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Calcule de l'eau de coulage

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Calcule de l'eau de coulage  Empty Calcule de l'eau de coulage

Message par Sousou78f Jeu 4 Oct 2018 - 20:55

Bonsoir j'aimerais savoir la température de référence pour le calcul de l'eau de coulage c'est 54c ou 60c voir autre température pour atteindre les 23c de patte merci de vôtre aide .
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Message par Sébastien Jeu 4 Oct 2018 - 21:01

Salut
Il me semble que c'est 54, enfin c'est ce qu'un pote boulanger m'a expliqué...


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Message par Sousou78f Jeu 4 Oct 2018 - 22:23

Oui on ma parler de 54 mais d'autres personnes mon parler aussi de 56 alors je pose la question aux professionnels de la pizza. Quelle température utilisés vous pour la patte a pizza suivant l'été ou l'hiver j'ai entendu que ça change aussi si je ne me trompe pas.
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Message par Karim06 Ven 5 Oct 2018 - 0:01

Salut Sousou,

On parle même de 60 celà dépendra toujours de ta façon de pétrir et des conditions de l'environnement sachant qu'il faut pour une maturation lente atteindre les 23° et si levage à température ambiante tu peux partir sur une base plus élevé en ne dépassant jamais les 50° ... la levure dans ce cas se meurt ....


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Message par Yael Ven 5 Oct 2018 - 2:26

Tu as un calcul simple, c'est :
(température de fin de pétrie désirée) x3 = TFP

TFP-(température farine)-(température ambiante)-(température de chauffe du pétrin)= température d'eau de coulage

Exemple : température désirée 23
23x3=69
69-22-24-9=14
L'eau doit être à 14°C

Mais je ne sais pas s'il y a un calcul fiable à 100% sachant qu'il y a encore d'autres facteurs de chaleur qui peuvent entrer en jeu, et comme dit précédemment que ça dépend du mode de pétrie utilisée !


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Message par Sousou78f Ven 5 Oct 2018 - 12:17

Merci de vôtre aide mais il y a quelques chose qui souci . de voir que pour une température de référence de calcul de température eau .nous avons une marge de 54 pour certains a 69 c pour cette méthode. Pour obtenir 23 c de patte.  Ça fait une différence de 15c c'est énorme non.... pour une température de base qui devrait être constante a plus ou moins 1 degrés.
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Message par Sousou78f Mar 9 Oct 2018 - 1:26

Apparemment ce serait 55 c  la base de calcul sûr un site italien ....
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Message par Invité Mar 9 Oct 2018 - 3:02

Salut Sousou,

Si 23° semble la température idéale, être à 22 ou 24 n'impactera pas la qualité de ta pâte. Perso, ma farine est à TA, et l'eau que j'incorpore est à 4.5°. Si je pétrie moins de 8 mn, je suis à la bonne température. Si je suis les conseils de Thierry (12mn au total), ma pâte est à 26.8° environ. Donc, ma dernière "pétrie", j'avais mis de l'eau à 2°, fin de pétrie, la pâte était à 24.5°.

Ce qui entre en ligne de compte, c'est la TA, la T° de ta cuve, que tu peux mettre au frigidaire avant de mettre tes ingrédients, la T° de l'eau, mais aussi de ta farine.

Les bases de calcul, c'est bien pour des donnés précises, un matériel précis. Selon le type de pétrin ou de batteur (ou manuel), la pâte sera plus ou moins exposée à un réchauffement pendant le pétrissage. Il te faut faire des tests par rapport à ton environnement et ton matériel Sousou. Au besoin, mets la veille ton paquet de farine au frigidaire. Si tu n'as pas la place pour la cuve de pétrissage, donnes lui un coup de froid au congélateur quelques minutes avant.
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Message par Yael Mar 9 Oct 2018 - 4:28

Sousou78f a écrit:Apparemment ce serait 55 c  la base de calcul sûr un site italien ....

Ce chiffre n'est pas une vérité, c'est une base à définir selon ton environnement. Quand j'étais dans le sud de la Chine et que j'avais les mêmes températures que Yannthai et Fred, ça aurait donné ça :
55 - farine 29°C - T°A 30°C - chauffe pétrin 8°C =  -12°C
Il faudrait que je mette de l'eau à -12°C... :Srit:

C'est à vérifier mais je crois que quand on donne 55 on ne prend pas en compte la chauffe du pétrin :Squest:


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Message par Invité Mar 9 Oct 2018 - 5:44

Salut Yaël,

ce que j'ai remarqué, c'est que chaque minute supplémentaire de pétrissage augmente la T° de la pâte, d’où certaines modifications pratiques comme l'eau à 2° au lieu de 4.5 et s'il fait au dessus de 29° dans le labo, je met la bassine de 20L dans le frigidaire. Résultat vraiment satisfaisant.

Bien à toi Yaël

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Message par Sousou78f Mar 9 Oct 2018 - 9:51

Bonjour oui c'est vrai que ça change mon boulanger lui travail a 54 c pour sont calcul. Mais il faut bien que je commence sur une bonne base.  Ce qui change tout . Pour 55 c'est vrai il ne tenait pas en compte de la hausse de température du pétrin. Il serait intéressant de connaître la valeurs utilisés de chacun suivant ça région et sont pays. Il ma appris aussi Que suivant le mode d'ustensile  de pétrin et de pétrin  utilisés ce n' était pas le même temps dans le protocole. Je vous remercie de m'avoir répondu ça fait plaisir vue le nombre de questions que j'ai dans ma tête.  J'aimerais partir sur une recette et protocole de pizza romaine. Fine et croustillantes. Il me semble qu'il y a de la semoule dans certaines recette. Mais c est un autre sujet merci a vous  bonne journée. ....
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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 17:35

Bonjour Yael, 

Dans ton calcul je cite :TFP-(température farine)-(température ambiante)-(température de chauffe du pétrin)= température d'eau de coulage 
 
La chauffe du pétrin c'est le delta T avant pétrissage et après pétrissage ? 

Parce que ma pétrie prend seulement 2 degrés en 8 minutes alors que j'ai l'impression que pour la plus part des gens c'est plus 8/9 degrés ça me pertube !

Ciao !
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Jan 2020 - 18:05

Les pétrins suivant leur qualité chauffent plus ou moins la pâte et il faut le prendre en considération pour obtenir une constante dans la qualité de la pizza finale..
Plus le pétrissage est long, plus cet effet est accentué.
La seconde vitesse accentue aussi la prise de température.

Si tu sais que ton pétrin va chauffer la pâte de 2°, tu dois le prendre en considération dans le calcul de ton eau de coulage. Si comme tu l'imagines d'autres pétrins font monter la température de 8°, c'est la même chose pour eux. 
Toi tu baisses la température de ton eau de 2° et eux de 8°.  :Ssourirej:


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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 18:49

Bonjour Thierry,
Ah d’accord ça s’éclaircit dans ma tête du coup !
Alors on est d’accord que cette température sera une constante, si mon pétrin chauffe ma pâte de deux degrés aujourd’hui elle la chauffera pas demain de 10 degrés si tout se passe bien :)
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Jan 2020 - 18:54

Effectivement, une fois que tu le sais, c'est acquis jusqu'au prochain pétrin.


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Message par EW1L3 Lun 20 Jan 2020 - 14:14

La température de la chauffe du pétrin oui, ce qui varie selon l'environnement c'est la température ambiante, de la farine et de l'huile (en fonction de la température de l'endroit où c'est stocké).
Du coup la température de ton eau sera la variable qu'il faudra régler au fil des jours/saisons pour que le résultat de ton équation soit égal à 23c (ou à un autre résultat).

Si tu travailles avec de l'eau à 54c ou 60c en pleine canicule (lorsque ta farine est +/- à la même température) je veux pas imaginer la tête de ta pâte après...
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Fév 2020 - 18:37

La température de base ne peut être définie qu'après avoir choisi sa méthode de fabrication. Je m'explique, un pizzaïolo qui travaille avec du froid sur des maturations longues 72/96 heures ne recherchera pas la même température de fin de pétrie qu'un autre qui travaille à température ambiante en direct sur 6/10 heures.

Pour appréhender le sujet, je propose 4 températures de base que chacun adaptera en fonction de son environnement, de son matériel et de ses capacités en froid.

         - La première est adaptée aux fermentations en direct sur 6/8 heures à température ambiante. Nous chercherons à atteindre une pâte finie à 24/25° et la règle sera 70° pour la température de base.

        - La seconde concernera les pousses contrôlées courtes (2jours) et au froid (2/4°). La pâte finie doit atteindre 22/23° en fin de pétrissage, la règle sera 68° pour la température de base..

         -  La troisième est adaptée aux pousses contrôlées longue durée (4jours et plus). Cette fois nous établirons la règle des 66°. Plus la durée au froid est longue, plus on diminuera la température de base.

         -  La quatrième concerne les pâtes au levain, la fermentation étant beaucoup moins active qu’avec une levure, on choisira la règle des 72° afin d’accélérer la pousse.

Mais je le répète encore une fois, chacun doit trouver sa méthode. La température de base est vraiment importante pour trouver la régularité, à moins de découvrir un jour le Graal comme j'ai fini par le faire et là, comme par miracle plus de température de base à prendre, ni de température d'eau, ni de température de labo, de farine ou de pétrin qui chauffe. :Ssourirej:   


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Message par CiaoParis Mar 4 Fév 2020 - 19:26

Merci Thierry pour ces précisions ! Cependant j’ai une question quand vous dites avoir trouvé le « Graal » c’est à dire que vous arrivez à obtenir une pâte régulière sans prendre en compte toutes ces températures ? Ça me travail lol !
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Message par CiaoParis Mar 4 Fév 2020 - 19:27

N’ayant pas un froid assez régulier je vais essayer la règle des 70c ce week ends du coup !
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Fév 2020 - 19:43

CiaoParis a écrit:Merci Thierry pour ces précisions ! Cependant j’ai une question quand vous dites avoir trouvé le « Graal » c’est à dire que vous arrivez à obtenir une pâte régulière sans prendre en compte toutes ces températures ? Ça me travail lol !

Tout à fait, absolument aucune prise de température, aucun ordre d'incorporation des ingrédients dans le pétrin, toujours le même temps de pétrissage du 1er janvier au 31 décembre. Avec cette méthode je peux utiliser mes pâtons en direct après juste quelques heures, comme je peux les emmener à 3 semaines grâce à la pousse contrôlée à 3/4°. Oui, j'ai bien écrits 3 semaines et c'est bien pratique lorsque l'on part en vacances, parce qu'on fait la pâte avant de partir. Ainsi en rentrant on attaque directement dès le premier jour, pas besoin d'attendre qu'elle se bonifie 72 ou 96 heures. Les pâtons s'étalent directement à la sortie du froid, ou après une période de réactivation qui confèrera aux bordures davantage de moelleux et un étalage plus rapide. On ne manque jamais de pâtons et on ne fait la pâte qu'une fois par semaine. Je sais que cela intrigue dans le monde de la pizza, on me demande toujours si les pâtons ne sentent pas la vinasse, signe de trop longue maturation, ou s'ils ne se sont pas agglomérés entre eux. Mais non, ils sont en meilleure forme que dans la plupart des pizzerias après 2 jours. 
Et pour enfoncer le couteau encore un peu plus profondément, pour arriver à cela je n'ai pas besoin de farine à haute teneur en protéines, le W est seulement de 233, donc une pâte plus digeste et moins de mastication à la dégustation, une vraie sensation de légèreté :Ssourirej:


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Mer 5 Fév 2020 - 10:50, édité 2 fois


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Message par CiaoParis Mar 4 Fév 2020 - 19:51

Impressionnant ! Je pense qu’il vous a fallu beaucoup de travail pour arriver à de tel résultat ! J’espère un jour trouver le Graal !

Bonne soirée !
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Message par Invité Mer 5 Fév 2020 - 0:51

Là, avec Thierry, on est sur une autre planète !!!!!

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Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Fév 2020 - 11:02

Oui c'est vrai, beaucoup de travail et je le transmets aux autres assez facilement.


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Message par Fifi Mer 5 Fév 2020 - 17:47

Je me souviens il y a presque 10 ans j avais eu les infos sur la température de coulage et aussi sur le protocole que Thierry donne pour faire la pâte a quelque chose prêt contre de l argent sur un autre site de pizza . C est sympa de voir des gens le faire gratuitement pour emmener les gens dans la bonne direction pour s améliorer . Encore merci pour ce site Thierry je suis bien heureux de l avoir trouvé 👏👏👍
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Message par Yohan64 Mer 5 Fév 2020 - 19:00

Bonsoir à tous, Thierry est t’il possible d’avoir votre méthode svp?
J’aimerai apprendre à faire la pâte et si je peux me facilité la tâche ce n’est que mieux.
Merci pour tout c’est conseil

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