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Message par FredPhilippines le Ven 19 Juin 2020 - 13:24

Fab,
comme promis, je te mets 2 photos où j'ai baissé la température de la voute.
2 min 50.
Sur les suivantes même température mais 3min.
Qu'en penses tu?
Bien à toi.
Fred
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Message par jacquesm le Ven 19 Juin 2020 - 13:28

@FredPhilippines a écrit:
@Fab38 a écrit:Super le four, tu vas revivre à travaillé avec un vrai four, dans le passé j'ai été comme toi Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 3434626885


Belle pizza mais je pense qu'il va falloir surement du coup éviter que cela brule trop sur le dessus maintenant Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 2473494383


Car je me souviens que Yael disait qu'en Chine il n'aimait pas du tout voir du bruler sur la pizza, je ne sais pas trop ce qu'ils en pensent au Philipine à ce sujet  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258
Salut Fab,


Merci de prendre de ton temps pour commenter mon fil. Thanks pour le compliment sur la pizza.
Sur le brulé, ou les tâches léopard accuentées, je ne l'ai pas trouvé marqué au niveau du goût. Les Philippins ont l'abitude de Pizzas cuites dans des fours comme le précédent mais qu'on ne pousse pas à fond. Don des cuissons qui vont au delà des 10 minutes.
Nos clients aujourd'hui ont souligné la légèreté de la pâte.
Je pense réduire un peu la température de la voute par rapport à celle de la sole . Jvais essayer 370° /400°?
A suivre Fab. Je te mettrai des photos. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258
Bien à toi.
Fred


Euuuhhh, à priori, il faudrait faire le contraire : 400°C en voute et 340/350°C en sole, mais bien entendu, c'est le four qui commande Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 210402359


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Message par Christophe2A le Ven 19 Juin 2020 - 13:28

Je ne suis pas Fab mais c'est très joli !

Elle semble moelleuse et cuite a souhait.


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Message par FredPhilippines le Ven 19 Juin 2020 - 14:11

@Mikymike a écrit:Super Fred ! Il est très beau 😉
Ça va être le jour et la nuit 😁
Moins de consommation aussi c’est cool 😁
Tes pizzas sont superbes elles donnent envie 😋
Salut Mike,
C'est vrai qu'il a de l'allure.
au niveau conso de gaz j'espère bien faire des économies et en même temps faire plus de pizzas. Bref diminuer fortement mon coût de gaz moyen par pizza.
Merci à toi.
Fred
NB: j'avais préparé la réponse mais en fait je ne l'avais pas posté...


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Message par FredPhilippines le Ven 19 Juin 2020 - 14:46

@jacquesm a écrit:
@FredPhilippines a écrit:
@Fab38 a écrit:Super le four, tu vas revivre à travaillé avec un vrai four, dans le passé j'ai été comme toi Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 3434626885


Belle pizza mais je pense qu'il va falloir surement du coup éviter que cela brule trop sur le dessus maintenant Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 2473494383


Car je me souviens que Yael disait qu'en Chine il n'aimait pas du tout voir du bruler sur la pizza, je ne sais pas trop ce qu'ils en pensent au Philipine à ce sujet  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258
Salut Fab,


Merci de prendre de ton temps pour commenter mon fil. Thanks pour le compliment sur la pizza.
Sur le brulé, ou les tâches léopard accuentées, je ne l'ai pas trouvé marqué au niveau du goût. Les Philippins ont l'abitude de Pizzas cuites dans des fours comme le précédent mais qu'on ne pousse pas à fond. Don des cuissons qui vont au delà des 10 minutes.
Nos clients aujourd'hui ont souligné la légèreté de la pâte.
Je pense réduire un peu la température de la voute par rapport à celle de la sole . Jvais essayer 370° /400°?
A suivre Fab. Je te mettrai des photos. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258
Bien à toi.
Fred


Euuuhhh, à priori, il faudrait faire le contraire : 400°C en voute et 340/350°C en sole, mais bien entendu, c'est le four qui commande Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 210402359
Jacques,
je cuis sur grille (pour l'instant). Je pensais que pour réduire ce côté un peu brulé mieux valait réduire la voute??
Sinon, maintenant c'est moi le boss plus jamais le four Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1373379595 . Je peux choisir ma température de sole et de voute pas juste ouvrir, fermer ou réduire la manette de gaz lol.
Merci Jacques pour tes conseils.
Fred


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Message par FredPhilippines le Ven 19 Juin 2020 - 14:47

@Christophe2A a écrit:Je ne suis pas Fab mais c'est très joli !

Elle semble moelleuse et cuite a souhait.
Merci Christophe, ça m'encourage!


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Message par Fab38 le Ven 19 Juin 2020 - 21:54

@FredPhilippines a écrit:Fab,
comme promis, je te mets 2 photos où j'ai baissé la température de la voute.
2 min 50.
Sur les suivantes même température mais 3min.
Qu'en penses tu?
Bien à toi.
Fred

Je les trouve vraiment plus sympa, en ce moment on est tous les deux dans le même cas, la maitrise de notre bête de course, et ce n'est franchement pas facile, j'essayerais de te mettre des photos des miennes dans le week-end si j'ai 5 minutes Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 6:24

@Fab38 a écrit:
@FredPhilippines a écrit:Fab,
comme promis, je te mets 2 photos où j'ai baissé la température de la voute.
2 min 50.
Sur les suivantes même température mais 3min.
Qu'en penses tu?
Bien à toi.
Fred

Je les trouve vraiment plus sympa, en ce moment on est tous les deux dans le même cas, la maitrise de notre bête de course, et ce n'est franchement pas facile, j'essayerais de te mettre des photos des miennes dans le week-end si j'ai 5 minutes Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258
Formidable!!! J'en salive d'avance. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 3732653180
Et c'est vrai que c'est en faisant comme ça que l'on peut progresser. L'oeil extèrieur permet de déceler les erreurs et on peut se corriger.
Au plaisir de voir ces photos!


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 6:33

Salut à tous,

ce matin petit test de montée en température.
Pour atteindre 350° en sole: 29 minutes, 400°en voute 33 minutes (3 min de 370° à 400°).
Vous avez compris que mon idée est de suivre le conseil de Jacques: 350° en sole 400° en voute.

Bien à vous.

Fred


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Message par jacquesm le Sam 20 Juin 2020 - 7:16

Bonjour Fred,
ta confiance m'honore, merci.
Maintenant que tu as la main sur les réglages, tu vas vite pouvoir te passer de grilles, pour obtenir encore plus de tenue et de croustillant sans ferrer. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258

A 400°C, tu vas obligatoirement colorer rapidement et obtenir une pizza plutôt type "Napolitain".
A 350°C ( en ambiance ), tu seras davantage dans la pizza "classique" et une cuisson aux alentours de 3'30/4'
La rapidité de montée en température est impressionnante, c'est bon signe. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 10:01

Salut à tous,



Je vous glisse deux photos de cuisson de baguettes.
Mon idée est d'en cuire tous les matins. En utilisant la chambre du bas. Le seul ennui est que la sole est à 40 cm de hauteur. C'est pas vraiment ergonomique.
Là j'ai utilisé de la pâte à pizza que j'ai pétri ce matin mais que j'ai laissé pousser 4 h à
TA après un petit tour au froid.
J'ai gardé de la pâte pour lundi matin.
J'hésite un peu à garder cette façon de faire ou faire une pétrie spécifique pain. Je ne veux pas faire de pétrie quotidienne.
A suivre .



Fred
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Message par Christophe2A le Sam 20 Juin 2020 - 10:36

Salut Fred,

Ça fait très artisanal, je te lis sur smartphone et la photo est un peut petite mais je ne crois pas voir de coups de lame est-ce voulu ?

Mon frère qui est boulanger ajoute de la buée pour avoir une cuisson plus dorée je ne sais pas si ton four peut faire ça sinon il y a d'autres moyens. 

Une chose est sûr c'est que tu t'éclates avec ton nouveau jouet et c'est bien là l'essentiel  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 11:31

@Christophe2A a écrit:Salut Fred,

Ça fait très artisanal, je te lis sur smartphone et la photo est un peut petite mais je ne crois pas voir de coups de lame est-ce voulu ?

Mon frère qui est boulanger ajoute de la buée pour avoir une cuisson plus dorée je ne sais pas si ton four peut faire ça sinon il y a d'autres moyens. 

Une chose est sûr c'est que tu t'éclates avec ton nouveau jouet et c'est bien là l'essentiel  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144
Salut Christophe,

il y  a les coups de lame mais quasi invisible même sur grand écran.
le four ne peut pas mettre de buée. Mais il faudrait que je le refasse, tu as raison. Oui je m'éclate et j'essaye de proposer plus de choses à nos clients. Ici, il n'y a pas de vrai pain. Les farines locales pour le pain sont faites pour au moins 10% de sucre!!!

Donc je me démarque avec un pain avec un gout différend. A améliorer.
merci de me suivre.

Fred


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Message par Denisfrance le Sam 20 Juin 2020 - 13:07

génial de faire son pain Fred de plus je suis certain que les clients vont accrocher


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Message par Christophe2A le Sam 20 Juin 2020 - 13:44

Ce démarquer avec passion qui plus est  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 15:39

@Denisfrance a écrit:génial de faire son pain Fred de plus je suis certain que les clients vont accrocher
Salut Denis,
oui c'est un plaisir de faire son pain surtout quand on n'a pas d'alternative. Pendant assez longtemps, le petit dej c'était comme les autres repas avec du riz.
J'avoue que pendant le confinement me faire mes baguettes tous les jours c'était un vrai réconfort!
Je pense aussi que nos clients vont accrocher. Surtout les expats mais pas seulement.
Merci pour ton message Denis.
Bien à toi.
Fred


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Message par FredPhilippines le Sam 20 Juin 2020 - 15:49

@Christophe2A a écrit:Ce démarquer avec passion qui plus est  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144

Oui c'est important de faire les choses avec passion surtout dans un environnement culturel différent. 
Des fois, j'explique à mes clients Philippins que la pizza à l'origine n'est pas un plat de riche. Que les Italiens mettaient ce qu'ils pouvaient dessus....
Là ils ouvrent des grands yeux.
J'essaye de leur faire partager ma passion. 

Fred


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Message par Christophe2A le Sam 20 Juin 2020 - 16:14

@FredPhilippines a écrit:
@Christophe2A a écrit:Ce démarquer avec passion qui plus est  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144

Oui c'est important de faire les choses avec passion surtout dans un environnement culturel différent. 
Des fois, j'explique à mes clients Philippins que la pizza à l'origine n'est pas un plat de riche. Que les Italiens mettaient ce qu'ils pouvaient dessus....
Là ils ouvrent des grands yeux.
J'essaye de leur faire partager ma passion. 

Fred

Je trouve ça super et je suis sur que les clients raffolent.


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Message par FredPhilippines le Dim 21 Juin 2020 - 9:39

@jacquesm a écrit:Bonjour Fred,
ta confiance m'honore, merci.
Maintenant que tu as la main sur les réglages, tu vas vite pouvoir te passer de grilles, pour obtenir encore plus de tenue et de croustillant sans ferrer. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258

A 400°C, tu vas obligatoirement colorer rapidement et obtenir une pizza plutôt type "Napolitain".
A 350°C ( en ambiance ), tu seras davantage dans la pizza "classique" et une cuisson aux alentours de 3'30/4'
La rapidité de montée en température est impressionnante, c'est bon signe. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 1727992144
Salut Jacques,
j'ai été très agréablement surpris par la vistesse de montée en température et aussi par la lenteur de la baisse de température le soir à la fermeture Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 4170070339 . C'est plus de souplesse et c'est bon pour la facture de gaz.

Hier j'ai tenté deux fois 400° en voute et 350° en sole. Le problème: des bulles se sont formés, j'ai pas été très réactif et du coup ça a cramé un peu. Je me suis équipé d'un pique pour aller un peu plus loin dans le four. Avant je pouvais mettre la main dans le four sans brûler...
Aujourd'ui, on est fermé (interdit d'ouvrir le dimanche avec le covid), je referai des essais demain.
Je voudrais en réussir avant de me lancer à cette température pour les clients. Merci à toi.
Bien à toi Jacques.
Fred


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Message par aymeric le Dim 21 Juin 2020 - 19:34

Très joli resultat et joli four Fred.
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Message par Yannthai le Lun 22 Juin 2020 - 3:48

Salut Fred,

désolé, j'ai été quelque peu absent ces derniers jours et je me retrouve avec une tripotée de messages, que d'énergie sur le forum ces dernières semaines, c'est dingues, ils vont nous mettre à genoux les jeunes !!!

Vraiment heureux que tu aies enfin un four comme tu le désirais, cela a pris du temps tu écris....Il faut du temps pour mûrir les projets, cela t'a permis de travailler ta pâte, de l'améliorer et d'avoir un menu pizza un peu plus étoffé.

tes premières pizzas sont pas mal du tout et tu devrais rapidement trouver tes marques vue que ce four semble tenir ses promesses. Plus de légèreté, je ne suis pas étonné, le choc thermique est bien réel cette fois et la pâte peut rapidement prendre ses aises pour plus de légèreté  !!!!

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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin 2020 - 4:46

Merci Aymeric. Il me reste à l'apprivoiser un peu mieux.


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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin 2020 - 5:13

Salut Yann,


C'est vrai que le forum est très actif ces temps ci. Je pense qu'aujourd'hui et demain certains sont bien occupés en stage mais que ça va repartir de plus belle!
Je crois avoir poussé mon ancien four à ses extrèmes limites. On l'a vendu en 10 minutes vendredi matin à la livraison du nouveau. Une voisine l'a acheté. Elle était super motivée. Ensuite trois autres du food park nous ont reproché de ne pas les avoir prévenus... J'aurais pu le mettre aux enchères.
Effectivement, je ne me serais pas vraiment vu avec ce four à mes débuts quand je ne comprenais rien à la pâte...
J'ai vraiment l'impression d'avoir changé de dimension. Une chauffe rapide. Une température élevée. Qu'en penserais tu cher ami?? Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 540050258 Tu n'as pas forcement besoin du volume mais la température?
Bien à toi Yann.
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Message par Yannthai le Lun 22 Juin 2020 - 7:03

Salut mon ami,

j'en pense tout simplement que lorsque l'affaire de charcuterie sera bien lancée, donc, cette année.....et bien notre petite société se fera un immense plaisir en m'offrant un four digne de ce nom dédié à la pizza !!!!!!!!!!!!

Maintenant que je commence à être plus à l'aise, j'ai besoin de passer ce cap en cuisant à haute T° pour améliorer encore plus ma passion !!

Merci Fred Les progrès de Fred (Philippines) - Page 32 210402359 

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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin 2020 - 12:04

Super comme programme. je partage avec toi l'idée qu'un nouvel investissement doit remplacer un outil  qui a été amorti. Bref, prendre son temps est parfois utile.


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