Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Rôle de hydratation  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Un nouvel article dans LE PARISIEN
( 3 )


» Message de Florian13790 dans Un camion pizza dans le sud
( 3 )


3 participants

Rôle de hydratation

avatar
Sousou78f


Messages : 118
Points : 174
Date d'inscription : 04/09/2018

Rôle de hydratation  Empty Rôle de hydratation

Message par Sousou78f Jeu 4 Oct 2018 - 21:35

Bonjour j'aimerais savoir le rôle de hydratation sur l'évolution d'une patte. Si on hydrate plus quelle sont les effets et si on hydrate moins .
Karim06
Karim06


Messages : 232
Points : 121
Date d'inscription : 11/09/2018

Rôle de hydratation  Empty Re: Rôle de hydratation

Message par Karim06 Ven 5 Oct 2018 - 0:12

Salut Sousou, 


Plus la pâte est hydraté plus elle sera collante, difficile à étaler. Le taux d'hydratation varie selon la recette pizza ou teglia ou ...
La base serait de rester sur du 55 à 65 % toujours selon les farines donc il n'y a pas une règle ultime . Si tu achètes un sachet de farine tu sauras à peu près selon la recette de pâte inscrite dessus ce qu'elle préconise . Il n'y a pas une règle mais des règles et toujours selon ce que tu utilises ... la classica préconise 60.5% d'autre absorberont plus ou moins d'eau . Tout dépends de ta farine .


______________________________________
Karim

https://www.forumpizza.net/t1939-les-progres-de-karim
Yael
Yael


Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Rôle de hydratation  Empty Re: Rôle de hydratation

Message par Yael Ven 5 Oct 2018 - 2:09

Salut,

Si tu hydrates plus ta pâte sera plus croustillante et plus aérée, en revanche il faudra un temps de cuisson plus long ; la pâte sera peut-être plus difficile à travailler comme le dit Karim. Moins d'hydratation = pâte plus sèche, cuisson donc plus rapide, et la pâte sera plus facile à travailler (sauf si trop sec bien sûr).
En gros l'eau permet d'assouplir le gluten, il se détendra plus vite, d'où aussi le fait qu'une pâte plus hydratée fermentera plus vite. Si tu pars sur un protocole classique et que tu hydrates habituellement à 60% pour 48H de maturation, si tu veux porter jusqu'à 10 jours (mettons tu dois partir en vacances), tu peux baisser l'hydratation de 1 ou 2 %. Ton pâton sera plus compact et bougera moins. C'est d'autant plus vrai pour de la fermentation à T°A (le froid permet de maintenir un minimum la forme du pâton).


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
avatar
Sousou78f


Messages : 118
Points : 174
Date d'inscription : 04/09/2018

Rôle de hydratation  Empty Re: Rôle de hydratation

Message par Sousou78f Ven 5 Oct 2018 - 9:55

Bonjour je ne sais pas encore quoi prendre comme protocole mais je pense le direct. Avec maturation aux froid 48 h pour commencer dans frigo ménager. Reste a trouvé une farine pas trop forte qui tient bien la longue maturation et une qui peut servir sur du 12 .24.heure .accessible en magasins ou sur internet aux commun des mortels lol . Ou j'ai ethienne78 d'épone.qui ma proposer hier de m'en procurer a l'occasion de métro la classica. Au passage félicitations à lui pour c'est pizza elles sont bonnes. Mais mon fils a mangé la moitié du trottoir lol
Fichiers joints
Rôle de hydratation  AttachmentScreenshot_20181005-094742_Gallery.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 8 fois
Rôle de hydratation  AttachmentScreenshot_20181005-094750_Gallery.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 4 fois
Rôle de hydratation  AttachmentScreenshot_20181005-094833_Gallery.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 5 fois
Rôle de hydratation  AttachmentScreenshot_20181005-094812_Gallery.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(896 Ko) Téléchargé 7 fois
Yael
Yael


Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Rôle de hydratation  Empty Re: Rôle de hydratation

Message par Yael Ven 5 Oct 2018 - 12:10

Franck,

Bien que ce soit ton propre post, je te conseille de rester dans le sujet de départ qui est l'hydratation :)
Si tu as d'autres questions n'hésite pas à créer d'autres posts !
Tu peux aussi comme nos amis Fred, Yannthai, Karim etc. créer un post qui t'es réservé, sur ton évolution, tes tests et tes progrès, et là on pourra parler de tout ce qui concerne ta pizza à toi !


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
avatar
Sousou78f


Messages : 118
Points : 174
Date d'inscription : 04/09/2018

Rôle de hydratation  Empty Re: Rôle de hydratation

Message par Sousou78f Ven 5 Oct 2018 - 12:23

Ok compris

    La date/heure actuelle est Lun 26 Sep 2022 - 20:09