Aujourd'hui je n'avais plus de pâte qui m'attendait au frais . Et comme il était inconcevable que ce soir je ne mange pas une pizza -> empattement express ...
Après avoir lu pas mal de choses sur le protocole avec la farine Classica j'ai décidé de tester et d'opérer plusieurs changement à mon protocole .
1) triplé la levure annoncé soit 9g pour 1kg
2) eau chaude à 40°
3) hydratation augmenté à 67%
4) pas de pétrissage mais un étirement de la pâte + rabats (× ~ 30)
5) levée en vrac à température ambiante 2h
6) pâton à température ambiante 3h
7) pâton à 330g (boulé mais pas serré )
Ce qui nous donne :
1000g de farine Classica
650g d'eau (indiqué sur le sac Classica)
10g d'HO
10g d'HT
9G de levure
22g de sel
Alors pourquoi changer puisque d'une certaine manière des progrès se sont avérés ...
Le besoin de comprendre face à une recette type, des doutes sur la façon de pétrir et un questionnement sur le réseau de gluten .
Faire des erreurs et essayer de les comprendre .
Donc je pense obtenir un résultat différent mais pas forcément catastrophique.
J'attends de ce changement une pâte plus difficile à travailler et à enfourner mais je l'espère plus légère car plus hydraté .
Pour finir ces changements viennent de plusieurs posts qui m'ont interpellé . Alors je sais que changer plus d'1 facteur à la fois peut ne pas être judicieux pour la suite mais j'ai voulu tenter ...
Si le protocole de ma pâte vous semble cohérent ou pas . Toute les critiques sont bonnes alors n'hésitez pas ... :Srit:
Photo à venir ....
- Fichiers joints
Pâton avant levée.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (213 Ko) Téléchargé 5 fois
Pâton après levée.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (392 Ko) Téléchargé 8 fois
Garniture.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (478 Ko) Téléchargé 8 fois
Après cuisson.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (382 Ko) Téléchargé 9 fois
Alvéolage.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (340 Ko) Téléchargé 9 fois
» Projet Cobus pizza
» Quelle tenue porter vous quand vous travailler ?
» Licence 4
» Présentation
» nouveau merci
» Merci et bonsoir !
» cuisson sur grille
» Exhibition METRO Paris XIII