Recette/conseils four a pain

Bonjour, 

Ce WE, samedi soir pour être précis, je vais faire pour la 4ièm fois de ma vie des pizza ! Oui je suis un "bébé" comparé à vous !! J'utilise un four à pain centenaire qui est dans la vieille maison de mes beaux-parents du côté de Saumur.

Voici ma recette: 
- 2 pincées de sucre 


Plusieurs questions pour réussir à bien cette journée:

1) Changer la marque de ma farine ? Où en acheter une de "meilleure qualité" ?
2) J'habite Bordeaux et je vais prendre la voiture vendredi (3h30 de route). Est il préférable de faire la pâte avant: Jeudi / Vendredi (??) et la transporter dans une glacière ? Faire les patons avant ? ou le samedi matin ? Quand sortir la pâte du frigo ?
Sachant que j'ai le frigo de monsieur  tout le monde et qu'il va nécessairement y avoir des changement de température de l'un à l'autre...
3) Paton de 230/250 gr. Est ce ok ?
4) J'ai une pelle en bois. Faut il acheter une pelle en intox ?
5) Où trouver un thermomètre qui va a plus de 300° et qui ne coûte pas un bras ? Est ce important de connaître la température de mon four
6) Une marque de sauce tomate à me conseiller ?

Merci pour vos commentaires et conseils. Je vous met une photo de la dernière fois et une autre de ma femme tenant la pizza ! J'espère que ça va passer !!

@Matth a écrit:Bonjour, 

Ce WE, samedi soir pour être précis, je vais faire pour la 4ièm fois de ma vie des pizza ! Oui je suis un "bébé" comparé à vous !! J'utilise un four à pain centenaire qui est dans la vieille maison de mes beaux-parents du côté de Saumur.

Voici ma recette: 

- 1kg de farine francine "pour pizza" type 00 

- 540 g (54 cl) environ d'eau fraîche voir froide

- 20 gr d'huile d'olive vierge extra

- 7 g de levure fraîche (ou 4gr levure sèche)

- 20 g de sel marin (4 càc)

- 2 pincées de sucre 


Plusieurs questions pour réussir à bien cette journée:
1) Changer la marque de ma farine ? Où en acheter une de "meilleure qualité" ?
2) J'habite Bordeaux et je vais prendre la voiture vendredi (3h30 de route). Est il préférable de faire la pâte avant: Jeudi / Vendredi (??) et la transporter dans une glacière ? Faire les patons avant ? ou le samedi matin ? Quand sortir la pâte du frigo ?
Sachant que j'ai le frigo de monsieur  tout le monde et qu'il va nécessairement y avoir des changement de température de l'un à l'autre...
3) Paton de 230/250 gr. Est ce ok ?
4) J'ai une pelle en bois. Faut il acheter une pelle en intox ?
5) Où trouver un thermomètre qui va a plus de 300° et qui ne coûte pas un bras ? Est ce important de connaître la température de mon four
6) Une marque de sauce tomate à me conseiller ?

Merci pour vos commentaires et conseils. Je vous met une photo de la dernière fois et une autre de ma femme tenant la pizza ! J'espère que ça va passer !!

Bonjour à toi Matth, alors

ta recette est bien, après elle à pas mal de levure, je reduirais à 3g/ kilo surtout en ce moment vu les fortes chaleurs et le frigo ménager :Ssourirej: .

1) A bordeaux il y à pas mal de grossiste en farine, tu en trouvera pas mal sur internet après je sais pas si tu peux y avoir accés en particulier, par contre tu peux aller prendre ta farine chez Lidl, une T45 de mémoire qui est pas mal, elle à une bonne tenue et un bon goût d'après moi et pas mal de personnes sur le forum.

2)Le top serait de faire tes pâtons 48/72 h avant, d' ou l' intérêt de ne pas mettre trop de levure afin qu'ils poussent doucement mais surement.

3)Quel diamètre ? car le poids du paton dépend surtout de la taille que tu veux obtenir à la fin

4)Non la pelle ne te feras pas devenir meilleur pizzaiolo :Srit: il y a des pizzaiolos qui ont utiliser une pelle en bois toute leur vie, les pelles inox te faciliteront surtout au niveau glisse de ta pizza.

5) Tu en trouveras facilement sur amazon pour pas cher et qui iront très bien, pour ton four mais également pour prendre la température de ta pâte qui ne dois pas dépasser les 23°.

6) Cirio, Mutti, etc tu as pas mal de tomates concassées ou sauce

Si tu met une photo de ta femme sa ira alors :Srit: :Srit: :Srit: 

Bienvenue sur le forum :good

Merci Fab pour ces conseils !! 
Je vais donc réduire la levure et faire mes pâtons avant. Je les transporterais dans ma glacière !

Pour le diamètre, je n'en ai aucune idée... J'étale en fonction de la pâte que j'ai... (l'horreur du novice !!...désolé... :Ssourirej:  ) L'idée est qu'elle soit quand même assez fine !

La pelle c'était surtout pour "mieux" faire glisser ou "mieux" la reprendre dans le four... J'ai pas encore un super coup de main et parfois la pizza ne glisse pas ou j'ai du mal a la rattraper...  Je pensais donc qu'une pelle en intox, plus fine serait plus facile pour déposer et reprendre.

Tu peux essayer avec de la semoule de blé dur extra fine si tu veux pour t'aider à prendre ou faire

glisser plus facilement sur ta pelle, après une pelle inox sera peut être plus utile mais attention de pas la laisser prêt du four car elle chauffe pas mal elle comparer à la pelle en bois :Ssourirej: et tu risque aussi de

plus facilement les déchirer si ta pelle est carré.

Un p'tit peu loin pour moi, mais je viendrais bien te filer un coup de main, tes photos sont géniales ! On ressent beaucoup d'envie, une ambiance cool et aussi très gourmande.  :Shuma: 

Ne te prends pas trop la tête, essais différentes farines et fais toi plaisir. Sors la pâte du frigo au moment où elle te semble facile à étaler. Si la pâte a tendance à coller sur ta pelle, n'hésites pas à fleurer d'avantage.
Concernant la pelle, un modèle en métal te permettrait de sortir plus facilement les pizzas du four et surtout de les tourner, parce qu'au feu de bois, il faut absolument les tourner. Et puis, si tu te crames les sourcils et les cheveux, j'imagine que ta pelle en bois ne durera pas très longtemps.

Pas besoin de thermomètre, tu vas très vite t'habituer.

En sauce tomate, je te conseille CIRIO, de la polpa, ou de la passatta, on la trouve dans la grande distribution et c'est une valeur sûre.

C'est vrai qu'une glacière serait pratique pour transporter la pâte dans de bonnes conditions. Penses à congeler 2 bouteilles d'eau, elles te serviront pour maintenir une bonne température et elles sont plus efficace que les plaques eu techniques. Plus sure aussi qu'une glacière électrique qui pourrait tomber en panne, ou se débrancher.

1000 mercis pour ton message et tes conseils Thierry !!!
Je vous ferais un debrief lundi !

Tu as déjà pas mal de réponses, j'en rajoute une couche s'il me vient d'autres idées :

1) Changer la marque de ma farine ? Où en acheter une de "meilleure qualité" ?

Dans un premier temps pour te faire la main, tu peux prendre une farine au supermarché comme dit Fab.

2) J'habite Bordeaux et je vais prendre la voiture vendredi (3h30 de route). Est il préférable de faire la pâte avant: Jeudi / Vendredi (??) et la transporter dans une glacière ? Faire les patons avant ? ou le samedi matin ? Quand sortir la pâte du frigo ?
Sachant que j'ai le frigo de monsieur tout le monde et qu'il va nécessairement y avoir des changement de température de l'un à l'autre...

Avec la farine de supermarché conseillée plus haut, je partirais sur un protocole basique à T°A de 4~7h (faire la pâte le midi pour le soir), genre ça :

Farine 100%
Hydra 54~58% selon la farine (tu peux commencer à pétrir avec 52% d'eau et ajouter le reste progressivement jusqu'à ce que la pâte te semble correcte (elle ne doit pas être trop dure - perso je suis habitué à hydrater jusque juste avant que ça commence à coller)
Sel 2~2.5%
LF 0.35% ou LSI 0.2% (pour 5~7H à T°A à 24-26°C ça devrait faire l'affaire) (il y avait un tableau sur le forum, je l'ai pas sous la main tu peux faire une petite recherche :Squest: )
HOEV 3% (si tu n'utilises pas d'huile tu devras peut-être rajouter son poids en eau)

Tu pétries tout ça avec ton kitchenaid si tu as, 5 petites minutes, puis à la fin tu rajoutes le reste d'eau en filet comme expliqué ci-dessus, total 10 min de pétrie seront largement suffisantes.

Tu laisses reposer 20min~2H, puis tu boules, le tout recouvert hermétiquement.


3) Paton de 230/250 gr. Est ce ok ?

Oui

4) J'ai une pelle en bois. Faut il acheter une pelle en intox ?

Voir commentaires plus haut !

5) Où trouver un thermomètre qui va a plus de 300° et qui ne coûte pas un bras ? Est ce important de connaître la température de mon four

Quand la voûte est blanche le four a atteint 500°C, pousse les braises et les flammes et enfourne ta pizza ! Attention à la sole qui peut être très chaude, prévoir une grille. Tourne souvent ta pizza d'un quart. Garde toujours une flamme constante.

6) Une marque de sauce tomate à me conseiller ?

Voir commentaires plus haut.

En espérant que ça t'aide !

Voilà le tableau... Mais faut tester... Normalement avec 2g de CY (= Levure Fraiche) entre 20 et 25°C je fais une maturation de 10H...

ADY : active dry yeast, Levure sèche active (à réactiver)
IDY : instant dry yeast, Levure sèche instantanée

Pour te sentir à l'aise je monterai un peu le poids de tes patons, 270-280 gr au début, puis tu pourras réduire petit à petit par la suite si tu le souhaites.

Il n’y a plus grand chose à rajouter donc je peux te proposer de te laisser mon numéro en MP si tu as des questions le jour J

Si cela peut te rassurer , c’est avec plaisir que je répondrais à tes questions le jour J

Si tu as la possibilité d’acheter une grille n’hesite Pas car avec un four à bois c’est bien pratique surtout si la température monte à 450 degrés

Merci à tous pour vos salutations et précieux conseils !!

Je viens de démarrer ma pâte ! Tout fier de moi, j'ai fait 4 supermarchés pour trouver la farine qui me semblait la mieux (j'en ai acheté 2 kilos), j'ai trouvé de la levure fraîche "hirondelle". 
Me voilà parti avec ma farine, mon grand saladier, ma bouteille d'eau, l'huile, levure et sel.
Je démarre en mettant ma bouteille d'eau, puis la levure, et je rajoute ma farine, puis l'huile et le sel. 
Et là... erreur de débutant ou d'étourderie... je réalise que ma bouteille d'eau fait 1,5 L !!! 
Je pars donc acheter un kilo de farine supplémentaire chez l'italien d'à côté qui à le mérite d'être... à côté (!) et je reviens vite à la casa pour continuer mon frasage, puis mon pétrissage ! 

J'ai donc une énorme boule qui ne rentre plus dans mon saladier, je décide donc de le faire sur mon plan de travail. Puis je coupe ma pâte en 2 (je sais en Italie on ne coupe pas les pâtes ;-) ) et je les mets dans 2 récipients (cf photos ci dessous).

Si j'ai bien compris, je dois laisser reposer une dizaine d'heure (à la cave où il fait plus frais, mais un bon 24°C quand même...), sous un torchon humidifié (même si j'ai lu dans un post que Thierry disait que les torchons sont interdits...) puis je mets en pâton au frigo, potentiellement dans des sacs de congélations. Je crois avoir lu cela sur l'un des posts...

Merci encore et je vous tiens informé (en photo) de la suite !

Tu as mis combien d'eau par rapport à la farine !?

Mais ce n'est pas pétri là, juste à peine mélanger.

Au final j'ai mis 1,5 L pour 3 kg de farine. Donc 50% ce qui est à priori peu, mais j'ai mis 60gr d'huile d'olive

Je crois qu'il est possible de rajouter de l'eau à la toute fin si besoin...?

Je dois plus pétrir ??

Oui en fait tu dois pétrir là parce qu'on a l'impression que tu as à peine fini de mélanger les ingrédients. Et en effet niveau eau tu es très juste également surtout avec de la Cuoco de chez Caputo, tu peux ajouter 5-10% d'eau supplémentaire.

Oui, il est possible d'ajouter de l'eau en fin de pétrissage, cela se nomme le bassinage. On peut aussi ajouter de la farine, c'est le contre frasage.
Ce sont deux techniques que je déconseille pour les pétrissage manuels, parce que très difficiles à réussir. Le mieux est de prévoir les bonnes quantités de farine et de liquides dès le départ et pour cela il faut avoir réalisé plusieurs empâtements pour trouver les dosages idéaux.

Ça fait un peu gloubi-boulga comme résultat ! :P

Je crois que si l'idée est de stocker tes patons au frais, il faudrait réduire la durée du pointage à TA, ou alors tu le fais au frigo à 2/4°C. Ce sera plus facile à maîtriser pr rpport à la quantité de levure utilisée.

Les torchons sont interdits dans la restauration pour des questions d'hygiène. Chez toi, tu fais comme tu veux ! :) Mais sinon, tu peux utiliser une boite hermétique ("tuperware") ou un film plastique au dessus d'un saladier.

Pour tes patons : il faut bouler joliment, et là aussi les mettre dans des saladiers recouverts d'un film, ou boites hermétiques. Si tu utilises des sacs de congélation, j'ai peur que ta pate colle et que tu ne puisses pas utiliser tes pâtons.

Tu devrais commencer en suivant la recette de bse empatement direct, page 27 du guide Inspiration Pizza. C'est aussi la recette préconisée pour la farine classica dont beaucoup parlent sur le forum. Tu peux adapter les quantités mais respecte toujours les proportions. Les pesées doivent être très précises (à 0,1g près pour la levure, notamment).

Sinon, tu peux aussi faire un empatement express (sans maturation longue au frigo) : double la quantité de levure, laisse reposer les pâtons quelques heures à TA (à l'abris de l'air). Tu pourras alors utiliser tes patons directement (sans les voir stocké au froid). C'est utile pour se faire la main sans avoir à attendre 3 jours avant de pouvoir faire ses pizzas !

-- 
Olivier

Durée du pointage à TA (??)
Ca veut dire quoi ? (température ambiante ?)

Là mon gloubi-boul-pate est à la cave depuis 3 heures, la pâte à doublé/triplé de volume. Je peux soit laisser encore quelques heures, soit les mettre en pâton et au frigo dans des tupperware adéquats...

Des avis ?

Température Ambiante.
Perso, vu l'activité de ta pate, soit :
- en l'état au frigo jusqu'au boulage
- boulage tout de suite et frigo.
Bref, dans tous les cas, calmer la levure en lui faisant prendre le frais ! :)
-- 
Olivier

Super ! Merci Olivier !

Matth,

J'ai remis un peu d'ordre et ai rattaché ton dernier retour avec ce post-là (sinon c'était dans ta présentation).

Je ne sais pas si tu as lu tous les messages précédents, je te conseillais par exemple de partir sur un protocole simple direct de quelques heures à T°A (oui, température ambiante).
Et comme l'a dit Olivier, les pesées doivent être précises et en GRAMME, pas de litre, de bouteille, de cuillère à café ou de pincée.

Tu peux toujours repétrir en rajoutant un peu d'eau (5 à 10% comme dit précédemment). Pour info, il y a ce qu'on appelle les protocoles "indirects" qui consistent à faire la pâte en 2 temps : une première phase où l'on mélange eau-farine-levure, la pâte va commencer à fermenter et à apporter quelques saveurs (on appelle aussi cela "pré-ferment"), et puis après XX heures à XX°C vient la 2e phase où l'on rajoute le reste des ingrédients comme une pétrie classique. Si tu fais un pré-ferment à 100%, cela veut dire que tu as mis 100% de ta farine lors de la 1ere phase (ton cas).
Tout ça pour dire que tu peux toujours rattraper ta pâte.

L'une des meilleures pâtes que j'ai jamais sorties était suite à un accident : j'avais fait ma pâte normalement, elle était prévue pour 24H à T°A. Le lendemain avant de cuire je me rends compte qu'elle n'a pas levé, la levure était morte ! Qu'est-ce que j'ai fait ? J'ai pris tous les pâtons et les ai pétri à nouveau à l'arrache à la main en rajoutant un peu de levure fraiche à la volée. Le lendemain (48H après donc) j'ai cuit, et la pâte était je crois la pâte la plus légère que j'ai jamais sortie :Srit:

NOTE : on ne peut pas parler ici de pré-ferment car la levure était morte... C'est surtout pour dire qu'on peut souvent trouver une solution à nos catastrophes ;)

Super merci Yaël pour le rangement !! 
J'étais un peu perdu ce matin ne trouvant pas mes posts, me suis dit, ils ont viré le débutant !!
Mais pas du tout !  :cool!

Hier soir, j'ai boulé mes 3 kilos de pâtes (18 pâtons de 250gr) et les ai mis au frigo. 
Je pense que je vais essayer comme ça. C'est pour demain soir...

Ou sinon, je les remets ce soir dans le kitchen aid de Belle Maman, les travaille 10 minutes en rajoutant un peu d'eau et les remets au frais...

:Squest:

Parfois, le mieux est l'ennemie du bien. Si tu as formé tes pâtons et qu'il se tiennent bien, essaye comme ça. On sait jamais, sur un malentendu, ça peut marcher (c) ^^

-- 
Olivier

Merci Mr Duss !! ;-)

Dernier point et pas des moindres, mes différentes garnitures:
- chorizo
- lardons
- oignons
(- poulet)

Je les fais cuire avant légèrement et ça recuit 1 à 2 minutes après avec la pizza.
Je ne les mets pas cru...? En 2 minutes même à 500° degrés, ça n'aura pas le temps de cuire...?
La dernière fois j'avais tout prêt cuit. 

Mais maintenant que je vous connais, je suis curieux de savoir ce qui ce fait...