Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Thierry,


C'est un joli cadeau de Noël que me tu proposes pour ce mois de Juillet!!!
Je serais très heureux de suivre un stage sous ta houlette, mais je ne me sens en mesure de faire des demandes spécifiques. Je suivrai le mouvement et je suis certain que j'y apprendrai beaucoup!
Je ne sais pas trop quoi te dire pour te remercier encore une fois.
Peut être une anecdocte: Avant hier soir, un client de passage occidental regarde mes teglias l'air un peu septique. En commande deux parts avec sa copine. Puis une pizza. Sa copine reste sur de la cuisine Philippine. Puis une autre teglia. Je lui ai demandé ce qu'il en pensait, il m'a répondu : "je suis Italien mais votre pizza est très bonne".
J'ai bien sûr pensé à toi et au forum sans lesquels il m'aurait répondu un...


J'espère que tu as passé de bonne fêtes et je te souhaite que 2020 t'apporte un juste retour de ce que tu donnes.


Bien à toi mon cher Thierry.


Fred

Salut Fifi,
Bonne année à toi.


Fred

Salut Fred,

content d'avoir de tes nouvelles mon ami !!!!!!! Je me doute bien que toute l'année passée n'a pas été mauvaise, heureusement !!!!! Mais j'aime bien l'idée que chaque année qui passe nous fasse suffisamment progresser pour oublier l'année précédente. :Ssourirej: :Ssourirej:

Prends soins de toi et bonne continuation Fred

Yann

Salut Fred,

y a t'il des moulins aux Philippines ? J'ai fait des recherches suite à une discussion avec Thierry et je n'ai rien trouvé...???

https://www.forumpizza.net/t2875-farine-traditionnelle#55018

Bien à toi l'Ami

Yann

Salut yann,

Oui! Je viens de poster dans le fil.
Par contre, il n'y a pas de blé.

Bonne fin de soirée à toi.

Fred

Bonjour les copains,



Il y a quelques jours, j'ai reçu une commande de produits d'Italie.
Du parmesan de meilleure qualité que ce que je peux trouver ici (et un peu moins cher), un peu de mozza pour tester, de la farine 00 plutôt pour découvrir une farine Italienne et puis du jambon de parme du salami de Naples... Les quelques clients qui ont gouté le salami ont été plutôt bluffés. Ça change de nos produits locaux (Peperonni made in Philippines par ex)



C'était un peu la livraison du père Noël. On s'est fait une petite salade Grecque avec de la feta, du jambon de parme avec une baguette sortie du four. On fait nos premières dégustations en famillle et avec le staff. Tous découvrent de nouvelles saveur. Pour ma part, je redécouvre lol.
J'ai lancé un test de pétrie avec près de 17 % de farine "00" Riscossa avec ma farine locale.J'ai suivi mon protocole habituel. J'ai observé quelques changements. Farine beaucoup plus fine et une pâte moins collante. A suivre pour le résultat final.
Je vous mettrais quelques photos d'ici quelques jours.
Je précise que ça va à l'encontre de mon idée initiale, que j'ai suivi à 100% pendant plus de trois ans, qui est de proposer des produits exclusivement locaux. Depuis deux ans, je m'écarte un peu de cette règle mais Aujourd'hui, mon idée est plus de faire des essais et pourquoi pas de suivre quelques produits pour répondre à une demande d'ingrédients plus haut de gamme.



En attendant je vous poste deux photos de pizza avec des ingrédients locaux: crevettes et anchois. Bon il y a des quelques olives qui elles sont importées (sans compter le blé pour la farine) et de baguettes.



Bien à vous.



Fred

Salut Fred,


et bien c'est pas mal du tout mon ami pour un premier jet, bonne idée !! Belle régularité de la corniche et superbe couleur.Qui plus est avec des produits que j'adore olives et anchois !!!!!!!!! En plus, si plus facile à travailler, c'est plus de confort Fred et pour moi, le confort de travail est vraiment important.

Je dirais que l'utilisation des produits de terroirs ou des produits locaux à ses limites par rapport au pays où l'on vit et que vouloir améliorer des saveurs, le goût par le bien de produits importés est une très bonne idée. N'oublie pas que ces nouvelles saveurs risquent fort d'emballer les locaux et de ravir les connaisseurs !!! C'est tout bénéfice pour votre commerce, mais aussi pour vos papilles !!! Et puis, tu t'es avant tout fait un beau plaisir visuel et gustatif car si c'est nouveau pour tous le monde, ce sont pour toi des souvenirs que tu connais !!!

Je vais agir de la même manière cette année, égoïstement, avant tout pour le plaisir de ma famille et mes amis expatriés et si les prix me permette de commercialiser quelques nouvelles pizzas, alors je serai super heureux que nos clients en bénéficient. Mais en premier, je vais faire quelques pizzas avec ma chair à saucisses comme me l'on suggérés Thierry et Don Madonia, certainement ce week-end pour ma petite famille !!!

Il y a à Pattaya une pizzéria qui tourne du feu de Dieu avec comme chef un italien, il a formé deux thaïlandais et ils assurent grave devant les clients en jouant avec la pâte. Autant, je ne suis pas attiré par cette ville parce qu'elle a un historique sulfureux pour la prostitution, la drogue et j'en passe et des meilleurs, autant je ferai bien le voyage uniquement pour aller gouter leurs pizzas. Les tarifs sont bien plus élevés que les miens avec moins d'ingrédients, mais c'est la pâte qui m'intéresse et les ingrédients utilisés que je ne trouve pas.

Une photo de la nouvelle levure que j'utilise !

Voilà mon ami, bonne continuation

Yann

Salut Yann,



Merci pour tes compliments. Sur les photos, la pâte est réalisée mon protocole habituel avec ma farine 100% Philippine.
Ma première pétrie avec apport de cette "00" est au froid. Je pense faire des photos tout à l'heure (la pâte aura 5 jours).
Après ma priorité, c'est de maintenir des Pizzas de la meilleure qualité possible à petits prx. 190P (3,40€) pour la Hawaïane, 210 Pesos (3,78€) pour nos végétariennes. Jusqu'à 350Pesos (6,25€) pour la crevettes anchois comme la dernière photo ou crevettes mangues.
La pizza salami, je la propose à 380Pesos (6,78€) soit 30Pesos de plus que la Pizza la plus chère au menu. Je sais que je ne m'adresse pas à tout le monde. Mias pour mal d'expats, de vacanciers Philippins ou étrangers et quelques locaux ce n'est pas un problème.
Pour ce qui est des ingrédients, tu dois sûrement pouvoir trouver un fournisseur (un peu comme le mien) soit à Bangkok soit à Chiang Maï. Il y a beaucoup d'expats et de touristes aussi. Possible aussi qu'il ya ait un dépôt plus près de chez toi. Ma livraison vient d'Ilo Ilo 'sur une autre ïle en camion + ferry. Ensuite par van jusqu'à mon bled. Et pour finir j'ai trimballé mes 4 caisses avec mon tricycle. Lol.
Je comprends ta curiosité d'aller tester la pâte de cet italien à Pattaya. Mais est ce que ça vaut le voyage?
Bien à toi l'ami.



Fred

Salut Fred,

Alors tu as bien apprivoisé ta farine locale, tout comme moi, c'est super !!!! Pour pratiquer ces tarifs, tu dois avoir des coûts de reviens pus intéressants que moi, c'est un tarif "canon", mais gagnes-tu bien ta vie à ce prix Fred ? La salami n'est pas cher non plus Fred. Pour avoir de bon tarif, cette année j'espère pouvoir faire mes propres saucissons, le seul soucis, j'ai besoin d'un frigidaire dédié à cause de la T° à 14/15°.

J'ai déjà trouvé pas mal de chose en provenance d'Italie, mais ça reste cher et ce sera uniquement pour faire de belles pizzas et donc de belles photos pour le forum, pour ma famille et mes amis.

Ça en fait un sacré voyage pour arriver jusqu'à chez vous !!!!!! Plus facile pour moi tout de même, bon, tu connais la Thaïlande, tu sais de quoi je parle !!

Je n'irai pas exprès à Pattaya , 650 km de chez moi pour 9 à 10 heures de voiture pour tester ce resto, j'irai si avec ma famille nous allons dans le coin !!! Déjà que je n'aime pas cette ville....

Bien à toi mon cher Fred et bonne continuation !!!   On attend les photos, tu t'en doutes bien !!

Yann

Salut Yann,



Je ne sais pas si j'ai apprivoisé ma farine mais en tout cas, le résultat me plait même si je garde l'objectif de l'améliorer le plus possible. D'où l'idée de travailler une autre farine histoire d'améliorer mes connaissances plutôt qu'un objectif de production.
Oui, ce sont de bons prix. J'ai un prix d'attaque comme la pizza locale qui n'a rien à voir. Quand je vais en ville Manille ou autres villes de moindre importance, je louche sur les tarifs des pizzas qui sont nettement plus élevés. Mais ne m'inspire pas forcemment.
Nos coûts sont sûrement inférieurs aux tiens : Main d'oeuvre, ingrédients locaux en général... Par ex, ma farine me coute 690 Pesos /25kg. Soit 27,6 Pesos/kg (0,49€). Par contre, les produits importés comme ma dernière commande sont chers. Par ex farine à 95P/kg (1,70€).
Sur la pizza salami j'ai un coeff de 3,6. Sur certaines un coef supèrieur mais plus de préparation comme le bacon ou le chorizo ( je suis plutôt à 4,5).
Est ce que je gagne bien ma vie? Lol. Ce n'est pas le Pérou. Je vis un peu "filipino style". Sauf quand, je me fais une petite salade féta ou du jambon de parme en entrée... C'est aussi pour ça que je dois développer d'autres projets.
Bien à toi
Fred

Bonsoir Fred,

la farine est bien plus cher en Thaïlande, celle que j'utilise 0.95 Euro le kg, mais si je veux acheter une 00, c'est presque 2.70 euros le kg. J'ai testé la 00, mais je n'ai pas été plus satisfait que cela. Par contre je marge moins que toi, je suis à 2 sur toute la gamme, plus, ce n'est pas vendable par chez moi. cela ne m'empêche pas d'être super content de faire des pizzas toujours dans l'optique que les gens passe un bon moment. En ville les pizzas du style industrielle sont 2.5 plus cher que les miennes en étant plus petite et le resto est plein la plupart du temps, c'est la Sté Pizza Company. Leurs pizza sont loin d'être mauvaises, mais il m'en faut 2 pour être calé, contre 1 des miennes.

Le kg de salami est à 25 euros et c'est pas un super salami d'après un des mes amis. La mozza de Suède est à 20 euros le kg et c'est pas une mozza artisanale ou d'Italie. Elle est bonne, mais manque vraiment de saveur, d'ou mes recherches de saveurs avec la pâte. La boite de levure que je t'ai mis en photo est a environ 1.30 euros, il y a 5 paquets de 11 gr je crois. Si je prends un paquet de 500 comme avant, je paie un peu plus de 3 euros, mais le soucis, je n'arrive pas à la conserver, même en étant précautionneux. Alors, je préfère jouer la sécurité, même si c'est plus cher.

Nous gagnons peu notre vie, mais mon épouse est prof avec un bon salaire, moi, je n'ai pas de revenu, j'avais été comme la fourmis pendant ces dernières avant de m'installer en Thaïlande il y a exactement 7 ans depuis le début janvier.
Je ne suis pas inquiet car la société va bientôt être lancée et je m'occupe de la pub, des mises en pages, des prises photos, donc, je sais ce que je fais. Tous les textes de pub seront traduits en thaï et en anglais, pareil, ce sera fait à la maison, donc, à moindre coût.

Je vis comme comme un thaï et en plus, j'adore ça !!!

Voilà mon cher Fred

Yann

Bonsoir les copains,



Ce soir essai de ma pétrie farine Philippines 83% et la "00" 17%. Avec mon protocole habituel: 73 % d'hydra (70% eau, 3 % Huile), 2% sel, 0,3 % levure.
J'en ai profité pour faire un nouvel essai de curry. J'en avais fais un il y a quelques mois mais pas concluant en raisons d'erreurs de ma part. Avant (précédente cuisine), nous servions des curry de poisson, crevette et poulet selon les jours!
Ce soir pizza crème curry, mozza, poulet, poivron et oignons plus herbes.
Sur la pâte (5 jours) j'ai été agréablement surpris. Plus légère et plus gouteuse. Le gap n'est pas énorme mais il est là. Content de la garniture, nous nous sommes régalés.
On doit faire un petit tableau pour ajouter des offres avec les produits italiens en plus du menu. Je crois qu'on va tenter aussi la pizza curry qu'on peut décliner poulet, thon ou crevettes.
Bien à vous.



Fred

Bonsoir Fred,

waoouu, pour un premier essai t'as bien gazé !!!!! je serai bien intéressé pour apprendre à faire la crème curry; je n'en ai jamais réalisé !!!!

Si tu enrichie ta carte de produit italien, tu vas vraiment te démarquer de la concurrence et étoffer ta clientèle !!! C'est judicieux !!

Bien à toi...moi, je vais aller faire fermer les yeux !!

Yann

Très sympathique ta pizza elle donne envie

Coucou, la curry donné faim!!!! Curry crevette jamais tenté le voyage gustatif , mais ça donne envie !!!

Salut Yann,

Merci Yann pour cet enthousiasme!! :) :rambo


Un coeff de 2? Ce n'est pas énorme. Quand tu as payé tes charges diverses, amorti un peu tes investissements... Même si tu faisais du volume, ce serait difficile de sortir quelque chose. Non?
Je paye ma mozza allemande 326 P/kg (5,82€) La mozza Italienne que j'ai reçu est à 425P/kg (7,60€). Je n'en ai pris que 2 kg et pas encore touché. Le salami de Naples me revient à 1500P/kg (26.79€) mais il est très bon.

Je pense que tu devrais pouvoir trouver des revendeurs qui te fournissent de meilleures conditions.
Pour les pizzas choriso ou bacon, c'est à dire le fait maison. Je pars sur un coeff plus important.
Pour tes saucisses, je te conseille de faire un peu pareil. Considére que Yann saucisses vend ses produits à Yann Pizza. A un prix raisonnable bien sûr mais basé sur le prix de vente habituel avec une bonne remise ok mais pas cadeau. Et Yann Pizza intègre le prix d'achat comme n'importe quel ingrédient. Tu as double job, double investissement. Mieux vaut valoriser ça!


Pour la base curry, je ne me casse pas. Plus simple, n'est pas possible. Je mélange ma crème liquide avec du curry local et c'est tout. Après la mozza, je mets le poulet (avec une peite marinade).
J'avais pensé au départ faire un curry plus classique avec du lait coco... Mais on a décidé de se simplifier la vie. Côté curry, je pense que tu dois pouvoir trouver des merveilles à côté de chez toi. Je dois dire que je suis très content du curry que je trouve sur notre marché!
Bien à toi l'ami!


Fred

Salut Fifi, Content que ma pizza te fasse envie. ça fait plaisir!

Bien à toi.

Fred

Salut rémy,

Oui, l'alliance curry crevettes est un must de mon point de vue!
Je me demande ce que j'attendais pour ces essais?? :Squest: :Squest:

Si en fait, c'est l'interpellation de Thierry à Yann lui conseillant de faire du local sur ses pizzas. Je me suis dit: mais oui mais c'est bien sûr!!
Merci Thierry!

Bien à toi Rémy.

Fred

Salut Fred,

je marge peu car je mets le plus possible de produits de qualités, tout comme toi, mais ici même en achetant chez un grossiste, ça reste élevé !!! Les pizzas en ville sont plus petites et deux fois plus cher........

La pizza est avant tout un plaisir, je ne cherche pas à marger de trop car sinon, je ne vendrai pas !! Par contre, si j'ouvrai un établissement, il en serait tout autre, tu t'en doutes bien, je serai à 3.5 de marge en ayant un produit meilleur et d'une taille supérieur à mes concurrents !!!

Là où je vais gagner de l'argent, c'est avec les saucisses qui sont d'une qualité supérieur à tous mes concurrents et là, il n'y a pas photo !! Du moins, c'est ce que j'ai planifié...........héhé !!!

Bien à toi

Yann

Bonsoir Fred,

J'ai fait ce petit montage rapido pour que l'on se rende mieux compte Fred. Très honnêtement, je ne vois pas de différence, hormis que celle réalisée avec 17% de 00 semble un peu moins cuite (à gauche).

Qu'est ce que toi tu en penses en terme de goût, de mastication ?

Ma fille aime venir m'aider pour mettre la totalité des ingrédients, lorsque c'est pour nous trois, je la laisse faire à 100%.

Yann

Salut Yann,

Ces deux pizzas sont faites avec la même pâte avec 17% de  00.
La différence vient "juste" de la différence de température du four.
Il faut que je le remplace, je n'ai pas encore trouvé le remplaçant....

Comme ton montage le montre, je ne cuis pas 2 pizzas à la même température....


Bien à toi.

Fred

Il faut tout de même prendre en compte que les farines italiennes donnent des pizzas pâlottes. Bien souvent ceux qui les utilisent emploient des adjuvants afin de corriger cela et permettre une meilleure coloration.

Salut Fred,


bien que je soit un peu gelé ce matin, j'ai bien rigolé, je croyais qu'il y a avec ta farine habituel et le mix avec la "00" !!! Pas grave, cela m'aura fait faire une séance d'échauffement avec PShop !!

Bien à toi Fred

Yann