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Les progrès de Yannthaï

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Message par Alexx le Mer 11 Mar 2020 - 14:23

Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?
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Message par FredPhilippines le Mer 11 Mar 2020 - 14:32

Bravo Yann, tu te débrouilles bien comme le disent les copains. sur ce genre de choses, je suis un peu... à la ramasse.

en tout cas, content que tu ais eu de l'eau. Nous avons eu aussi pas mal de pluie vendredi et samedi dernier. Mais pour nous ce n'était pas un bienfait comme pour toi.

Bien à toi Yann.

Fred


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Message par Yannthai le Mer 11 Mar 2020 - 15:49

@Alexx a écrit:Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?

Bonsoir Alexx,

Et tu as bien raison, je ferai quelques recherches demain car il est un peu tard et je ne connais pas cette législation. Je suis dan un petit village dans le nord-est de la Thaïlande et mon labo est vraiment unique en terme d'équipement car ici les gens travaillent à l'arrache dans des conditions d'hygiènes qui font peur !!!! Même très peur parfois !!!
Dans un premier temps l'eau est filtrée, sédiments, charbon actif et deux petits pour la résine (pas trouvé de 20"). C'est une citerne anti-bactériens. C'est l'eau pour faire la vaisselle, nettoyer le sol et faire des lessives dans un futur proche. Elle n'est pas utilisée pour les aliments, ni pour cuisiner.

Merci pour les infos

Yann


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Message par Yannthai le Mer 11 Mar 2020 - 16:00

@FredPhilippines a écrit:Bravo Yann, tu te débrouilles bien comme le disent les copains. sur ce genre de choses, je suis un peu... à la ramasse.

en tout cas, content que tu ais eu de l'eau. Nous avons eu aussi pas mal de pluie vendredi et samedi dernier. Mais pour nous ce n'était pas un bienfait comme pour toi.

Bien à toi Yann.

Fred
Salut Fred,

Je fais au mieux même si ça a été un peu casse-tête sur la fin, mais tout fonctionne à 100%, que du plaisir !!! J'aime bien bricoler, j'avais pendant une paire de jour fait des plans pour les placements de chaque chose, les ai montré à des copains qui ont fait le même choix que moi sur les plans présentés et j'ai mis en pratique.

Nous, la pluie, nous l'attendons avec une impatience, il n'y a que des cultivateurs et des agriculteurs chez moi, rien d'autres, l'eau, c'est vraiment la vie dans ma région !!!

Bien à toi mon ami

Yann


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Message par Alexx le Mer 11 Mar 2020 - 16:30

@Yannthai a écrit:
@Alexx a écrit:Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?

Bonsoir Alexx,

Et tu as bien raison, je ferai quelques recherches demain car il est un peu tard et je ne connais pas cette législation. Je suis dan un petit village dans le nord-est de la Thaïlande et mon labo est vraiment unique en terme d'équipement car ici les gens travaillent à l'arrache dans des conditions d'hygiènes qui font peur !!!! Même très peur parfois !!!
Dans un premier temps l'eau est filtrée, sédiments, charbon actif et deux petits pour la résine (pas trouvé de 20"). C'est une citerne anti-bactériens. C'est l'eau pour faire la vaisselle, nettoyer le sol et faire des lessives dans un futur proche. Elle n'est pas utilisée pour les aliments, ni pour cuisiner.

Merci pour les infos

Yann
re Yann 

il y a aucune législation la dessus , c'est juste du confort pour toi en cas d'intervention , ça te permet d'isoler ta cuve  ou les éléments (pompe , filtres) en cas de maintenance pour éviter de perdre ou de déverser le volume du ballon .

biz
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Message par Fifi le Mer 11 Mar 2020 - 20:00

Super boulot Yann
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Message par Yannthai le Jeu 12 Mar 2020 - 0:35

Bonjour Alexx,

il n'est jamais trop tard pour bien faire, j'apporterai une paire le modif d'ici quelque temps, j'ai un de mes meilleurs pote qui arrive chez nous pour quelques jours ce lundi et il me reste un paquet de choses à faire.

Merci Alexx

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 12 Mar 2020 - 0:36

Je te remercie Fifi !!

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 26 Mar 2020 - 8:51

Salut les Amis,

Tant qu'à rester à la maison, autant se faire plaisir, une idée qui sort de l'ordinaire.........PIZZAS !!!!!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 33 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 33 1030990004 
pizza, un bon film et de la boxe thaï !!!!!!!!! Dommage, je n'avais pas de salade.........
Mes dernières modification portent leurs fruits, cette pâte n'a que 48h00 et d'habitude c'est assez difficile de l'étaler, cette fois, près 30 à 40 mn de repos à TA, elle s'est étalée avec facilitée. J'ai augmenté l'hydratation à 69% ( 66% d'eau + 3% d'huile (50% HO, 50% H sésame))

Bien à vous les copains

Yann
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Mar 2020 - 9:19

Tu as raison Yann, autant profiter du confinement pour améliorer encore nos pizzas. Je savais qu'à un moment tu allais relever ton taux d'hydratation, la quantité d'amidon endommagé de ta farine est élevé, ses capacités d'absorption sont augmentées. Tu devrais gagner en légèreté et en alvéolage.


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Message par Dudropt le Jeu 26 Mar 2020 - 9:34

Yann, bonne idée l’huile de sesame qui est assez forte en goût. Je l’utilise souvent pour cuisiner au wook mais je n’y avais pas pensé pour les pizzas. Je vais cogiter une pizza thaï. Si tu a des idées, je suis preneur.
A ciao tutti
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Message par Fifi le Jeu 26 Mar 2020 - 10:10

Tu profite pour encore amélioré c est encore une belle réalisation que tu nous a fait la 👍




Jean
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Message par Yannthai le Jeu 26 Mar 2020 - 11:20

Salut Thierry,

Oui, tu as raison, pâte plus légère, du coup je vais alléger mes pâtons de 10 à 15 gr (285/290gr). J'ai trouvé la pâte plus extensible aussi Thierry !!! jamais je ne trouverai le Graal comme tu l'as fait car cette faine ne s'y prête pas du tout et je trouve qu'elle manque de saveur, de goût. Mais je devrai arriver à faire de belles pizzas tout de même en ayant un protocole bien précis.

Merci Thierry

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Mar 2020 - 11:41

Pour le goût, on le travaille quand tu veux Yan.


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Message par Yannthai le Jeu 26 Mar 2020 - 11:48

Bonjour Jean-François,

j'ai fait juste un test et le test est probant. J'ai ajouté les huiles vers la fin du frasage en passant la seconde vitesses pour que le mélange se fasse plus rapidement. J'ai trouvé que la pâte était de meilleure qualité, plus extensible tout en étant plus "solide". Mes pâtons sont devenus trop lourds maintenant que j'ai acquis un peu plus de maitrise, je dois donc les alléger.

L'huile de sésame étant plutôt "sucré", je vais hausser le poids de sel pour que la pâte ait plus de goût !!! A suivre !!!


@++ Jean-François !

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 26 Mar 2020 - 11:58

Merci Thierry,

je suis tout ouïe !!!!!!!!!!!!!!! Ce serait avec plaisir Thierry !! Avoir une pâte qui a du goût, juste un doux rêve ..... Les progrès de Yannthaï - Page 33 3495458417

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 26 Mar 2020 - 11:59

Salut Fifi,

je te remercie !!!!!! Nous nous sommes bien régalée avec mon épouse !!!

Yann


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Message par jace112 le Jeu 26 Mar 2020 - 17:08

Bravo, magnifiques !
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Message par Julien le Jeu 26 Mar 2020 - 20:50

Bonsoir tout le monde,

C'est vrai qu'une pizza thaï serai pas mal, personnellement je ne connais jamais manger Thaïlandais 😁😁

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Message par FredPhilippines le Ven 27 Mar 2020 - 2:26

Salut Yann,


Vraiment très joli. Bel alvéologe!!!
Je croyais que tu étais plus haut en hydratation. Plus près de moi: je suis à 70% d'eau + 3% huile (moitié huile d'olive moitié huile de tournesol).
C'est bien de faire quelques pizzas dans ces moments difficiles. Moi, je n'ai pas de four à la maison. Enfin j'ai un semblant de four, j'arrive péniblement à cuire quelques petits pains. Par contre j'ai quelques pâtons d'avance...


Bien à toi mon ami.


Fred


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Message par Yannthai le Ven 27 Mar 2020 - 4:42

@jace112 a écrit:Bravo, magnifiques !


Merci Jace, pour info, il m'aura fallu presque 2 ans pour arriver à maîtriser notre unique farine !!!!!!! Et encore, l'amélioration a débuté parce que Thierry à eu la gentillesse de tester à Paris la farine locale, et réaliser un protocole adapté !! Maintenant, j'en suis à l'affinage en apportant quelques changements à chaque fois.

Yann


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Message par Yannthai le Ven 27 Mar 2020 - 4:50

@Julien a écrit:Bonsoir tout le monde,

C'est vrai qu'une pizza thaï serai pas mal, personnellement je ne connais jamais manger Thaïlandais 😁😁


Salut Julien,

les thaïlandais aiment par dessus tout les crevettes, le poisson, les fruits de mer et le poulet, des produits qu'il y a en France, la différence se fait par les condiments, gingembre, citronnelle, curry, piment, galanga, curcuma, coriandre, aulx, les feuilles de bergamote (combava, super parfumée), la pâte de crevettes, basilic sacré, l'aneth, le super poivre vert (que j'adore), les menthes verte et noire....la liste est encore longue !!!!

Yann


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Message par Yannthai le Ven 27 Mar 2020 - 5:34

Salut Fred,

oui, je suis monté plus haut en hydra, mais trop en une seule fois et le résultat a été que les pâtons ont poussés comme des malades à 2° positif......Du coup, j'y vais petit à petit et là, j'avoue que pouvoir étaler la pâte après 48h est un net progrès, avant c'était entre 3, mais plutôt 4 jours de pousse que l'étalage devenait plus facile.

Thierry avait compris de suite que je devrais hydrater plus du fait de la quantité d'amidon endommagé de la farine locale. Je le fait à petit pas pour trouver le protocole le plus adapté possible à ma manière de travailler et ça commence à porter ses fruits. Si j'hydrate à 73%, c'est vraiment de trop alors que l'on pourrait croire que la différence est minime entre 66 et 73%, mais ce n'est pas du tout le cas. à 69%, ça me parait pas mal du tout, les derniers résultats sont encourageant, je vais pouvoir bientôt utilisé les produits Nova !!! J'estime qu'avant de les utiliser, je dois avoir un protocole qui tient la route. je vais pouvoir sous peu mettre en route la recette Téglia de Don Madonia et enfin passer à la pratique !!!!!!!!!!

Je fais peut-être fausse route, mais j'ai aussi l'impression que l'ajout de 1.5% d'huile de Sésame (à la place de l'HO) à changer la morphologie de la pâte, à suivre.....

Bien à toi mon ami

Yann


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Message par Madonia le Sam 28 Mar 2020 - 11:36

Salut Yann, tu m'ôtes les mots de la bouche, après te complimenter sur les progrès fulgurants de ton empattement, je comptais te demander "Et alors ces tests Teglia c'est pour quand ?", content de voir que tu m'as devancé !
Pour le goût de ta pâte, tu as plusieurs pistes et bien-sûr l'huile de sésame et autres matières grasses avec du goût peuvent apporter beaucoup, et pas seulement sur le goût comme tu commences à le cerner.
Le sel est une excellente piste, tu vas voir qu'il va changer aussi le temps de conservation et les propriétés d'élasticité de ta pâte, ainsi que le goût en jouant son rôle d'exhausteur.
En ce qui concerne les matières grasses et comme je sais que tu fais de la charcuterie je te conseille de te tourner vers la graisse animale, car non seulement couplée au sel ça va apporter une touche d'originalité et d'authenticité incroyable à ta pâte mais également de la légèreté. Tu la fais fondre avant de l'intégrer à ton empattement. Attention de laisser refroidir cette matière grasse avant de l'incorporer.
Autres pistes, je testerai une autre farine que ta farine de blé en petite quantité genre 5%-10% par exemple, par chez toi il doit y avoir un panel de choix non ?
Et bien-sûr, la création de ton levain Les progrès de Yannthaï - Page 33 522650917
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Message par Yannthai le Sam 28 Mar 2020 - 13:12

Salut l'Ami,
tes compliments me font super plaisir Sébastien (Don Madonia) !!!!!!!
Tu sais ce qui est dingue, c'est qu'au fur et à mesure, j'ai l'impression de passer des "steps" ou des "upgrade" avec la pâte et d'entrer dans un monde différent. C'est un peu comme si tu as réussi un examen et tu es admis au "level" supérieur pour continuer à évoluer. Heureusement, je ne m'impose pas de limite, bien au contraire, je laisse mon esprit vagabonder et je mets en pratique...mais je sais bien par contre qu'indirectement et parfois directement, mes modifs viennent de mes lectures sur le forum.
J'ai fermé le labo il y a pas loin de deux mois je pense, nous avons stoppé aussi la production de saucisses et notre stand au marché. Mais la pizza nous manquait de trop et comme des clients téléphonaient à mon épouse, j'ai voulu refaire de la pâte à pizza cette semaine.......Mon épouse a refait un coup de pub pizza et saucisses, ce n'est pas pour l'argent que je ré-ouvre, c'est pour mon bien-être car le labo me manque de trop et ma petite femme adore recevoir les commandes. J'ai fait quelques pâtons ce matin en prenant soins d'ajouter 3gr supplémentaires de sel et en mettant les huiles en fin de frasage.
Si l'approvisionnement en eau est réglé pour la maison familiale, ce n'est pas le cas du labo, faute de pluie, j'ai peu d'eau. C'est pour cela entre autre, (corona) que j'avais fermé le labo. Je vais creuser une tranché et tirer une ligne de tuyaux afin d'avoir une alimentation en eau au labo par la pompe du nouveau puits de la maison, je pense faire cela la semaine prochaine. Ensuite, j'aurai toute latitude pour ré-ouvrir le labo, hormis si le CoronaVirus devenait trop agressif par chez moi. Donc, une fois cela réglé, je vais me pencher sur la pâte à Téglia... Les progrès de Yannthaï - Page 33 522650917 
Je vais faire des recherches pour voir ce que la Thaïlande propose en terme de farine. Ensuite, selon mes recherches, je vous demanderai de m'aider dans le choix de la farine. Une graisse animal, pourquoi pas, mais quelle surprise Sèb, je ne m'attendais pas à une telle possibilité !!!! Pour le levain, je vais attendre un peu afin de m'améliorer, car c'est une étape supplémentaire qui plus est, super intéressante.
je te remercie beaucoup Don Madonia pour ton aide précieuse !!
Yann


Dernière édition par Yannthai le Dim 29 Mar 2020 - 5:59, édité 1 fois


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