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Ma pizza idéale ! Mais comment faire ....?

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Message par Numero7 Lun 1 Oct 2018 - 8:19

Salut à tous,

Toujours passionné de pizzas, je suis toujours amateur mais avec une vraie envie un jour d'en faire mon métier.

J'ai un four a bois AlfaPizza depuis 1 an et je peux dire que je me débrouille pas mal sans aucune prétention.
3/4 des camions ou pizza en livraisons que je goute sont moyens. Ils ne font pas ca par amour de la pizza.
Il y en a 2 près de chez moi (42) qui sont vraiment top.
Dont 1 à qui j'essaye de ressembler car pour moi c'est la meilleure (chacun ses gouts bien sur)

J'ai donc fait de multiples soirées pizzas entre amis et familles et depuis peu je perfectionne en essayant la farine caputo cuoco.

Pour moi la pizza idéale :

Ma pizza idéale ! Mais comment faire ....? Pizza_11

- 1 Beau trottoir
- 1 pate épaisse mais pas trop
mais surtout ce que je n'arrive pas à faire, c'est cette coloration des trottoirs et ce croustillant.
Si vous connaissez un empatement ou une technique qui permette cela, je suis preneur.

Mon protocole pour la caputo cuoco :
- 1.7 kg de farine
- 1 L d'eau à TA
- 3 gr de levure
- 40 gr de sel
- 15 gr de sucre

Petrissage manuel pendant 15 min
repos 4 h à TA
Boulage puis repos 20 h à TA

J'ai mis le sucre dans ma dernière recette pour la coloration... sans succès, la pizza est blanche comme un c.l !
Pate colle un peu trop, je vais baissé l’hydratation.

Je cuis à 350°

Merci pour vos infos pour qu'enfin j'arrive à réaliser ma pizza idéale !

Merci à tous et belle journée
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Message par Numero7 Lun 1 Oct 2018 - 8:40

je m'auto répond ! :)
je viens de voir les photos de la visite de l'institut, magnifiques !

Et la coloration des pizzas est exactement ce que je veux faire !
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Message par Madonia Lun 1 Oct 2018 - 9:06

Salut, tu peux tenter de passer en maturation lente au frigo 2°-4° entre 48h et 72h.
Enlève le sucre de ton protocole avec la Cuoco je pense que ce n'est pas utile, par contre tu peux ajouter de l'huile (autant que ton sel) une part d'huile d'olive et une part de tournesol ou autre comme tu veux.
Après ton pétrissage tu peux faire un pointage assez court genre 1h, puis au froid, à la sortie du froid tu laisses remonter tes pâtons à t° genre 2h puis tu cuis.

Tiens nous au jus, avec des photos ce serait cool :Ssourirej:


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Message par Numero7 Lun 1 Oct 2018 - 12:41

Merci pour ta réponse rapide !
Je vais tester tout tes conseils d'ici 10 jours.
je mettrais des photos.

Et pour la coloration ?
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Message par Madonia Lun 1 Oct 2018 - 12:48

Grâce à l'huile il y aura coloration :Ssourirej:


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Message par Yael Lun 1 Oct 2018 - 13:05

Salut,

350°C pour un four à bois c'est peu, comment gères-tu la T° ? N'y a-t-il pas toujours une flamme constante ? Essaie de faire ronfler au maximum de manière à ce que ta pizza cuise en 1 minute (480-500°C), et tu verras tu auras un résultat de type pizza napolitaine sans problème !

Ah oui, essaie de nous donner ta formule selon le % de la farine (ou au kg de farine), c'est plus commun à tous.

Là tu es à 58.8% d'hydra, c'est pas énorme, par contre tu peux essayer de garder ton protocole mais en boulant 6 à 4H avant (et non pas 20H). Comme ça tu donnes de la force à tes pâtons, ils seront sûrement plus maniables qu'avec 20H dans la gueule.
Essaie et tiens-nous au courant, poste des photos !


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Message par Yael Lun 1 Oct 2018 - 13:17

En ce moment tout le monde parle de rajouter de l'huile pour la coloration, ce n'est pas du tout un résultat qu'apporte l'huile :Scpasposs: ! La coloration est apportée soit par les sucres présents dans la pâte, soit par les protéines (à haute température). L'huile joue sur les qualités plastiques de la pâte (moelleux, extensibilité...). Sauf si vous rajoutez 20% d'huile d'olive, là effectivement, vous aurez une pâte jaune.

Si vous voulez trouvez des solutions à la coloration pour des températures de cuisson "basses" (disons 350°C et moins), il faut penser à l'ajout de malt, et/ou ajouter une source de sucre simples (sucres en poudre, miel, lait...). Vous n'aurez pas besoin de tout ça à haute température car la forte radiation/rayonnement va directement griller les protéines présentes dans la farine.

PS : Le type de graisse utilisé peut cependant jouer sur le croustillant.


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Message par Numero7 Lun 1 Oct 2018 - 14:02

merci Yael  !


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Message par Madonia Lun 1 Oct 2018 - 14:16

Yael a écrit:En ce moment tout le monde parle de rajouter de l'huile pour la coloration, ce n'est pas du tout un résultat qu'apporte l'huile :Scpasposs:  !

Compares 2 empattements à protocole, ingrédients et cuisson identiques, sauf sur une où tu ajoutes de l'huile d'olive, tournesol ou autre et tu auras une meilleure coloration. L'huile présente dans la pâte va accentuer légèrement la coloration aidant à la caramélisation exactement de la même manière que lors d'une friture.

Sur le reste je suis d'accord avec toi.


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Message par Yael Lun 1 Oct 2018 - 14:32

Madonia a écrit:

Compares 2 empattements à protocole, ingrédients et cuisson identiques, sauf sur une où tu ajoutes de l'huile d'olive, tournesol ou autre et tu auras une meilleure coloration. L'huile présente dans la pâte va accentuer légèrement la coloration aidant à la caramélisation exactement de la même manière que lors d'une friture.

Sur le reste je suis d'accord avec toi.

Ca m'étonne car j'ai jamais noté de différence, surtout que je ne vois pas l'impact que peut avoir la matière grasse sur la couleur du résultat final :Squest:
Ma foi après je ne sais pas tout, il y a peut-être un lien indirect que je ne connais pas.
Ce qui est sûr, c'est que pour avoir une meilleure coloration il vaut mieux s'intéresser aux aspects que j'ai cités plus haut :)


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Message par Thierry Graffagnino Lun 1 Oct 2018 - 15:24

Effectivement, en remplaçant un pourcentage d'huile de tournesol à l'huile d'olive, on obtient une meilleure coloration et en même temps cela ajoute du craquant à la pâte.

Bonjour Numéro 7, la photo que tu as posté et qui te semble être la pizza idéale ne me plait pas du tout, quelle tristesse cette corniche qui ne possède aucun relief et à la couleur uniforme, on dirait une bouée. Franchement ça ne me donne pas envie, mais à chacun sa vision de la pizza idéale, c'est tout l'intérêt de ce forum, on est pas forcé d'être d'accord. :Ssourirej:


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Message par Numero7 Mar 2 Oct 2018 - 9:08

Merci Thierry pour ta réponse !

Après reflexion, tu as raison c'est fadasse comme bordure....

Je vais essayer le tournesol.

par contre la coloration me plait et il me semble qu'il y a des petits grains qui croustillent sur la bordure... c'est de la semoule de blé ?
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Message par Numero7 Mar 2 Oct 2018 - 9:18

Yael a écrit:Salut,

350°C pour un four à bois c'est peu, comment gères-tu la T° ? N'y a-t-il pas toujours une flamme constante ? Essaie de faire ronfler au maximum de manière à ce que ta pizza cuise en 1 minute (480-500°C), et tu verras tu auras un résultat de type pizza napolitaine sans problème !

Ah oui, essaie de nous donner ta formule selon le % de la farine (ou au kg de farine), c'est plus commun à tous.

Là tu es à 58.8% d'hydra, c'est pas énorme, par contre tu peux essayer de garder ton protocole mais en boulant 6 à 4H avant (et non pas 20H). Comme ça tu donnes de la force à tes pâtons, ils seront sûrement plus maniables qu'avec 20H dans la gueule.
Essaie et tiens-nous au courant, poste des photos !
Yael,

Je ne galère pas trop pour gérer la temperature.
Je fais chauffer 1h30 avant a 500° sur toute la surface de la sole avec une bonne quantité de bois
Dès que j'ai des bonnes braises, je les mets sur le coté et je remet 2 plus grosses buches dessus.
A ce moment là, la temperature descend a 350 puis remonte grace aux 2 buches en 15min.
Ensuite en fonction du nombre de pizzas que je fais, (et de la t° exterieure) je remet une plus petite buche toutes les 5 pizzas.
j'arrive a maintenir le 300/350° sur 1h. je n'ai jamais fais plus pour le moment.
Merci encore
Yael
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Message par Yael Mar 2 Oct 2018 - 10:50

Numero7 a écrit:
Yael,

Je ne galère pas trop pour gérer la temperature.
Je fais chauffer 1h30 avant a 500° sur toute la surface de la sole avec une bonne quantité de bois
Dès que j'ai des bonnes braises, je les mets sur le coté et je remet 2 plus grosses buches dessus.
A ce moment là, la temperature descend a 350 puis remonte grace aux 2 buches en 15min.
Ensuite en fonction du nombre de pizzas que je fais, (et de la t° exterieure) je remet une plus petite buche toutes les 5 pizzas.
j'arrive a maintenir le 300/350° sur 1h. je n'ai jamais fais plus pour le moment.
Merci encore

Ah et tu es seulement à 350°C ? En combien de temps tu cuis déjà ?
Moi je fais à peu près pareil chez mes parents avec leur four à bois domestique, mais la pizza cuit en moins de 2 minutes, donc la température dépasse largement les 400°C.
Essaie d'avoir une grosse flamme constante qui vient te chauffer le four sans cesse, et dis-moi ce que tu en penses.


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Message par Numero7 Mar 2 Oct 2018 - 12:54

Yael a écrit:
Numero7 a écrit:
Yael,

Je ne galère pas trop pour gérer la temperature.
Je fais chauffer 1h30 avant a 500° sur toute la surface de la sole avec une bonne quantité de bois
Dès que j'ai des bonnes braises, je les mets sur le coté et je remet 2 plus grosses buches dessus.
A ce moment là, la temperature descend a 350 puis remonte grace aux 2 buches en 15min.
Ensuite en fonction du nombre de pizzas que je fais, (et de la t° exterieure) je remet une plus petite buche toutes les 5 pizzas.
j'arrive a maintenir le 300/350° sur 1h. je n'ai jamais fais plus pour le moment.
Merci encore

Ah et tu es seulement à 350°C ? En combien de temps tu cuis déjà ?
Moi je fais à peu près pareil chez mes parents avec leur four à bois domestique, mais la pizza cuit en moins de 2 minutes, donc la température dépasse largement les 400°C.
Essaie d'avoir une grosse flamme constante qui vient te chauffer le four sans cesse, et dis-moi ce que tu en penses.
Oui 350° max quand je cuis .... a peu près 2 min la pizza en la retournant au bout d'1 min.
Comment fais tu pour avoir une grosse flamme constante sur une longue durée ? tu mets la porte entrouverte devant ?
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