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    Message par DanielB Sam 4 Mai 2019 - 19:54

    bonsoirs a toutes et tous , 

    fred , pour que ca te donne encore plus envie  :Slangue8:

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0051

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0052

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0053

    fabriquer avec la pate a pain de la fournée de ce matin ,
    seigle complete blanche levain et eau de source ,
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 5 Mai 2019 - 7:55

    :Shuma:


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    construction de mon four a bois  - Page 2 Empty Re: construction de mon four a bois

    Message par Flashfred Dim 5 Mai 2019 - 10:01

    Un pan bagnat là-dedans, ça doit être une tuerie ! :Slangue8:
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    Message par DanielB Dim 5 Mai 2019 - 10:20

    bonjours a toutes et tous , 

    bonjour thierry et flashfred ,merci ,

    effectivement fred , 

    malheureusement pas de photos ,


     hier soir degustation, avec des amis qui remonter du medoc en bretagne ,ce sont arreter pour manger ,

    avec un sauce burger maison,avec des petits cornichons coupés en rondelles , oignons rouges ,salades , tomates , et un gros sketch haché de la bonne viande de chez nous le limousin ,avec des frites ,avec des pommes de terres des bintje bien dorée ,
    avec un st émilion de 1999 , que les amis m avez portez en remontant en Bretagne ,  construction de mon four a bois  - Page 2 2127137628 
    suivi d un clafouti au kirsch ,
    une bonne soirée entre amis , construction de mon four a bois  - Page 2 Icon_lol
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    Message par Geoffreypizza Dim 5 Mai 2019 - 11:15

    construction de mon four a bois  - Page 2 4170070339 Du beau boulot Daniel, chapeau!


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    Message par Alexx Lun 6 Mai 2019 - 13:21

    magnifique réalisation mobile , une question me taraude , l'as tu déjà déplacé une fois terminé ? quand je vois le poids de mes pierres pour fabriquer le miens , je me demande comment les roues de ta structure vont réagir  :Squest:
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    construction de mon four a bois  - Page 2 Empty Re: construction de mon four a bois

    Message par DanielB Lun 6 Mai 2019 - 15:04

    bonjours a toutes et tous ,

    @Geffreypizza  merci , :Spoucea: puis a l equipe avec tois sur ton avatar , :Spoucea:

    @alexx ,merci , :Spoucea:



    pour le deplacé , il et sur des roulettes , ces roulettes viennent d un chariot de l armé de 1940 , qu un copain avait elles peuvent portais 1 tonnes par roues alors s en probleme ,

    alors pour le deplacé quand je vais partir a la retraite , je vais l emmenais avec moi dans ma maison de campagne , et j ai un copain qui a un camion avecun grue qui leve 5 tonnes , il me le transporteras la bas , 

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    construction de mon four a bois  - Page 2 Empty Re: construction de mon four a bois

    Message par Grégory.s Lun 6 Mai 2019 - 15:26

    Très bon travail pour ton four et pour tes pains sandwichs
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    Message par FredPhilippines Lun 6 Mai 2019 - 17:35

    Bonsoir Daniel,

    superbe tes pains!!

    Tes copains ils ont fait un joli détour pour passer par chez toi en venant du médoc vers la Bretagne, c'est presque un voyage lol. 4 à 5 h de route de plus non??

    En même temps ça valait le détour :)


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    construction de mon four a bois  - Page 2 Empty Re: construction de mon four a bois

    Message par DanielB Mer 7 Aoû 2019 - 19:44

    bonsoirs a tous ,

    pour alimenté mon poste sur mon four a bois , et oui moi je fais beaucoup plus de pain que de pizza , 

    aujourd hui , une fournée de pain au levain ,

    composition,
    hydratation 65 %
    600 gr de farine seigle
    600 gr de farine complete
    3000 gr de farine T80
    2700 gr d eau 
    1200 gr de levain  { 600 gr d eau et 600 gr de farine }
        76 gr  de sel
    petrissage 15 mm en 1er vitesse 
    pointage en petrin  3 heures a temperature ambiante
    au bout des 3 heures 1 tour de petrin pour lui donner de la force
    puis repointage 30 mm a temperature ambiante ,
    puis blocage au froid a 4 degres pendant 12 heures ,
    le matin la pate sortie , je laisse 1 heures pour que la pate revienne a temperature ambiante ,
    puis je pese et boulage et en paillon 
    pour 2heures 30 a 3 heures de levée ,
    puis au four a 270 C°


    quelques photos ,
    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0066

    la pâte sortie de la chambre froide ce matin prete a et etre pesée et boulée

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0067

    la pate pesée boulée dans les paillons pour la levée 

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0068

    paillons de tourtes
    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0069

    paillons pour les baguettes , et si vous regarder bien a droite une baguette avec deux noix dessus 
     car elle et faite aux noix , 

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0142

    pendant la levée la chauffe du four vous pouvez vous les briques sont blanche c'est a dire quelles sont nettoyer
    il et en pyrolise , 320 C°

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0070

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0143

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0144

    la ont a ecartée les braises , ont ferme la porte pour que les braises meurent 
    puis ont les enlevent et ont balaye le four ,

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0145

    haut fond vous voyer les tourtes qui commencent a cuire
    devant ce sont les baguettes , elles ont etait enfournée a la fin ,la elle ne sont pas cuites

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0146

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0147

    la le pain et cuit , il et beau mais il a un peu de couleur , car mon four a l enfournement il etait 
    un tout petit peu au dessus de 270 C°

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0148

    construction de mon four a bois  - Page 2 Img_0149

    il et croustillent et une belle couleur de mie , 


    DANIEL
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    Message par Madonia Jeu 8 Aoû 2019 - 9:50

    C'est franchement un pur plaisir de voir le travail d'un véritable artisan ! C'est magnifique  :)
    Si tu as une photo du dedans de ton pain je suis preneur...


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    Message par DanielB Jeu 8 Aoû 2019 - 10:02

    bonjours a tous ,

    bonjour sebastien , :Srit: merci , pour le compliment ,mais je vais te retourner car toi tu sais faire les pizzas plus belle que moi ,

    car je suis admiratif devant ton travail , mais comme je l ai dit je suis boulanger dans l ame depuis tout petit je tripote de la farine et de l eau ,je ne sais faire que ca
    et en plus je suis en fauteuil roulant , meme au restaurant c'est mon epouse christine qui fait la cuisine ,
    moi quand les clients commandent des pizza , je leurs en fait avec plaisir , mais pas avec votre niveau
    je l ai fait avec ma pate a pain car ils me le demandent de les faire avec , 

    mais c'est un plaisir de venir voir vos belles pizzas et partager ce que je sais faire ,
    merci avous ,
    daniel
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    Message par Yanalex Jeu 8 Aoû 2019 - 10:44

    Bonjour Daniel,

    Etant le spécialiste du pain, pourrais tu me donner la façon de réaliser de la baguette "tradition" en détaillant toutes les étapes ?


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    Message par bPlaTyPuS Jeu 8 Aoû 2019 - 10:54

    Magnifique tes pains @DanielB! Et moi qui adore le pain au levain  :p :p :p
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    Message par DanielB Jeu 8 Aoû 2019 - 19:12

    bonsoirs a tous , 

    bplatyplus , moi aussi je préfére le pain au levain, 

    yannick , le pain de tradition, c'est un mode de travail qui a étais lancé en 1993 , pour lutter contre la concurrence déloyale des grande surfaces , 

    la recette , 
    tu prend de la farine blanche en T55 OU T65
    du sel 
    et de la levure 
    et de l eau 

    1 kg de farine 
    700 gr d eau 
    25 gr de sel 
    10 a 15 gr de levure fraîche ,

    tu mélange la farine avec l eau , l eau tu en garde 100 gr pour dissoudre la levure 
    tu pétri au pétrin 5 mm en 1er vitesse 
    tu laisse reposer 30 mm , {autolyse}
    tu met le reste d eau avec la levure dissoute
    tu pétri 5 mm en premier vitesse puis tu met le sel et encore 5 mm de pétrissage
    température de la pâte en fin de pétrissage 25 C°
    il faut quelle soit bien homogène

    fin de pétrissage pointage en masse 30 mm puis un rabat ,puis 30 mm plus tard un deuxième rabat
    il y a des boulangers qui donnent un troisième rabat ,moi je trouve que 2 rabat sont suffisant ,
    tout dépend de la pâte si elle a de la force ou pas ,
    puis après tout les rabat ,  tu laisse pointe 2 bonne heure a température ambiante , si tu veux faire 
    ton pain en direct ,
    ou tu bloque au froid a 4 degrés pendant 10/12 heures ,mais il faudra laisser revenir la pâte a température ,

    puis division et pesage , boulage , façonnage et en paillon , pour un apprêt de 1 heures a température
    puis cuisson 250 /260 c° avec un bon coup de lame a rasoir,

    ha oui n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée ,

    allez yannick bonne boulange , 

    ps , si tu a peur ne pas y arrivé , je viens assez souvent dans la journée sur le forum 
    tu me dit par message ,au moment qui te vas  et je t aiderais , c'est dommage qu on et pas un tachât ou si tu as skype 

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    Message par Denisfrance Jeu 8 Aoû 2019 - 19:23

    Je suis vraiment impressionné  par ton travail Daniel ! 

    tu me donnes envie  d’apprendre à faire du pain. Il va falloir que j’essaie un jour .

    Encore merci pour le partage et félicitations pour les magnifiques photos.


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    Message par RPAM59 Jeu 8 Aoû 2019 - 19:30

    Franchement Daniel, tes pains me font saliver ! Et surtout merci de partager avec nous tes recettes et astuces... ça fait plaisir. Dès que mon four sera en place je testerais...

    Peux-tu expliquer cette phrase : "n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée" ?


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    Message par DanielB Jeu 8 Aoû 2019 - 19:30

    re, denis merci pour le compliment , essaye tu vas voir , et quand tu auras commencer tu ne pourras pas t empêché d en faire tous les jours ,

    moi au restaurant j en fais tout les jours pour mes clients qui mangent mais pas que , ils y a tous ceux viennent a l apéro , et beaucoup viennent a l apéro pour cherché leurs pain, {ca leurs donnent une occasion de sortir de s échappé , et avoir un prétexte au prés de leurs femmes , } :Srit:

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    Message par DanielB Jeu 8 Aoû 2019 - 19:32

    re , denis pardon j ai envoyé avant , je voulais te dire , a midi au service j ai fais des pizzas avec de la mache  en entrée , avec ma pate pain , mais elles sont moins belles que les tiennes , je n ose pas les mettrent en photos 
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    Message par DanielB Jeu 8 Aoû 2019 - 19:37

    re , pardon remy , mais n avais pas vu ton message , car j avais zappé avec denis ,

    tu dit 
    "n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée" ?

    alors regarde bien sur une des photos ou le pain et en train de cuire ou tu vois les baguettes
    du coté droit tu vois il y a une poêle en fonte , il faut quelle chauffe a vide pendant la chauffe du four ,ok

    et quand tu as enfourné ton pain tu prend une bouteuille d eau glacé , tu la vide dedans pour faire de la buée ,
    daniel
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    Message par Yanalex Jeu 8 Aoû 2019 - 19:49

    Merci Daniel pour toutes ces explications claires, dès que j'ai 5 mn je me lance. Je posterais des photos sur ce fil  pour que tu vois le résultat.


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    Message par Denisfrance Jeu 8 Aoû 2019 - 19:56

    DanielB a écrit:re , denis pardon j ai envoyé avant , je voulais te dire , a midi au service j ai fais des pizzas avec de la mache  en entrée , avec ma pate pain , mais elles sont moins belles que les tiennes , je n ose pas les mettrent en photos 
    daniel

    Tu peux poster sans problème car ce n’est pas la politique de la maison de se moquer ! 

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    Message par RPAM59 Jeu 8 Aoû 2019 - 20:17

    DanielB a écrit:re , pardon remy , mais n avais pas vu ton message , car j avais zappé avec denis ,

    tu dit 
    "n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée" ?

    alors regarde bien sur une des photos ou le pain et en train de cuire ou tu vois les baguettes
    du coté droit tu vois il y a une poêle en fonte , il faut quelle chauffe a vide pendant la chauffe du four ,ok

    et quand tu as enfourné ton pain tu prend une bouteuille d eau glacé , tu la vide dedans pour faire de la buée ,
    daniel

    Ok je comprends mieux la "buée" lol

    Merci


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    Message par Yanalex Ven 9 Aoû 2019 - 16:55

    Voici mes premières baguettes tradition. J'ai réalisé des pâtons  trop volumineux 330g, il faut que je l'ai réduise à 250 g. Alvéolage m'a l'air correct. Temps de cuisson 12 mn à 270°. 


    construction de mon four a bois  - Page 2 20190810
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    Message par DanielB Ven 9 Aoû 2019 - 17:07

    bonsoirs a tous ,

    salut yannick , tu dit
    J'ai réalisé des pâtons  trop volumineux 330g, il faut que je l'ai réduise à 250 g.

    pourquoi ,c'et bien 330 gr , moi je l ai fais de 350 gr , ne les fais pas trop petites elles vont séchées ,
    car comme elles aurons  moins de mie , 

    je ne pouvais pas voir les photos , 
    c'est bon et bien elles ont une belle couleur  la mie et bien alvéolée ,une bien belle grigne  :cool!
    tu vois comme elle et blanche la mie , tu comprend pourquoi je n aime pas le pain blanc 

    danieil


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