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Pâte croustillante

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Ludodemarseille

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Message par Ludodemarseille Sam 30 Juin 2018 - 21:01

Salut à tous!
J aimerais savoir comment avoir les bords croustillants de ma pizza
J étale  à la main,farine stagioni 5 .voici ma recette:
1700g farine
1000g d eau
42g d huile d olive
42g de sel
Je pétris à la main 5min
Maturation frigo 20heures
J ai un four extérieur à bois et mes pizzas sont cuites en environs 1min.
Elles sont bonnes mais les bords de ma pizza restent moelleux,j apprécierais qu elle soit plus craquante ,avez vous une idée? Merci
Yael
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Message par Yael Dim 1 Juil 2018 - 1:51

Cuire plus longtemps à plus basse température !


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Ludodemarseille

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Message par Ludodemarseille Dim 1 Juil 2018 - 9:35

Merci yael ,tu cuis comment et à combien de température?
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Message par Yael Lun 2 Juil 2018 - 9:54

Ca dépend quel four j'utilise. Si tu as un four à bois, ça risque d'être problématique de garder une température plus basse (300-350°C) régulièrement.
Pour te donner un ordre d'idées pour de la pizza classique :
- électrique 320-350°C, durée 3'30~5'
- gaz (deck) 340-380°C, durée 3'00~4'
- bois/gaz (dôme) >400°C, durée 1'~2'30
De plus, l'électrique est la cuisson la plus sèche donc la pâte sera encore plus croustillante.

Dans ton four à bois sinon tu peux peut-être essayer de baisser l'hydratation de ton empâtement, la pâte là aussi sera plus sèche donc plus croustillante pour un temps de cuisson si court... J'ai jamais vraiment essayé mais je crois que c'est ce qu'on peut faire.


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Message par Ludodemarseille Lun 2 Juil 2018 - 10:07

Merci yael t es au top!
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Message par Yael Lun 2 Juil 2018 - 15:31

@Ludodemarseille a écrit:Merci yael t es au top!

haha de rien :Sclinq:


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Message par Madonia Lun 2 Juil 2018 - 21:46

Tu peux aussi tenter l'huile de tournesol en remplacement d'une partie de ton huile d'olive. Ça ajoute du croustillant. Tu peux commencer à 10% puis ajuster en fonction du résultat que tu désires.


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Message par Neo66 Lun 2 Juil 2018 - 22:38

Il n'y a que moi que ça choque, il n'y a pas de levure dans la recette ?


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Message par Yael Mar 3 Juil 2018 - 15:03

@Neo66 a écrit:Il n'y a que moi que ça choque, il n'y a pas de levure dans la recette ?

Je pense qu'il a simplement omis/oublié :Ssourirej:


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Message par Sousou78f Mer 3 Oct 2018 - 10:12

Merci pour l'information

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