LES PROGRES DE JEAN YVES

C'est vrai qu'une pizza sans fromage c'est un peu comme un chagrin d'amour (cf. Les Inconnus : c'est comme une Golf GTI qui n'aurait plus qu'une vitesse, une station de ski, sans neige et sans tire-fesse ! )

Ceci dit, il y a des pizzas sans fromage ! A commencer par la Marinara, tomate, ail et origan ! Ensuite, l'une de mes préférées : tomate anchois ! Puis il y a aussi celle aux fruits de mer, mais l'italienne, la vraie, avec les fruits sautés avec leur coquille au vin blanc et mis après ou en milieu de cuisson.

J'ai remarqué que le fromage apporte un peu de douceur (cette touche lactée) entre autres à l'acidité de la tomate, donc pour pallier à ce manque, il faut trouver des saveurs/arômes/notes qui puissent subtilement remplacer le fromage. Il faudrait l'avis d'un chef... Etienne ? Des idées ?

Salut Jean-Yves,

à chaque problème....une solution !!!

Non, pour le moment, et si nous commercialisons les pizzas avec mon épouse, je suis toujours en apprentissage et j’essaie d'une part de faire correctement chaque pizza, je cherche aussi à trouver le juste milieu pour la pâte et si c'est en bonne voie, ce n'est pas encore le top. D'autre part je cherche de nouveaux ingrédients pour innover et faire des pizzas thaï. J'ai encore beaucoup de chemin à faire !!!!!! 

S'il s'agit de nourrir ma famille, oui, pas de soucis, ça le fait !!!

Si les vidéos t'ont plu, c'est

J'ai été chercher cet après-midi le batteur 20L qui est arrivé avec 3 semaines d'avances......

Bonne continuation

Yann

Salut Jean-Yves,

je ne sais pas à quoi tu carbures.........mais pour un retraité, tu as une pêche d'enfer !!!! C'est génial !!!!

Les thaï mangent essentiellement du porc, qui de loin, est la viande la moins cher sur les marchés traditionnels. Leurs salaires ne leurs permettent pas de faire des folies. La pizza, c'est un luxe et ils se cotisent pour en acheter, d'où ma forte volonté de bien faire, à mes yeux, c'est primordial de respecter ces personnes qui veulent se faire plaisir. Je ne veux en aucun cas les décevoir. Cela fait plusieurs pizzas que je vends pour des anniversaires !!!!!!!!!! La pizza est donc réellement un repas amélioré, au même titre qu'acheter une bouteille de soda ou autres boissons sucrés dont je ne ferais pas la pub.

Ils adore le sucré !!!!!! Voilà pourquoi je vais faire aussi des pâtisseries, mais à l'ancienne car beaucoup plus saine.

Si monter un commerce est loin d'être facile dans la région où je vie, il faut juste prendre son temps et voir ce qu'ils aiment .........et le faire !!!!!!! D’où, oui, un bon investissement, mais je sais où je vais depuis que j'observe leurs manière de vivre et de se nourrir !!!

Les thaï de la campagne ne sont pas friand de notre culture culinaire !!

Bien à toi

Yann

Jean-Yves, si tu mets tes patons à maturer au froid, tu dois effectivement adapter la quantité de levure, même si ce n'est pas si simple. Je te conseille pour commencer de suivre à la lettre une recette qui est éprouvée. Ce n'est que lorsque tu maîtriseras parfaitement cette recette que tu pourras y apporter quelques adaptations. À ce sujet, la farine Classica est vraiment idéale pour cela car elle tolère une infinité de protocoles.

Il y a aussi le logiciel RafCalc qui peut t'aider à déterminer la quantité de levure, en fonction du temps de maturation à température ambiante et/ou au réfrigérateur.

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Olivier

Bon courage pour la chirurgie et les soins Jean Yves.

Salut Jean-Yves,

J'ai déjà donné il y a 30 ans en me tranchant deux doigts, 3 mois d'arrêt de travail. Prends le temps qu'il faudra Jean-Yves....Les pizzas peuvent attendre un peu !!!

Bon courage et tiens nous au courant !!!

Yann

Ah ben ça alors !! C'est pas de bol !! Bon courage à toi, est-ce douloureux ?
T'inquiète pas pour les pâtons, tu pourras refaire !!

Pour les pâtons congelés ça dépend de leur état avant congélation... Il faudra sûrement bien les sortir en avance (24H au frigo) + le reste de maturation qui leur était dû. Cette prochaine fois, je te conseille de refaire des pâtons frais en plus, car si ceux congelés ont un problème et te plantent... tu auras toujours les pâtons frais. Et si tu te retrouves avec trop de pâtons, précuis les disques, tu les congèles, et comme ça tu peux faire une pizza par ci par là quand ça te chante, sans avoir à allumer le four à bois !

Allez re-bon courage et reviens vite ;)

Salut Jean-Yves,

alors comme cela tu te drogues à l'opium ??!!!!!!!!   Pourquoi pas un petit pétard anti-douleur près du four aussi ???!!!!   je te taquine Jean-Yves

Je te souhaite de te remettre rapidement et à la lecture de ton post, ce sera certainement le cas. Perso,j'avais été opéré en urgence (presque 5 heures), l'un pendouillait et l'autre était bien entamé jusqu'à l'os !!
Je te souhaite que ce ne soit pas trop douloureux car les doigts, c'est sensible, très sensible. Soignes-toi bien !

Yann

Salut Jean-Yves,

ok, donc, ils mettent toujours un plâtre !!!!!! Tu as juste à ,suivre les ordres des médecins et tout ira pour le mieux. Héhéhé, ça t'en laisse du temps pour potasser !!!!!!

Prends soins de ta santé

Yann

Merci Jean-Yves !!!

@Jean Yves a écrit:merci les gars, d'abord pour répondre a yael, les pâtons était tous a maturité quand je les est congelé, ensuite pour précuire des disques, faut il piquer la pâte? et je pense tres peu de coloration......[...]

Salut Jean-Yves,

Non pas forcément.. Moi en général quand je fais ça, soit je mets déjà la sauce tomate et je cuis à 80%, soit le disque sans rien et je défourne dès les premiers signes de coloration (disons 30-40% de cuisson ?).

Salut Jean-Yves,

Tu n'auras pas le moelleux original ni le plaisir d'enfourner la pizza "traditionnellement", mais ça peut-être bien pratique. La pâte risque d'être un peu plus croquante et/ou légèrement plus caoutchouteuse.

http://sesamedessaveurs.over-blog.com/2016/05/pate-a-pizza-a-la-marocaine.html

je pense avoir trouver se que DOZO, parlais sur le forum, une pâte marocaine......A VOIRE

Salut Jean-Yves,

bien que tu aies la liberté de faire ce que tu veux, fort heureusement d'ailleurs  

Perso, mais cela reste perso !!!!! Je te conseillerai d'essayer de maitriser un protocole avant de passer à un autre, sinon, tu n'arriveras pas à être satisfait de tes pâtes à pizza et parfois, cela peut être démoralisant de voir que l'on avance pas comme on l'espérerait malgré des efforts.

Maîtriser un seul protocole, et j'ai bien compris que je n'avais pas encore atteint ce but, c'est déjà pas facile !!!!!!!!!!!!!!! je viens de faire 3 pizzas pour une commande, si elles sont bien, craquantes, moelleuses, ce fut assez galère pour les étaler. Donc, ce soir, je refais un pétrissage avec quelques modifs, comme indiqué à juste titre par ce cher Yaël !!

Reposes toi bien et prends soins de ta main blessée...accordes lui du repos et des douceurs, en prenant de l'âge, nous récupérons plus lentement !!!

Yann