Recette/conseils four a pain

par **Olc** le Ven 27 Juil 2018 - 15:39

Olc

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Message n°26

Re: Recette/conseils four a pain

par Olc le Ven 27 Juil 2018 - 15:39

Tout cru ! Recette/conseils four a pain - Page 2 3352348648

Comme les champis (tu ne les cuits pas avant non plus, hein ?) !

Le chorizo n'a pas besoin d'être cuit (et peut être mis après la cuisson, selon l'aspect qu'on recherche).
Les oignons (perso je préfère les oignons rouges, un peu plus doux et sucrés) émincés très finement. On peut aussi les cuisiner avant, mais c'est plus pour le goût que pour la cuisson. Ou sinon il y a aussi les petits oignons grillés (par exemple chez d'aucy) qui sont trop bons ! (et s'il reste, c'est parfait pour l'apéro).
Le poulet, s'il est cuit, peut être mis après. Mais il peut également cuire pendant (pas de trop gros morceaux). S'il est mariné, ça peut être très bon !

J'imagine que tu t'attendais à ce genre de réponse, sinon tu n'aurais pas posé la question, n'est ce pas ! ;)

--
Olivier

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par **Matth** le Mar 31 Juil 2018 - 14:01

Matth

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Message n°27

Re: Recette/conseils four a pain

par Matth le Mar 31 Juil 2018 - 14:01

Bon, alors petit debrief comme promis !

C'était bien !... mais pas top top !! Recette/conseils four a pain - Page 2 522650917

Niveau pâte, je pense que je ne l'ai pas sorti suffisamment tôt, et je l'ai trouvé dur à travailler. Mais peut-être aussi qu'elle n'était pas assez pétrie... Difficile aussi de faire une joli cercle...

Niveau cuisson, toujours des difficultés à déposer avec grâce et dextérité la pizza dans le four avec la pelle. Du coup je l'ai mis sur une petite grille au début puis une fois cuite, je l'ai déposé sur les briques.

J'ai essayé le "pain surprise" (en photo) pour l'apéro qui a bien plus et les autres pizzas aussi. Je vous mets ci dessous 3 photos.

Voilà, normalement je recommence dans 15 jours !

Fichiers joints

IMG_6916.jpg: Devant le four; Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (225 Ko) Téléchargé 2 fois

IMG_6919.jpg: pizza pizza; Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (721 Ko) Téléchargé 1 fois

par **Yael** le Mar 31 Juil 2018 - 14:22

Yael

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Message n°28

Re: Recette/conseils four a pain

par Yael le Mar 31 Juil 2018 - 14:22

Elle manque un peu de couleur cette corniche Recette/conseils four a pain - Page 2 3495458417

Par contre ça fait plaisir de mettre un visage sur un nom !

Dans 15 jours essaie ce que je t'ai écrit plus haut, un protocole simple, direct, de quelques heures à T°A. En parallèle tu peux faire exactement le même empâtement, mais que tu vas pétrir la veille et que tu vas mettre au frigo, boulé, dans des boites hermétiques pendant 24H (tu pourras les sortir une à 2H avant).

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par **Yann** le Mer 15 Aoû 2018 - 16:58

Yann

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Message n°29

Re: Recette/conseils four a pain

par Yann le Mer 15 Aoû 2018 - 16:58

Si le cœur t'en dis, j'ai une pizzeria sur Dolus-d'Oléron, passes-y pour une petite mise en main si tu veux...

par **Yael** le Jeu 16 Aoû 2018 - 3:28

Yael

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Message n°30

Re: Recette/conseils four a pain

par Yael le Jeu 16 Aoû 2018 - 3:28

C'en est où d'ailleurs ? Tu as fait tes tests ?

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par **Matth** le Mar 21 Aoû 2018 - 11:15

Matth

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Message n°31

Re: Recette/conseils four a pain

par Matth le Mar 21 Aoû 2018 - 11:15

Salut Yael ! et merci de prendre des nouvelles !

Je repasse aux fourneaux ce soir et refais donc ma pâte en protocole simple d'ici peu !
Je vous tiens au courant des résultats !!

par **Matth** le Mar 2 Oct 2018 - 14:00

Matth

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Message n°32

Re: Recette/conseils four a pain

par Matth le Mar 2 Oct 2018 - 14:00

Après de looooonnnggguues vacances et la rentrée des petites me revoilà derrière mon ordinateur afin de vous tenir au courant de ma dernière aventure !

Bon, j'ai écouté tes conseils Yaël et j'ai fait un protocole plus court, tout bien calculé les proportions avant et mixé à l'aide du robot. Le résultat à vraiment était meilleur à plusieurs niveaux:
1) l'élasticité et la facilité pour travailler la pâte
2) sa rigidité "parfaite" pour la mettre et la reprendre aisément dans le four à bois

Petit bémol quand même, je trouve qu'elle avait moins de goût que ma précédente... mais je n'ai pas pris la même farine, ceci à peut être également une incidence...

Fichiers joints

IMG_7431.jpg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (440 Ko) Téléchargé 1 fois

IMG_7435.jpg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (514 Ko) Téléchargé 0 fois

IMG_7436.jpg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (545 Ko) Téléchargé 0 fois

IMG_7437.jpg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (301 Ko) Téléchargé 1 fois

IMG_7438.jpg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (227 Ko) Téléchargé 1 fois

par **Yael** le Mar 2 Oct 2018 - 14:55

Yael

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Message n°33

Re: Recette/conseils four a pain

par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 14:55

Salut Matth !

Te revoilà enfin ;)
Oui la farine peut jouer sur la différence de goût si tu as sensiblement suivi le même protocole.
Bon, alors, quelques critiques (et conseils), tu es prêt ? Recette/conseils four a pain - Page 2 3495458417

- il fa falloir que tu ranges ton rouleau dans son tiroir et que tu mettes les mains pour l'étalage ^^ Ca va vite venir, et ça te donnera des pizzas plus légères (pâte moins compressée) et régulières ;
- ton four a l'air énorme, assure-toi d'avoir une flamme/chaleur bien suffisante ! Perso je préfère mettre le foyer sur un côté ;
- la garniture est un peu brouillon, surtout dû au fait que les pizzas ne sont pas correctement étalées. Tout ça viendra avec le temps, une fois que tu auras maîtrisé la base.

Merci de partager tout ça avec nous. Dans l'attente de nouveaux tests..!

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par **Matth** le Mer 3 Oct 2018 - 9:55

Matth

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Message n°34

Re: Recette/conseils four a pain

par Matth le Mer 3 Oct 2018 - 9:55

Merci pour les conseils (critiques), je suis très clairement là pour ça !
Oui, le rouleau je te l'accorde ça fait désordre, mais que c'est dur l'étalage à la mano (!!!!)
Le four est de fait énorme, et il fait très très chaud, je me crame régulièrement les cils et sourcils quand je me penche trop ! (il chauffe 6 heures avant que les briques soient blanches...)
pour la garniture et la présentation générale, c'est sûr que lorsqu'on voit les minis teglias de Madonia, ça donne envie :
- soit de se mettre à la choucroute tellement je suis mauvais
- soit d'être sa femme
- soit de se faire inviter prochainement

Prochain test fin du mois normalement...

Sayonara Yael San

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