Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Fred,
content d'avoir de tes nouvelles, j'allais t'écrire pour en demander. Bon, il semble que ça avance dans le bon sens, des travaux qui avancent bien, une nouvelle farine en test. Bon rétablissement à ton épouse.

Déjà, je vois un meilleur boulage. La pizza cuite à de la "gueule", par contre la corniche me semble peu alvéolé, peut-être que c'est juste à cet endroit et que c'est mieux ailleurs. Pense à bien huiler tes plateaux avant de mettre la pâte, ça fait un réel changement au moment de retirer la pizza.

Si tu es, TOI, déjà plus satisfait du rendu, du goût, de la texture de la pâte après cuisson, c'est  !!! Tes clients le seront certainement. Enlèves bien la farine sur la corniche avant de mettre la pizza au four, à moins que ce soit un effet de lumière !

Pour l'étalage, il faut bien laisser la pâte poser avant de commencer. Lorsque je sors des pâtons, je les farines bien, les étales par pression des doigts sur 15 à 20 cm et je les laisse poser. Lorsque j'étale, ensuite, c'est bien plus facile, si je ressens un peu de résistance, je relaisse poser un peu, du coup la pâte se détend et je termine l'étalage. Si tu laisses bien poser la pâte, elle s'étale facilement en une seule fois.

Bien à toi Fred

Yann

Bonjour Yann,
Merci de me suivre de près. Je ne sais pas ce que tu penses ce cette farine. Si ça te dit quelque chose. Le test d'hier était avant tout un petit essai parce que j'étais impatient. Je vais bien entendu surtout suivre les résultats en maturation lente. Je refais un essai demain et dans les jours qui suivent.
Pour ce qui est du blanc sur la corniche, je pense que c'est un problème de lumière. J'aurais tout de même remarqué toute cette farine! Je trouvais la pizza plus colorée en réel que sur la photo.
C'est vrai qu'hier, j'ai essayé de bien pousser le four. Deux pizzas cuites pour des clients en 9min dont une qui était un peu limite trop cuite à mon sens. Je précise que pour le moment, s'il y a un ou surtout plusieurs bruleurs allumés en même temps que le four, ça limite un peu son efficacité. Dans notre nouvelle cuisine, on aura pas ce problème donc je devrais pouvoir réduire un peu le temps de cuisson.
Merci pour l'huile, ça m'était sorti de la tête...
Bien à toi.
Fred

Bonjour à tous,
Je poste ce message ici dans le fil de mes progrès, mais je me demande s'il ne serait pas mieux sur un fil spécifique?? J'ai lu quelques messages notamment d'Eric je cois qui est très grand et qui a un plan de travail trop bas. Je pense que nous sommes nombreux à nous interroger sur le sujet.
La question : quelle est la bonne hauteur hauteur pour vos plans de travail?
Ici un lien sur le sujet.
Je mesure 1m78. Ici, aux Philippines je suis très grand! Quand on a ouvert le restaurant et construit une première cuisine, nous avons eu une grosse discussion à ce sujet avec ma femme. Vu que j'étais la en soutien, elle étant la cuistot en chef, harmoniser les hauteurs de plans de travail semblaient incompatibles. J'ai donc dit que je me mettrais en retrait de la cuisine.
J'y suis néanmoins régulièrement et de plus en plus. Mais c'est difficile, les plans de travail sont à 70 cm de haut ce qui à mon avis même pour les Philippins est trop bas.
Dans la semaine prochaine, je vais commander une table inox à ma hauteur. Je pense 95cm.
Qu'en pensez vous?
Bien à vous.
Fred

Salut Fred, je suis en pleine installation de ma pizzeria et je me pose donc la même question. Après des tests je suis arrivé à un plan de travail confortable d'une hauteur de 96-97 cm. Plus haut c 'est l'effet inverse, je cambre trop. Je mesure 1m78 ;-)

Salut Fred,

je te suis avec plaisir, vue qu'avec Yaël nous sommes en ASEAN, nous sommes tous d'une certaines manière voisins, c'est plaisant de savoir que nous somme à trois sur un même créneaux horaires à deux heures près !!

Je ne connais pas cette farine, mais si c'est une farine panifiable, ce sera de toute manière mieux qu'une all purpose, perso, j'ai aussi donné au début et c'était décevant en terme de résultat, hormis en pâtisserie.

Mes tables sont à 90 cm et je vais les rehausser d'ici peu pour être à 95 et je pense que je serai nickel. J'ai acheté mes tables chez un professionnel et elle sont, via un pas de vis, "réhaussable" de 15 cm, la hauteur de basse est 85. Tout comme les philippins, les thaïlandais sont plus petits que nous, c'est un problème pour pas mal de choses......je m'adapte.

Si tu as une table de 95 cm de haut, tu vas vraiment respirer et terminer les positions voutées qui font mal au dos et qui nous fatigue plus rapidement !!! Si cela se trouve, ta femme va apprécier également, perso, c'est le cas de mon épouse qui est vraiment à l'aise sur les tables du labo. Le labo est en train de devenir son terrain de jeu car elle commence à comprendre que cela va nous mettre du beurre dans les épinards et elle est motivée !!!

Sur les progrès de yannthaï, j'ai mis une vidéo ou je fais du boulage Fred

Bonne continuation Fred

Yann

@Madonia a écrit:Salut Fred, je suis en pleine installation de ma pizzeria et je me pose donc la même question. Après des tests je suis arrivé à un plan de travail confortable d'une hauteur de 96-97 cm. Plus haut c 'est l'effet inverse, je cambre trop. Je mesure 1m78 ;-)

Bonjour Sebastien,
Oui j'ai vu que tu t'installais avec un projet ambitieux. Je te souhaite beaucoup de réussite mais aussi de plaisir dans la réalisation de ce projet.
Ton message me conforte dans mon intuition. J'avais fait l'évaluation en France il y a quelques années mais je ne suis pas sur du chiffre exact... Je tablerai sur 95cm pour éventuellement partager un peu mon espace de travail.
Bien à toi;
Fred

Salut Yann,

Oui je crois que j'étais en train de regarder ta vidéo pendant que écrivais le message. Superbes pâtons. Bravo.
Par contre, je ne t'entendais à peine. Mon ordi est pire que mon four!!! Tu comprends pourquoi je ne suis pas toujours réactif...
L'idée du pas de vis est très bonne. je vais voir si c'est possible d'avoir une table à hauteur réglable.  
Bien à toi.

Fred

C'est déjà mieux fred mais l' ont voit dans ta corniche que ta mie est serrée et manque encore pas mal d' air, fait du des rabats sur ta pâte ou chasse tu l'air ?

Et dire que les miens sont à  1 m 05 

Salut Fred,

Ce qui est bien pour la farine c'est que ce sont des productions américaines, donc les infos sont plutôt complètes (bien qu'il manque toujours le tableau avec les protéines, tu as bien vérifié ?), mais au moins ils notent tout dans les ingrédients.
Tu devrais arriver à quelque chose.

En Chine par défaut c'est 80 cm les plans de travail, je fais aussi 1m78, et même entre 88 et 90 y'a une différence !

Salut Fred,

Le lien de mon fournisseur, pour que tu es une idée : Meubles inox

Pour le film, j'entends très bien chez moi, mais si j'ai plusieurs retours pour problème de son, je referai un montage avec un augmentation du son !!

Yann

@Thierry Graffagnino a écrit:En général, les tables de travail sont réglées approximativement sur 88cm. Chez nous qui recevons beaucoup de monde ce réglage n'as  jamais posé de problème. Je mesure 1,70cm et ça me convient parfaitement, mais si j'avais mangé d'avantage de soupe dans mon enfance et que je travaillais seul, j'aurais sans doute rehausser de quelques centimètres la hauteur des plans.

Le truc, c'est que lorsqu'on travaille à plusieurs et que nos tailles sont différentes, il faut trouver un compromis. Une table bien réglée, en plus d'éviter les problèmes de dos, c'est aussi un travail plus rapide.

Les constructeurs de tables, de saladette et de tours réfrigérés proposent soit des roulettes, soit des pieds, les deux sont réglables en hauteur. On peut aussi poser les meubles sur des réhausses, plus particulièrement pour les très grands. Si on est très petit, j'imagine qu'on pourrais légèrement enterrer les meubles, à conditions qu'ils n'aient pas de porte, bien sûr. 

Bonjour Thierry,
Je précise qu'à la maison que l'on loue le plan de travail est à 70 cm. Je n'aime vraiment pas l'utiliser. Pour le peu que l'on cuisine à la maison en ce moment (max 2 repas par semaine), je préfère utiliser la table en bois qui est plus haute. C'est pour ça que j'ai envie et besoin d'une table essentiellement pour moi sur laquelle je pourrai pétrir et faire le travail de préparation en général.
Mais dans notre prochaine cuisine (espace cuisson et vente) le plan est à 85cm. Moins l'épaisseur du carrelage + ciment additionnel. Ce qui devrait nous amener un peu au dessus de 80cm. Au passage, la ville devait le faire mais faute de budget, c'est à chacun de se débrouiller. Nouvelle du jour. Lol. Comme disent souvent les expats dans ce genre de situation: welcome to the Philippines.
Merci à toi Thierry d'encore de prendre du temps pour intervenir sur mon fil.
Bien à toi Thierry.
Fred

@Fab. Oui la mie est encore serrée. Je n'ai pas une technique très sure. Je dirai que je fais des rabats. A revoir de près. Mais la mie avait un bon gout. C'est ce qui me semble le plus important.
1m05 c'est haut mais si tu es grand, c'est sûrement confortable. Si un jour tu t'installes dans un pays asiatique, tu sais que tu ne pourras pas travailler dans n'importe quelle cuisine...
Merci fab pour tes conseils.
@yannthai. J'étais déçu de ne pas entendre mais je te voyais bien. En particulier, j'observe ton organisation et ta façon de travailler très méthodique. On sent de la rigueur. Quand j'aurais réglé mes problèmes de pizza, peut être que je changerai d'ordi... Lol. Merci encore pour ces partages!
@yael. Il n'y a rien de plus d'indiqué sur le sac que ce que j'ai mis en photo. J'espère bien arriver à quelque chose. Ce soir premier test après maturation lente du pâton. Environ 55 heures.
Merci à toi de me suivre et de tes bons conseils vue d'Asie.

Salut Fred, j'ai refais un montage en augmentant le son, je ne peux pas faire mieux, chez moi c'est trop fort, je dois baisser le son !

Film Yann

@++

Yann

Salut Fred 

Je passe juste te faire un salut et te féliciter pour ton évolution. Il est vrai que beaucoup de fois je ne sais comment te conseiller alors je préfère rester en retrait et te suivre jour après jour . Un jour peut être j'aurais la réponse à une de tes questions ... même pour la hauteur du plan de travail, mesurant 1,86m je te dirais 1,05 m mais là ce serait sûrement trop haut 

Au plaisir,

@Yannthai a écrit:Salut Fred, j'ai refais un montage en augmentant le son, je ne peux pas faire mieux, chez moi c'est trop fort, je dois baisser le son !

Film Yann

@++

Yann

Salut yann,
Super! J'entends cette fois! Je vais tâcher de la regarder ET de l'écouter ce soir...
Thank you so much.
Fred

Bonsoir à tous;


Ce soir premier test après maturation lente au froid positif (2 -4 °) avec ma nouvelle farine. 54 heures.
Étalage toujours un peu difficile, les pâtons dans les sacs congélation ont pris une forme difforme.
En prenant un peu le temps et avec des corniches très irrégulières j'ai réussi à faire plaisir à mes clients ce quis l'objectif premier!. Sur 5 pizzas, j'ai eu un petit déchirement.
J'ai huilé mes plaques. Merci Yann! No problème de collage sauf que ma femme trouvait que j'allais vraiment trop lentement!...
Je vous mets deux photos d'une pizza pour les clients.
Ensuite le thermomètre du four poussé à bloc. Pas de vent d'ouest qui le ralentit. Je suis à priori à presque 300°. Il faut dire que c'est la cinquième pizza sans coupure, le four tourne depuis un moment. Ensuite la Pizza que nous avons mangé en famille.
Tout le monde a apprécié et certains observé une amélioration.
Bien à vous.
Fred

Salut Karim,
Merci de ton message. Je suis aussi ton post de progrès et suis aussi bien embarrassé pour te conseiller tout VIP que Thierry a bien voulu me propulser.
Mais sache que ton suivi et tes messages sont aussi très positifs pour ma progression. <Salut à toi
Fred

Salut Fred 

Elles commencent à être pas mal tes pizzas. Sincèrement content pour toi la place au VIP , 
J'espère que cela te permettra d'enrichir tes acquis et qui sait peut être découvrir les secrets des plus grands Pizzaiolo.   

C'est mérité quand on voit à quoi tu es confronté. Savoir changer les règles quand il le faut c'est ce qui fait la beauté de ce forum, l'entre-aide au cas par cas ... 

Au plaisir, 

Salut Fred,

très content que tes pizzas soient meilleurs au gout, il semble que ce changement de farine soit bénéfique. Quant à la vitesse d'exécution, elle vient avec le temps et l'amélioration de ton protocole avec un étalement plus facile. Combien de temps avant une préparation sors-tu tes pâtons ? C'est super important que la pâte se repose en montant en température tranquillement dans la cuisine, la levure reprend vie. Avec certaines farines, même à froid tu étales facilement, mais nous, en Asie, on doit faire avec ce que nous trouvons !!!!

Tout comme moi à mes débuts, je mettais la mozza en dernier, les anciens m'ont rapidement remis dans le droit chemin afin que les clients puissent découvrir les divers ingrédients de la pizzas !! je dis ça........Je dis rien !!!!

Bien à toi Fred

Yann

Bonjour Yann,
Oui, le changement de farine est positif. Je n'ai conservé aucun de mes pâtons all purpose. Mais bon, il m'en reste 70 kg, je vais pouvoir faire pas mal de pâtes fraiches!
Pour la sortie des pâtons, je suis un peu embarrassé. Disons que si c'est pour nous, je le sors un peu en avance. Disons 15 20 min avant étalage. Pour les clients, je ne sais jamais. Pour l'instant, ils peuvent commander dans tout le menu. Pâtes fraiches, des riz frits, adobo, curry (crevettes ou poulet), grillades... Si c'est la 1ère commande de la journée et que le four est froid, j'ai 30 minutes avant d'enfourner. S'il est chaud, je cherche à étaler au plus vite. Dans ce cas, j'essaye de laisser le paton juste ouvert quelques minutes avant étalage. Je devrais peut être dire au client, il y a disons 30 minutes incompréssibles avant de vous servir la pizza?? 15 minutes de mise à température plus 15 minutes entre étalage, garnissage et cuisson.
Pour l'instant, je n'envisage pas de sortir des pâtons en avance si je n'ai pas de commande. Si j'e nai pas de commande ou moins de commandes que de pâtons sortis, je fais quoi? J'ai déja jeté pas mal de patons all purpose. Je crois qu'il faut que je prenne soin de mes pâtons.
Mais je suis convaincu du bien fondé de ta remarque. L'idée des 30 min est peut être la solution.
Pour la mozza oui, depuis quelques jours ou semaines, je la mets systématiquement après la sauce tomate et avant les autres ingrédients sauf sur une des photos. J'avais lu le conseil qui t'avait été donné sur fil les progrès de Yannthai. Hier, nous discutions de ma façon de garnir ou plutôt de ma lenteur...lol . Du coup sans chercher à accélérer, j'ai fait les choses dans le désordre.
Merci pour tes critiques constructives Yann.
Bien à toi.
Fred

Bonjour à tous,
Il y a quelques jours, je vous racontais les changements à venir pour nous. Déménagement, démolition....
Je pensais fermer le 30 septembre au soir. Mais le calendrier que l'on nous avait donné en réunion officielle ne semble plus d'actualité. En fait il y a un conflit entre le maire et la vice maire. Le maire étant suspendu, c'est elle qui a le pouvoir de décision malgré des cadres qui restent fidèles au maire. Je résume hein! Sinon, je vais polluer mon fil par du hors sujet. La vice maire a dit que le calendrier annoncé n'était pas le bon, que c'était elle qui allait prendre la décision sans préciser si le calendrier devait être avancé ou reculé!!
Exemple de la façon dont on nous mène en bateau. Hier, j'apprends par la mairie que finalement c'est à nous de nous débrouiller pour le carrelage. Je trouve des ouvriers pour le faire dimanche et si besoin les jours suivants après leurs journées... Je commande le carrelage. Aujourd'hui, changement de pied. La vice maire va installer le carrelage.... Quand??? Bref, j'ai annulé la commande réussi à récupérer l'acompte ce qui n'était pas gagné et annulé le job pour les ouvriers...
Nous pensions organiser une party de fermeture. Diifficile de programme, de se projeter...
A suivre. Je tâche de me concentrer sur les pizzas ce soir!
Bien à vous les copains.
Fred

Salut Fred, 

Hâte de voir tes pizzas ce soir 

P.s: Que de soucis, courage .