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Les progrès de Yannthaï

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Message par Madonia le Ven 3 Jan 2020 - 12:28

Je ne sais pas Yann si il est courant par chez toi d'avoir un four ménager à disposition des locaux chez eux, mais il peut être intéressant de te tourner vers la teglia sachant qu'elle peut se conserver plusieurs au frais et se réchauffer sans perte de qualité au four.


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Message par Yannthai le Ven 3 Jan 2020 - 13:43

Bonsoir Don Madonia,

J'avoue que je n'ai pas osé faire de la pâte pour téglia, je n'ai pas osé passer le pas par peur !! Cela peut paraitre idiot, mais c'est vraiment cela.

Je vais essayer de m'y mettre maintenant que je commence à travailler avec d'autres ingrédients dont les anchois que tu m'avais envoyé. Je les utilise avec parcimonie, il me reste encore les 3/4 d'un verre. Mon épouse me demande souvent d'en mettre sur nos pizzas.

Je vais faire des recherches pour la recette.....et surtout sur les étapes jusqu'à la cuisson :Ssourirej:

Par contre, non, rare sont les personnes ayant un four ménager, presque toutes les familles sont équipées de l'appareil que je joins en photo, un cuiseur à convection et chaleur tournante. C'est très performant, on peut y cuir pratiquement tout.


Bien à toi Don Madonia !!

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Message par Yannthai le Ven 10 Jan 2020 - 5:57

Salut les copains,

pas de bol sur ma dernière pétrie, je crois que ma levure est passée, malgré que ce soit une levure sèche, ma dernière pétrie n'est vraiment pas top, la pâte n'a pas vraiment levée. J'ai refais une pétrie ce matin avec 1gr en plus, de l'eau moins fraïche, mais au touché de la pâte, je ne suis pas confiant...donc, lundi...en ville !!!

Bien à vous les copains

Yann
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Message par FredPhilippines le Ven 10 Jan 2020 - 10:07

Salut Yann,



J'ai raté pas mal de choses sur ton post... Je ne comprends pas, je croyais même avoir commenté des pizzas. Mais non. Aie aie. Désolé mon ami.



En tout cas, je rejoins les copains pour dire que tes pizzas sont de plus en plus belles et je me doute meilleures.Vraiment du super travail!!!



Pour la teglia, c'est vrai que ça fait un moment que je me demande pourquoi tu n'en fais pas. Je crois inutile d'avoir peur. Vu la tête de tes pizzas, tu vas nous faire direct de belles teglias! Je n'en doute pas une seconde. L'avantage, pas besoin d'avoir un four qui grimpe à des hautes températures.



Sympas aussi tes photos avec les scouts dans la montagne. Bien de se changer les idées, surtout comme ça.
Bonne suite à toi Yann et je vais essayer d'être un peu plus assidu.


Bien à toi.


Fred


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Message par Yannthai le Ven 10 Jan 2020 - 10:39

Salut mon Ami,

pourquoi être plus assidu sur le forum ?, sois présent quand tu le peux, franchement tu es régulier et lorsque tu n'es pas présent, nous savons que tu es au boulot ou en déplacement. Moi, tous les matins, entre 5h30 et 6h30, je suis sur le forum car je peux y être étend donné que je suis à mon bureau à boire mon café sucré avec du miel de ma province...c'est comme cela toute l'année (sauf pour le miel, c'est tout récent) !!

Lorsque je le peux, j'essaie d'accompagner mon épouse dans ses activités extra-scolaires, elle aime vraiment que je sois là et profs et élèves me connaissent depuis plusieurs années. Qui plus est et même si je ne suis plus à jour, je suis le seul diplômé pour intervenir en cas d'accident ou de malaise.

Je vais prendre le temps pour les téglias car je suis en pleine mise en place et en test de nouveaux boyaux pour la partie charcuterie. Les pizzas, même si nous en vendons régulièrement ne pourraient pas nous faire vivre et le rythme actuel de vente des pizzas me convient parfaitement, aujourd'hui 6, mais c'est exceptionnel.... :Srit:

Bien à toi mon cher Fred

Yann


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Message par Trojanito le Ven 10 Jan 2020 - 11:17

Salut Yann,

Très jolies tes pizzas !! Même si tu as eu un problème de levure elles sont très appétissante !!

Mais quel est cet ingredient au contour rouge ? De loin on dirait du radis mais je doute que ça en soit .. Des crevettes peut-être ?


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Message par Yannthai le Ven 10 Jan 2020 - 12:00

Salut Trojanito,

C'est vraiment sympa !!!!!! Elle ne sont pas mauvaises, mais le moelleux n'y est pas comme d'habitude et cela me contrarie vraiment car j'aime que ce soit vraiment parfait.

Les ingrédients avec contour rouge, c'est du surimi, des déchets de poissons certainement compressés au goût "crabe flavor". Beaucoup n'aiment pas, surtout les européens, mais les thaïlandais en raffolent, tout comme mettre de l'ananas sur les pizzas. je fais une pizza poisson, crevettes, c'est trop bon !!! Le surimi, c'est un produits qui se vend uniquement par 500gr ou au kg et c'est trop cher pour les salaires par chez nous, 9 euros par jour.

La pizza, j'en vend pour des anniversaires ou des jours particuliers, les gens se cotisent.

@+++

Yann


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Message par FredPhilippines le Ven 10 Jan 2020 - 12:11

Yann,
Tu as raison pour la teglia. Même si ce n'est pas chronophage, ça demande malgré tout une certaine disponibilité d'esprit. Exemple: Mardi, j'ai étalé ma pâte en vue de la laisser profiter quelques heures avant la cuisson. Comme la cuisine est petite, je mets la plaque à teglia en haut du congelo. Je suis le seul à pouvoir surveiller si le papier alu qui couvre la teglia s'élève ou pas...
Bref jeudi matin après notre fermeture hebdomadaire du mercredi, j'ai retrouvé ma pâte oubliée le mardi.... Grrr:colère rou:
Reste concentré sur tes tests. Tu feras tes teglias quand ce sera plus simple pour toi. :)
Bien à toi.
Fred


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Message par Yannthai le Ven 10 Jan 2020 - 13:34

Salut Fred,

C'est vrai qu'il faut être focus sur ce que l'on fait, avec une pizza au four, un moment d’inattention et c'est trop cuit !!! Alors + de 24h pour la pâte téglia, je comprends que tu es du être bien en pétard contre toi !!!

Avant de me lancer, je dois, tout comme la pizza, comprendre les tenant et les aboutissants. La pâte est-elle cuite en plusieurs étapes, peut-on ajouter des ingrédients lors de la cuisson, ou seulement après la cuisson, etc....Le taux d'hydratation, combien de levure au kg, etc..... Mais lors ce que je vois tes photos, celle de Geoffrey, de Thierry, de Madonia......j'ai vraiment envie d'essayer !!

Mais je veux essayer, cela, c'est sûr !!

Bien à toi l'Ami

Yann

PS: ma petite production du matin
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Message par Trojanito le Sam 11 Jan 2020 - 9:07

Salut Yann 

Ma première idée était  le surimi mais je me suis dit que ça n’existait que chez nous en France loool. 

Elles sont magnifiques tes saucisses !! Les progrès de Yannthaï - Page 25 4170070339 je me ferais bien une petite saucisse truffade .. lool 

C’est vrai qu’en Thaïlande les salaires ne sont pas les mêmes et si les gens se cotisent pour acheter une pizza, la Tegla vendu à la part ou en plaque pour les anniversaires peut être une alternative .

En tout cas tu fais du beau travail !! Tu peux en être fier ! Je ne doute pas non plus que tu fasses de belles et bonnes Teglia! 

Bonne journée


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 11 Jan 2020 - 10:54

Dommage que nous soyons si loin Yann, tes saucisses semblent parfaites pour mes pizzas.  :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Sam 11 Jan 2020 - 13:34

Bonsoir Trojanito,


je rentre à l'instant du marché, nous avons arrêté à 19:00 pile poile, tout est vendu et mes commandes sont toutes prêtes pour demain, hormis 2 pizzas champignons olives vertes pour un client/Ami que me prend pratiquement 8 pizzas tous les mois.

Comme pour les pizzas, j'essaie de m'appliquer. Pas de conservateur, pas de colorant, pas de sel nitrite, pas de glutamate, leurs durées de vie est d'un maximum de 8 jours, voir plus si emballage sous-vide. Embossage manuel des boyaux. Je te remercie pour les compliments Trojanito, ça fait vraiment plaisir venant de métropole. Elles sont vraiment toutes délicieuses, chaque recettes est propre à notre petite société, beaucoup de tests comme pour les pizzas jusqu'à la validation avec mon épouse grâce entre autres, à toutes les personnes qui testent.

J'ai regardé pas mal de vidéos YouTube ce matin pour la téglia (80% italiennes), c'est tout un art pour réussir ce qu'on peut réellement appeler une Téglia. J'ai obtenu beaucoup de réponses à mes interrogations. J'en ferai cette année, cela est sûr. Et ça peut effectivement compléter mon offre pizza.

Merci beaucoup Trojanito !!

Yann


Dernière édition par Yannthai le Sam 11 Jan 2020 - 13:41, édité 2 fois


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Message par Yannthai le Sam 11 Jan 2020 - 13:40

Bonsoir Thierry,

Si seulement, qu'est ce que je serai fier de voir nos saucisses sur tes pizzas  !!!!!!!!! Comme elles sont naturelles au possible, ce serait juste terrible !!! Celle qui est épicée, la "Saï krok prik", je fabrique moi-même l'harissa ! C'est beaucoup de travail car les piments sont petits, mais cette harissa est vraiment délicieuse et parfumée, rien à voir avec celle en tube d’Algérie ou du Maroc que je pensais les meilleures.

En tous les cas Thierry, tu m'a fait super plaisir sur ce coup là !!!

Bien à toi ,mon cher Thierry

Yann


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Message par Denisfrance le Sam 11 Jan 2020 - 20:30

Au top les saucisses Yann et en effet si , tu n’étais pas si loin nous aurions pu les tester sur nos pizzas. 

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Message par Yannthai le Dim 12 Jan 2020 - 0:56

Salut camarade,

Dés que la téléportation est au point Denis.......je t'envoie ce qu'il faut !!!!!! Dommage qu'il n'existe pas la livraison réfrigérée !!!!!

Merci Denis, bon dimanche

Yann


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Message par Dudropt le Dim 12 Jan 2020 - 23:57

Bonjour Yann, je me prépare pour la cuisine du cochon dans 15 jours, une jolie truie de 180 kg, ça va faire pas mal de travail, terrines, pâtés, pâtés chauds, rillettes, crépinettes, anchauds, boudins, puis coppa, pancetta, saucisses fraîches et saucisson, plus deux jambons et toutes les grillades, côtes, filets, etc. Un bon week-end avec quelques  copains, mais faudra pas glander et avoir une bonne organisation.  On fait ça tous les ans, ça ira. Je suis curieux sur tes recettes de saucisses, et tes assaisonnements si ce n’est pas un secret de fabrication. Moi j’applique les recettes et dosages de mes grands parents et de ma mère, le plus difficile, c’est la maîtrise du séchage. Peux Tu me dire ce que tu fais d’autre en charcuterie.
A ciao tutti
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Message par Yannthai le Lun 13 Jan 2020 - 7:22

Bonjour Jean-François,

Je n'ai pas de secret en ce qui concerne le forum, par chez moi, je ne divulgue pas les recettes de mes saucisses...ce serait juste vouloir avoir de la concurrence, la Thaïlande est le pays de "je copie sur le voisin" par excellence. Je me suis mis à la saucisse car les Thaïlandais on des produits qui pourraient être excellent s'ils ne visaient pas l'argent en permanence, ils utilisent des produits qui me sont insupportables comme le sel nitrite et le glutamate. Le glutamate, en moins d'une demi-heure, je suis malade à vomir. Je comprends bien que pour des saucissons secs, l'on puissent mettre du sel nitrite, mais il faut respecter des règles de quantité au kg et en Europe, c'est très stricte. A doses excessives, le sel nitrite est un poison pour l'Homme. J'ai donc acheter les saucisses locales et j'ai complètement revue les recettes, de la viande saine comme l'échine et l'épaule pour les saucisses, aucun abat comme cela est mélangé à la viande ici. J'ai réduit les quantités de riz gluant et de nouille de soja pour favoriser la viande, car après tout, une saucisse, c'est avant tout de la viande, du coup, je vends toute mes productions sans problème (je gagne moin
s, c'est évident). Je vais revenir vers toi pour mes recettes rapidement, je n'ai pas tout en tête en ce qui concerne les quantités.

Bien à toi Jean-François

Yann


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Message par Fab38 le Lun 13 Jan 2020 - 9:46

@Yannthai a écrit: J'ai réduit les quantités de riz gluant et de nouille de soja pour favoriser la viande

Je suis vraiment curieux la Yann, donc ta saucisse n'est pas 100 % viandes en Thaïlande .


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Message par Yannthai le Lun 13 Jan 2020 - 10:11

Salut Fab,

certaines recettes sont 100% viande, comme la Saï Oua, mais les autres ont soit du riz gluant ou des nouilles de soja, ce sont vraiment des recettes du nord de la Thaïlande que j'ai revue pour que la qualité soit vraiment top. En  100%, j'ai bien sûr les traditionnelles Chipolatas, merguez et saucisses de Toulouse.

@+++ Fab

Yann


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Message par Fab38 le Lun 13 Jan 2020 - 11:26

ok merci d'avoir répondu à ma curiosité yann :Ssourirej:


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Message par Dudropt le Mar 14 Jan 2020 - 1:36

Yann, le riz gluant que j’aime beaucoup cuit à la vapeur change t il beaucoup le goût de la saucisse ou est ce juste une habitude pour baisser les coûts. J’ai connu des gens qui mettaient de la pomme de terre  un peu partout dans les recettes pour économiser sur la viande. Je suis toujours curieux des recettes d’ailleurs. A ciao tutti
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Message par Yannthai le Mar 14 Jan 2020 - 1:53

Salut Jean-François,


A la base, c'est une recette ancestrale, et quand l'argent à pris le dessus sur la qualité, ils ont mis beaucoup de riz, moi, après plusieurs test, j'ai validé à 17% avec un riz de catégorie "A", contrairement à la concurrence qui utilise le moins cher. Cela ne change pas le goût de la saucisse, il faut juste trouver le bon équilibre, sel et poivre !! Cette saucisse, dans laquelle je met 85gr (je vais passer à 90 gr*kg) d'ail frais au kg est laissée à l'air pendant 24 à 36 heures, je préfère 36 heures elle a plus de goût !!! Pour le gras, c'est à convenance, je suis à 45% suite au retour clients. Je mets aussi ce qu'ils appellent du "saisoning", c'est je pense, un peu comme les cubes pour la soupe, mais ce n'est pas une obligation.

Je te donne la recette pour 1100gr

Echine            450 gr
Epaule            150 gr
Gras               270 gr celui du dos et des flancs, le meilleur !
Stick rice        148 gr
Sel                    8 gr
Poivre                3 gr
Saisoning porc     6 gr

Je te mettrai d'autres recettes tout à l'heure Jean-François

Yann


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Message par FredPhilippines le Mar 14 Jan 2020 - 5:55

Salut Yann,

L'autre jour, après j'ai montré la photo de tes saucises à ma femme et à ma fille. Pas très longtemps après elles discutaient d'un prochain voyage. Non pas en france mais plutôt en Thaïlande car c'est moins loin.

Alors pourquoi pas une autre année avec un petit tour au Laos en prime après avoir gouté tes saucisses.
En tout cas, comme les copains, bravo pour tes réalistions. C'est loin de ce que l'on peut trouver par ici.

Bien le bonjour à ta petite famille. Et encore bravo pour les saucisses.

Bien à toi.

Fred


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Message par Yannthai le Mar 14 Jan 2020 - 6:16

Salut Fred,

mercis pour les compliments !!!!! Venez quand vous voulez et mangez autant que vous voudrez des saucisses, 8 modèles, il y a du choix !!!!! Comme par hasard, nous vivons près du Laos !!!!!!!!!!! Ce qui est assez rigolo, c'est qu'il y a un moment j'ai parlé de toi à mon épouse,  en lui demandant si cela la gênerait que je parte quelques jours..........Elle est ok !!!!!!

Je m'applique autant pour les pizzas que les saucisses, c'est la moindre des choses lorsque tu proposes de vendre les produits de ton travail.

J'ai encore raté une seconde pétrie, j'ai été hier en ville acheter de la levure et je viens de terminer une nouvelle pétrie....elle promets d'envoyer du lourd !!!!

Bien à toi mon Ami

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 16 Jan 2020 - 12:27

Bonjour les amis,


petits test aujourd'hui, 2 pizzas sans sauces tomates, une jambon en petits dés et la seconde surimi. Mozza, puis j'ai réalisé un mélange œufs + crème épaisse+sel, poivre,muscade.

Les pizzas sont bonnes, mais insuffisamment parfumées, à refaire sous peu et à améliorer. Ce sera uniquement pour nos amis et nous car le coût de revient serait trop important, hormis si je baisse la marge, ce qui ne me dérangerait pas du tout. Mais le concept me plait bien.

Geoffrey, je n'avais pas vue..désolé pour les corniches avec de la mozza !!!!


Bien à vous les copains

Yann
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