Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+3
Etienne 78
Yael
Ju29
7 participants

    Problème empatement blé noir

    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Problème empatement blé noir Empty Problème empatement blé noir

    Message par Ju29 Mar 5 Juin 2018 - 0:03

    Salut a tous,
    En bon breton qui aime les crêpes, avant-hier je me suis dit tien si je fais une pâte au blé noir ça pourrait être pas mal! Alors je me suis lancé, pour le protocole j'ai fait: 
    Eau 305g,
    Levure 2g,
    Hov 15g
    Farine 00 400g +farine blé noir 100g
    Sel 15g
    maturation 2 jour au frigo
    jusque la rien de different hors mit la farine, mais au moment d'abaisser les patons, ceux-ci s'étalaient tant bien que mal et déchiraient l'hors-ce que je voulais agrandir le disque... si bien que j'ai du étaler au rouleau pour qu'ils ne se déchirent pas.
    Est ce que qu'un aurait une idée du pourquoi?
    Le fait de mettre une farine "complète" rend la pâte fragile et difficile a travailler? j'aurai du mettre encore moins de farine de blé noir?
    Merci d'avance pour les réponses.
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Yael Mar 5 Juin 2018 - 2:59

    Ju,

    La farine de blé noir n'a pas de gluten, il faut donc que tu baisses le % de cette farine ou alors que tu utilises une farine blanche plus forte !


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Etienne 78 Mer 6 Juin 2018 - 1:40

    Salut Ju, en tant que breton tu dois le savoir mais au cas où, on appelle le blé noir du blé mais ça n'en est pas en fait d'où comme te le precise Yael l'absence de gluten et donc une pate qui se déchire facilement....Étant à moitié breton j'avais été tenté par ce mélange mais finalement je n'avais pas poussé bien loin la tentative, dis nous ce que tu penses du gout et si tu as des photos je serai curieux de les voirs car c'est toujours dans un coin de ma tête...
    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Ju29 Mer 6 Juin 2018 - 14:30

    Salut Etienne,
    Je dis blé noir comme on dit chez moi, j'aurais du dire sarrasin pour être précis...
    J'avais mis 100g de SARRASIN pour 400 de farine blanche, je pensais que ca aurait été suffisant pour que la pâte soit robuste , visiblement non! les prochains essais je diminuerais de moitié le blé noir encore.
    Je trouve le gout interessant (pour celui qui aime les crêpes bien sur)
    Je posterais des photos des que j'en fais d'autres ;)
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Yann Dim 10 Juin 2018 - 13:35

    Salut Ju, 

    Eh oui, le sarrasin, c'est de la famille de la rubarbe! Donc pas de gluten.

    Pour avoir goûté une pâte au sarrasin, c'est pas fou-fou. Maintenant, si c'est fait avec du Treblec, normal, c'est pas très généreux en goût. 
    Comme le précise Yaël, sois tu utilises une farine de blé avec un plus fort W, ou tu réduis le temps de maturation.
    Enlève aussi l'hoev et mets y du beurre nom de nom!
    Et peut-être aussi moins hydrater.
    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Ju29 Dim 10 Juin 2018 - 22:36

    Problème empatement blé noir Img_1010voila un nouvel empatement blé noir, ce coup ci 10% de blé noir, ca a bien changé quand meme mais peux être réduire encore un peu le blé noir.
    Dur beurre? tu penses que ca peut être bien? je n'y avais pas pensé!
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Yael Lun 11 Juin 2018 - 4:27

    Faudrait goûter pour voir, car le blé noir est très fort en goût, il ne faudrait pas que ça prenne le dessus sur les ingrédients (à part s'ils sont réfléchis pour aller avec). C'est comme quand je mets du seigle, pas plus de 6%, après c'est trop fort je trouve.


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    avatar
    Invité
    Invité


    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Invité Lun 11 Juin 2018 - 9:07

    ou de la crème aussi :Ssourirej:
    Pierre29900
    Pierre29900


    Messages : 16
    Points : 25
    Date d'inscription : 29/10/2018

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Pierre29900 Mar 30 Oct 2018 - 9:21

    Bonjour, voici une pizza avec une pâte au blé noir à 25%.
    Problème empatement blé noir Img_0911
    Etienne
    Etienne
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3287
    Points : 3257
    Date d'inscription : 18/10/2018

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Etienne Mar 30 Oct 2018 - 9:29

    Pm as trop difficile à étaler, par pate était résistante ou cassante ? En tout cas ça donne envie de goûter  personnellement j'adore les galettes de sarrasin !
    Pierre29900
    Pierre29900


    Messages : 16
    Points : 25
    Date d'inscription : 29/10/2018

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Pierre29900 Mar 30 Oct 2018 - 9:36

    c'est une pâte qui vieillit mal il faut la travailler dans les 48h max sinon elle perd son gout de blé noir et elle devient cassante sinon avant c'est top. Le gout n'est pas trop prononcé, jusqu'il faut en fin de bouche pour rajouter ce gout de blé noir. J'utilise une farine bio de pont l'abbé elle est moins forte que d'autres et je l'hydrate plus que ma pâte traditionnel.
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Yael Mar 30 Oct 2018 - 15:45

    25% c'est beaucoup quand même. Le résultat a l'air pas mal du tout, faudrait que j'essaie...


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Pierre29900
    Pierre29900


    Messages : 16
    Points : 25
    Date d'inscription : 29/10/2018

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Pierre29900 Mar 30 Oct 2018 - 15:52

    Faut juste trouver une farine de blé noir pas trop forte en goût, j’en avais essayé une autre qui prenait  trop le dessus au niveau du goût et même la texture était granuleuse.
    avatar
    Sylvie14


    Messages : 1385
    Points : 1386
    Date d'inscription : 14/10/2018

    Problème empatement blé noir Empty Re: Problème empatement blé noir

    Message par Sylvie14 Mar 30 Oct 2018 - 18:03

    Bonsoir sur certaines recette il y a de l'oeuf dans la pâte....  

    125g de sarrasin 125g T80 135g oeuf battu. 50g huile olive. Sel une pincée  . Levure boulangère 21g ça fait beaucoup . Ou celle là 125g sarrasin 170g T80 150g eau 21g levure fraîche  30g huile olive. Sel une pincée. Pour ceux que ça dit essayé. .

      La date/heure actuelle est Jeu 28 Mar 2024 - 22:37