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Message par Fab38 le Sam 28 Mar 2020 - 16:47

Bonjour Yann;
En italie, en Émilie Romagna, les piadines étaient à la base confectionner avec du saindoux, même si elle n'avait pas de levure contrairement à la pizza, mais pourquoi ne pas essayé, de la graisse reste de la graisse :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Dim 29 Mar 2020 - 6:04

Salut Fab,

je ne me rappelle plus ce qu'est le saindoux, je me rappelle que ma grand-mère l'utilisait lorsque j'étais gamin. En hiver, je me souviens protéger mes chaussures en cuire en étalant du saindoux au chiffon. je vais regarder sur internet, je ne me rappelle plus si c'est une graisse d'oie, de canard ou de porc.........ou de Mammouth :Srit:

Très honnêtement, je suis très surpris car jamais je n'aurais pensé que l'on puisse intégrer cela au protocole, ma curiosité a vraiment été piquée au vif !!! Sacré Madonia !!!!

@++ Fab


Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mar 2020 - 9:06

Le saindoux est une graisse de porc, c'est donc difficile de l'utiliser dans une pizza, ce serait se priver d'une clientèle qui s'interdit de manger du porc, ou de la viande.

Si le saindoux était largement utilisé autrefois en Italie, c'était sur la pizza, non dans l'empâtement. Lorsque les conquistadors ont ramené d'Amérique du sud la tomate en 1519,  elle était utilisée comme plante d'ornement, parce qu'on la croyait vénéneuse. Il aura fallu attendre deux siècles avant qu'elle ne soit reconnue officiellement comestible. A partir de ce moment-là, au XVIIIème siècle le saindoux a vite été remplacé et la tomate est devenue une vraie star.

On peut évidemment utiliser le saindoux dans un empâtement, comme le dit Sébastien, il apportera principalement du goût, il assouplit aussi la pâte, mais l'alourdit, rend la mie plus moelleuse et la corniche plus fine.


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Message par Rom9125 le Dim 29 Mar 2020 - 14:33

@Yannthai a écrit:Salut les Amis,

Tant qu'à rester à la maison, autant se faire plaisir, une idée qui sort de l'ordinaire.........PIZZAS !!!!!!!!!!! :Srit: :Srit: 
pizza, un bon film et de la boxe thaï !!!!!!!!! Dommage, je n'avais pas de salade.........
Mes dernières modification portent leurs fruits, cette pâte n'a que 48h00 et d'habitude c'est assez difficile de l'étaler, cette fois, près 30 à 40 mn de repos à TA, elle s'est étalée avec facilitée. J'ai augmenté l'hydratation à 69% ( 66% d'eau + 3% d'huile (50% HO, 50% H sésame))

Bien à vous les copains

Yann
 
Au vu de la taille ta corniche, tu peux la manger "sur le pouce" !!! Excellent ça donne envie et ça doit croustiller à en réveiller les voisins  :Slangue8:
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Message par Yannthai le Dim 29 Mar 2020 - 14:50

Bonsoir Thierry,

merci pour la petite leçon d'histoire, on s'enrichit tout le temps à tes côtés, c'est un vrai plaisir !!!!!!

J'ai effectivement quelques clients qui ne mangent pas de porc.........je pense que je ferai un essai pour notre famille uniquement, mais au moins faire un essai pour avoir un retour d'infos et d'une expérience supplémentaire enrichissante.

Actuellement, la pâte est très moelleuse et la croute de la corniche est vraiment fine. Hier, j'ai refait une pétrie en diminuant un peu le dosage de levure (2.2gr à la place de 2.5) et j'ai baissé de 10gr le poids des pâtons. je suis vraiment content d'avoir reçu la balance plus précise.

Merci Thierry

Yann
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Message par Fab38 le Lun 30 Mar 2020 - 0:07

Du coup tu est sur un pâton de combien ?


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Message par Yannthai le Lun 30 Mar 2020 - 4:32

Salut Fab,

je suis à 300 gr au lieu de 310 / 312 gr, j'attends de commencer à utiliser les pâtons pour voir si je peux baisser encore le poids tout en gardant du volume lors de la cuisson !

@++++

Yann


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Message par FredPhilippines le Lun 30 Mar 2020 - 9:39

Salut Yann,

oui c'est intéressant cet apport de graisse animale dans la pâte. Mais la limite est commerciale. Nous avons pas mal de clients (j'ignore le pourcentage: 20% 30% ?? qui sont végétariens ou qui ne mangent pas de porc). Je me vois mal réaliser un empâtement avec graisse d'animal et un autre sans et servir l'un ou l'autre selon les clients.
Comme tu le dis, ça peut être intéressant de faire quelques essais pour améliorer la compréhension de la pâte.
Bonne suite à toi.

Fred


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Message par Yannthai le Mer 8 Avr 2020 - 11:35

Salut les copains,

avant hier, un ami français m'appelle, deux chiens ont tué deux brebis et il m'a proposé d'acheter une brebis, mais je ne m'attendais pas à ce qu'elle soit sur pattes. Grande première pour moi !!!!

Ca m'a pris une petite heure pour le débiter, j'ai laissé la viande 24h à 2°, puis j'ai mis les pièces sous-vide !
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Message par jacquesm le Mer 8 Avr 2020 - 11:37

Là, j'avoue que perso, je n'aurai pas l'estomac de la dépiauter ! :Slangue8:
Chapeau Yann :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Mer 8 Avr 2020 - 11:46

Salut Jacques,

moi aussi et rien que d'y penser, je n'étais pas chaud. Mais, c'est un ami ,qui a peu de revenu, donc j'ai décidé de lui acheter pour lui venir en aide.

Entre nous c'est facile, lorsque tu connais un peu la biomécanique animal, ça va vite, tu vises toutes les articulations à commencer par les tendons et c'est rapide. Mais une chose est sûr, ce n'est pas quelques choses que j'aimerai faire !!!!

Ma famille thaï m'a regardé faire les yeux grands ouvert avec admiration, pensant que je savais faire car tout coulait de source, et non.......Mon épouse me compare à Macgyver car je touche un peu à tout, je remercie la vie de ne pas m'avoir épargné car j'ai appris beaucoup de chose sur le tas.

Bien à toi Jacques !!

Yann


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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 12:42

Salut les amis,


toujours dans les tests pour la pâte à pizza, la prochaine pétrie, donc la semaine prochaine, je mettrais 100% d'huile de sésame pour voir d'éventuelles différences, du moins, je l'espère. Pour la pétrie dans deux semaines, je ferai 50% huile d'olives et 50% huile de noix de coco, de la 100% naturelle. et dans 3 semaines, 100% d'huile de noix de coco.

Comme d'habitude, je mettrai les résultats en ligne !

Voilà les copains !

Yann
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Message par Madonia le Ven 10 Avr 2020 - 12:50

Intéressant l'huile de noix de coco, avec un canard au curry vert ou des crevettes hummmmm..... Pour des pizzas desserts aussi, tu tiens certainement avec ce produit la clé de la véritable et unique pizza thaïlandaise :Srit:
En tout cas ça me parle déjà plus que l'huile de sésame.


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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 13:18

Salut Sèb,


merci beaucoup, je prends cela comme un encouragement dans mes tests !!!!!!!!! J'aime beaucoup l'odeur de l'huile de sésames. Ce que je recherche, ce sont les différences que peuvent apporter ces différentes huiles en matière de saveur, mais surtout, est ce que ces huiles vont modifier la texture de la pâte et qu'est ce que cela va apporter !!! Sera t'elle collante, plus extensible, plus solide, plus fragile, etc...

C'est vraiment le but de mes recherches car contrairement à beaucoup d'entre vous, qui vous n'avez pas ce temps, moi j'en ai !!

Merci my friend Don Madonia !!

Yann


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Message par jacquesm le Ven 10 Avr 2020 - 14:09

Je suis moi aussi assez circonspect avec l'huile de sésame que j'utilise parfois, mais à des doses homéopathique.
Par contre, 100 % pour l'huile de coco, excellente pour la santé mais inabordable financièrement dans nos contrées sauvages ! :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 15:25

Bonsoir Jacques,

L'huile de coco est très chère au litre, mais pour ce qui est de la cuisine et je ne sait pas pourquoi, elle est beaucoup moins chère. D'après ce que je comprends, tout dépend de l'affinage de l'huile. Celle que l'on utilise pour faire les savons est beaucoup plus chère.

Yann


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Message par jacquesm le Ven 10 Avr 2020 - 16:50

@Yannthai a écrit:Bonsoir Jacques,

L'huile de coco est très chère au litre, mais pour ce qui est de la cuisine et je ne sait pas pourquoi, elle est beaucoup moins chère. D'après ce que je comprends, tout dépend de l'affinage de l'huile. Celle que l'on utilise pour faire les savons est beaucoup plus chère.

Yann

Je pense que l'huile pour la cosmétique est issue d'un procédé d'extraction "à froid" ( - de 50°C ), pour profiter de toutes les qualités de l'huile, et pour la cuisine, où de toutes façons elle va subir à un stade ou à un autre un réchauffement, voir cuisson, c'est une extraction "à chaud" avec des rendements beaucoup plus élevés. :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Sam 11 Avr 2020 - 5:07

Salut Jacques,

merci pour cette explication et merci également pour le bon moment passé au téléphone hier.............dommage que nous ayons été interrompus :tirela: :Ssourirej: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: .........par un grand chef de la pizza !!!!! Hihihihi


Yann


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Message par jacquesm le Sam 11 Avr 2020 - 8:38

@Yannthai a écrit:Salut Jacques,

merci pour cette explication et merci également pour le bon moment passé au téléphone hier.............dommage que nous ayons été interrompus :tirela: :Ssourirej: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: .........par un grand chef de la pizza !!!!! Hihihihi


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Désolé Yann ! :Ssourirej:


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Message par FredPhilippines le Sam 11 Avr 2020 - 8:49

Salut Yann,
Pour la chèvre bravo. Je n'aurais pas aimé me lancer dans l'opération...
L'huile de coco, c'est une excellente idée qui permettrait de réaliser une pizza dans une tradition plus locale. Je dirais d'Asie du sud-est...lol. Et aussi pour ses propriétés qui la rendent plus résistantes aux hautes températures.
Je vais essayer aussi.
Bonne suite à toi l'ami.
Be safe you and your family.
Fred


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 11 Avr 2020 - 8:50

A propos Yann, je t'avais envoyé une demande de connexion sur SKYPE, je n'ai pas eu de réponse.  :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Sam 11 Avr 2020 - 11:20

Salut Fred,

C'était une brebis, j'ai vu une paire de fois des chèvres, mais dans un immense espace qui est un peu une réserve, un zoo !!! Il a bien fallu que je m'y mette Fred, rien de bien difficile je te rassure, en mois d'un heure c'était plié !!!

Si l'idée de l'utilisation de l'huile de coco te plaît également, je vais avancer le test à la semaine prochaine ou cette fin de semaine, je reporte le test avec 100% d'huile de sésame à deux ou trois semaines !!!

be safe too my friend, your family too !!!!

Yann


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Message par Yannthai le Sam 11 Avr 2020 - 11:33

Salut Jacques,

tu te doute bien qu'il n'y a pas de soucis !!!!!!!

Yann


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Message par jacquesm le Sam 11 Avr 2020 - 12:04

@Yannthai a écrit:Salut Jacques,

tu te doute bien qu'il n'y a pas de soucis !!!!!!!

Yann

Bien sur Yann, pas de problème de mon côté non plus ! :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Sam 11 Avr 2020 - 13:24

Salut Thierry,

je n'avais pas ouvert Skype depuis avril 2019............C'est fait et j'ai acheté du crédit téléphonique !!!! Dans mon entourage 90% des personnes utilise LINE que je trouve extra car les conversation sont très claires et même les vidéos !!!!

Bien à toi

Yann


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