Calcule de l'eau de coulage

Salut Yohan, il me semble que Thierry a posté sur le forum une méthode « de base » sur le forum. Dans mes souvenirs j’étais tombé dessus, tu devrais trouver assez facilement. Au fil des petries tu pourras essayer de modifier certains paramètres pour avoir ta méthode :)

Bonne journée !

Bonjour Yohan,

Le graal, c'est à nous de le trouver au fil du temps Yohan, ce n'est pas pour rien que l'on parle de la quête du graal !!!!!!!!!

Thierry travaille avec des produits qui lui sont propres et il lui a fallu des années pour arriver à trouver la pâte "parfaite" !!!!

Perso, je fais des tests depuis 2 ans et je commence depuis peu à trouver MON protocole. Yohan, ce que tu peux faire, c'est nous parler de ton protocole, comme le fait Fifi et comme le font d'autres membres et à partir de là, le faire évoluer.

Bien à toi

Yann

Je d’accord avec toi Yann.
Yohan, si t’arrive pas à avoir le résultat que tu veux avec ta pâte ne lâche pas, faut pas que tu prennes ça comme une perte de temps...
Le jour où tu vas avoir des résultats qui te conviennent tu vas avoir la banane les gens comprendront même pas pourquoi tu seras heureux comme ça !

+1 CiaoParis


Surtout que nous sommes toutes et tous là pour donner un coup de main !! Il suffit de nous donner le protocole de départ (farine utilisée, levure utilisée, T° de l'eau, du frigidaire....), les résultats en photos, les problèmes rencontrés et au contraire ce qui a été positif, le goût, le moelleux, etc...

Lorsque l'on donne tout clés en main, les personnes n'apprennent rien et surtout ne comprennent pas les différentes réactions et le jour où il y a un "couac", c'est la panique par manque de connaissances.

Yann

@Thierry Graffagnino : pour avoir la même température de coulage peu importe la température extérieure tu mets la farine au frigo? L'huile d'olive aussi (ça ne durcit pas) ?
Merci pour tout tes partages de connaissances

L'huile va bien sûr se figer si tu la mets au froid et deviendra difficile à incorporer dans la pâte.

Pour la farine, beaucoup la mettent au froid, mais pas des semaines à l'avance non plus, autrement elle n'apprécierait pas vraiment.

Bonsoir,

je mets la farine quelques heures avant la pétrie.

Yann

C'est une idée qui ne m'avait jamais traversé l'esprit ! Et en lisant ton post hiers je n'ai fait qu'y penser toute la journée ! "Mais comment peut-il avoir une régularité en ayant toujours la même température de coulage???" J'ai relu une dizaine de fois ce post sans comprendre...
Et puis paf, j'ai trouvé par moi-même la solution (sans en être certain que c'était vraiment la bonne) , tellement évidente quand on y pense ! Tellement ingénieuse aussi!
Trop fort!!

La farine au frigo j’ai jamais essayé, en cette période il fait Max 20 degrés chez moi. Mais à tester !
Yann je pense que toi t’as pas trop le choix vu les températures que tu as ! :)

Bonjour CiaoParis,

en ce moment, nous sommes en hiver, mais rapidement il faut chaud, au labo entre 27 et 29. Si je veux gagner quelques degrés, je dois mettre la farine au frigidaire et franchement, ça fait la différence !

Yann

Je comprend pas la farine au frigo

Salut fifi, c’est pratique pour les personnes à des endroits où il fait +40.
Je laisse Yann te l’expliquer car lui le fait :)

Salut Yohan, Fifi

Lorsqu'il fait trop chaud, l'eau est au frais en permanence, mais je mets la cuve et la farine au frigidaire et malgré les 12mn (4 speed1+8speed2) de pétrissage, la pâte reste fraiche. Ensuite je laisse entre1h et 1h45 de pointage selon la T°. Si la pâte est trop chaude après le pétrissage, la levure s'active rapidement, et du coup, je ne sas pas combien de temps de pointage je vais laisser, alors qu'en appliquant quelques règles, je fais grosso modo une pâte identique. Cela, je le sens au boulage qui est le même que d'habitude.

Yann

Ok Yann je savais pourquoi tu mets la farine au frigo mais CiaoParis est pas en France

Tu fais un pointage de 1 heure à 1 h 45 par des températures de 27 à 29 degrés

Salut Fifi,


dernière pétrie 1h00 pile poil 29°, s'il fait 25°, je serai à 1h30, 1h45 en fonction du touché de la pâte. J'essaie que la texture soit la même pour faire les pâtons, je le sens une fois la pâte en main.

Yann

En fin de pétri la température de ta pâte est de combien

Salut Fifi,

je n'ai jamais fait attention, si je ne mets pas la farine au froid positif, ni la cuve, la pâte est entre 25 et 28° selon la T° du labo. Lorsque je mets tout au froid positif, la pâte est fraiche. Je ferai le test à la prochaine pétrie, donc, la semaine prochaine, je mettrai en ligne la T° de la pâte en fin de pétrie.

Yann

J aurais pensé que tu connaîtrais la température de ta pâte après chaque pétri  
Tu me surprends Yann

:Srit: :Srit: :Srit: Imparfait je suis...imparfait je resterai......

Yann

j aurais pensé que tu l aurais calculer pour avoir une pâte toujours à la même température et être sûre d avoir une pâte constante. Peut être que la température a pas trop d impacts sur le résultat

Salut Fifi,

c'est ce que je fais, je ne mets la farine et la cuve au frigidaire que lorsqu'il fait trop chaud et avant que je climatise, il faisait de telle chaleur que parfois je préférai me lever de bonne heure le matin, entre 3h et 5h pour pétrir. Mais ce n'est pas toujours évident car je travaille au ressentie.

Yann

Salut, le mieux si le labo n'est pas climatisé est avent une pétrie de mettre la farine et l'eau dans une cave à vin à 19°C ca fait gagner du temps en évitant de refroidir / réchauffer l'eau pour atteindre la T°C voulue.
La constante 55, 60 ou autre sera variable en fonction du réchauffement du pétrin ou du mode de pétrissage si c'est fait à la main. Le tout est d'éviter qu'en fin de pétrie la T°C dépasse les 24°C. Un test s'impose.

24° n'est pas une limite, pour une pâte au levain par exemple la fermentation est beaucoup moins active, on recherche donc une température de fin de pétrie plus élevée. C'est également le cas pour ceux qui ne font pas de pointage, ou qui travaille sur des fermentations courtes.

Bonjour,

Ce sujet "à la recherche de la température idéale" est très intéressant. 
Pour ma compréhension, que se passerait-il si on avait une température en fin de pétrie très basse et que l'on ne met la pate au froid qu'une seule nuit?
La pate va-t-elle lever?

Merci.