essayer la prochaine fois de mettre un oeuf dans mon empattement pour voir le résultat bonne idée. Mais je le mets entier où juste le jaune . Et çà dois influer sûr  hydratation ? Mais de combien c'est ça la question..... Merci de votre retour

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