Empattement express (expérimental) par Karim

Salut à tous  

Aujourd'hui je n'avais plus de pâte qui m'attendait au frais . Et comme il était inconcevable que ce soir je ne mange pas une pizza -> empattement express ...

Après avoir lu pas mal de choses sur le protocole avec la farine Classica j'ai décidé de tester et d'opérer plusieurs changement à mon protocole . 

1) triplé la levure annoncé soit 9g pour 1kg 
2) eau chaude à 40° 
3) hydratation augmenté à 67%
4) pas de pétrissage mais un étirement de la pâte + rabats (× ~ 30)
5) levée en vrac à température ambiante 2h
6) pâton à température ambiante 3h 
7) pâton à 330g (boulé mais pas serré )

Ce qui nous donne :

1000g de farine Classica
650g d'eau (indiqué sur le sac Classica)
10g d'HO
10g d'HT
9G de levure
22g de sel 

Alors pourquoi changer puisque d'une certaine manière des progrès se sont avérés ...

Le besoin de comprendre face à une recette type, des doutes sur la façon de pétrir et un questionnement sur le réseau de gluten . 

Faire des erreurs et essayer de les comprendre . 

Donc je pense obtenir un résultat différent mais pas forcément catastrophique. 
J'attends de ce changement une pâte plus difficile à travailler et à enfourner mais je l'espère plus légère car plus hydraté .

Pour finir ces changements viennent de plusieurs posts qui m'ont interpellé . Alors je sais que changer plus d'1 facteur à la fois peut ne pas être judicieux pour la suite mais j'ai voulu tenter ... 

Si le protocole de ma pâte vous semble cohérent ou pas . Toute les critiques sont bonnes alors n'hésitez pas ... 

Photo à venir ....

bah c'est pas mal tt ca je trouve (pour le débutant que je suis) 
,au niveau du gout ca donnait quoi?

Salut Ju29 

Merci ... Pour le goût elle était au top . Un goût très prononcé, voir corsé (je ne sais pas si ça ce dit), un léger goût d'amertume agréable.  Comme si elle avait fermenté et cuis au feu de bois . Bizarre ...
Un alvéolage présent mais sans plus...

Par contre, trop de fromage, légèrement grasse. 

La texture, elle aussi était différente ... la corniche plus fine et craquante mais moins sèche en refroidissant .

Le poids du paton est à revoir mais je dirais 310 g pourrais me convenir et être pour moi, un juste milieu .

Pas mal Karim, moi mes patins ne doivent pas être assez serrés, car quand je laisse reposer, sa fais une boite de pates mais plus de beaux patons comme toi. En tous cas le rendu est pas mal, comment est la farine classica ?

Super Karim, elle est sincèrement magnifique !
Sans rien enlever à ton talent, il faut admettre que la Classica est magique...
La tenue des pâtons est en grande partie dûe à la qualité de la farine, plus qu'à l'efficacité du boulage. Et on voit bien ici qu'elle s'adapte aussi bien à l'empattement express qu'aux maturations (très) longues.
Quant à la cuisson au feu de bois, elle n'apporte rien au goût, mais juste une cuisson à très haute température.

Très belle réalisation en effet ! La Classica est un super mix qui permet énormément de possibilités et de souplesse.

Salut Flashfred et Sébastien 

Merci pour les commentaires ... 

Alors Fred sache qu'il n'y a pas de magie sans magicien 

Je plaisante ... il est vrai que c'est un régal à travailler, et qu'à chaque empattement le résultat est toujours acceptable . Une autre farine serait plus capricieuse et moins tolérante aux irrégularités. 

Le gros tord de mon choix fut de vouloir la Ferrari avec le Permis A. 

Je travaillais au tout début avec de la Francine type 00 . Et je penses que beaucoup de défaut ont pu être amoindris du fait de la Classica . 

J'espère que si il y a évolution, tout ne se résume pas qu'à la Classica. Je ferais la semaine prochaine un empattement avec de la farine ménagère pour évaluer mes progrès ...

Au plaisir, 

Salut Maxime  

Merci à toi ...  

Pour ce qui est de la farine Classica.  La renommée n'est pas usurpée . C'est un régal au quotidien de part son adaptation aux imprévus comme par sa durabilité au froid . Je ne suis qu'un amateur donc je ne saurais t'en dire plus mais l'essayer c'est l'adopter !

Je joints sa composition ...

Au plaisir,

Et voici une photo du reste des pâtons. 

Car pas de pizzas pour ce soir ...   
(J'abuse ces temps ci)

C'est la farine que j'utilise au quotidien et franchement je ne lui trouve pas de défauts, un temps de maturation qui peut aller jusqu'à dix jours et même plus bien qu'au delà elle commence quand même à être un peu fragile donc dans les coups de bourre ça peut être un peu compliqué mais bon heureusement j'en vends suffisamment pour qu'il n'y ait plus de patons de dix jours dans mon armoire réfrigérée !! Très bon résultat Karim même si c'est vrai que tu as eu légèrement la main lourde sur le fromage  et bien vu le pain pour finir ta pâte

Salut Karim,

belle réussite une fois de plus !!!!!! Il semble que cette spécialité te sourit à merveille !!!

Cela me rappelle un peu mon parcours pizzas et pain et une multitude de tests pour arriver à un protocole convenable avec une farine lambda ! Par contre, tu utilise une super farine, c'est cool !!!

Bien à toi

Yann

Salut à tous 

Aujourd'hui je me suis fait violence ne pas toucher au pâton du frigo (ils n'ont que 48h) ....
Alors je reviens avec un protocole express un petit peu différent.  Pas le droit de toucher à la Classica !
Il ne m'en reste que 12kg 

Certains postes ont taquiné l'égo de l'apprentit Pizzaiolo et je ne veux pas me cacher derrière une farine à qui tout souries ...

Donc j'ai choisi une farine ménagère classique Gruau d'or T45 et une farine T55 (Hirondelle) le reste du placard d'où le mélange.

Pour information la T45 ne contenais que 900g donc j'ai rajouté de la T55 pour obtenir 1kg ....

Mon protocole : 

1000g de farine (T45 900g+T55 100g)
580g d'eau 
20g de sel
15g d'HO et 10g d'H.Tournesol
9g de levure fraîche 

Alors j'ai procédé comme sur mon dernier post (les progrès de Karim ) ....

J'ai versé 545g d'eau de frasage (40°) dans la cuve (robot), dilué les 9g de levure puis j'y ai versé la totalité de la farine . 

Amalgamé le tout 10 min jusqu'à prélèvement d'un morceau de pâte pour vérifier la création du réseau de gluten (son élasticité ) qui marque les ponts disulfures . 
Ensuite, j'ai ajouter le sel 20g et continué la pétrie toujours en 1ère vitesse pendant 5 min . 

Interviens maintenant le bassinage qui consiste à rajouter le reste d'eau et mes huiles afin de lubrifier le réseau de gluten et le renforcer en quelques sortes .

Ce qui nous fait 35g d'eau + 25g d'huile soit 60g ou 10% du reste d'hydratation de mon protocole de base .

Je pense laisser quelques heures en vrac jusqu'à pouvoir faire mes pâtons 1 seul fois sans devoir les rebouler . 

Température de pâte 29,6°

Tout ça bien sûr à température ambiante (26°)

Le résultat ce soir en photos. 

Post Scriptum : J'aimerai souligné que ce choix de farine n'est ni pour dénigrer une farine que je trouve superbe "la Classica", ni pour vouloir montrer que je suis le roi de la pizza. C'est un choix pour tester mes capacités et ne peut pas rester sur un confort de matière première.  
J'ai la tête sur les épaules et je conçois effectivement comme l'a dit une fois Yael avec sa métaphore sur la moto : Devoir apprendre déjà avec des farines de bases . Je penses que c'est comme ça que l'on apprends aussi et qu'on se perfectionne.
Après bien sûr avoir la crème des crèmes c'est un choix tactique car pourquoi sans priver . 

Salut Étienne 

Merci pour tes commentaires et il est vrai comme amateur je ne pèse pas ma garniture. Il faut que je peaufine les doses.  

Salut Yann 

Merci à toi pour tes éloges.  C'est vrai aussi la Socca est assez courante à Nice et elle attire énormément les touristes.
Pour ce qui est de la pizza c'est une autre chose . Comme tu dis, beaucoup de tests et ne pas s'arrêter sur ses acquis . Car il y aura toujours moyen de progresser ...  

Du moins je l'espère 

Salut Karim,

bon, je vais attendre les résultats, il n'y a pas raison que ça foire........mais avec un super farine, dont les règles sont déjà établies, il y a moins de risque de se planter, hormis, si on ne sait pas lire et si on veut en faire à sa tête.

par contre, lorsque l'on part à l'aventure, comme Yaël en chine qui a connu de belles galère, ou moi qui a pris des mois pour valider un protocole.....et maintenant Fred aux Philippines qui est sur le même parcours que nous, c'est pas rose à chaque pétrissage et tu te demande qu'est ce qui va te tomber dessus !!!!!!!!

Donc, je trouve que c'est bien que tu tentes des choses afin de mieux comprendre la pâtes et ses réactions parfois merveilleuses et parfois

Bien à toi

Yann

Salut Karim,

Tu es franchement sur la bonne voie et tu as bien raison de faire des tests encore et encore!
Le pain était-il bon? texture, goût?
Bravo à toi 

Salut Yann 

C'est exactement dans ce sens que mes tests se déroulent. Je vous suis quotidiennement comme une trilogie (Yael, Fred, toi et d'autres ...)
...  et c'est vrai quand je vois les soucis que vous rencontrez sur les matières premières et autres . Vous devez doucement rire en voyant ma farine Gruau d'or ... 

Désolé ici c'est l'inverse avec une société de sur-consommation où tout se trouve jusqu'à l'épicier du coin. On aurait dû mal à trouver une farine de piètre qualité ... 

Au plaisir, 

Salut Geoffrey 

Merci pour les encouragements.... 

Pourquoi tu poses cette question (pas envie de répondre, lol)

Je te dirais bon de goût mais niveau alvéolage très médiocre. 
Je n'ai pas su le cuire ni le grigner ... de plus oublier la fameuse vapeur d'eau . Mais cela reste de mes erreurs ...
Il avait l'air beau, hein .... !?   

Nous avons mangé la moitié et l'autre s'est terminée en recette de pain perdue qui ont régalé les petits 

Haha la farine de Leclerc ! J'avais testé aussi en 2016 (y'avait Mourad même) (voir photo jointe par Yann). Le résultat était moyen. J'avais fait un empâtement de 5 ou 6H à T°A.

Salut Yael 

Un résultat moyen ... ! J'espère pas non plus retrouver un résultat comme avec la Classica mais c'est vrai que cela va être chaud .D'ailleurs je vais bientôt lui faire un rabat au bout de 3h pour limiter la pousse et lui donner du corps . On verra par la suite ...  jusqu'à ce soir . 

Lol il est plutôt beau en effet ton pain Karim. Je pense que le pain nécessite plus d'hydratation, à confirmer par quelqu'un qui s'y connait mieux que moi...Il me semble que la vapeur n'est pas indispensable (traditionnellement cuit au feu de bois). A confirmer aussi Yann 
Je déteste le gaspillage alors du pain perdu c'est une bonne idée, comme cela ce n'est pas perdu 

Tout a fait d'accord Geoffrey  

...  et c'était un combat avec mes enfants de tout les jours pour leur faire manger de tout sans chichi .... jusqu'à leur montrer des photos de famines pour leur montrer ce que sont les vrais malheureux face à leur caprice . 

Maintenant ils mangent de tout avec plaisir et me regardent souvent cuisiner 

Bonsoir à tous 

Alors comme prévu j'ai du effectuer 2 rabats espacé de 2 heures chacuns . Les pâtons sont boulés et près pour la dernière levée ... 

Sûrement en ne mettant que la moitié de levure j'aurais pu éviter les 2 rabats . Mais bon la pizza n'en sera que meilleur après ça...

Photo des pizzas vers 21h ....


P.s: La dernière photo (Un peu écoeurante  ) nous montre le réseau de gluten . J'ai rincé à l'eau fraîche un morceau de pâte une dizaine de minute afin d'éliminer l'amidon . Un morceau comme un bout de boyaux visqueux coupable de boucoup d'indigestion quand la pâte n'est pas faite dans les règles de l'art .

Alors me voici pour le verdict, et franchement il n'y a pas photo . Merci à Thierry pour avoir élaborer cette farine Classica. 

Tout d'abord une vrai galère à l'étalage comparé à la Classica. Assez cassante avec peu de souplesse à l'étalage. 
Difficile d'obtenir les 33cm avec 300g ! 

Ensuite pour le goût assez neutre et fade avec une texture sèche sans aucun crousti-moelleux. 

Pour finir une corniche sans alvéolage, sans coloration, sans intérêt ...

Si la pizza s'arrêterait à ça, je n'en serais pas fan. 
Très déçu de cet essai peu convainquant.

Le tout en photos :

Suite photo :

Ouais voilà, tu vois, les farines de supermarché sont pas toujours top...lz gluten ne doit pas être assez présent. Un ami m'avait dit que les farines des supermarchés sont souvent le second choix des moulins, ce qu'ils récupèrent une fois qu'ils ont produit les "vraies" pour les boulangeries etc.