Première teglia

@Tons, as-tu noté que la cuisson de la Teglia se faisait en deux temps ?

En gros, tu sors les pâtons, tu les étales avec beaucoup de soin (à la main, très délicatement) pour les déposer sur une plaque huilée, puis tu laisse 6~10h, selon la température ambiante, à l'abris de l'air pour éviter que cela ne croute. Quand la maturation sur la plaque te semble OK (il faut vraiment que la pate monte, ~2/3cm voire plus), tu peux faire la première cuisson, sans garniture.

Tu as le temps avant de faire ta deuxième cuisson, ce peut être même le lendemain. Garniture, et hop, deuxième cuisson.

Personnellement, je préfère quand la Teglia est réchauffée. Donc quand il s'agit de régaler des invités, c'est super adapté car tu peux tout préparer à l'avance et réchauffer au dernier moment.

N'hésite pas si tu as d'autres questions.

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Olivier

Je te confirme qu'il y a un problème ! :) Je n'ai pas de photos sous la main mais tu peux chercher sur youtube. Par exemple, voici deux vidéos qui montrent +/- les gestes et les résultats à obtenir. Attention, c'est à adapter selon le protocole de la Roma qu'il vaut mieux respecter à la lettre car il est éprouvé et donne d'excellent résultats.





On doit pouvoir trouver mieux mais je suis un peu pressé ce matin. :)

La pate de la teglia, si tu suis les quantités et le mode opératoire, en sortie du pétrin, ne doit pas être (trop) collante. Tu dois former un pâton, à laisser maturer (par exemple) dans un récipient hermétique, au froid. Vérifie bien la température de ton réfrigérateur : il faut être en dessous de 3/4°C, ce qui est rarement le cas dans des appareils ménager. Après 24/48h de maturation, tu vas pouvoir sortir ton pâton, le laisser tranquillement monter à température ambiante (toujours à l'abris de l'air), et commencer ton étalage avant de déposer la pate sur la plaque huilée. Vient après la période de pousse, la pate doit prendre de l'épaisseur.

Le dessous de la pate doit être craquant dès la première cuisson, parce que légèrement frite par l'huile. C'est l'opération la plus délicate et difficile à réussir ! Pour cela il est nécessaire de cuire la teglia par le dessous, c'est pourquoi un four à bois n'est pas adapté : un four ménager donnera sans doute de meilleurs résultats.

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Olivier