Les progrès de Fred (Philippines)

Salut à tous,
Ce soir soirée tranquille. Grosse averse qui semble-t-il a douché les envies de sortie de beaucoup.
Une petite pizza bolognaise. Un test express avec ma pétrie du matin (un léger manque de pâte pour faire un pâton pour une pizza de 11 inches). 9 heures à TA (environ 30° je crois).
Rien de tonitruant. La levure est juste de 0,4%. Je suis conscient que pour un test express, il aurait fallu l'augmenter. Un peu chargée en oignons, mais j'aime bien même si c'est trop pour les clients.
Voili voila.
Bien à vous.
Fred
NB: je ne suis pas sur que cet essai méritait un message. Mais Karim comme tu semblais impatient de voir une pizza de ma part je me suis fait une petite violence.

.... et je t'en remercie 

Il y a vraiment du progrès et je te félicite . La corniche est déjà bien défini, il manque un peu encore d'alvéolage et tu auras franchis déjà une belle étape .  

Au plaisir,

Salut Fred,

ok, je comprends très bien la situation, ce n'est pas évident car tu as un menu varié avec des plats en cuisson sur le feu et non avec le four, qui lui, sert essentiellement à la cuisson des pizzas. Si tu étais sûr de vendre des pizzas chaque jour tu pourrais juste préchauffer le four à 150 ou 170° et balancer la puissance en cas de commande. C'est le problème de beaucoup de restaurant, qu'est ce qui va marcher en salle ??? Rien n'est sûr alors que tu travailles avec des denrées périssables. Est ce tu vends une ou plusieurs pizza chaque jours Fred ? As-tu pu identifier quel jours en moyenne tu vends une ou plusieurs pizzas dans la semaine de 7 jours à coup sûr ? Contrairement à la farine all purpose, la farine panifiable ne se dégrade pas aussi rapidement lorsqu'elle est sous forme de pâton. Un pâton que tu as sorti n'est pas mort pour autant, si tu le remets au froid positif de 2 à 4 degrés, la pousse sera stoppée par le froid ! Tu dois juste faire attention à ce qu'il ne croute pas. J'avais fait ce test en fin d'année dernière suite à un oubli sur la table de la cuisine à la maison, je l'ai remis au froid et j'ai fait une pizza le lendemain.

A Tahiti, sur le menu, il était inscrit 15 à 20 mn d'attente pour les pizzas, au moins si le client commande, il est prévenu !!

Bonne continuation Fred

Yann

Re salut Fred,

très bonne avancée en terme graphique Fred, elle est pas mal cette pizza !!! C'est mieux que de voir un toit de mozza sans savoir ce qu'il y a en dessous.

Pour certaine pizza, si tu veux gagner en rapidité pour enfourner, et aussi un peu à la cuisson, tu peux faire un style de pizza avec garnitures que tu mets en fin de cuisson. Le temps qu'elle est au four, tu prépare ta futur garniture....

Bien à toi Fred

Yann

Salut Fred,

Ça doit pas être évident avec toutes les couilles qu'il t'arrive... On en a aussi des vertes et des pas mûres en Chine t'en fait pas...

Si j'ai bien compris tu n'as pas envie de laisser tourner ton four à fond pour ne pas gaspiller l'énergie ? Tu sais ce qu'il te faudrait ? Un four convoyeur. J'en avais utilisé un en Chine, premier prix, et le résultat m'avait époustouflé (cuisson un peu longue 4 minutes mais résultat similaire à la cuisson au bois en 2 min). En Chine il coûte 1000€, arrivé chez toi je sais pas combien ça peut coûter, tu peux jeter un coup d'œil sur alibaba. Faudra que je te retrouve la référence du four (électrique, 400°C, 18 ou 20 pouces)

@Yael a écrit:Salut Fred,

Ça doit pas être évident avec toutes les couilles qu'il t'arrive... On en a aussi des vertes et des pas mûres en Chine t'en fait pas...

Si j'ai bien compris tu n'as pas envie de laisser tourner ton four à fond pour ne pas gaspiller l'énergie ? Tu sais ce qu'il te faudrait ? Un four convoyeur. J'en avais utilisé un en Chine, premier prix, et le résultat m'avait époustouflé (cuisson un peu longue 4 minutes mais résultat similaire à la cuisson au bois en 2 min). En Chine il coûte 1000€, arrivé chez toi je sais pas combien ça peut coûter, tu peux jeter un coup d'œil sur alibaba. Faudra que je te retrouve la référence du four (électrique, 400°C, 18 ou 20 pouces)

Salut Yael,
Oui, je pense qu'on a pas mal de choses en communs qui sont spécifiques à yannthai, toi et moi perdus dans nos pays asiatiques respectifs. Pas complétement perdus, on a le forum.
Ce n'est pas uniquement une question de gaspillage d'énergie. Le truc, c'est que pour le moment, je suis en phase d'apprentissage. Donc, nous ne sommes pas à 100% sur la pizza. C'est une organisation une peu bancale mais transitoire. De plus, c'est la saison des pluies, donc c'est très calme pour le commerce. Même le CA des pharmacies est impactée.
Il faut savoir que si le four est à fond sur disons 4 heures. Il va dégager beaucoup de chaleur et comme la cuisine n'a pas été conçue avec ce four mais qu'il a été ajouté, c'est compliqué, c'est chaud de cuisiner juste à côté. Ce n'est pas vraiment rationnel de le couper mais c'est le compromis d'aujourd'hui.
Dans le nouvel espace, ce sera pâtes fraiches à déjeuner et nous allumerons le four dans l'après-midi, peut être pour du pain, puis pizzas bien sur. Mais pendant ce temps là on sera à 100 % pizza avec éventuellement grillades un peu plus loin et plat du jour préparé à la maison.
Je viens de jeter un œil sur les fours convoyeur sur alibaba. Je garde l'idée dans un coin de ma tête. Merci des conseils.
Bien à toi.
Fred

Bonjour Yann et Karim,
Merci pour les compliments, je la trouvais un peu moyenne, mais comme quoi avec les photos ça change. C'est vrai qu'on voit bien l'oignon donne du punch au look de cette pizza.
Pour la vitesse d'exécution, je ne m'inquiète pas trop. Je cherche avant à améliorer mon geste. Une fois le geste technique acquis, là faudra sérieusement penser à accélérer.
Oui Yann, maintenant nous vendons une à quelques pizzas tous les jours. Ça dépend en premier du temps qui conditionne beaucoup le nombre de clients assis chez nous et chez les voisins.
Bien à vous les copains.
Fred

Salut Fred 

J'avais une idée pour ce qui est de ton four ... 

N'aurais tu pas la possibilité d'installer ton four sur un socle roulant afin de le sortir dehors si bien sûr la configuration de ta cuisine le permet .... 
Il faudrait avoir une porte qui donne sur l'extérieur qui plus est abrité (gain de place)... 
Tu pourrais comme ça, allumer ton four au minimum pour gagner du temps pour l'envoie et aussi optimiser cet espace de cuisson pour y faire toutes sortes de spécialités (pain ou autres) dont tu as le secret ... 

Peut-être y as- tu déjà pensé ?

.... quoi qu'en revoyant ton installation tout a était fixé, un peu galère donc ....   mais pas impossible ...

@Karim06 a écrit:Salut Fred 

J'avais une idée pour ce qui est de ton four ... 

N'aurais tu pas la possibilité d'installer ton four sur un socle roulant afin de le sortir dehors si bien sûr la configuration de ta cuisine le permet .... 
Il faudrait avoir une porte qui donne sur l'extérieur qui plus est abrité (gain de place)... 
Tu pourrais comme ça, allumer ton four au minimum pour gagner du temps pour l'envoie et aussi optimiser cet espace de cuisson pour y faire toutes sortes de spécialités (pain ou autres) dont tu as le secret ... 

Peut-être y as- tu déjà pensé ?

Merci Karim pour l'idée mais ça ne va pas coller. Ici pour l'entrer dans la cuisine, nous avons bougé notre meuble de rangement où on met les assiettes, verres, bols... pas mal d'épicerie. C'est une opération qui demande plusieurs paires de bras costauds. Et où le mettre?
Dans la prochaine, à l’extérieur de la cuisine on mettra déjà notre comptoir sur roulettes pour le rentrer le soir. Mais on ne peut pas envisager de sortir le four dans un espace public.
C'est gentil de m'aider à réfléchir mais la je crois qu'on va être obligé de rester sur l'idée initiale.
Bien à toi.
Fred

... désolé à distance c'est vrai que c'est difficile de visualiser.  J'imaginais une petite cour extérieur, ça aurait été le top ... 
Au plaisir, 

Au cas où, voici le modèle que j'ai essayé. Normalement c'est celui-là (deux ventilateurs, boutons de température chacun d'un côté, affichage digital de la température). Faut pas le prendre trop petit sinon la pizza n'a pas le temps de chauffer, moi c'était 18' et c'était pas mal (tu peux mettre 2x9' côte à côte).
Par contre, la qualité de la chaîne est un peu moyenne, limite achètes-en une en plus au cas où.
Bref voilà, tu peux garder ça dans un coin !

https://m.alibaba.com/product/60771221333/Electric-conveyor-pizza-oven-for-sale.html?spm=a2706.7843299.1998817009.255.233648f3LTUfWy

Salut Fred,

je pense que l'on va attendre que tu prennes tes quartiers dans la nouvelles structure pour parler organisation. L'idée de Karim concernant les roulettes n'est pas dénuée de sens du tout. C'est que j'ai au labo, c'est pratique pour au moins trois raisons, en cas de réparation, pour les fois où vous faites un nettoyage en profondeur et dans le cas ou tu voudrais modifier la disposition de votre espace de cuisine.

Tu as un service le midi et le soir Fred ?

Bien à toi

Yann

Bonsoir à tous,
Hier et aujourd'hui, j'ai fait quelques pizzas. Tout d'abord avec des pâtons de mardi 102 heures hier et environ 126 heures aujourd'hui.
Er constat, hier c'était assez simple d'étaler, aujourd'hui vraiment difficile. Le gout est resté bon selon 2 client qui ont gouté hier et aujourd'hui.
Aujourd'hui, j'ai aussi fait des pizzas avec des pâtons de 56 heures avec exactement le même protocole. Beaucoup plus de facilité à l'étalage. La première que j'avais sorti 15 min à l'avance au départ pour nous au final pour un client s'est laissé étaler à la main. Première fois que je n'utilisais pas le rouleau du tout. Ça me semble vouloir dire que mes pâtons ont une durée de vie très limitée. J'espère que c'est lié à mon frigo qui est ouvert trop souvent et dont la température n'est pas stable. Dans notre prochaine configuration, ce défaut sera très réduit car ils seront à maturation au froid positif dans un congel bahut spécifique.
Aujourd'hui, j'ai d'abord cuit du pain puis laissé le four au ralenti à 200°. Ensuite quelques commandes se sont enchainés. J'attendais les plaques pour garnir les pizzas suivantes. Bref, je suis ,monté un peu plus haut en température et cuit deux pizzas en 7 min voire un tout petit peu moins..
Je vous mets deux photos : une hawaïenne et une jambon champignons. Les ingrédient semblent noyés dans la mozzarella. Pourtant je mets d'abord la mozzarella! Ensuite les ingrédients. Peut être trop de mozza, ou des ingrédients coupés trop petits.
Salut les copains.
Fred

Salut Fred,

Tu as chargé deux fois la même image !!!

très content de savoir que tu t'en sors mieux et que tu commence à connaître quelques satisfactions grâce à un protocole dont tu commence à maîtriser les différents ingrédients.

Pour ce qui est de la mozza, je suis perso à 160 gr de moyenne pour une 31 cm, Thierry me dis que c'est trop et qui plus est, c'est le produit le plus cher sur la pizza, ce qui est totalement vrai. de 100 à 120 gr serait semble t'il plus juste. Les ingrédients ne doivent pas être coupés trop petits, d'une part pour que les clients mangent réellement des morceau de....(ce que tu mets) et d'autre part, pour pouvoir vraiment déterminer ce qui est sur la pizza. J'ai remarqué le regard de mes clients lorsqu'ils découvrent la pizza et y vois les ingrédients. Autre chose, si un jour tu as beaucoup de pizza au four et quelles se ressemblent, tu seras bien embêté pour savoir quelle pizza est la bonne pour telle tablée.

Perso, je trouve les corniche propres, mais un peu trop cuite, il semble qu'il y ait 60 à 90 secondes de trop au four (tout dépend de la T°). Mais je vais laisser le soins aux anciens dont l'expertise est bien plus pertinente que la mienne....

Voilà mon cher Fred, bonne continuation

Yann

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

Tu as chargé deux fois la même image !!!

très content de savoir que tu t'en sors mieux et que tu commence à connaître quelques satisfactions grâce à un protocole dont tu commence à maîtriser les différents ingrédients.

Pour ce qui est de la mozza, je suis perso à 160 gr de moyenne pour une 31 cm, Thierry me dis que c'est trop et qui plus est, c'est le produit le plus cher sur la pizza, ce qui est totalement vrai. de 100 à 120 gr serait semble t'il plus juste. Les ingrédients ne doivent pas être coupés trop petits, d'une part pour que les clients mangent réellement des morceau de....(ce que tu mets) et d'autre part, pour pouvoir vraiment déterminer ce qui est sur la pizza. J'ai remarqué le regard de mes clients lorsqu'ils découvrent la pizza et y vois les ingrédients. Autre chose, si un jour tu as beaucoup de pizza au four et quelles se ressemblent, tu seras bien embêté pour savoir quelle pizza est la bonne pour telle tablée.

Perso, je trouve les corniche propres, mais un peu trop cuite, il semble qu'il y ait 60 à 90 secondes de trop au four (tout dépend de la T°). Mais je vais laisser le soins aux anciens dont l'expertise est bien plus pertinente que la mienne....

Voilà mon cher Fred, bonne continuation

Yann

Salut Yann,
Je vois que tu suis! Bravo.
Punaise, je ne sais pas ce que j'ai fait. J'ai pris deux photos théoriquement des deux pizzas différentes préparées ensemble pour la même table... En tout cas les clients étaient très contents.
Je pense que sur cette pizza j'étais à 7minutes de cuisson.
Je crois que je suis un peu fatigué... Je vous souhaite une bonne nuit.

Salut Fred,

Alors du progrès bravo, tu as réduit ton temps de cuisson et cela se ressent, belle cuisson, même légèrement en surcuisson comme le dis yann.

Pour ta maturation ne cherche pas à aller au dela de 96 h, cela ne sert strictement à rien pour travailler, car ta pâte va gagner en armores c'est sur mais elle va devenir plus fragile et plus compliqué à étaler.

Salut Fred,

Lorsque l'on se donne, il faut aussi ménager la monture pour passer la ligne d'arrivée !!!!!!!!!!! Des clients heureux...n'est ce pas le plus important Fred !!! ??

Repose toi bien pour être au top !!

Yann

Salut Fred,

Bon du coup entre les uns et les autres j'oublie parfois certaines infos, désolé si je radote : est-ce que tu as essayé par exemple de mettre ton four à fond (s'ils ne l'est pas déjà) pour cuire une pizza ?
La sole de ton four est une pierre ou une plaque ?

Voici ce que je te conseille : achète la farine la moins chère que tu trouves, fais une pâte assez souple en faisant fermenter juste une paire d'heures et entraine-toi à étaler un disque à la main puis à enfourner et défourner avec ta pelle, comme ça tu n'auras plus besoin de ta plaque de cuisson. De cette manière tu peux faire quelques tests (durées et T° de cuisson, rapidité...) et tu vas t'améliorer rapidement sans que ça te coûte trop cher.

Je sais bien que la pizza n'est pas ton produit phare, donc c'est à toi de voir. Tu peux y investir quelques jours et quelques pesos pour gagner du temps en amélioration

Salut les copains,
@Fab. Oui, j'étais content de réduire le temps de cuisson même si je me suis légèrement laissé surprendre!
Tu as raison, conserver des pâtons max 96h semble bien. Ça laisse tout de même de la marge en terme de rotation puisque il peuvent servir en J+2, J+3 et donc éventuellement J+4.
Merci de tes éclairages.
@Yann. Quand nous allons fermer avant réouverture, je prévois 2 semaines car nous aurons des choses à préparer mais aussi un peu plus de temps relax à se baigner, faire un tour de vélo...
@Yael. Oui, je mets toujours mon four à fond. Le problème est que je n'attends pas toujours assez. Il est long à chauffer. Mais je commence à comprendre que je dois le pousser fort et qu'alors je peux avoir du résultat.
Bonne idée, cette idée de s'entrainer à étaler le pâton et à l'enfourner puis le défourner. Ça me permettrait sûrement de pointer différents trucs. L'avantage, je peux choisir un créneau calme dans l'après midi où je peux bouger à mon aise dans la cuisine.
J'ai tout de même déjà essayé de d'enfourner une pizza sur la sole. C'était un peu galère elle restait collée à ma pelle en bois... Je l'avais farinée...
Je vais faire quelques pâtons pour ça demain. Ma farine ne me coute pas cher 760p le sac contre 905P le sac pour l'all purpose. C'est forcement un bon investissement que de mettre quelques pesos pour m'améliorer.
Ceci dit, j'attends toujours mes accessoires que j'espérais il y a quelques jours.
Merci pour les conseils.
Bien à vous les copains.
Fred

@Yael.
Aujourd'hui, on ne met pas la pizza en avant car je ne suis pas au niveau pour ça. Mais je compte bien m'améliorer et donc la mettre en avant au moins en arrivant dans notre nouvelle cuisine.
je sais que c'est un bon moyen d'accrocher de nouveaux clients. Et on ne servira que ça le soir.
D'où l'importance que je m'entraine! Et que je trouve les moyens d'être régulier. C'est le plus important pour moi.

Salut Fred, 

En tout les cas, je trouve sincèrement qu'il y a nette amélioration sur tes pizzas . 
Faudra essayer de trouver comment régler ton four progressivement car comme Thierry à dit :  "c'est ce détail qui fera la différence (la cuisson)... "

P.s: J'aime bien l'idée que t'a donné Yael pour t'entrainer à enfourner sans plaque . 

Au plaisir,

Bonjour à tous,
Aujourd'hui, ma femme avait invité deux copines et leurs gamins à passer au restau un peu tôt à l'heure creuse histoire de faire une petite party avant fermeture. A ce sujet, chaque jour on en sait un peu moins...
Nous avions donc préparé quelques pizzas. J'avais fait une pétrie ce matin. Nous avons décidé de laisser à TA (29°) 4 pâtons dont un trop petit pour cette petite party. En 7 heures, ils ont bien profités.
J'étais un peu à la bourre pour la mise en place car j'ai du passer du temps à l’extérieur. Sinon ça été.
Étalage des pâtons assez facile presque à la main. Un seul à 100% manuellement. Le four était chaud mais un peu moins que ce que j'avais hier!
C'était après ton message Yael me conseillant de m'entrainer. Finalement, c'est ce que j'ai fait direct en partageant les joies de la pizza avec les amies et la famille. Je me suis contenté de mettre les pizzas sur les grilles. Sur la sole je le referai en entrainement sans garniture et surtout sans personne qui attend de manger une bonne pizza.
Je vous mets des photos.
Bien à vous les copains.
Fred

@Karim. Moi aussi, j'aime bien l'idée. je crois que demain, je vais lancer une pétrie spécial entrainement sur la sole. j'ai une bonne brosse pour nettoyer le cramé au cas ou....

bravo !

Ca va venir, ça va venir ;)))