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Calcule de l'eau de coulage

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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par Fifi Ven 19 Fév 2021 - 23:29

Je pense qu il te faudrait sortir la pâte plusieurs heures en TA avant de l utiliser pour rattraper les biens fait d un pointage à bonne température
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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par Dacrasy Sam 20 Fév 2021 - 0:17

Donc si la température en fin de pétrie est basse, la fermentation ne sera pas très active puis la température basse du frigo ne va pas aider à la fermentation.
En laissant à TA un certain temps, les patons vont gonfler juste avant de les abaisser.

Question subsidiaire, est ce qu'un pâton qui n'a pas levé durant la fermentation et maturation peut lever a la cuisson?
Merci.
aymeric
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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par aymeric Sam 20 Fév 2021 - 8:25

Le calcul de l'eau de coulage est bien plus compliqué qu'une simple formule. Je m'explique.
 Si on veut une fin de pétrie à 24°C
24x3 = 72   le calcul simplifié est 72- ( T°C farine + T°C air + T°C réchauffement du pétrin )
 On a toujours 1 ou 2 degrés de plus ou de moins car d'autres paramètres interviennent:

- Selon le TH on a pas la même quantité d'eau que de farine. Surtout sur les gros TH vers les 65 la différence se ressentira.

- idem pour la T°C du local il y a un calcul a faire en test réel. par ex:
 
ex 1: Tu pétrie en 10 min en local non climatisé il fait 35°C. Ta pâte sera au contact de l'air pendant 10 min.

ex 2: tu pétrie en 13 min toujours dans les mêmes conditions. Ta pâte sera éxposée à une forte T°C 3 min de plus.

ex 3: tu pétrie aussi à 35°C avec des phases de repos ce qui peut donner un temps d'exposition de la pâte aux 35°C beaucoup plus long.

ex 1 tu sortiras ta pâte à 24°C, ex 2 à 25°C et ex 3 encore au dessus.

J'ai pris des ex et des chiffres aléatoires pour illustrer et comprendre l'idée.

Poue faire simple, 24x3 = 72   le calcul simplifié est 72- ( T°C farine + T°C air + T°C réchauffement du pétrin )

Si en fonction de ton mode de pétrissage et protocole tu la sors à 1ou 2°C de + ou de - tu ajustes ta constante de 72 et ça sera ta formule perso. Si tu n'est pas climatisé à chaque changement de saisons tu adapteras ta constante de 72.

Ca fait un peu prise de tête mais quand on est pas climatisé c'est important de comprendre la formule avant de l'appliquer au lieu de juste l'appliquer "machinalement".

en été selon ta région mets ta farine au frigo la veille et avec ta cuve en inox si elle est amovible.

en hiver si il fait froid dans ton local et que ta pâte a du mal à monter en température place un petit soufflant d'air chaud ( de salle de bain ) à 10 cm de la cuve du pétrin. Vers les 2 à 3 dernières minutes de pétrissage, réchauffe ta cuve et tu sortiras ta pâte exactement à la température voulue.

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Dacrasy
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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par Dacrasy Sam 20 Fév 2021 - 19:15

Merci Aymeric pour cette explication très instructive qui démontre encore que rien n'est laissé au hasard. Cependant, cela ne répond pas vraiment à ma question.

Avant de cherche Ma Constante, je voudrais comprendre le phénomène. Dans toute la discussion, je comprend qu'il FAUT sa constante en fonction de beaucoup de paramètres pour être régulier toute l'année mais que se passerait-il sur l'empâtement si l'on ne contrôlait pas l'eau de coulage et que l'on prenait l'eau du robinet sans se soucier de sa température ?
Eau pas assez froide -> temp fin de pétrie élevée -> ??
Eau glacée -> temp de fin de pétrie trop basse -> ??
La température joue sur la fermentation (développement des levures), la maturation ou d'autres choses encore ?
Merci.
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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par aymeric Sam 20 Fév 2021 - 19:47

En fait 24 degrés est la température idéale pour démarrer une fermentation contrôlée. En dessous ça va « endormir » et au dessus devenir difficilement contrôlée.
On peux dépasser les 24 sur des empâtements spéciaux ou express mais faut savoir ou on va...


Dernière édition par aymeric le Sam 20 Fév 2021 - 21:12, édité 1 fois

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Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 Empty Re: Calcule de l'eau de coulage

Message par Dacrasy Sam 20 Fév 2021 - 20:58

aymeric a écrit:En fait 25 c est la température idéale pour démarrer une fermentation contrôlée. En dessous ça va « endormir » et au dessus devenir difficilement contrôlée.
On peux dépasser les 24 sur des empâtements spéciaux ou express mais faut savoir ou on va...
Je comprend beaucoup mieux pourquoi mes protocoles précédents ne fonctionnaient pas.
Je mettais de l'eau sortie du frigo (environ 6°C) et chez moi, il fait environ 19/20°C. Je pétrie à la main et donc ne fait pas monter la température de la pate. Je n'avais jamais mesuré la température en fin de pétrie.
Sur aucun de mes précédents protocoles, la corniche n'a levé. Ma levure devait encore dormir.

Sur mon dernier protocole, j'ai pris de l'eau à température ambiante et ça a été beaucoup mieux.
Je vais donc désormais tenter de chercher ma constante en notant la température de l'eau que j'utilise, la température de ma cuisine et la température de fin de pétrie.

Merci beaucoup  Calcule de l'eau de coulage  - Page 3 2598138387
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Message par aymeric Sam 20 Fév 2021 - 21:13

Avec plaisir
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Message par Sylvie14 Sam 18 Déc 2021 - 23:21

Bonjour j'aimerais connaître la température de surchauffe d'un petrin à spirale une à deux vitesses par exemple pour me rendre compte.
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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Déc 2021 - 8:34

Chaque pétrin chauffe plus ou moins la pâte, d'autres ne la chauffent pas du tout, c'est souvent ce qui fait la différence sur le prix. C'est souvent de 0,3 °C à 0,5 °C par minute que les pétrins chauffent la pâte. C'est une mesure qu'il faut prendre dès la première utilisation afin de pouvoir adapter le protocole.


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Message par Sylvie14 Dim 19 Déc 2021 - 10:12

Bonjour Thierry merci pour cette réponse. Il faut prendre la température avant de mélanger et en fin de pétrissage et on ajuste notre TB en conséquence pour sortir à 23c
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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Déc 2021 - 10:31

Pas tout à fait, il faut d'abord définir la température de base (TB) qui correspond à une méthode (pousse longue au froid, direct à température ambiante, empâtement sur levain comme tu aimes...).

Ensuite, on mesure la température ambiante, celle de la farine, éventuellement l'augmentation des degrés générés par le pétrin. On additionne tout cela, c'est la TE (températures des éléments).

En soustrayant la TE de la TB, on obtient la TEC (température de l'eau de coulage.


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Message par Sylvie14 Dim 19 Déc 2021 - 11:26

merci pour ces précisions.

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