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Les progrès de Yannthaï

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Message par Fifi le Ven 7 Fév 2020 - 8:15

Super 👍 c est rapide c est cool
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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 9:20

J'aime la réactivité, je fais de même !!

Yann


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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 11:27

Salut les amis,

bon, pas de quoi pavoiser, ma pâte n’était pas au top, je l'ai laissé se poser mais lorsque je l'étalais, il se formait comme des vergetures, c'est vraiment pas très beau, cela fait plusieurs fois que ma pâte à une légère croute. je vais devoir trouver une solution car ce n'est pas agréable à travailler. Comme j'ai un peu faim, j'ai faut deux pizzas,

Pizza saumon et origan fraiche sur un lit de crème de champignons faite maison.

Pizza poisson chair blanche et tige d'oignons fraiches sur un lit de crème de champignons faite maison.

Je mes les photos en ligne car j'avais promis de le faire, mais, je ne suis pas super satisfait les amis, même si je note une amélioration quant à la déco.

Mon épouse rentre juste du travail...une "tite" photo en plus !!

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Message par Dudropt le Ven 7 Fév 2020 - 11:41

Yann, bien les tiges de jeunes petits oignons, je n'y avait pas pensé, pourtant j'en utilise beaucoup, dans ma cuisine asiatique entre autre. C'est super tes pizzas exotiques, plein de bonnes idées.
A ciao tutti
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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 11:50

Salut Jean-François,


vous êtes trop bon avec moi Messire du Moulin Dudropt.............Moi qui ne suis pas trop content...malgré que je sois en train de me régaler et de taper du texte la bouche pleine !!!!...Elle sont très bonnes toutes les deux !!! Elles manquent de caractère côté parfum, j'ai eu la main légère, ma petite femme est aux anges et aimerait que je commercialise la saumon...à suivre !

Bon appétit Jean-François

Yann


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Message par Fifi le Ven 7 Fév 2020 - 12:00

Elles sont super tes pizzas elles me font penser à des couronnes avec la deco . Tu me donne super faim
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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 12:06

Les progrès de Yannthaï - Page 30 3163863444 Les progrès de Yannthaï - Page 30 3163863444 

Bien vue Fifi, j'ai mis quelques coups de ciseaux sur la corniche !!! Si cela peut donner des idées pour certains !!

Yann


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Message par Fab38 le Ven 7 Fév 2020 - 14:12

@Yannthai a écrit:Salut les amis,

bon, pas de quoi pavoiser, ma pâte n’était pas au top, je l'ai laissé se poser mais lorsque je l'étalais, il se formait comme des vergetures, c'est vraiment pas très beau, cela fait plusieurs fois que ma pâte à une légère croute. je vais devoir trouver une solution car ce n'est pas agréable à travailler. Comme j'ai un peu faim, j'ai faut deux pizzas,

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Je mes les photos en ligne car j'avais promis de le faire, mais, je ne suis pas super satisfait les amis, même si je note une amélioration quant à la déco.

Mon épouse rentre juste du travail...une "tite" photo en plus !!

Yann

Et ben moi je les trouve très belles tes pizzas et j'ai hâte de m'y remettre et tu me donnes encore plus envie de faire bien et de m'améliorer sur le côté esthétique de la pizza, je sais que c'est une de mes lacunes et qu'il va falloir bosser là-dessus Les progrès de Yannthaï - Page 30 522650917


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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 15:53

Salut Fab,

On va dire que j'attendais un meilleur résultat Fab. J'ai un dessèchement de la pâte sur le dessus lors de la maturation. Je me demande si les derniers cartons que j'ai acheté ont les même propriétés (farine plus récente). Je vais hydrater encore un peu plus ma prochaine pétrie, mais je ne crois pas que cela va changer grand chose.

Sinon, les pizzas sont sympas et nous nous sommes vraiment régalés.

@++

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 7 Fév 2020 - 16:09

Yann, n'aurais-tu pas un problème de croutage ?


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Message par Yannthai le Ven 7 Fév 2020 - 16:27

Bonsoir Thierry,


c'est exactement cela Thierry, il est léger mais la pâte est plus difficile à étaler même en lui laissant du temps de repos. Cela ressemble vraiment à des vergetures, comme sur le ventre d'un femme après un accouchement. La pâte est bonne, se développe mais pas autant que je le voudrais.

Bien à toi Thierry

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 7 Fév 2020 - 16:59

C'est normal si elle ne se développe pas, c'est l'effet du croûtage. Tu as bien réagi avec ta paire de ciseaux, il faut absolument retirer les parties croûtées, parce qu'elles deviennent encore plus dures à la cuisson, c'est très désagréable en bouche.

Il faut comprendre pourquoi les pâtons ont croûté, certainement une affaire de bac mal refermé, ou pas assez hermétique. Je sais aussi que tu laisses un pointage important, ne serait-ce pas à ce moment que la pâte a croûté ? Tu aurais dû le sentir au moment du façonnage des pâtons.


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Message par Yannthai le Sam 8 Fév 2020 - 0:52

Bonjour Thierry,

Cela fait effectivement plusieurs fois que les pâtons me semblent secs au boulage, je vais les recouvrir d'un torchon humide. je dois faire une pétrie ce matin.

Les progrès de Yannthaï - Page 30 186471223 Du coup il me vient en tête que j'ai fait un changement, avant je mettais la pâtes dans un cul de poule recouvert d'un plastique alimentaire et pour utiliser le moins possible de pastique par rapport à la nature, j'ai uniquement déposé la pâte sur la table de travail et l'ai recouverte avec le bassin du batteur. C'est peut-être cela...D'autre part et cela est sûr, mes bacs ne sont pas hermétiques.

Mes recherches sont infructueuses en ce qui concerne les bacs de style Gilac, je pense que je vais en commander en France....à moins qu'il y en ai aux Philippines ?!!

Merci Thierry

Yann


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Message par Geoffreypizza le Sam 8 Fév 2020 - 1:09

Salut Yann, il se peut qu'avec la cuve du batteur, la surface de contact avec l'air soit trop importante pendant le pointage, surtout si il est long. Si ta pâte te semble déjà sèche au boulage, c'est que la croûte a commencé à se former avant.


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Message par Yannthai le Sam 8 Fév 2020 - 1:26

Salut Geoffrey,

je pense que c'est cela le soucis, je vais tenter de mettre un torchon humide pendant le pointage ce matin !!

Merci l'ami

Yann


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Message par Denisfrance le Sam 8 Fév 2020 - 7:07

Salut Yann ,

Tout d’abord , elles sont très belles tes pizzas donc tu peux être fier .

Pour le croutage , plutôt que de poser un chiffon humide test avec du papier film . Tu découpes du papier film et ensuite tu le passe sous l’eau puis tu lui redonnes sa forme et tu le poses sur tes patons . Normalement impossible que ça croute . 
Tu peux aussi mettre un peu d’huile sur ton film , c’est une autre méthode et ça fonctionne très bien .

L’idéal étant d’avoir des bacs hermétiques ! 

J’espère que tu vas vite résoudre ce problème.
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Message par Yannthai le Sam 8 Fév 2020 - 7:24

Salut Denis,

un grand merci pour cette astuce qui empêchera le "croutage" !!!!! Il y a des fois, ce sont vraiment les petits trucs qui font toute la différence !!

Merci beaucoup camarade !

Yann


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Message par Yannthai le Sam 8 Fév 2020 - 7:32

Bonjour les amis,

j'ai découvert ce matin que je m'étais trompé sur la quantité d'eau lors de la dernière pétrie, j'avais dit 72 et j'én érait loin, cette fois, c'est bien 72% ey j'ai vu de suite la différence en fin de pétrie et surtout lors du boulage. Nous verrons ce que cela donne dans minimum 48h. Je n'est pas mis d’origans ni d'autres herbes afin de revenir sur les vraies bases. Pâte à 27°, 62 mn de pointage.

@+++ les copains

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L'ancienne pétrie lors de l'étalage.
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La nouvelle pétrie avec une pâte d'une belle souplesse un peu collante.
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Message par Fifi le Sam 8 Fév 2020 - 10:09

@Denisfrance a écrit:Salut Yann ,

Tout d’abord , elles sont très belles tes pizzas donc tu peux être fier .

Pour le croutage , plutôt que de poser un chiffon humide test avec du papier film . Tu découpes du papier film et ensuite tu le passe sous l’eau puis tu lui redonnes sa forme et tu le poses sur tes patons . Normalement impossible que ça croute . 
Tu peux aussi mettre un peu d’huile sur ton film , c’est une autre méthode et ça fonctionne très bien .

L’idéal étant d’avoir des bacs hermétiques ! 

J’espère que tu vas vite résoudre ce problème.
Je place mes pâtons sur plateau de verre et filmer j utilise pas de bacs à pâtons c est une erreur ?
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Message par Yannthai le Sam 8 Fév 2020 - 10:32

Fifi,

le but est le même pour nous tous, mettre nos pâtons au frais et faire en sorte qu'ils soient en bon état pour les étaler. Je crois que peu importe l'art et la manière du moment que l'hygiène est respecté.

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 13 Fév 2020 - 3:17

Salut les copains,

Je voulais prendre mon temps hier pour faire deux pizzas pour des amis...mon épouse est rentrée deux heures plus tôt, elle a bien tenté de m'appeler, mais j'avais oublié mon téléphone à l'atelier de menuiserie....J'ai du donc speeder et je n'ai pas fait ce que j'avais prévu. Entre l'allumage du four et la sortie des pizzas 45mn, je n'en revenais pas !!!

Est ce que la balance n'est pas suffisamment juste ? Est ce que l'hydratation augmentée à fait que les pâtons se sont développés plus rapidement et trop à mon goût alors que je pense avoir mis 2gr de levure sèche pour 1070 gr de farine.....je ne sais pas. En mars je vais recevoir une balance en milligramme et je pourrais avoir un protocole très précis qui m'aidera à améliorer la qualité de la pâte. Le bon côté des choses, pâte que j'ai pu étaler dés la sortie du froid positif, meilleure gonflement lors de la cuisson à 260/290°( variation lors de l'ouverture de la porte). Moelleuse et légère. Le négatif, pâte plus fragile à l'étalage....

Ce que je vise: des pâtons pas trop volumineux faciles à étaler dans les 48h00 et qui puissent donner un résultat relativement similaire.


Yann
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Fabrication d'étagères pour libérer de l'espace au labo.
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En 3 jours, les pâtons ont pris trop de volume !!!!!!!!
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Corniche généreuse et moelleuse !
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Petit repas entre amis !!!!
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Message par Denisfrance le Jeu 13 Fév 2020 - 7:37

Super travail Yann 

 Comme  on peut l’apercevoir  sur la 4 eme photo , c’est une pâte qui semble légère et aéré donc bravo car encore une fois par rapport à tes conditions de travail , climatique etc .... c’est tout simplement un excellent travail.

Tu ne lâches rien ! Bravo camarade
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Message par Fifi le Jeu 13 Fév 2020 - 8:39

Dis moi yann tu as maquillé tes patons 😂ils sont tout brillant ✨ le résultat est la c est le principal 👏fait gaffe Yann tu es sur une penteglissante qui  va t amener à devenir un vrai pizzaiolo qui réussi à sortir de belle pizza même quand un souci survient 👍👍🍕🍕
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Message par FredPhilippines le Jeu 13 Fév 2020 - 8:42

Salut Yann,

Comme dit Denis ta pâte est légère et bien aérée. C'est  super! Tes invités se sont visiblement régalés!!

Ils ont bien profité tes pâtons. C'est vrai que si tu veux les garder plus longtemps, ça risque d'être juste.

Bien  à toi l'ami.

Fred


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Fév 2020 - 9:11

Comme Denis, je relève que sur la 4ème photo ta pâte est simplement magnifique, pas besoin de goûter pour comprendre quel exploit tu as fait avec ton environnement difficile. Je remarque aussi la couleur crème de la mie, c'est un signe de haute qualité.

Maintenant et une fois que ta balance sera arrivée, tu vas peaufiner la recette pour atteindre le résultat souhaité. Un peu comme toi, je dirais que la corniche est un peu trop épaisse, mais d'un autre côté elle semble fine, légère et facile à mastiquer.


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