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Apparence pâte presser cuppone

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Gohan_220286

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Message par Gohan_220286 Sam 2 Juin 2018 - 18:21

Voilà une photo de pâte presser avez vous la même apparence une foi presser ? Voilà le résultat après cuisson je ne suis pas encore totalement convaincu je sais pas comment progresser au niveau qualités avec la presse
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Message par Fab38 Sam 2 Juin 2018 - 22:37

Je trouve le rendu aprés cuisson vraiment satisfaisant, pourrez tu en couper une part que l'on voit l' alvèolage ?

Qu'on dis tes clients ? des retours ?
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Message par Peyo47 Sam 2 Juin 2018 - 23:35

Salut, 

Comme Fab38, je trouve le résultat après cuisson correct !!


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Message par Yannthai Dim 3 Juin 2018 - 2:54

Bonjour Gohan,

As-tu goûté toi même à tes propres pizzas ? es-tu content de la saveur, du goût, du croustillant, du moelleux, est ce que ta pizza a changé à ces différents niveaux ? Est ce que tes clients ont fait part de messages négatifs ? Le meilleur baromètre d'un restaurant, c'est la clientèle et la visibilité de ton taux de remplissage en salle.

Si tes clients sont satisfaits, c'est bien le plus important et cela te laisse le temps d'améliorer ton protocole si toi, tu n'est pas satisfait, sachant que tu peux faire mieux.

Tout comme Fab et Peyo, ce que je vois est bien sympa. Penses-tu qu'il y ait un manque de proéminence de la corniche ?

Perso, je suis preneur de ce que je vois !!

Bien à toi Gohan

Yannthaï


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Message par Fab38 Dim 3 Juin 2018 - 10:52

Perso cela m'intéresse car pour mon futur projet je vais surement travailler à la presse moi aussi :Spoucea:


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Message par Gohan_220286 Dim 3 Juin 2018 - 16:45

bonjour merci pour vos messages je suis toujour en phase de test mais jai surtout un problème sais que la pizza une foi au four fait d'enorme bulle et si je surveille pas pour les crever avant quelle gonfle la pizza est fichu donc sais pas bon je sais pas d'ou vient le pb :/
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Message par Fab38 Dim 3 Juin 2018 - 17:58

combien de temps de maturation ?

tes patons sont froid quand tu les presses ?

combien de levure au kg ?


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Message par Gohan_220286 Dim 3 Juin 2018 - 18:01

24h
Je l’es sort 3h avant de les presser

Je met 3grammes au kilos
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Message par Fab38 Dim 3 Juin 2018 - 21:52

Essaye à 48 h et donne nous tes retours :Ssourirej:


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Message par Gohan_220286 Dim 3 Juin 2018 - 22:23

je vais essayer mais je n'est pas la capaciter de stocker sur 48h je fait 100 boules part soir donc avoir 200 davance sais pas possible
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Message par Yannthai Lun 4 Juin 2018 - 1:22

Bonjour Gohan,

depuis que tu as la presse, as-tu changé ton protocole, ou ta manière de travailler, ta marque de levure, ta farine ? La presse est là pour te faire gagner du temps et donc te faciliter la vie, elle ne fait qu'étaler la pâte en un temps record.

Tes pâtons sont à T°A pendant 3 heures, faisais-tu de même auparavant ?

Yann


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Message par Fab38 Lun 4 Juin 2018 - 8:50

Tu ne peux pas laisser un bac pendant 48 h ?


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Message par Gohan_220286 Lun 4 Juin 2018 - 8:52

Non car il faudrai la place pour stocker sur 2 jours
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Message par Fab38 Lun 4 Juin 2018 - 8:52

non mais je ne te parle pas de 100 patons, juste un bac de 8/10 pour faire des tests, tu n'as pas un autre frigo ?


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Message par Gohan_220286 Lun 4 Juin 2018 - 9:00

Oui pour tester pas de souci m’as sa résoudra pas le probleme pour moi car je peut pas rouler sur 2 jour
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Message par Fab38 Lun 4 Juin 2018 - 14:12

Non mais au moins tu pourras déjà voir si cela viens ou non de la maturation :Ssourirej:

Et oublie pas les photos avec pour comparer !
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Message par Gohan_220286 Mar 5 Juin 2018 - 16:20

Bon finalement j’ai voulu tester j’e Méthode improviser et la !!!! Nikel plus de bulle pâte fine et croustillante Coup de bol
Méthode :
Laisser pointer le pétrie une bonne heure et go frigo jusqu’à deaon
bouler le lendemain 2h avant de presser et laisser à TH pendant ces deux heures ;)
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Message par Yannthai Mar 5 Juin 2018 - 16:41

Salut Gohan,

super bonne nouvelle !!!

Yann


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Message par Fab38 Mar 5 Juin 2018 - 17:41

Et voilà, il faut tester pour évolué  :Spoucea:

Tu pourras nous mettre une photo ? Merci   :Ssourirej:
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Message par Gohan_220286 Mar 5 Juin 2018 - 18:25

Voilà photo d’une pizza marguerite - olive j’aime pas ;)
250g pour 35 cm Apparence pâte presser cuppone Da192810
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Message par Fab38 Jeu 7 Juin 2018 - 8:59

Je trouve le rendu pas mal, l' alvéolage est simple mais c'est pas le plus important, après tu as toujours ses grosse bulles.

As tu essayé d' augmenter ton pâton ? car 250 g pour 35 cm c'est vraiment léger, fait un essaye à 300 g sur un pâton et un autre à 330 g.

Qu'en est il de la mâche ? du croustillant ?


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Message par Gohan_220286 Jeu 7 Juin 2018 - 16:46

Justement je travail avec 250g ( pâte fine ) oui du croustillant et pour les bulles presque plus comme sa mais je pense que le mieu est de presser en direct pour un résultat top
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Message par Fab38 Jeu 7 Juin 2018 - 18:01

Sauf que presser en direct ne te feras pas gagner  autant de temps, perso j'etale  en 10\15 secondes à la main, donc au final pourquoi avoir une presse si c'est pour faire de que tu peux faire à la main  :Squest:


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