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J’ai reçu le monstre :) cuppone 36cm

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Gohan_220286

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Message par Gohan_220286 Mer 23 Mai 2018 - 23:04

Bonjour j’ai finalement craquer pour une cuppone en mono avec bord évaser. sais un vrai monstre j’ai commencer a faire quelque teste qui m’a foi son plutôt concluant mais il reste encore du chemin pour pouvoir l’utiliser en service mon gros souci sais que je n’arrive pas à avoir de Trotoir avec il ne développe pas au four et rest très dur à la sortie du four si vous avez dega ubce genre de résultat comment avez vous pu palier à sa? Merci
Pour les teste j’ai utiliser farine t55 avec 500g d’eau 20g sel 60g huile 3g levure bouler après pétrissage mi au froid la veille et presser 2h après sortie du froid
Presser à 150 dégrée en haut et en bas
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Message par Yannthai Jeu 24 Mai 2018 - 10:54

Bonjour Gohan,

une petite photo si tu as le temps, ce serait bien sympa, ce n'est pas tous les jours que l'on peut voir une telle machine en dehors des sites publicitaires.

Avec la machine, aucune recette n'est fournit selon le type de farine, aucun conseil ?

Quel est la référence exacte de ta Cuppone 36cm ?

Bien à toi

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Jeu 24 Mai 2018 - 12:47, édité 1 fois


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Message par Sébastien Jeu 24 Mai 2018 - 12:37

Salut!!
Est ce qu'il y a assez d'eau? et pas trop d'huile?! désolé j'en sais pas plus ce que toi sur les presses  :Ssourirej:


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Message par Jcs Jeu 24 Mai 2018 - 16:25

quel est ton temps de pressage


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Message par Gohan_220286 Jeu 24 Mai 2018 - 17:22

J’envoie des photos demain ;)
Pour le Temp de presse 1 sec
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Message par Jcs Jeu 24 Mai 2018 - 21:46

si ça peut aider
pour moi temps de pressage = 04  température des plateaux 175°
pâtons 170 grs hydratation 60,5%


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Message par Gohan_220286 Ven 25 Mai 2018 - 14:49

4 sec ou 0,4 sec ? 170g pour une 36 cm ? Sais léger non ? 175° sais te brûle pas la pâte ?
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Message par Jcs Ven 25 Mai 2018 - 15:31

0.4 seconde
pour le poids du pâton je me suis planter =270 grs pour du 31cm


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Message par Gohan_220286 Ven 25 Mai 2018 - 15:45

A oki je me disait aussi ;) je vai essayer avec ce réglage mais en 36 cm avec 250g
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Message par Gohan_220286 Sam 26 Mai 2018 - 7:23

J’ai tester ta méthode jcs et sais vrai que pour le coup le trotoir a beaucoup mieu développe je croi que je tien le bon bout merci encore ;)
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Message par Thierry Graffagnino Sam 26 Mai 2018 - 10:41

Il faut absolument réaliser de nombreux tests afin d'obtenir ce que tu souhaites.

Concernant le temps de presse, il est facile de comprendre que des pâtons ayant une maturation de 24 heures auront besoin de d'avantage de temps de pressage que d'autres de 48 heures. Idem pour des pâtons ayant des températures différentes, lorsque tu sors tes bacs de la chambre froide, les premiers pâtons seront plus froids que les derniers, donc un pressage plus long. Le temps de pointage joue, l'apprêt également, d'ailleurs il est vraiment préférable de réaliser un pointage avec une presse, le rendu sera bien meilleur.

La température des plateaux doit être choisie en fonction du résultat souhaité, mais en général le plateau du bas doit être toujours réglé a une température plus élevée que le haut. Pourquoi ? Tout simplement parce que celui du bas est plus longtemps en contact avec les pâtons et refroidit donc plus rapidement, à moins que le constructeur ait penser à offrir beaucoup de puissance afin que les plateaux conservent en permanence leur températures programmées, mais c'est extrêmement rare, d'où l'intérêt de choisir une presse en triphasé.

Pour que la presse permette un résultat optimum, en plus de peaufiner tous les réglages proposée par la machine, il faut vraiment que le pétrissage, le pointage et l'apprêt soient bien réfléchis.  :Ssourirej:


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Message par Gohan_220286 Sam 26 Mai 2018 - 10:59

Oui sais sur beaucoup de donnée rentre en jeux
Je pense tenur une bonne base je la peaufinerai jour après jour le temp de me familiarise avec la bécane ;)
Avez vous des actuces vous qui connaissez sais presse du bout des doigts ?
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Message par Thierry Graffagnino Sam 26 Mai 2018 - 11:05

Il n'y a pas que la presse, l'empâtement y fait beaucoup.


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Message par Gohan_220286 Sam 26 Mai 2018 - 11:08

Pour l’empattement je pétris la veille pour le lendemain
1kg farine t55
20g sel
550g eau
50g huile tournesol
3g levure
Boulage immédiat
Sortie 3 heure avant de presser just avant le service
Quand penser vous ?
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Message par Gohan_220286 Sam 26 Mai 2018 - 21:24

Bon petit rapport avec les testes précédant gros problème au niveau des rebord qui on continuer à lever au frigo une fois pressée donc impossible de les décoller les une des autres d’où peut venir le problème ?? Le centre lui était Nikel que Les rebord pas précuit
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Message par Gohan_220286 Lun 28 Mai 2018 - 19:49


Suite des essais je commence à comprendre le fonctionnement de la presse il faut presser plus longtemps pour permettre au rebord d’être précuits bon points ;)
Ne pouvant pas utiliser la classica ;( je me suis rabattu sur le blu de promo cash et là le résultat est au rendez vous on sans bien que la farine dispose d’une multitude d’améliorant
On continu à avancer avec cette maudite presse hâte de pouvoir l’utiliser en toute tranquillité ...
Ps: jusqu’à combien de pizza peut on empiler sur grille sans que sa colle ?

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