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L'intérêt de l'huile d'olive

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 23 Jan 2020 - 16:44

Ce n'est pas côté italien, mais napolitain, dans pratiquement toute l'Italie on met de l'huile d'olive dans la pâte.


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Message par Ari le Jeu 23 Jan 2020 - 17:24

Merci Thierry, ça veut tout dire
Du coup 2 litres d’huile d’olive pour 1 kg de classica, allez c’est parti 😂
On évite dans mettre dans la margarita et tout le monde est d’accord
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 23 Jan 2020 - 17:29

Dans la Margherita  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 522650917 
Effectivement on n'en met jamais dans la Margherita S.T.G, recette sacrée napolitaine. Quoi que, j'en aurais une bien belle à vous raconter, si j'osais.  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004


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Message par Yannthai le Ven 24 Jan 2020 - 0:36

Ben..........Thierry.....t'attends quoi, faut oser dans la vie !!!!!!!!! L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 522650917



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Message par aymeric le Dim 26 Jan 2020 - 10:42

L'huile d'olive apporte le moelleux, texture, gout et coloration comme les copains l'ont évoqués et on pourrait rajouter 2 choses:

    - pas mal de calories ( qui tend à diaboliser la valeure diététique d'une pizza ) 884 kcal / 100g
    - apporte une qualité hermétique au pâton pour retenir le gaz.

Si je ne me trompe la vraie napolitaine est dépourvue d'huile d'olive et pourtant on se régale.
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Message par Ari le Dim 26 Jan 2020 - 10:48

Tu utilises aussi la farine de Thierry ?
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Message par Dudropt le Dim 26 Jan 2020 - 15:26

Je ne suis pas assez expert pour affirmer qu’il faut ou non de l’huile d’olive. Ce que je constate ces mes pizzas avant de découvrir le forum et maintenant. Ce n’est même pas une différence c’est le jour et la nuit. J’utilise donc de la classica, j’applique le protocole de Thierry et je réussi de bonnes pizzas, qui plaisent et tout le monde me félicite sur le goût de la pâte. Donc je ne vais surtout pas supprimer l’huile d’olive et c’est très bien comme ca. Il y à déjà  tellement a faire et à découvrir au niveau de la garniture.
A ciao tutti
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Jan 2020 - 17:21

Bon alors je me lâche Yann, cette affaire d'état concernant l'absence d'huile d'olive dans la pâte est tout simplement ridicule et je vais vous le démontrer.

En 2012, je reçois dans ma boite aux lettres un courrier accompagné d'une convocation provenant de la très sérieuse Académie della pizza a regola d'arte de Naples. L'académie avait statué sur l'attribution des Cornicione d'oro (corniches d'or) et je faisais partie des 40 nominés, 39 italiens et moi, le petit Français pour recevoir cette prestigieuse reconnaissance. Elle était attribuée aux maitres-instructeur s'étant distingués depuis de nombreuses années, à l'échelle mondiale, pour leurs grandes connaissances et leur maitrise de l'art blanc (c'est ce qui est écrit sur la convocation). 

J'ai donc été invité pour 3 jours à Ercolano, une petite ville proche de Naples, tous frais payés. Chaque nominé devait réaliser une pizza napolitaine S.T.G à base de lievito madre (levure mère) ayant 48 heures de maturation. Nous sommes donc passés, chacun notre tour, devant les membres éminents de l'académie pour faire déguster notre pizza. On m'avait dit par téléphone que ce n'était pas un concours, juste une démonstration de notre savoir-faire. Mais une fois sur place, je me suis bien rendu compte que l'affaire était très sérieuse, j'avais devant moi des juges aussi experts que tatillons qui prenaient leur rôle avec beaucoup de coeur. Seule la pâte était notée puisque les ingrédients de la garniture étaient à disposition pour tous les nominés. C'était pour moi un grand honneur puisque les autres instructeurs étaient carrément des légendes de la pizza, ce sont eux, en partie, qui m'avaient transmis la passion et la technique de la pizza.

Je n'ai rien dit à personne et surtout à cette époque, je n'avais pas encore pris conscience de l'importance pour les Napolitains de proscrire l'huile d'olive des empâtements, pour eux si tu en met, ce n'est plus de la pizza… Vous devinez ce qui suit, j'ai mis de l'huile d'olive dans mon empâtement et personne n'y a rien vu, sauf qu'après présentation de ma pizza, j'ai reçu des éloges et tous me posaient des questions, notamment les instructeurs qui avaient réussi à en avoir un morceaux. Ils me demandaient tous comment j'avais réussi à réaliser cette pâte excellente, quelle méthode, quelle farine, comment était fait mon levain… Il était impensable de leur dire la vérité, de l'huile d'olive dans la pâte  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 2635237058 ils m'auraient étripé.

Le soir, nous nous sommes tous retrouvés devant la scène et chacun montait recevoir sa Cornicione d'oro l'un après l'autre. A la fin de la cérémonie le speaker a annoncé qu'après délibération du jury, 4 prix allaient être attribués, l'un pour récompensé le meilleur goût de la pâte, le second pour le plus bel aspect, le troisième concernait la meilleure cuisson. Et puis, il y a eu le prix récompensant le pizzaïolo ayant obtenu le maximum de points dans les 3 critères, "le meilleur professionnalisme". Alors si vous commencez à voir où je voulais en venir, moi, à cet instant, je n'imaginais vraiment pas entendre mon nom cité et pourtant.

Vous voyez, lorsqu'il n'y a pas d'apriori, que l'on goûte avant de juger, l'huile d'olive a toute sa place dans un empâtement, même à Naples. L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 522650917


Sur cette photo, l'académie annonce publiquement les nominés qui seront invités quelques semaines plus tard pour recevoir la précieuse Cornicione d'oro.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Jan 2020 - 17:25

A seulement 2 pas du Vésuve (vue de mon hôtel), j'ose mettre de l'huile d'olive dans la pâte.  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004



Une partie des nominés devant la statue de la Cornicione qui est aussi un emblème de l'Italie.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Jan 2020 - 17:29

Nous attendons de monter sur scène pour recevoir notre Cornicione.

Le premier pour le meilleur goût.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Jan 2020 - 17:33

Le premier pour l'aspect.


Le premier pour la cuisson.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Jan 2020 - 17:36

Et pour la pizza à l'huile d'olive le prix du meilleur professionnalisme.
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Message par Ari le Dim 26 Jan 2020 - 17:37

Bravo Thierry 👍👍😂😂
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Message par Yannthai le Lun 27 Jan 2020 - 1:39

Bonjour Thierry,

comment puis-je être étonné ? Tu casses de sois-disant code en amenant TA touche personnelle et le résultat est bel et bien là face aux 39 meilleurs sélectionnés !!!!!! Rien n'est vraiment établi et rien n'interdit de mettre de l'huile d'olive si l'on en a envie et qui plus est, si l'on se rend compte de l'amélioration apportée. Quand on a ton niveau, ton vécu et ton expérience, qui te rendent unique quant à ton parcours, tu peux te permettre de débattre techniquement sur ce sujet de l'huile d'olive...ou pas.

Ce que je trouve vraiment agaçant et je ne parle pas des membres du forum, ce sont les guéguerres de personnes sur un tel sujet parce qu'on leurs à dit ceci (ou appris) ou cela et du coup, comme on leurs à dit et bien c'est comme cela et pas autrement, comme gravé dans le marbre, mais ces personnes ne sont pas capables d'expliquer pourquoi il ne faudrait pas en mettre.


Bravo Thierry !!

Yann


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Message par FredPhilippines le Lun 27 Jan 2020 - 10:49

Bonjour Thierry,

merci de t'être laché et pour cette leçon magistrale.
Si certains avaient encore un doute sur ce qui est possible ou pas, ils ne doivent plus en avoir  maintenant.

Bien à toi.

Fred


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Message par Jlflor2 le Lun 27 Jan 2020 - 11:05

très belle histoire Thierry, j adore comme tu raconte tes histoires c est de l art comme tes pizzas L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004


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Message par aymeric le Lun 27 Jan 2020 - 13:13

Envoie leur un fax Thierry, il y a prescription.
En tout cas bravo et félicitations.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Jan 2020 - 15:28

Merci les amis, mais ce qu'ils ne savent non plus, c'est que la farine était française, la CLASSICA.  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004


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Message par Denisfrance le Lun 27 Jan 2020 - 19:02

Une très belle histoire Thierry 

Parfois dans la vie, il faut oser . 

Bravo bravo bravo et merci pour ce partage.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Jan 2020 - 19:11

Plus que 2 dodos Denis.  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 522650917


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Message par Denisfrance le Mar 28 Jan 2020 - 7:15

@Thierry Graffagnino a écrit:Plus que 2 dodos Denis.  L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 522650917
Ouiiii lol
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Message par Madonia le Mar 28 Jan 2020 - 11:36

Tu les as pris à leur propre jeu, quelle démonstration, c'était un énorme moment pour toi... Je t'imagine sur la photo entrain de recevoir le prix et dans ta tête te dire, et si il savait que j'ai mis de l'huile d'olive dans ma pâte L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004 L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004 L'intérêt de l'huile d'olive  - Page 2 1030990004 Et surtout quand on sait que la Classica n'est pas faite uniquement de farine alors là c'est l’infarctus assuré...


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