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Pique pate

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Message par Steca31 Jeu 31 Mai 2018 - 23:06

Bonsoir, après l'étalage de votre pâton piqué vous la pâte ou pas il y'a 10 ans un ami pizzaiolo m"avait dit de piqué la pâte le faite vous aussi?

c'est une question que je me pose car sur différente vidéo que j'ai regarder il ne passe pas le pique pâte ou la fourchette ? 

Merci à vous pour vos réponse


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Message par Thierry Graffagnino Ven 1 Juin 2018 - 8:07

Non, lorsque le protocole est maitrisé il n'y a pas besoin de pique pâte. Il arrive parfois qu'une bulle apparaisse, mais c'est normal, la pâte c'est vivant. On peut bien sûr les crever pendant la cuisson, mais je connais quelques puristes napolitains qui le déconseillent, pour eux, c'est comme ça une pizza. Après, si les bulles sont nombreuses, il vaudrait peut-être mieux revoir le protocole de la pâte.

Lorsqu'une bulle se forme sur la corniche, à son endroit, la pâte est plus fine et c'est vrai que c'est assez agréable, on a une sensation de légèreté. Le fait d'être plus fine, la bulle brûle assez rapidement, mais certains aiment ça.
Lorsque c'est sur le disque, c'est plus ennuyeux, parce qu'en se gonflant la bulle déplace les ingrédients et on a l'impression qu'il y a un manque d'ingrédients, ce n'est pas très joli.


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Message par Yael Ven 1 Juin 2018 - 8:12

Salut Stéphane,

Ce que je me dis c'est que si l'on doit piquer sa pâte, c'est qu'elle gonfle à la cuisson (je veux dire des grosses bulles) ; si elle gonfle ainsi à la cuisson c'est qu'il y a problème de maturation et/ou d'étalage. Pour conclure, ceux qui ont besoin d'utiliser un tel outil sont ceux qui manquent de savoir-faire.

Ceci dit j'ai déjà vu, en vidéo sur internet, des pizzerias utilisant cet objet mais dont les pizzas avaient l'air correctes. Note importante cependant : les pizzas étaient passées au laminoir (étalage).


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Message par Fab38 Ven 1 Juin 2018 - 8:49

Souvent c'est le manque de maturation  qui crée ce phénomène :Ssourirej:

Après y'a aussi le choc thermique (pâtons trop froid) qui en crée, bref d'aucune utilité, la plupart qui l'utilise font des galettes :Srit:
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Steca31

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Message par Steca31 Ven 1 Juin 2018 - 20:02

Bonsoir à tous,

 Merci à vous pour ces précision je pense pas l'utiliser cette fois si.

je vais travailler avec la classica et si sa bulle on verra au moment se qui faut changer sur le protocole.

pour la maturation je vais essayer 72h ou 96h de maturation

à voir pour l'étalage quand j'aurai commencer à bosser se qui ne devrais pas tarder enfin  :Srit:


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