content d'avoir de tes nouvelles, j'allais t'écrire pour en demander. Bon, il semble que ça avance dans le bon sens, des travaux qui avancent bien, une nouvelle farine en test. Bon rétablissement à ton épouse.
Déjà, je vois un meilleur boulage. La pizza cuite à de la "gueule", par contre la corniche me semble peu alvéolé, peut-être que c'est juste à cet endroit et que c'est mieux ailleurs. Pense à bien huiler tes plateaux avant de mettre la pâte, ça fait un réel changement au moment de retirer la pizza.
Si tu es, TOI, déjà plus satisfait du rendu, du goût, de la texture de la pâte après cuisson, c'est :cool! !!! Tes clients le seront certainement. Enlèves bien la farine sur la corniche avant de mettre la pizza au four, à moins que ce soit un effet de lumière !
Pour l'étalage, il faut bien laisser la pâte poser avant de commencer. Lorsque je sors des pâtons, je les farines bien, les étales par pression des doigts sur 15 à 20 cm et je les laisse poser. Lorsque j'étale, ensuite, c'est bien plus facile, si je ressens un peu de résistance, je relaisse poser un peu, du coup la pâte se détend et je termine l'étalage. Si tu laisses bien poser la pâte, elle s'étale facilement en une seule fois.
Bien à toi Fred
Yann
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