Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


la sauce tomate

avatar
Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

la sauce tomate Empty la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Jeu 24 Mai 2018 - 23:24

salut,
on ne parle pas souvent de la sauce tomate,j aimerais savoir ce que vous mettez,du coulis de tomate,de la tomate concassée,et quelle assaisonement vous ajoutez,basilic?ail?oignons?origan?
merci.......
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Etienne 78 le Ven 25 Mai 2018 - 1:08

Perso je prends de la polpa Cirio à laquelle je rajoute 15g de sel au kilo et quelques tours de moulin à poivre car j'aime bien ça. L'ajout de basilic, HO, ail etc donne un super gout mais ça risque d'uniformiser le gout "basique" de tes pizzas et prendre quelques fois le pas sur les aliments que tu souhates mettre en valeur....
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 3:41

N'y a-t-il pas déjà des sujets sur la sauce tomate ?

Perso, depuis la (re)découverte de la pizza italienne sur les forums il y a quelques années, je trouve maintenant qu'une bonne pulpe (ou tomate pelée mixée grossièrement) fait l'affaire - avec de la mozza. Par contre, si j'utilise de l'emmental, j'aime bien avoir une sauce tomate aromatisée (maison, pas en boite) aux herbes de Provence etc...


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 8:07

Excuses moi yael ,je n ai pas encore lu tous les sujet du forum ,je vous ca ce soir!
avatar
Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 10:01

Que pensez vous de cette préparation?
Je n arrive pas à posté le liens!
C est une recette de préparation de sauce tomate de vito iacopelli,tomate pelée entière type « San Marzano « en boîte!il ajoute du sel,du basilic ,il mixe le tout et rien de plus! Pas d ail ni origan je suis surpris de la simplicité,il ne cuit même pas la sauce.
Madonia
Madonia

Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 11:05

Comme Etienne j'utilise une polpa fine de chez Cirio avec seulement du sel et éventuellement du poivre et basta, tout autre assaisonnement risque d'entrer en conflit avec les ingrédients de tes recettes, tout ne va pas avec tout. Sans cuisson, car ta sauce tomate va subir une cuisson au four.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Peyo47
Peyo47

Messages : 122
Points : 121
Date d'inscription : 23/08/2016

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Peyo47 le Ven 25 Mai 2018 - 11:24

Bonjour, 

j'utilise la Polpa de Mutti en ajoutant juste 12g de sel au kilo. 

Peyo47


______________________________________
Dimitri.
Sébastien
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1703
Points : 1673
Date d'inscription : 19/08/2017

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Sébastien le Ven 25 Mai 2018 - 12:19

Hello, comme les copains, j'utilise de la pulpe de tomate, à laquelle je rajoute du persil car j'aime bien le vert lol et puis que j'aime pas les choses de couleur uni!!

pour la San Marzano, normalement c'est la "Rolls Royce" de la tomate mais qui coûte bonbon!!


Faut pas trop en mettre dans ta sauce tomate car effectivement tout ne va pas avec tout!!


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 15:10

... et aussi ne pas cuire effectivement, car les tomates en boite ont déjà subi une cuisson. Au plus on cuit au plus on perd des arômes.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7707
Points : 12139
Date d'inscription : 13/05/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Mai 2018 - 16:21

L'un des trois éléments principaux d'une pizza, la sauce tomate reste la base la plus utilisée dans les recettes de pizza, il faut donc prendre le temps de la choisir.

Il existe trois types de sauces, la polpa qui est une tomate nature à aromatiser soi-même, la pizza sauce qui est prête à l'emploi, elle est déjà assaisonnée, ce qui fait gagner du temps et surtout elle offre une régularité absolue, même avec des pizzaïolos différents. La troisième est une sauce aromatisée qui ressemble à tout, sauf à une sauce pour pizzas, on se demande même où est passée la tomate... La plupart des fabricants proposent les trois.   

Fabriquer sa propre sauce à base de tomates fraîches n'est qu'un rêve d'été pour amateur et encore. La saison de la tomate est courte, on ne va tout de même pas fabriquer des pizzas que de juillet à octobre... Et puis, quelle variété de tomates ? Dans quel état ? A quel prix ? Quand on voit aujourd'hui ces tomates qui n'ont absolument aucun goût et qui sont pleines de flotte qu'on trouve chez les commerçants, on peut mieux comprendre que le plus sûr est encore de travailler sur de la conserve, de la poche, ou des bocaux.

Parlons-en de la conserve, de la poche ou des bocaux, on trouve de tout sur le marché. Beaucoup de pizzaïolos utilisent les moins chères, ils pensent à tord que les tomates sont de même qualité, alors qu'on peut trouver le meilleur comme le pire et la plupart du temps c'est malheureusement le pire.

Les plus exigeants qui se sont intéressés sérieusement au sujet savent depuis longtemps que c'est la tomate italienne qui rafle la mise en matière de goût et de couleur, mais le fabricant a t-il laissé murir les tomates sur pied ?  C'est un point vraiment important, parce qu'une tomate de qualité a besoin de se gorger de soleil jusqu'au dernier moment. Les tomates sont-elles mises en conserves rapidement ? 

Pour faire des tests réguliers, j'ai depuis longtemps choisi CIRIO, que ce soit la polpa, ou la pizza sauce, y'a vraiment pas photo avec les autres. J'ai encore réalisé un test dernièrement avec 27 personnes et 26 classent CIRIO numéro 1, loin devant toutes les autres.
Personnellement, j'utilise la pizza sauce CIRIO, un peu normal puisque c'est moi qui ai validé la recette, donc elle correspond à mes attentes.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1594
Points : 1541
Date d'inscription : 13/03/2017

la sauce tomate Empty Pizza sauce

Message par Geoffreypizza le Dim 27 Mai 2018 - 1:01

J'utilise celle-ci, je la trouve plutôt bien..
Qu'en pense-tu Thierry? Rassure-moi, entre-t-elle dans la 2nde catégorie que tu as cité?
Le "aromatisé" me met le doute...
Je pense quand même essayer la "polpa" bientôt!
Fichiers joints
la sauce tomate Attachmentmutti.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(12 Ko) Téléchargé 15 fois
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7707
Points : 12139
Date d'inscription : 13/05/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Dim 27 Mai 2018 - 7:15

Elle faisait partie de mon dernier test concernant les tomates vendues chez METRO, sur 27 personnes elle arrivait à la 3ème place dans la catégorie des pizza sauces. Aucun des testeurs ne l'a classé 1ère.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1145
Points : 1216
Date d'inscription : 26/12/2016

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Olc le Dim 27 Mai 2018 - 9:19

Ma préférence va aussi pour la cirio mais on ne la trouve qu'en boite 3/1 mini (2,5 kg), donc pas très adapté pour un usage amateur. Cirio a deux gammes de produits très différentes : une s'adresse aux particuliers et est disponible en grande surface tandis que l'autre n'est accessible qu'aux professionnels. Ce choix est parfaitement compréhensible, mais perso je ne suis pas du tout séduit par leurs gamme de produits pour les particuliers.

Mutti a fait un choix différent et leurs produits sont disponibles également en petite quantité (400g ou 800g), ce qui pour moi est un énorme avantage. C'est en tout cas le cas pour la pizza sauce, la polpa et la passata. Après avoir testé un paquet de sauces différentes, Mutti se situe quand même bien au dessous de toutes les autres marques qu'un amateur pour facilement approvisionner. Avis très personnel bien sûr !

Je n'ai pas eu l'occasion de comparer les deux marques au même moment. Je trouve que la Cirio se comporte mieux aux hautes températures et que l'étalage est aussi plus facile (comme en peinture "meilleur pouvoir couvrant", mais vu mon faible débit ce critère n'est vraiment pas important).

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Etienne 78 le Dim 27 Mai 2018 - 11:00

C'est vrai Olivier qu'en termes de conditionnement et distribution en grande surface Mutti est mieux placée par contre en termes de gout et de texture Cirio est largement au dessus à mon sens. Geoffrey, essaye la polpa avec juste un peu de sel(15 g /kilo ) et de poivre et tu va voir ,je pense, une vraie différence , je ne préfère pas prendre la sauce déjà aromatisée, même validée par Thierry ;-) , car j'ai un peu peur qu'elle uniformise mes pizzas.
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3666
Points : 4024
Date d'inscription : 08/10/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Fab38 le Dim 27 Mai 2018 - 11:08

Perso j'utilise la même que geoffrey depuis des années, j'ai tester la Cirio en pizza sauce et je n'ai pas aimé, par contre j'avais bien aimer la Polpa, mais je dois finir mon stock de Mutti avant de changer :Ssourirej:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
avatar
Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Lun 28 Mai 2018 - 14:30

Merci à tous pour vos réponses
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1594
Points : 1541
Date d'inscription : 13/03/2017

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Geoffreypizza le Lun 28 Mai 2018 - 14:50

Merci pour cette précision Thierry, c'est quand même plutôt rassurant!
Oui Etienne je vais bientôt tester la "polpa"...


______________________________________
-Geoffrey-
avatar
Ari

Messages : 48
Points : 67
Date d'inscription : 22/01/2020

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ari le Jeu 13 Fév 2020 - 13:49

Je viens d’acheter celle ci
Est ce celle là dont Thierry a contribution ?
Sinon je fais également mes coulis avec mes tomates cerises et tomates variétés anciennes... qui poussent dans ma serre et avec la cuisson basse température dans mon four ça décolle
la sauce tomate 2265c310
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1409
Points : 1757
Date d'inscription : 31/01/2020

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par jacquesm le Jeu 13 Fév 2020 - 16:03

Très intéressant ce sujet sur les sauces tomates.
Je suis loin de les avoir toutes essayées, mais j'avais bien apprécié la Cirio Polpa Densa.
J'aime quand il y a encore des morceaux de tomates.
J'en avais trouvé une très peu diffusée : la Victoria. Je l'aimais beaucoup.
Quelqu'un connait ?


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
Alexx
Alexx

Messages : 147
Points : 187
Date d'inscription : 11/07/2017

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Alexx le Jeu 13 Fév 2020 - 18:13

bonjour 

personne ne mets un peu d'huile d'olive ? 

j’arrête pas d'entendre parler de la pomodorini di collina (coulis de tomates cerise qui pousse sur une fameuse colline ) mais jamais trouvé dans nos commerce ni épicerie italienne .

avez vous déjà testé ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7707
Points : 12139
Date d'inscription : 13/05/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Fév 2020 - 18:20

@Ari a écrit:Je viens d’acheter celle ci
Est ce celle là dont Thierry a contribution ?
Sinon je fais également mes coulis avec mes tomates cerises et tomates variétés anciennes... qui poussent dans ma serre et avec la cuisson basse température dans mon four ça décolle
la sauce tomate 2265c310

Aie aie aie, non ce n'est pas celle-ci. :Scpasposs: 
Ce que tu as acheté, c'est tout ce que je n'aime pas et c'est pour cela que CIRIO a lancé la PIZZA SAUCE à laquelle j'ai collaboré. Ils continuent de commercialiser cette garniture pour pizza parce qu'elle est très demandée, mais tu vas être déçu.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Ari

Messages : 48
Points : 67
Date d'inscription : 22/01/2020

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ari le Jeu 13 Fév 2020 - 18:48

😂 bon même pas je goûte, je vais ramener ça dès demain matin
Au métro de chez moi j’ai pas trouvé pizza sauce sauf en gros big bag il me semble mais combien de temps ça se garde une fois entamé ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7707
Points : 12139
Date d'inscription : 13/05/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Fév 2020 - 18:49

Elle existe aussi en conserve 3/1.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Ari

Messages : 48
Points : 67
Date d'inscription : 22/01/2020

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Ari le Jeu 13 Fév 2020 - 18:58

Celle là en big bag
https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X837202/0032/0021/Sauce-pizza-poche-2-x-5.5-kg-Cirio
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7707
Points : 12139
Date d'inscription : 13/05/2015

la sauce tomate Empty Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Fév 2020 - 20:27

Elle existe aussi en boîtes de 3/1 et 5/1.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Ven 18 Sep 2020 - 10:22