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Les progrès de Yannthaï

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Message par Madonia le Ven 17 Jan 2020 - 10:06

Quelles merveilles tes saucisses, ça donne vraiment envie ! Bravo Yann pour ce travail. Et ce qui est encore plus remarquable c'est que tu as l'air de vraiment t'éclater. Petites idées recettes pour faire des pizzas avec tes saucisses.
- Une crème de petit pois (ou équivalent) saucisse (celle que tu veux) et fromage (celui que tu veux)
- Epinard, saucisse, fromage
Tu peux assaisonner les deux à ta convenance, mais si tes saucisses sont déjà assaisonnées elles feront le taffe toutes seules.
Recettes de base typiquement italiennes. Astuce, fais des boulettes sans les boyaux, retires la chair de tes saucisses pour la cuisson. Bien à toi.


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Message par Yannthai le Ven 17 Jan 2020 - 14:26

Bonsoir Don Madonia !!

je vais essayer de trouver de la crème de petit poids, c'est une bonne idée !!! Les saucisses sont bien assaisonnées et donneront une bonne saveur à la pizza. Les épinards, bonne idée également, en plus j'adore !! J'attends d'aller en ville et je ferai des recherches, au pire, je regarderai sur le net pour tenter de le faire moi-même. J'aurai juste à garder un peu de farce au lieu d'en faire des saucisses et le tour est joué !!!

J'attends d'aller en ville aussi pour acheter des petites bouteilles d'huile d'olives pour faire de l'huile super parfumée comme tu me l'avais suggéré Sébastien !!!

Merci beaucoup pour ces bonnes idée Don Madonia !!!!!!

Yann


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Message par Madonia le Ven 17 Jan 2020 - 14:34

Voici l'idée Epinard en photo.
Base mozza ou autre fromage directement sur la pâte, puis épinard (ici des friariellis, sorte de brocolis sauvages italiens) et chair à saucisse.

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Message par Yannthai le Sam 18 Jan 2020 - 0:03

Merci Don Madonia,


une photo parle bien mieux que des centaines de mots !!!!!!! Je crois qu'à notre petit marché du village, il y a des épinards frais !!!!!! ma grand-mère les cuisinait à la crème, c'était juste énorme...c'était il y a 45 ans !!!

Merci Sèb

Yann


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Message par Geoffreypizza le Sam 18 Jan 2020 - 12:40

Salut Yann!

Je pense que tu vas devenir le roi de la saucisse par chez toi. Elles ont l'air tellement bonnes et faites avec amour que j'ai envie d'allumer un feu pour nous les griller   Les progrès de Yannthaï - Page 26 3114525105

En effet il serait vraiment dommage de ne pas allier les 2 productions, pizzas et saucisses.

Les recettes de Mad perso, j'adore! 
Ma maman nous cuisine souvent la chair à saucisse avec de bonnes pommes de terre, de la sauce tomate et des oignons. C'est simple mais délicieux alors pourquoi pas sur une pizza!

Vraiment hâte de voir tes pizzas thailandaises à la chair à saucisse...

Et oui, tu déconnes pour la corniche gratinée à la mozza  Les progrès de Yannthaï - Page 26 3495458417


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Message par Geoffreypizza le Sam 18 Jan 2020 - 12:50

Ah oui Yann, ça me fait penser...On a un super artisan boucher près de chez nous qui propose d'excellentes chipolatas, j'ai vraiment un gros faible pour celles au fromage...Il en fait avec différents fromages, celles au bleu c'est une tuerie à condition d'aimer les fromages à pâte persillée!!! Mais ça marche avec n'importe quel fromage hein.


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Message par Yannthai le Sam 18 Jan 2020 - 14:33

Bonsoir Geoffrey,

tu vas rire, mais à chaque pizza que je réalise, je pense à toi.........sauf sur les deux dernières semble t'il !!!!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 26 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 26 522650917 Cette critique que tu as fait à mes débuts, je ne l'ai jamais oublié !

Thierry et Yaël avaient dit que je mettais trop de mozza (150gr) trop de garnitures et j'ai changé tout cela également et je trouve que les pizzas sont encore meilleures. Chaque conseil, je les ai mis en pratique et le résultat est bel et bien là !!!

Le roi de la saucisse, je dirai pourquoi pas !!! Encore hier, pour tester la concurrence, j'ai acheter des saucisses, résultats, j'ai carrément recraché la première bouchée, l'impression de boire un verre d'huile et le pire, il y avait du sel rose (sel nitrite) et cela, je ne le supporte pas, c'est un poison pour la santé car ils ne savent pas le doser. Je fais des saucisses fraiches, DLC d'une semaine, de 12 jours sous-vide et de 8 à 10 mois dans un vrai congélateur. Pas de sucre, pas de sel nitrite, pas de conservateur, pas de colorant. C'est peut être moins jolie, mais nos clients sont heureux et en bonne santé. La fois d'avant, j'avais été malade à cause du glutamate. Je crois que beaucoup commercent en ne pensant qu'aux profits, je pense que c'est une lourde erreur. Comme je l'ai expliqué à mon épouse, tu fais pour les clients ce que tu désires manger à la maison et tu réussiras ton business.

Nous allons débuté sous peu l’expansion de notre société et stopper les marchés car je veux absolument les week-end complets avec ma famille. L'argent pour l'argent, cela ne me correspond pas du tout. L'idée a quand même germée d'ouvrir une pizzéria d'ici un an ou deux si la santé me le permet, j'aimerai vraiment le faire avec du matériel au top pour pouvoir bien envoyer en ouvrant que 3 soirs par semaine. Un endroit accueillant et assez smart (sauf pour les tarifs des pizzas), peu de tables, mais un super service. J'ai encore du temps pour m'entrainer !!!! Mais si je le fais, ce ne sera pas pour en vivre, mais pour le plaisir car je pesne qu'avec les saucisses nous allons bien nous en sortir.

Des chipolatas aux fromages.....les bras m'en tombent.......Je vais faire des recherches !!!

Entre la recette de ta maman et celles de Don Madonia plus les idées de Thierry, j'ai vraiment de quoi cogiter !!!!!!

Bien à toi mon ami

Yann


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Message par Yannthai le Lun 20 Jan 2020 - 2:12

Salut les copains,

petites pizzas champignons, olives vertes; et un client qui me reproche de prendre du poids à cause.....de pizzas trop bonnes !!! Il me dit lorsqu'il commence à manger, il ne peut pas se réfréner !! Il en prend régulièrement entre 3 et 5...+ des saucisses !!!

J'avais mis 5 gr de levure sèche pour test, ce qui est bien trop et les pâton ressemblaient à du 90D, en plus ils avaient un peu séchés. Je les ai sortir du coup une heure avant pour qu'ils se détendent et le résultat a été positif !!!



@++ les copains

Yann



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Message par Yannthai le Lun 20 Jan 2020 - 11:49

Bonsoir les copains,

bon, il me restait un pâton et ma chère et tendre voulait manger une pizza avec des anchois et de la crème, pour ma femme, moitié anchois et pour notre fille et moi, moitié surimi...olives vertes pour tout le monde !!!

Des fins de journée comme je les aime.....avec de la pizza !!

Yann

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Message par Yannthai le Mar 21 Jan 2020 - 8:50

Salut les copains,

un petit film sur ma façon de faire le boulage......Juste pour le fun !!!!

Bonne journée à tous !

Yann


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Message par Etienne le Mar 21 Jan 2020 - 9:17

Très belle pizza Yann, vraiment ! 
Sympa le petit film sur ton boulange, c'est chouette d'entendre ta vie en "vrai"! Je procède un peu différemment mais il y a  tellement de façons de bouler que le principal est que le résultat soit bon.
Merci pour le partage.
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Message par Dudropt le Mar 21 Jan 2020 - 9:19

Yann, j’adhère totalement à ta vision du travail et de la vie. Perso, je suis à la retraite et donc je n’ai pas la pression que vous avez tous dans votre activité. Je cuisine et fait des pizzas par plaisir. J’essaye de faire le mieux possible et pour ça le forum m’aide beaucoup. Et quand des vacanciers ou des amis me complimentent car ils découvrent de vraies saveurs, parfois oubliées ou de nouvelles recettes c’est une grande satisfaction. J’aime découvrir de nouvelles recettes les essayer, les adapter et pour ça la pizza offre un champ de recherche illimité. A ciao tutti.
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Message par Fab38 le Mar 21 Jan 2020 - 10:17

Super Yann, je fais exactement comme toi le boulage Les progrès de Yannthaï - Page 26 522650917

Sinon j'ai bien aimé la vidéo, pourquoi ne pas lui faire une suite, juste par curiosité j'aimerais voir comment tu étales ta pâte maintenant, et pourquoi pas la cuisson, soyons fous !


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Message par Yannthai le Mar 21 Jan 2020 - 14:13

Salut Étienne,

en fait je boule comme je boulais la brioche en 1977, le coup de main est revenu naturellement dés j'ai commencé les pâtons à pizzas !!! Avec les téléphones ou les GoPros, tout devient simple !!!

Merci pour les compliments Étienne, ça fait plaisir et ça donne envie de s'améliorer !! C'est vrai que j'ai vu différentes manière de bouler, par facilité, j'ai repris ce que je savais faire.

Bien à toi

Yann


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Message par Yannthai le Mar 21 Jan 2020 - 14:29

Salut Jean-François,

Lorsque la vie n'a pas été facile, on se construit comme l'on peut en prenant des modèles, j'ai eu la chance d'avoir de bon modèles dans ma vie et donc de prendre la bonne voie...la moins facile, mais celle qui donne le plus de satisfactions à moyen et long terme. Je te remercie d'apprécier ma vison de la vie Jean-François, on essaie toujours de bien faire !!!

En plein boum pour ne rien oublier quant à l’expansion de la petite société, on va devoir être au top pour bientôt débuter, je pense d'ici deux, voir trois semaines au plus.

Quant à la pizza, c'est une passion dévorante qui n'est pas prête de s'arrêter car comme tu le dis :"la pizza offre un champ de recherche illimité" et je n'en suis à mes débuts, mais heureusement, accompagné par une super Team et des membres généreux !!

Bien à toi

Yann


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Message par Yannthai le Mar 21 Jan 2020 - 14:36

Salut Fab,

bien voilà qui fait super plaisir Fab !!!!!! On a été à la même école alors.

Pas de soucis, je peux refaire une vidéo sur l'étalage, tout devient facile avec le matériel vidéo !! La cuisson, je devrais pouvoir faire un timelaps, je vais voir ça, il y a longtemps que je n'en ait pas fait ! Tu as raison, soyons fou !!!

Merci Fab, bien à toi

Yann


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Message par Fifi le Mer 22 Jan 2020 - 9:13

Merci professeur Yann la vidéo explique mieux que les mots merci de consacrer du temps pour ce forum . J ai pu lire les explications de Thierry sur l huile c est super toutes ses infos on apprends tous les jours ici encore merci 🙏
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Message par Fifi le Mer 22 Jan 2020 - 9:13

Yann j attends tes prochaines vidéo sur étalage
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Message par Yannthai le Mer 22 Jan 2020 - 12:15

Salut Fifi,

Loin d'être un prof Fifi. Je n'ai pas de problème à montrer comment je pratique, il y a beaucoup de méthodes, j'en ai choisie une que je trouvais facile, mais j'aimerai vraiment apprendre à étaler sur le marbre avec les deux mains. J'ai bien essayé, mais je n'ai pas le bon geste !!! Je vois des vidéos de pizzaiolos qui travaillent en direct devant les clients, respect, ils peuvent parler en même temps qu'ils étalent, de vrais magiciens !!!

Quand au temps que je donne chaque matin, pendant que vous dormez et chaque fin de journée, soit 12h - 13h chez vous, c'est toujours avec plaisir, vraiment avec beaucoup de plaisirs Fifi !!!


Thierry G. est quant à lui un puits de science et de savoir sur la pizza, Les chrétiens ont la Bible, sur le forum, nous avons la notre !!! (du second degré bien entendu)

Merci beaucoup

Yann


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Message par Fifi le Mer 22 Jan 2020 - 18:08

C est toujours un plaisir de suivre tes progrès même si tu pourrais appeler ça autrement maintenant. Tu es plus dans le perfectionnement que le progrès à mon avis .c est un puit de connaissance ce Thierry c est génial de pouvoir le lire pour apprendre ou pour mieux comprendre le monde de la pizza .Merci à vous deux ainsi que tous les autres qui donne leur avis
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 22 Jan 2020 - 19:13

Amen.  Les progrès de Yannthaï - Page 26 1030990004


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Message par Fifi le Mer 22 Jan 2020 - 19:37

🙏🙏🙏🙏
😆😆😆
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Message par Yannthai le Jeu 23 Jan 2020 - 0:42

Salut Thierry,

j'ai bien rigolé de bon matin, je te remercie !!!!! je ne m'attendais pas à ta réponse !!! Les progrès de Yannthaï - Page 26 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 26 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 26 522650917 

Bien à toi

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 23 Jan 2020 - 0:51

Bonjour Fifi,


je le te l'accorde, je suis plus dans le perfectionnement que dans les progrès d'un vrai débutant. Pour autant, le chemin est long pour arriver à un haut niveau dans ce beau métier. La réalisation du protocole, le choix des produits et la cuisson, ce doit être une alchimie équilibrée et rien n'est plus difficile que cela ! Ceux qui ont travaillés en cuisine ont un avantage énorme.

Il faut vraiment se décarcasser pour réaliser des préparations afin de réaliser de bonnes et belles pizzas. Il ne faut pas seulement déposer des aliment sur un lit de mozzarella !!!La dernière fois où je me suis surpris, c'est lorsque j'ai fait macérer des tomates cerises pour les pizzas du 31/12/2019. Mes amis ont été critiques dés la première bouchée, que du bonheur et de l'énergie pour le moteur de motivation !!!!

Pour aider, il faut donner un avis franc avec une critique constructive !

Yann


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Message par Yannthai le Ven 24 Jan 2020 - 10:59

Bonjour les amis,

passage en coup de vent, ma petite femme ne va pas tarder à rentrer et nous partons pour une représentation privée où elle va chanter, comme les anciens le savent, c'est sa passion.

Pour mes potes thaï de la sono, j'ai préparer rapidement deux pizzas au jambon et jambon ananas !!!!! je dis rapidement car j'ai aussi fait des saucisses pour le marché de demain, 5 différents modèles, plus des terrines de porc pour un client qui va faire 163km aller + retour demain !!! Concernant ma pâte et un test avec 3gr pour 1070gr de farine, c'est trop, encore un enseignement supplémentaire et complémentaire.

Bien à vous et  bonne fin de journée..je saute sous la douche et je vais me préparer !!!!!!!

Yann
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Dernière édition par Yannthai le Ven 24 Jan 2020 - 11:21, édité 2 fois


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